Sandía de pulpa amarilla, fresas blancas con las semillas rojas, brócoli violeta, berenjenas y calabacines de piel blanca, zanahorias moradas. Son hortalizas que no verás en el supermercado, no porque sean difíciles de cultivar sino porque la distribución trabaja con lo que el cliente reconoce. En el huerto se cultivan exactamente igual que las de color habitual: mismo calendario, mismo riego, mismos problemas.
Lo que cambia no es la técnica sino el pigmento, y eso sí tiene consecuencias prácticas. El color morado de la zanahoria, la judía o el brócoli viene de las antocianinas, que son hidrosolubles y se degradan con el calor. En cuanto lo cueces, buena parte de ese color se va al agua y la hortaliza vira a verde o a un gris azulado poco atractivo. Merece la pena saberlo antes de plantar media hilera de judía violeta esperando un guiso morado.
La sandía amarilla es más dulce que la roja y su sabor recuerda a la miel.
Sandía de pulpa amarilla
Por fuera es una sandía normal, de piel verde con franjas oscuras. Por dentro, la pulpa es de un amarillo intenso. La diferencia es que estas variedades no acumulan licopeno, el carotenoide que da el rojo a la sandía y al tomate, y el resultado es un sabor que muchos describen como más limpio y algo más meloso.
Se cultiva igual que cualquier sandía. Necesita calor, sol directo y espacio: es una planta rastrera que ocupa varios metros cuadrados. En la mitad sur y el litoral mediterráneo se planta a partir de abril; en el interior y el norte, en mayo, cuando ya no hay riesgo de helada y el suelo está templado. Riego abundante durante el crecimiento y reducción clara en las dos o tres semanas previas a la recolección, que es lo que concentra los azúcares. Vigila el oídio en verano y evita mojar las hojas.
Si compras una variedad sin semillas (triploide), necesita otra sandía con polen viable cerca para cuajar. Los envases suelen incluir la variedad polinizadora; si no la tienes, no habrá fruto.
Fresas blancas de semilla roja
Se venden bajo nombres comerciales como pineberry y son fresas de fruto blanco o crema con los aquenios (las falsas semillas de la superficie) de color rojo. El aroma tira a piña, y ese es su interés: no es una fresa de sabor a fresa más pálida, es otra cosa.
Se cultivan igual que cualquier fresa. Sustrato rico en materia orgánica, ligeramente ácido y con buen drenaje, riego constante sin encharcar y acolchado (paja o corteza) para que el fruto no toque la tierra y no se pudra. Van bien en maceta y en jardinera colgante, que además las protege de las babosas.
Dos avisos honestos. El primero, que producen bastante menos que una fresa comercial y el fruto es más pequeño. El segundo, que al ser blancas los pájaros las detectan peor, cosa que juega a tu favor, pero también resulta más difícil saber cuándo están maduras: la señal es que los aquenios se ponen claramente rojos y el fruto se desprende con facilidad.
Brócoli violeta
Las inflorescencias moradas del brócoli violeta se deben, de nuevo, a las antocianinas. Es una planta rústica que se adapta bien a suelos variados y que en España encaja en dos ciclos: plantación de finales de invierno para recolectar en primavera, y plantación de final de verano para recolectar en otoño e invierno. En zonas de invierno suave, el ciclo otoñal es el que mejor funciona, porque el frío moderado mejora el sabor.
Se siembra en semillero y se trasplanta con cuatro o cinco hojas verdaderas, dejando entre 40 y 50 centímetros entre plantas. Muchas variedades de brócoli violeta rebrotan tras cortar la cabeza principal y dan cosechas sucesivas de brotes laterales durante semanas, que es donde está su ventaja frente al brócoli de una sola pella.
Al cocerlo pierde el morado y se vuelve verde. Si quieres conservar el color, consúmelo crudo en ensalada o dale un salteado muy corto.
Berenjena blanca
La berenjena blanca no es una rareza moderna, sino una forma antigua de Solanum melongena. De hecho el nombre inglés de la berenjena, eggplant, viene de las variedades blancas pequeñas con forma de huevo. La carne es de tono claro, densa y con menos amargor que la berenjena morada común.
Cultivo idéntico al de cualquier berenjena: es planta de calor, muy sensible al frío. Semillero protegido en invierno y trasplante cuando las noches ya no bajen de los 12 o 14 grados, lo que en el litoral mediterráneo significa abril y en el interior mayo. Marco de 50 o 60 centímetros, sol directo todo el día, riego regular y constante. Necesita entutorado porque las ramas cargadas se parten.
Un detalle: al no tener la piel morada, se quema más fácilmente con el sol directo intenso de julio y agosto, que le deja manchas pardas. Un poco de sombreo en las horas centrales en zonas muy cálidas evita ese problema.
Zanahoria morada
Las zanahorias moradas no son un invento reciente, sino lo contrario: las variedades antiguas de Daucus carota eran moradas, amarillas o blancas, y la naranja se fijó en los Países Bajos hace apenas cuatro siglos. Puedes leer más sobre esto en el origen de las hortalizas del huerto.
Hay dos tipos en el mercado: las que son moradas por fuera y naranjas por dentro, que son las más comunes, y las moradas en toda la raíz. Se siembran directamente en el suelo, nunca en semillero, porque el trasplante deforma la raíz. Siembra a voleo o en línea, muy someramente, y aclara después dejando unos 5 centímetros entre plantas.
La clave del cultivo está en el suelo: profundo, suelto, sin piedras y sin estiércol fresco, que provoca raíces bifurcadas. En los suelos pesados y calizos del este peninsular funcionan mejor las variedades cortas tipo Nantesa o Chantenay. Mantén la humedad constante durante la germinación, que es lenta (dos o tres semanas), y no dejes que la tierra forme costra.
Encontrarás más detalle sobre este cultivo en zanahorias y rabanitos en casa.
Calabacín blanco
Alargado, de piel muy clara, casi blanquecina, y carne fina. Las matas son compactas y precoces. Se siembra directamente en el suelo en golpes de dos o tres semillas, dejando entre 80 centímetros y un metro entre golpes, cuando el suelo ya está templado (a partir de abril en la mayor parte de la Península, marzo en el sur).
Riego abundante y regular, siempre a pie de planta: el calabacín es un imán para el oídio y mojarle las hojas garantiza el problema. Cosecha cada dos o tres días, cuando el fruto tenga entre 15 y 20 centímetros. Si dejas engordar uno solo, la planta deja de producir flores nuevas. Las flores masculinas, las que salen en un pedúnculo largo y fino, se pueden recoger sin perder cosecha.
Otras hortalizas con el color cambiado
- Acelga de pencas de colores. Rojo, naranja, amarillo, rosa. Se siembra prácticamente todo el año en clima suave y es de las hortalizas más agradecidas y decorativas que existen. Las pencas coloreadas son algo más fibrosas que las blancas.
- Judía violeta y judía amarilla. La violeta tiene una gracia añadida: se vuelve verde al escaldarla, lo que la convierte en un cronómetro visual de la cocción. La amarilla mantiene el color.
- Tomates amarillos, negros y verdes. Los amarillos suelen ser menos ácidos; los llamados negros, con tonos pardos y verdosos, tienen sabores más complejos. Hay muchas variedades tradicionales disponibles como semilla.
- Coliflor violeta, naranja y romanesco. Mismo cultivo que la coliflor blanca, con la ventaja de que no hace falta atar las hojas sobre la pella para blanquearla.
- Rábano negro. Se le llama a veces nabo negro, aunque botánicamente es un rábano (Raphanus sativus). Raíz grande de piel oscura y carne blanca, de sabor picante y muy buena conservación en invierno. Se siembra a final de verano.
- Patatas de carne morada o azulada. Variedades andinas y europeas antiguas que mantienen el color al cocerlas, porque su pigmento resiste mejor que el de las antocianinas de otras hortalizas.
Dónde conseguir la semilla
Casi todo lo anterior se consigue como semilla, no como planta, y ahí está la parte incómoda: son variedades minoritarias y no siempre las encontrarás en la estantería de temporada. Los catálogos de semilla de variedades tradicionales y las redes de intercambio de semillas locales son la vía más fiable, y además suelen ofrecer variedades adaptadas a cada zona.
Si una variedad te funciona bien, plantéate guardar semilla. En especies autógamas como el tomate, la judía o el guisante es sencillo y la descendencia sale igual a la planta madre, siempre que no sea un híbrido F1. En las de polinización cruzada, como la calabaza, el calabacín o las coles, hace falta aislar las plantas o el resultado del año siguiente será impredecible.
En resumen
Las hortalizas de colores poco habituales se cultivan exactamente igual que sus equivalentes de siempre: misma época de siembra, mismo riego, mismas plagas. La diferencia está en la variedad, no en la técnica, así que si ya te funciona el calabacín verde te funcionará el blanco.
Lo único que conviene tener presente es el comportamiento del pigmento en la cocina. Los carotenoides (amarillos y naranjas) aguantan el calor; las antocianinas (moradas y violetas) se van al agua de cocción y el color se pierde. Para lucirlas, crudas en ensalada o cocinadas muy poco tiempo. Y como son variedades minoritarias, la semilla habrá que buscarla en catálogos especializados o en redes de intercambio, no en el lineal habitual.
