La albahaca que pide un salteado tailandés no es la misma que va en un pesto. Es la albahaca tailandesa (Ocimum basilicum var. thyrsiflora), de hoja más pequeña y estrecha, tallo morado y aroma anisado que aguanta el calor del wok sin desaparecer. La genovesa, en cambio, se apaga en cuanto toca el aceite caliente y deja un sabor plano.
Si te ha pasado que compras un manojo, usas cuatro hojas y el resto se ennegrece en la nevera en dos días, o que la maceta del supermercado se te muere en dos semanas, el problema casi nunca eres tú. Aquí va cómo se cultiva esta albahaca, cuándo se corta para que tenga el máximo aroma y cómo conservarla, y al final una versión corta del salteado de berenjena que justifica tenerla en la ventana.
Qué albahaca es, y con cuál se confunde
En una cocina tailandesa se usan al menos dos albahacas distintas y no son intercambiables. La horapha o albahaca tailandesa (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) tiene tallos y nervios morados, hoja lanceolada y un fondo claramente anisado. Es la que va en curries y salteados de berenjena. La albahaca sagrada o krapao (Ocimum tenuiflorum) es otra especie, de hoja algo dentada y aroma más picante, cercano al clavo, y es la que da nombre al salteado de carne picada.
Las dos son parientes de la albahaca genovesa que ya conoces, y las dos se cultivan igual de bien en una maceta española. Con la diferencia de que la tailandesa suele aguantar mejor el calor fuerte del verano y tarda algo más en amargar.
Cómo se cultiva en maceta
La albahaca es una anual de clima cálido y eso condiciona todo lo demás. Se siembra en primavera, cuando ya no hay riesgo de heladas, o antes en interior si tienes una ventana muy luminosa. Germina con calor, así que en un alféizar frío de marzo lo normal es que no salga nada y acabes pensando que la semilla era mala.
Lo que pide:
- Sol. Cuantas más horas de luz directa, más compacta y más aromática. Con poca luz se estira, los entrenudos se alargan y la hoja pierde intensidad.
- Calor. Le sientan mal las corrientes frías y las noches por debajo de diez grados. Si la tienes en la ventana en invierno, sepárala del cristal.
- Sustrato que drene. Una mezcla de sustrato universal con un puñado de perlita o arena gruesa. En tierra compactada y encharcada se pudre el cuello y la planta se va en días.
- Maceta con agujeros y algo de fondo. Mejor una maceta individual de un par de litros que un cepellón apretado en un vaso de plástico.
- Riego regular sin encharcar. Se riega cuando el primer par de centímetros de sustrato está seco al tacto, y se vacía el plato al rato. Tienes más detalle en cómo regar la albahaca.
La poda es lo que marca la diferencia entre una albahaca larguirucha y una mata frondosa. Pellizca siempre por encima de un par de hojas, nunca dejando un tallo pelado: de ese nudo saldrán dos brotes nuevos y la planta se ramifica. Empieza a hacerlo pronto, cuando tenga tres o cuatro pisos de hojas.
Cuándo cortarla para que tenga más aroma
El aroma de la albahaca está en los aceites esenciales de las hojas, y su concentración cambia a lo largo del día y del ciclo de la planta. Dos reglas prácticas:
Corta por la mañana, después de que se haya evaporado el rocío y antes de que apriete el sol. A media tarde de un día caluroso la hoja ha perdido turgencia y parte del perfume.
Corta antes de que florezca. Cuando la albahaca emite las espigas de flor, la planta redirige su energía a la semilla, la hoja se vuelve más pequeña y el sabor se hace más áspero. Pellizcar las yemas florales en cuanto asoman alarga la temporada de hoja tierna varias semanas. Lo tienes desarrollado en cómo evitar que florezca la albahaca.
Cosecha siempre desde arriba y de forma repartida por toda la mata, no arrancando hojas sueltas del tallo principal. Una planta bien pellizcada da cosechas durante meses; una desplumada por abajo se queda en un palo con cuatro hojas en la punta.
Por qué la albahaca de maceta del supermercado dura dos semanas
Esa maceta no es una planta: son entre veinte y cuarenta plántulas sembradas muy juntas en un cepellón de turba minúsculo, criadas a marchas forzadas en invernadero con luz, calor y fertilización constantes, y pensadas para venderse y consumirse en pocos días. En cuanto llegan a tu cocina se acaban el abono y las condiciones de invernadero, las raíces no tienen dónde ir y todas esas plantas compiten por el mismo dedal de sustrato. El resultado es previsible: amarillean, se marchitan y se acaban.
Se puede alargar bastante con dos gestos. El primero, dividir el cepellón nada más llegar a casa: se saca con cuidado, se separa en tres o cuatro grupos tirando suavemente y se planta cada grupo en su propia maceta con sustrato nuevo. Se riegan bien y se dejan un par de días a media luz mientras se recuperan del susto.
El segundo, tratarla como planta y no como ramo: sol, riego cuando la superficie está seca, y pellizcar las puntas en lugar de arrancar hojas. Con eso, lo que iba a durar quince días puede acompañarte toda la temporada. Aun así, si quieres una mata seria, sale mejor sembrar: la albahaca germina con facilidad y una siembra de primavera te da plantas mucho más robustas.
Cómo conservarla después de cortarla
La albahaca es una hierba tropical y el frío de la nevera la ennegrece. Ese es el error más común. Si la has cortado y no la vas a usar en el momento:
- En un vaso de agua, como un ramo, a temperatura ambiente y sin sol directo, cambiando el agua cada día. Aguanta varios días y a veces incluso echa raíces.
- Congelada. Las hojas se pican, se reparten en una cubitera con un poco de aceite o agua y se congelan. Pierden la textura pero conservan bastante aroma, y para un salteado o una salsa van perfectas.
- En aceite. Triturada con aceite y congelada en porciones. Guardar hierbas frescas sumergidas en aceite a temperatura ambiente no es buena idea por riesgo microbiológico: si preparas una pasta de albahaca y aceite, va al congelador o a la nevera y se consume pronto.
- Seca. Es la peor opción para esta hierba en concreto. La albahaca pierde casi todo el perfume al secarse, mucho más que el orégano o el tomillo.
Un uso para la cosecha: berenjena salteada con albahaca tailandesa
Este es el plato que mejor aprovecha un puñado grande de hoja fresca. Para dos o tres personas: corta tres berenjenas alargadas en bastones, con piel. Saltéalas en un wok muy caliente con dos cucharadas de aceite hasta que la carne esté tierna, y resérvalas. La berenjena se come siempre cocinada, nunca cruda.
En el mismo wok, con otra cucharada de aceite, sofríe tres dientes de ajo picados y uno o dos chiles rojos, añade una cebolla picada y déjala hasta que esté translúcida. Devuelve la berenjena, riega con una salsa hecha con una cucharada de salsa de soja, una cucharada de azúcar moreno y media taza de agua templada, y deja que reduzca un par de minutos. Si la quieres más espesa, añade una cucharadita de maicena disuelta en agua fría.
El puñado de albahaca va al final, fuera del fuego o con el fuego ya apagado. Ahí está toda la gracia: si la echas al principio, el calor se lleva los aceites esenciales y te quedas con hojas mustias sin aroma. Lávala bien bajo el grifo antes de usarla, escúrrela y añádela entera o troceada a mano. Se sirve con arroz al vapor.
En resumen
La albahaca tailandesa es una variedad de Ocimum basilicum con aroma anisado que aguanta el salteado, y se cultiva como cualquier albahaca: sol, calor, sustrato que drene, riego cuando la superficie está seca y pellizcos frecuentes por encima de un nudo de hojas. Se corta por la mañana y antes de que florezca, que es cuando la hoja tiene más perfume.
Si compras la maceta del supermercado, divídela en varias macetas el mismo día y trátala como planta, no como ramo. Y una vez cortada, olvídate de la nevera: vaso de agua a temperatura ambiente para el corto plazo, congelador para el resto. Con eso, la albahaca deja de ser un gasto recurrente y pasa a ser algo que tienes a mano cuando lo necesitas.
