El huerto de invierno no da tomates ni pepinos, pero da hoja, y da mucha. Entre octubre y marzo se pueden cosechar en casi toda España rúcula, espinaca, canónigos, escarola, berro de jardín y lechugas de ciclo invernal, todas con el mismo requisito básico: suelo con materia orgánica, humedad constante y tres o cuatro horas de sol directo al día. Con eso basta para tener ensalada propia durante meses.
La clave está en sembrar a tiempo y en escalonar. Las hojas de invierno crecen despacio porque las temperaturas son bajas y los días cortos, así que una siembra hecha en noviembre tarda bastante más que la misma siembra en septiembre. Sembrando cada dos o tres semanas desde finales de agosto hasta noviembre se encadenan cosechas sin sobresaltos. Y casi todas estas verduras se cosechan por corte, no arrancando la planta, de modo que una misma siembra da tres o cuatro pasadas.
Rúcula
La rúcula de huerto es Eruca vesicaria subsp. sativa, de hoja ancha y ciclo muy rápido. Existe también la llamada rúcula silvestre, Diplotaxis tenuifolia, de hoja más recortada, sabor más picante y mata perenne que rebrota durante años.
La rúcula se puede sembrar entre enero y octubre. Además crece rápidamente y vive bien en semisombra. Foto: Semillas Batlle
Se siembra directamente en el suelo, a voleo o en líneas separadas unos 20 centímetros, y se aclara después dejando entre 10 y 15 centímetros entre plantas. En unas cinco o seis semanas ya hay hoja para cortar. El exceso de sol y de calor la amarga y la hace subir a flor enseguida, así que en el este y el sur peninsulares conviene reservarle un rincón que quede a la sombra a mediodía en las siembras de finales de verano. En invierno, en cambio, agradece toda la luz que se le pueda dar.
Se corta con tijera a unos tres centímetros del suelo, dejando el cogollo central intacto para que rebrote. Si se deja subir a flor en un rincón húmedo, se resiembra sola año tras año.
Espinaca
Spinacia oleracea es de las hojas más agradecidas del invierno y, cruda y tierna, no se parece a la espinaca cocida de bolsa. Quiere suelo fértil, con compost o estiércol maduro incorporado, y riego constante: el estrés hídrico la hace espigar antes de tiempo.
Se siembra directamente, en golpes de tres o cuatro semillas cada 20 centímetros, entre septiembre y noviembre para cosechar en invierno, y otra vez a finales de febrero para la cosecha de primavera. Cuando las plántulas tienen dos hojas verdaderas se aclaran dejando una cada 15 centímetros. Las siembras de primavera se agotan pronto: en cuanto los días se alargan y aprieta el calor, la planta sube a flor y la hoja se vuelve áspera.
Se puede cosechar hoja a hoja desde muy pequeña, en formato baby, o cortar la mata entera dejando el corazón. Necesita al menos tres horas de sol, y en zonas frías tolera bien las heladas suaves, aunque un par de días bajo cero deja las hojas lacias hasta que sube la temperatura.
Canónigos
Valerianella locusta es la hoja de invierno por excelencia: resiste heladas fuertes y sigue creciendo, muy despacio, con temperaturas que paran a casi todo lo demás. Forma rosetas pequeñas, de sabor suave con un fondo a nuez.
Se siembra de mediados de agosto a octubre, cuando la temperatura empieza a bajar, a voleo o en líneas, apenas cubierta de tierra. Germina mal con calor, así que las siembras de agosto en el interior peninsular conviene hacerlas a la sombra y con la tierra fresca. Desde la siembra hasta la primera cosecha pasan entre dos y tres meses según la temperatura.
Se aclara dejando unos 10 centímetros entre plantas. Su raíz es corta y superficial, de manera que no tolera que el suelo se seque; en cambio, no necesita abonado fuerte. Se cosecha la roseta entera, cortando por la base justo antes de consumirla, porque se estropea deprisa una vez cortada.
Berro de jardín
El berro de jardín o mastuerzo, Lepidium sativum, no tiene nada que ver con el berro de agua y se cultiva igual que una hoja de ciclo corto. Es la más rápida de todas: en dos o tres semanas hay hoja tierna para cortar, lo que lo hace ideal para rellenar huecos entre cultivos.
Pide humedad constante y no le sienta bien el sol directo de mediodía. Se siembra en septiembre y octubre o a finales de invierno, en febrero y marzo, muy espeso y a voleo, porque se cosecha joven. Aporta un picante parecido al de la mostaza, así que en ensalada funciona mejor como toque que como base.
Escarola
Cichorium endivia es rústica, se adapta a casi cualquier suelo y aguanta el frío mejor que la lechuga. Se siembra de mayo a septiembre, en semillero o directamente en el suelo, y se trasplanta a los 30 o 35 días dejando 30 centímetros entre plantas. Desde la siembra hasta la cosecha pasan de dos a cuatro meses.
Sus hojas verdes son francamente amargas. Para suavizarlas se blanquean: se recogen las hojas hacia arriba con la mata seca, se atan con un cordel y se dejan así entre diez y quince días, hasta que el corazón queda amarillo pálido. Es importante hacerlo con la planta seca y en tiempo no demasiado húmedo, porque si el agua queda encerrada entre las hojas atadas la mata se pudre. También sirven capuchones opacos o una teja apoyada encima.
Lechugas de ciclo invernal
No todas las lechugas valen para el invierno. Hay que buscar variedades de ciclo invernal, que se siembran de agosto a noviembre y se cosechan entre diciembre y marzo. Entre las romanas, la 'Inverna' y la 'Valladolid'; entre las mantecosas, la 'Trocadero' y la 'Reina de Mayo'; el cogollo 'Little Gem', que también admite siembras de enero a abril; la 'Hoja de Roble' y la 'Lollo Rossa', que además del comportamiento ante el frío aportan color rojizo a la ensalada. La 'Cuatro Estaciones' se siembra prácticamente todo el año.
En el litoral mediterráneo y en el sur se pueden plantar planteles incluso en pleno invierno. En el interior y en el norte conviene tener las lechugas ya crecidas antes de que lleguen los fríos duros, porque con temperaturas bajas dejan de crecer y se quedan paradas. Si quieres más detalle sobre variedades y manejo, tienes la colección de lechugas desarrollada aparte.
Cuándo sembrar cada una
| Verdura | Siembra | Primera cosecha | Sol |
|---|---|---|---|
| Rúcula | Casi todo el año, mejor de agosto a octubre y de febrero a abril | 5-6 semanas | 3-4 horas |
| Espinaca | Septiembre a noviembre y febrero | 6-8 semanas | 3-4 horas |
| Canónigos | Agosto a octubre | 2-3 meses | Sol o semisombra |
| Berro de jardín | Septiembre-octubre y febrero-marzo | 2-3 semanas | Semisombra |
| Escarola | Mayo a septiembre | 2-4 meses | 3-4 horas |
| Lechuga de invierno | Agosto a noviembre | 2-4 meses | 3-4 horas |
Suelo, riego y frío
Todas estas verduras se cultivan por la hoja, así que responden al nitrógeno y a la materia orgánica. Un aporte de compost o estiércol maduro antes de sembrar, unos tres o cuatro kilos por metro cuadrado, cubre buena parte de las necesidades del ciclo. En los suelos calizos y compactos del este y el sur peninsulares, ese mismo aporte es lo que mejora la estructura y evita que la tierra se apelmace con las lluvias de otoño.
El riego en invierno se espacia mucho respecto al verano, pero no se suspende: en la meseta y en el litoral mediterráneo pueden pasar semanas sin lluvia útil. La regla práctica es comprobar el suelo con el dedo a tres o cuatro centímetros y regar cuando esté seco a esa profundidad, siempre por la mañana para que la hoja no pase la noche mojada. La hoja mojada de noche y el aire quieto son la combinación que trae mildiu y botritis.
Contra el frío, la manta térmica es lo más práctico: es una fibra ligera que se echa directamente sobre el cultivo, deja pasar la luz y el agua y sube unos pocos grados la temperatura debajo. Un pequeño túnel de plástico hace lo mismo con más efecto, pero hay que ventilarlo en los días soleados o se cuece lo que hay dentro. En bancales, un acolchado de paja alrededor de las plantas protege la raíz y evita que la lluvia salpique tierra sobre las hojas.
Cosechar por corte
Rúcula, espinaca, berro y muchas lechugas de hoja suelta admiten el corte repetido. Se siega con tijera a unos tres centímetros del suelo, sin llegar al punto de crecimiento, y la mata vuelve a brotar. De una misma siembra salen tres o cuatro cortes antes de que la planta se agote o suba a flor. Con la escarola y las lechugas acogolladas no funciona: esas se cosechan enteras.
La hoja de invierno se conserva mal una vez cortada, así que lo razonable es recoger poco y a menudo, a última hora de la mañana, cuando la planta ya no tiene el rocío pero todavía no ha pasado calor. Y en cuanto una mata empieza a alargar el tallo central, señal de que sube a flor, hay que cosecharla entera: a partir de ahí la hoja amarga rápido.
En resumen
Seis verduras cubren la ensalada de invierno en casi toda España: rúcula y berro de jardín para el punto picante, espinaca y canónigos para la base tierna, escarola para el amargo y lechugas de ciclo invernal para el volumen. Todas se contentan con tres o cuatro horas de sol, suelo con materia orgánica y humedad constante, y casi todas se cosechan por corte, lo que multiplica lo que da una sola siembra.
Lo que decide el resultado es el calendario. Las siembras de finales de verano y otoño son las que rinden, porque las plantas llegan al frío ya crecidas; las de pleno invierno se quedan paradas hasta febrero. Sembrar escalonado cada dos o tres semanas, proteger con manta térmica cuando llegan las heladas y cortar antes de que suba la flor es todo lo que hace falta.
