Un huerto español corriente, con sus tomates, pimientos, patatas, judías y calabacines, habría sido impensable hace quinientos años. Ninguna de esas cinco plantas existía en Europa antes de 1492. Y al revés: las hortalizas que sí se cultivaban aquí en la Edad Media, como el haba, la col, la berenjena o la acelga, llegaron a su vez de otros sitios, unas de Asia central, otras del Mediterráneo oriental, varias de la mano de los agrónomos andalusíes.
Saber de dónde viene cada cosa no es solo curiosidad. Explica por qué la berenjena y el pimiento piden calor y la lechuga y el guisante lo detestan, por qué el tomate necesita tanta agua en verano y por qué la col aguanta heladas que fulminan a cualquier solanácea. El origen geográfico de una especie sigue mandando en el calendario del huerto.
Las hortalizas que comemos tienen diversos orígenes e historias, muchas veces sorprendentes.
Lo que ya estaba aquí antes de América
La agricultura mediterránea se construyó sobre un puñado de especies de Oriente Próximo y Asia central, más algunas del propio Mediterráneo.
La col (Brassica oleracea) es de las pocas hortalizas europeas de pleno derecho: desciende de una planta silvestre de los acantilados costeros del Atlántico y el Mediterráneo occidental. De esa misma especie, a base de selección durante siglos, salieron el repollo, el brócoli, la coliflor, el colinabo, la col rizada y las coles de Bruselas. Todas son la misma especie botánica, con partes distintas engordadas por el hombre: la yema terminal en el repollo, las inflorescencias en el brócoli, el tallo en el colinabo.
La cebolla (Allium cepa) y el ajo (Allium sativum) proceden de Asia central y llevan milenios cultivados en Egipto y Mesopotamia. El ajo cultivado es un caso curioso: se reproduce por bulbillos, prácticamente no produce semilla fértil, y eso significa que cada variedad tradicional es un clon mantenido por generaciones de agricultores. Cuando se pierde una, se pierde de verdad.
La lechuga (Lactuca sativa) desciende de Lactuca serriola, la lechuga silvestre que todavía crece en cunetas y baldíos por toda la Península. Aparece representada en el arte del antiguo Egipto, y los romanos la difundieron por todo el imperio. El haba (Vicia faba) fue durante siglos la legumbre de invierno del Mediterráneo, antes de que la judía americana le disputara el sitio.
La aportación andalusí
Entre los siglos VIII y XV, al-Ándalus funcionó como puerta de entrada de un buen número de cultivos orientales, junto con las técnicas de riego que hicieron posible la huerta tal como la conocemos en Levante y el valle del Guadalquivir.
La berenjena (Solanum melongena) es originaria del subcontinente indio y llegó a la Península por esa vía. Su nombre lo delata: viene del árabe al-bāḏinjān, y de ahí pasó al catalán albergínia y al francés aubergine. La espinaca (Spinacia oleracea) procede de Persia y siguió el mismo camino. La alcachofa (Cynara cardunculus var. scolymus) es una forma cultivada del cardo mediterráneo, y su nombre castellano también viene del árabe.
Los tratados agronómicos andalusíes, en especial el de Ibn al-Awwam en la Sevilla del siglo XII, describen con detalle el cultivo de muchas de estas especies, los injertos, el manejo del agua y el calendario. Son una de las mejores fuentes que existen sobre la horticultura medieval europea.
1492 y el cambio completo del huerto
El intercambio de plantas entre América y Europa transformó la alimentación de los dos continentes en menos de dos siglos. Del lado americano llegaron el tomate, el pimiento, la patata, el maíz, la judía común, la calabaza, el boniato y el girasol, entre otros.
La patata (Solanum tuberosum) se domesticó en los Andes, en el entorno del altiplano del Titicaca, hace varios miles de años. Llegó a España en la segunda mitad del siglo XVI y durante mucho tiempo se cultivó más por curiosidad botánica que como alimento. Su expansión como cultivo básico fue lenta y se aceleró en el siglo XVIII, empujada por hambrunas y guerras: producía muchas más calorías por hectárea que el cereal y resistía mejor el paso de los ejércitos, porque estaba bajo tierra.
Esa dependencia acabó teniendo un precio. En Irlanda, donde la población rural vivía casi exclusivamente de la patata y de muy pocas variedades genéticamente parecidas, la llegada del mildiu de la patata (Phytophthora infestans) provocó a partir de 1845 la Gran Hambruna, con un millón de muertos y una emigración masiva. Es el ejemplo de manual de lo que ocurre cuando se apuesta todo a una sola variedad.
El tomate (Solanum lycopersicum) tiene su origen silvestre en la franja andina de Perú y Ecuador, pero se domesticó en Mesoamérica. Su nombre viene del náhuatl tomatl. Al llegar a Europa despertó desconfianza durante décadas: es una solanácea, la familia de la belladona y el beleño, y sus hojas y tallos efectivamente contienen alcaloides. Se cultivó primero como planta ornamental. En Italia se le llamó pomo d'oro, lo que sugiere que las primeras variedades que llegaron eran amarillas. En España su entrada en la cocina fue más temprana que en el norte de Europa: ya en los recetarios de la corte del siglo XVII aparece la salsa de tomate.
El pimiento (Capsicum annuum) se adoptó más deprisa que ninguna otra planta americana, y por una razón económica: hacía el papel de la pimienta negra, que era carísima y llegaba por rutas controladas por intermediarios. Un condimento picante que se podía cultivar en el propio huerto rompía ese monopolio. En pocas décadas estaba en España, Italia, los Balcanes, la India, China y Corea, hasta el punto de que hoy se percibe como ingrediente autóctono en cocinas donde solo lleva cuatro siglos.
La judía (Phaseolus vulgaris) se domesticó por separado en Mesoamérica y en los Andes, y las dos líneas se distinguen todavía hoy en el tamaño y el tipo de grano. Sustituyó en gran medida a las legumbres del Viejo Mundo en el potaje europeo. Y aquí conviene una precisión: las calabazas de nuestro huerto (Cucurbita) son americanas, pero la calabaza de peregrino o calabaza vinatera (Lagenaria siceraria), la que se secaba para hacer recipientes, ya se usaba en el Viejo Mundo desde muy antiguo.
La zanahoria naranja
La zanahoria (Daucus carota) se cultivó primero en Asia central, en la zona de Afganistán, y las variedades antiguas eran moradas, rojizas, amarillas o blancas. La raíz naranja que hoy nos parece la normal es una selección relativamente reciente, fijada en los Países Bajos entre los siglos XVI y XVII a partir de tipos amarillos.
La historia de que se seleccionó como homenaje a la Casa de Orange se repite en todas partes, pero no está documentada: es una explicación posterior, atractiva y probablemente inventada. Lo que sí es cierto es que las zanahorias moradas y amarillas nunca desaparecieron del todo en Asia y el Mediterráneo oriental, y que en los últimos años han vuelto a los catálogos de semillas.
Qué implica esto en tu huerto
El origen de cada especie predice bastante bien su comportamiento aquí.
Las plantas de origen tropical o subtropical americano, como el tomate, el pimiento, la berenjena, el calabacín o la judía, son sensibles al frío y se hielan con la primera helada. Se siembran cuando ha pasado el riesgo de heladas y producen en verano. En el litoral mediterráneo esa ventana es larga; en el interior de Castilla o en Aragón se acorta bastante por los dos extremos.
Las especies de origen templado y de montaña, como la col, el guisante, el haba, la lechuga, la espinaca o la zanahoria, funcionan al revés: crecen bien en otoño, invierno y primavera, y se estropean con el calor. Muchas de ellas se espigan (emiten el tallo floral y dejan de ser comestibles) en cuanto los días se alargan y las temperaturas suben. Empeñarse en tener lechuga en julio en Sevilla es luchar contra la biología de la planta.
Y las de origen asiático que entraron por al-Ándalus, como la berenjena o la espinaca, se reparten entre los dos grupos según de dónde vinieran exactamente: la berenjena es planta de calor, la espinaca de frío.
En resumen
El huerto español actual es una mezcla de tres capas superpuestas: un fondo mediterráneo y de Asia central muy antiguo (col, cebolla, ajo, lechuga, haba), una aportación oriental llegada a través de al-Ándalus (berenjena, espinaca, alcachofa) y un vuelco americano posterior a 1492 que trajo el tomate, el pimiento, la patata, la judía y la calabaza. Casi nada de lo que plantamos es originario de aquí.
Más allá de la anécdota histórica, ese origen sigue marcando el calendario: las especies americanas de fruto quieren calor y mueren con la helada, y las de estación fresca quieren justo lo contrario. Ajustar la siembra a esa lógica es más útil que cualquier truco de cultivo, y explica la mitad de los fracasos del huerto de principiante.
