Arveja no designa a una sola planta, y esa es la primera cosa que hay que saber antes de comprar un sobre de semillas o de seguir una receta. En América, arveja es el guisante, Pisum sativum, la legumbre verde y redonda que se come fresca de la vaina. En España, arveja (o alverja) se ha usado durante siglos para otra cosa muy distinta: la veza común, Vicia sativa, una leguminosa forrajera que se siembra para el ganado y para enterrar como abono verde.
La diferencia no es un matiz de diccionario. El guisante es un alimento humano de toda la vida; el grano de veza no lo es y no se come. Si alguien pide arvejas en una cooperativa agrícola castellana esperando guisantes, se va a llevar semilla de forraje a casa. Y al revés, quien lea una receta colombiana o argentina de arvejas y busque veza, se equivoca de planta y de plato.
Arvejas en el sentido americano: guisantes desgranados, aquí mezclados con judías verdes.
Arveja en América: el guisante
El guisante es Pisum sativum, una leguminosa anual de la familia de las fabáceas, domesticada en el Creciente Fértil hace miles de años y presente en el Mediterráneo desde muy antiguo. Es un cultivo de tiempo fresco: crece y llena la vaina con temperaturas suaves y se para en cuanto llega el calor fuerte, así que en España se siembra en otoño o a finales de invierno según la zona y se recoge en primavera.
Se come de tres maneras según el momento de recolección. En grano fresco, desgranando la vaina, que es la forma habitual. Con vaina y todo, en los tirabeques, que son variedades de vaina tierna sin la película interior correosa. Y en seco, como legumbre de guiso o en forma de guisante partido. El cultivo detallado está en cómo plantar guisantes, y la elección de variedad, en variedades de guisante.
Arveja en España: la veza
La veza común, Vicia sativa, es una de las plantas de cultivo más antiguas del Mediterráneo y sigue en la rotación de medio país. Se siembra sola o mezclada con avena o cebada para segarla en verde, para ensilarla o para enterrarla como abono verde antes de la floración. También sale espontánea en cunetas, barbechos y linderos, con sus flores de un rosa violáceo y sus zarcillos agarrados a lo que pille.
Aquí va el aviso importante, y es justo el que el texto original de esta página no daba. El grano de Vicia sativa no es una legumbre de consumo humano. Contiene compuestos que lo hacen inadecuado y no se come ni crudo ni preparado en casa, por mucho que sea pariente del garbanzo y la lenteja y por mucho que se parezca a una legumbre pequeña. En alimentación animal sí se emplea, pero con límites técnicos que fija quien formula el pienso o el veterinario, no un artículo de internet. El detalle de su cultivo está en la ficha de la veza.
Cómo distinguirlas si las tienes delante
Las dos son leguminosas trepadoras de zarcillo y a distancia se parecen. De cerca no hay confusión posible:
| Guisante (Pisum sativum) | Veza (Vicia sativa) | |
|---|---|---|
| Hoja | Pocos folíolos grandes y estípulas enormes, mayores que los propios folíolos | Muchos pares de folíolos estrechos y estípulas pequeñas |
| Color | Verde azulado, glauco | Verde vivo |
| Flor | Grande, casi siempre blanca en las variedades de huerta | Pequeña, rosa violácea, sentada en la axila de la hoja |
| Vaina | Gruesa y carnosa, con granos redondos | Estrecha y aplanada, se abre sola al secarse |
| Para qué se siembra | Consumo humano | Forraje, abono verde y grano para pienso |
Los otros nombres que se cruzan
Alrededor de estas dos plantas hay un puñado de nombres que se pisan y conviene tenerlos ordenados:
- Arvejón. Se usa tanto para el guisante grande como para vezas de grano grueso, según la zona. Por sí solo no identifica nada.
- Chícharo. Guisante en Canarias, en Galicia y en buena parte de América.
- Algarroba. En Castilla se ha llamado así al grano de veza, lo que se cruza de lleno con la algarroba de verdad, que es el fruto del algarrobo (Ceratonia siliqua) y no tiene nada que ver.
- Almorta, muela o tito. Es Lathyrus sativus, otra planta distinta de las dos anteriores. Su consumo continuado y en cantidad se relaciona con el latirismo, un trastorno neurológico grave documentado en periodos de hambre, y por eso su harina arrastra una mala fama que no es folclore.
Nada de esto tiene que ver con el favismo, que es una reacción a las habas (Vicia faba) en personas con un déficit enzimático concreto. Son tres cosas separadas y mezclarlas no ayuda a nadie.
El guisante que cambió la biología
Hay una razón por la que Pisum sativum aparece en todos los libros de texto. Gregor Mendel trabajó con guisantes en el jardín de su monasterio de Brno y publicó en 1866 los resultados de cruzar variedades que diferían en caracteres bien definidos: semilla lisa o rugosa, flor blanca o violeta, planta alta o enana. De ahí salieron las leyes de la herencia.
La elección de la planta no fue casual: el guisante se autopoliniza, así que cada variedad se mantiene pura sola, y a la vez es fácil cruzarlo a mano abriendo la flor. Cualquiera que haya sembrado guisantes ha manejado, sin saberlo, el organismo modelo con el que se fundó la genética.
Qué es un guisante, dicho con precisión
El guisante fresco es una semilla inmadura: mucha agua, algo de azúcar que se convierte en almidón a las pocas horas de recogido (de ahí que un guisante recién cogido del huerto no se parezca al de la tienda), proteína y fibra. El guisante seco es ya una legumbre en toda regla, rica en proteína vegetal y en hidratos complejos, que se cuece como tal.
Eso es composición, no una promesa. Y aquí conviene decir lo que esta página decía antes y ya no dice: prometía doce beneficios y propiedades de las arvejas, con el colesterol, el azúcar en sangre, el peso y la vista de por medio. Se ha retirado entero. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
En resumen
Arveja es un nombre con dos dueños. En América es el guisante, Pisum sativum, cultivo de tiempo fresco que se come en grano fresco, en tirabeque o seco, y que además es la planta con la que Mendel fundó la genética. En España, la palabra ha designado tradicionalmente a la veza común, Vicia sativa, una forrajera de cunetas y rotaciones cuyo grano no es comida para personas.
Distinguirlas es fácil en cuanto te fijas en la hoja: estípulas enormes y hoja glauca en el guisante, muchos folíolos estrechos y flor rosa violácea en la veza. Y si vas a comprar semilla, mira siempre el nombre científico en el envase, que es lo único que no cambia de un país a otro.
