Sembrar guisantes en abril, en buena parte de la Península, es sembrar para nada: la planta llegará a floración justo cuando lleguen los primeros días de 30 ºC, las flores abortarán y las vainas saldrán medio vacías. El calendario manda tanto como la variedad, y elegir bien la variedad es, sobre todo, elegir una que encaje en el hueco fresco que deja el invierno.
Todos los guisantes de huerta pertenecen a la misma especie, Pisum sativum, una leguminosa anual de ciclo corto que fija su propio nitrógeno gracias a la simbiosis con la bacteria Rhizobium leguminosarum. Lo que separa a un tirabeque de un guisante de desgranar de mata alta son unos pocos genes: los que controlan el pergamino de la vaina, los que convierten el almidón en azúcar y los que deciden la longitud del tallo. Conocer esas tres divisiones basta para orientarse en cualquier expositor de semillas.
La primera división: qué parte se come
Antes de mirar la altura o la precocidad conviene decidir qué se quiere cosechar, porque de ahí depende todo lo demás.
Los guisantes de desgranar son los clásicos. La vaina tiene una capa interna de pergamino, un tejido fibroso y correoso que la vuelve incomible, así que se abre y se aprovecha solo el grano. Son los que dan el guisante de plato y los que se destinan a congelado e industria.
Los tirabeques, catalogados como Pisum sativum var. macrocarpon, carecen de ese pergamino. La vaina se come entera, plana y todavía sin grano hecho, cortada cuando apenas se adivina el perfil de las semillas. En Navarra y Aragón se llaman bisaltos, y en Cataluña estirabecs. Recolectados a tiempo son la parte más dulce de la mata; una semana tarde se vuelven correosos por los haces fibrosos de la sutura.
Los sugar snap o guisantes de vaina carnosa son un desarrollo relativamente reciente —los primeros tipos comerciales se difundieron a partir de finales de los años setenta— y combinan lo anterior: vaina sin pergamino pero gruesa y crujiente, que se recoge con el grano ya formado dentro. Se comen enteros, en crudo o salteados un minuto.
Queda un cuarto grupo que rara vez llega al huerto familiar: el guisante proteaginoso o forrajero, Pisum sativum var. arvense, de flor coloreada y semilla jaspeada, que se cultiva en extensivo para grano seco, forraje y abono verde. Si alguien busca guisante como cubierta vegetal invernal, es este y no el de huerta.
Semilla lisa o semilla rugosa: la diferencia que decide la fecha de siembra
Mire el sobre de semillas antes de comprarlo. Si los granos son redondos y de superficie lisa, tiene entre manos una variedad de las llamadas lisas; si están arrugados como una pasa, es una rugosa. La diferencia no es estética y condiciona el calendario entero.
El grano rugoso lleva una mutación —la misma que Mendel usó como carácter en sus cruzamientos— que estropea una enzima ramificadora del almidón. La semilla acumula entonces mucha más sacarosa y menos almidón, lo que la vuelve claramente más dulce, y al desecarse pierde agua de forma irregular y se arruga. El precio de esa dulzura es que absorbe agua muy deprisa al sembrarla: en un suelo frío y encharcado de noviembre, la semilla rugosa se hincha antes de poder germinar y se pudre.
La semilla lisa, con más almidón, es más rústica, aguanta suelos fríos y húmedos y resiste mejor las heladas en fase juvenil. Es la que interesa para siembra de otoño-invierno. La rugosa, más dulce, se reserva para siembra de final de invierno y primavera temprana, cuando el suelo ya se ha oreado y ha superado los 8-10 ºC.
Traducido al calendario español: en el litoral mediterráneo, el valle del Guadalquivir y la costa atlántica sur, donde el invierno es suave, se siembra de octubre a diciembre con variedades lisas y rústicas, y se cosecha de marzo a mayo. En la meseta, el valle del Ebro y las zonas de interior con heladas fuertes, se espera a enero-marzo según altitud. Sembrar en abril o mayo solo tiene sentido en montaña y en el norte húmedo, donde el verano llega tarde y sin bochorno.
Porte: enanas, medias y de enrame
La altura de la mata determina el entutorado, y el entutorado determina cuánto trabajo da el cultivo.
Las variedades enanas se quedan entre 40 y 60 cm y se sostienen razonablemente solas si se siembran en línea doble y apretada, o con unas ramas secas clavadas entre las plantas. Son de crecimiento determinado: el tallo termina en una inflorescencia, la planta concentra la producción en dos o tres semanas y luego se agota. Van muy bien para una cosecha única, para congelar de golpe y para huertos pequeños o macetones hondos. A cambio producen menos por metro cuadrado.
Las variedades de enrame o de crecimiento indeterminado siguen alargando el tallo mientras las condiciones acompañan, y llegan sin problema a 1,8-2,5 m. Florecen escalonadamente desde abajo, así que se recolecta durante seis u ocho semanas seguidas. Necesitan malla, cañas cruzadas o una red vertical desde el principio: si se espera a que los zarcillos empiecen a buscar apoyo y no lo encuentran, la mata se tumba y ya no se levanta sin romper tallos.
En medio hay un grupo de media mata, de 80 a 120 cm, que suele ser el compromiso más razonable en un huerto familiar: producen bastante más que las enanas y se conforman con un tutor ligero.
Existe además un carácter que conviene conocer aunque venga poco explicado en el sobre: las variedades áfilas o semiáfilas, en las que los foliolos se han transformado en zarcillos. La mata parece un enredo de hilos verdes, se agarra a sí misma y se sostiene en pie sin tutor, además de airearse mejor y coger menos oídio. En agricultura extensiva es el tipo dominante; en huerta se encuentra en algunas variedades comerciales y merece la pena probarlo si uno está harto de clavar cañas.
Precocidad: por qué casi siempre interesa la variedad temprana
El guisante germina desde unos 5 ºC, vegeta cómodo entre 10 y 18 ºC y empieza a sufrir cuando la media sube de 20 ºC. Por encima de 25-27 ºC en floración, el polen pierde viabilidad y buena parte de las flores caen sin cuajar; a eso se suma que el oídio (Erysiphe pisi) explota en cuanto llegan los días secos y calurosos con noches húmedas, cubre las hojas de polvo blanco y seca la mata en dos semanas.
De ahí que la precocidad no sea un capricho sino una estrategia de escape. Una variedad precoz florece a los 45-60 días y termina la cosecha antes de que el calor apriete. Las tardías, de 90-110 días, dan mucho más y con vainas mayores, pero solo cumplen si se siembran en otoño en clima suave o si el verano tarda en llegar. Sembrar una tardía en marzo en Ciudad Real o en Zaragoza es regalarle la cosecha al oídio.
La solución práctica es combinar: una precoz y una tardía sembradas el mismo día alargan la recolección varias semanas sin necesidad de siembras escalonadas.
Variedades que se encuentran en España
Negret. Variedad tradicional del área catalana y levantina, de mata baja a media y grano pequeño y muy dulce, destinada al consumo en fresco. Es precoz y se adapta bien a la siembra otoñal del litoral mediterráneo. Su virtud es el sabor, no el rendimiento: la vaina es corta y el grano fino, así que hace falta bastante mata para llenar un plato.
Voluntario. Uno de los tipos más difundidos en la horticultura española, de media mata, grano rugoso y ciclo relativamente corto. Se usa tanto para mercado en fresco como para industria. Produce con regularidad, no exige tutores altos y perdona bastante en el manejo, lo que la convierte en una entrada segura para quien empieza.
Teléfono. Clásico de enrame de finales del siglo XIX que sigue vendiéndose por una razón: la vaina. Alcanza 1,8-2 m, produce vainas largas y arqueadas con ocho o nueve granos gruesos y de sabor excelente, y florece de forma escalonada durante semanas. Es tardía y exige entutorado serio. En zonas de verano precoz conviene sembrarla en otoño; si se siembra en primavera avanzada, rara vez llega a expresar lo que sabe hacer.
Televisión. Se comercializa como un tipo emparentado con Teléfono pero de mata algo menos exigente en altura, pensada para quien quiere vainas grandes sin montar una estructura de dos metros. Comparte con aquella el grano grueso y el ciclo largo, con las mismas precauciones de calendario.
Tirabeque. El nombre agrupa líneas bastante distintas entre sí: hay tirabeques enanos de 60-70 cm y tirabeques de enrame que pasan del metro y medio, y el sobre no siempre lo aclara, así que conviene buscar la altura en la letra pequeña antes de decidir si hará falta malla. Lo que comparten todos es la vaina sin pergamino. La clave está en la recolección: se corta cuando la vaina ha alcanzado su tamaño pero el grano aún se intuye como un relieve mínimo. Un par de días de más y aparecen las fibras de la sutura, que ya hay que retirar tirando del extremo.
Junto a estas circulan variedades de catálogo europeo perfectamente adaptadas aquí: Douce Provence, rústica y de semilla lisa, pensada para siembra otoñal; Kelvedon Wonder, enana y muy precoz; Petit Provençal, de grano menudo tipo petit pois; o Lincoln, de media mata y vaina bien llena.
El guisante lágrima no es una variedad
Conviene aclararlo porque se repite mucho. El llamado guisante lágrima, asociado a la costa guipuzcoana y a Getaria, no es un cultivar distinto que se pueda comprar en sobre. Es un estado de recolección: granos cogidos muy inmaduros, minúsculos y translúcidos, de matas cultivadas en condiciones concretas y desgranados a mano uno a uno. Su precio se explica por la mano de obra y por el rendimiento ridículo en kilos, no por una genética exclusiva. Cualquiera puede acercarse al resultado adelantando mucho la recolección de una variedad dulce, aunque el trabajo de desgranado hace entender enseguida la etiqueta.
Errores de manejo que estropean cualquier variedad
Abonar con nitrógeno. El guisante fabrica el suyo. Un aporte generoso de estiércol fresco o de abono nitrogenado retrasa la formación de nódulos radiculares, dispara el crecimiento vegetativo y deja una mata enorme con pocas vainas. Basta con un suelo con materia orgánica ya descompuesta y algo de potasio y fósforo.
Encharcar. Es una planta de raíz pivotante que no tolera el agua estancada. En suelo pesado, sembrar sobre caballón. Y regar poco hasta la floración: a partir de ahí, riegos regulares, porque un golpe de sequía en pleno cuajado vacía las vainas.
Trasplantar tarde. Prefiere siembra directa a 3-4 cm de profundidad. Si se recurre a semillero —para adelantar o para esquivar a los ratones—, hay que plantar en cuanto asome la primera hoja verdadera; una plántula de guisante con la raíz enrollada en el alveolo arrastra el retraso todo el ciclo.
Repetir sitio. Fusarium, Ascochyta y los nematodos se acumulan. Cuatro años de rotación sin ninguna leguminosa en la misma tabla es la norma sensata. Vigile también las muescas semicirculares en el borde de las hojas jóvenes: son obra del gorgojo Sitona lineatus, molesto pero tolerable, salvo en plantas recién nacidas. El pulgón verde Acyrthosiphon pisum importa más por los virus que transmite que por el daño directo.
Cosechar y esperar. El azúcar del grano empieza a convertirse en almidón nada más cortar la vaina, y el proceso corre a temperatura ambiente. Un guisante recolectado por la mañana y comido a mediodía no se parece al mismo guisante dos días después en la nevera. Ese es también el motivo de que el guisante congelado industrial, procesado pocas horas tras la recolección, resulte a veces más dulce que el fresco de mostrador.
En resumen
Elegir variedad de guisante es encadenar cuatro decisiones. Primero, qué se come: grano desgranado, vaina plana de tirabeque o vaina carnosa de sugar snap. Segundo, semilla lisa para las siembras frías de otoño e invierno, rugosa y más dulce para las de final de invierno. Tercero, porte: enana para una cosecha concentrada y sin tutores, enrame para producir mucho durante semanas a cambio de montar estructura. Y cuarto, precocidad, que en el clima español es una forma de huir del calor y del oídio antes de que lleguen.
Con eso, Negret o Douce Provence encajan en el litoral con siembra de otoño; Voluntario resuelve el huerto medio sin complicaciones; Teléfono y Televisión dan las mejores vainas si se les concede tiempo y altura; y el tirabeque compensa por sabor y por lo poco que hay que esperar entre la flor y el plato. Todo lo demás —no abonar con nitrógeno, no encharcar, rotar y recolectar a tiempo— pesa tanto como el nombre del sobre.
