En Francia lo llaman jasmin d'Espagne, jazmín de España, y el nombre no es un capricho: la vega de Granada surtió de flor a la perfumería europea durante siglos, y de ahí salió la denominación con que aún se comercializa la especie. Jasminum grandiflorum, el jazmín real, es la planta de la que procede el absoluto de jazmín, la materia prima más cara y más reconocible de la perfumería floral. Casi todo lo peculiar de su cultivo —el injerto, la recolección de madrugada, el rendimiento ridículo por kilo— viene de ahí.
Qué es, y qué lo separa del jazmín común
Procede del sur de Asia y del cuerno de África, y llegó a la Península con la agricultura andalusí. Comparte con el jazmín común la hoja imparipinnada y opuesta, el hábito voluble y la flor blanca de tubo, hasta el punto de que durante mucho tiempo se lo consideró una variedad suya. Se distinguen en cuatro cosas concretas:
La flor es mayor. Tres centímetros o algo más de diámetro frente a los dos escasos del común, con lóbulos anchos y redondeados y un lavado rosa vivo en el reverso del botón que persiste más tiempo tras abrirse.
La floración es más larga. De junio a octubre, y en litoral cálido puede alargarse a noviembre, mientras el común se apaga en septiembre.
El follaje es más escaso y los foliolos más anchos, entre cinco y once, con el terminal claramente mayor que los laterales y con frecuencia acabado en punta larga.
Y aguanta bastante menos frío. Este es el punto decisivo. Donde el jazmín común se defiende en torno a los -10 °C, el real empieza a sufrir daños a -3 o -4 °C y se pierde con cierta facilidad por debajo de -6 °C. En Andalucía, Levante y Canarias esto no supone problema; de Madrid hacia arriba, sí.
Granada, Grasse y el mapa de hoy
El cultivo comercial español se concentró históricamente en la vega de Granada y en las huertas del entorno, donde el suelo profundo, el agua de riego y los veranos largos permitían plantaciones densas destinadas a la destilería y a la perfumería. En Francia se estableció alrededor de Grasse a partir del siglo XVII, con material vegetal llegado del sur, y allí la campaña de jazmín se convirtió en el trabajo agrícola de agosto y septiembre.
La producción mundial se ha desplazado desde entonces. Hoy los volúmenes grandes de grandiflorum salen de Egipto, en el delta del Nilo, y de Tamil Nadu, en el sur de la India, mientras que Grasse mantiene una superficie pequeña y muy cara ligada a contratos con casas de perfume concretas. En España quedan cultivos residuales y ornamentales, pero el nombre comercial de la flor sigue recordando de dónde vino.
La recolección: entre las cinco y las diez de la mañana
La flor se abre durante la noche y llega al amanecer con su contenido aromático intacto. A partir de ahí lo pierde deprisa: el calor volatiliza los compuestos ligeros y, en cuanto la temperatura sube, cada hora que la flor pasa en la planta es materia prima que se evapora. De ahí que la cosecha se haga de madrugada y a mano, empezando antes de que aclare y terminando hacia las diez.
Se recoge flor abierta, una a una, pellizcándola por la base de la corola sin arrastrar el pedúnculo, y se deposita en cestos o sacos de tela poco cargados, porque el apelmazamiento calienta la masa y la degrada. Del campo va directa a la extracción, en el mismo día. Ninguna parte de este trabajo se ha podido mecanizar: la flor es blanda, se abre escalonadamente y hay que seleccionarla, así que el coste de la mano de obra es el que fija el precio del producto.
Los números explican ese precio. Una flor de grandiflorum pesa alrededor de un décimo de gramo, de modo que hacen falta del orden de ocho mil a diez mil flores para reunir un kilo. Una recolectora experta junta entre dos y cuatro kilos en una mañana. Y una tonelada de flor —el trabajo de una cuadrilla entera durante días— rinde en torno a dos kilos y medio o tres de concreto, del que se obtienen aproximadamente uno o uno y medio de absoluto. Un kilo de absoluto de jazmín representa varios millones de flores recogidas de madrugada.
De la flor al absoluto: por qué no se destila
El jazmín no admite destilación por arrastre de vapor, el método habitual para obtener aceites esenciales. El calor del proceso destruye los compuestos delicados que dan al aroma su carácter y deja un producto plano y quemado. Por eso la industria recurrió primero al enflorado en frío: capas de grasa purificada extendidas sobre bastidores de vidrio en las que se depositaban las flores cada mañana, se retiraban agotadas al día siguiente y se reponían con flor nueva, hasta saturar la grasa. Aquello dio la pomada de jazmín, y era lento y carísimo.
Desde principios del siglo XX el sistema es la extracción con disolvente volátil. La flor fresca se lava con hexano, que arrastra ceras, pigmentos y aromas; al evaporar el disolvente queda una pasta cérea y anaranjada llamada concreto. El concreto se lava después con alcohol, que disuelve la fracción olorosa y deja atrás las ceras; evaporado el alcohol se obtiene el absoluto, un líquido pardo rojizo, espeso y de olor abrumador en estado puro.
La misma flor se emplea también en la aromatización directa de aceites en la India, tradición distinta del circuito industrial europeo. En cuanto a los usos medicinales que la tradición atribuye al jazmín real —relajante, antiséptico, tónico uterino— conviene distinguir: el uso histórico está bien documentado en la farmacopea ayurvédica y en la europea antigua, y la evidencia clínica que lo respalde es escasa y de baja calidad. El absoluto es un producto muy concentrado que puede sensibilizar la piel, no está pensado para ingerirse, y su interacción con sedantes o con medicación en el embarazo no está establecida. Antes de cualquier uso que no sea olerlo, la consulta es del médico o del farmacéutico.
El injerto sobre Jasminum officinale
Esta es la particularidad que más consecuencias tiene para quien compra la planta en un vivero. El jazmín real se injerta desde antiguo sobre pie de jazmín común, y por tres motivos que siguen vigentes.
Rusticidad. El patrón de officinale aporta un sistema radicular que soporta bastante más frío que la variedad injertada. Aunque la parte aérea se queme en un invierno duro, la raíz sobrevive y la planta se recupera.
Vigor y precocidad. Un grandiflorum de semilla o de esqueje tarda en arrancar; injertado sobre un patrón establecido florece antes y con más fuerza, cosa que en cultivo comercial se traduce directamente en kilos.
Adaptación al suelo. El patrón tolera mejor los suelos calizos y compactos que abundan en la mitad este peninsular.
El injerto se practica sobre plantones de dos años, normalmente de escudete a yema velando en agosto —una T en la corteza del patrón a veinte o treinta centímetros del suelo, una yema del real insertada bajo la corteza y atada— o de púa en hendidura a finales de invierno. La unión queda visible como un engrosamiento en el tallo, y localizarla es lo primero que conviene hacer al llevarse la planta a casa.
Cuando el pie rebrota con otra hoja
La consulta clásica: un jazmín real que llevaba años dando flores grandes empieza de pronto a echar ramas de aspecto distinto, con hojas más pequeñas y con más foliolos, y al verano siguiente sus flores son menudas. La planta no ha degenerado ni ha cambiado de especie. Ha rebrotado el patrón.
Ocurre en dos situaciones. Una, cuando el pie emite chupones espontáneos por debajo del punto de injerto, algo que hace con facilidad; si no se retiran, crecen más deprisa que la variedad, la ahogan y acaban ocupando toda la planta. Otra, cuando una helada mata la parte injertada y el patrón, más resistente, rebrota desde la base: lo que queda entonces es un Jasminum officinale puro y no hay forma de recuperar el real salvo volver a injertarlo.
Cómo distinguirlos. Los foliolos del patrón son más numerosos, más estrechos y de un verde algo más claro, y las ramas jóvenes salen más finas y angulosas. Todo brote que nazca por debajo del engrosamiento del injerto, venga del tallo o directamente del suelo, es patrón y se elimina.
Cómo eliminarlo. No basta con cortarlo a ras con la tijera, porque desde el tocón brotan tres nuevos. Se descalza un poco la tierra hasta ver de dónde arranca el chupón y se arranca de un tirón seco hacia abajo, llevándose el anillo de yemas latentes de la base. La operación se repite cada primavera; en cinco minutos al año se evita perder la planta.
Cultivo doméstico
Dónde. Al sol y, sobre todo, resguardado. Una pared orientada al sur o al sureste, que devuelva calor por la noche, marca la diferencia en las zonas donde hiela. Alcanza de dos a cuatro metros y es voluble como el resto: necesita alambre o celosía, tema desarrollado en el artículo de colocación de enredaderas.
Suelo y plantación. Fértil, suelto y drenado; en terreno pesado, hoyo grande con aporte de arena y compost. Se planta en primavera ya pasado el riesgo de heladas, no en otoño, para que llegue al invierno con raíz hecha. En maceta, contenedor de veinticinco litros como mínimo y sustrato con perlita.
Riego. Constante durante la floración, que es larguísima y consume mucho: cada dos o tres días en verano en maceta, cada cinco o siete en suelo. La falta de agua en agosto se traduce en caída de botones sin abrir.
Abonado. Quincenal de abril a septiembre con fórmula de floración rica en potasio. El nitrógeno en exceso da rama y no flor.
Poda. Al terminar la floración, aclarando ramas viejas y acortando lo que ha florecido. En zonas con heladas es preferible dejar la mata intacta durante el invierno, porque el propio enmarañamiento protege el interior, y hacer la limpieza en marzo retirando solo lo que se haya secado. Se pierde algo de flor, pero se conserva la planta.
Protección invernal. Por debajo de -3 °C previstos, acolchado grueso sobre el pie —paja, corteza, hoja seca— para blindar el punto de injerto, y manta térmica sobre la parte aérea las noches de riesgo. Las plantas en maceta entran a un porche o garaje luminoso.
Multiplicación. Por esqueje semileñoso en verano con hormona, o por acodo, aunque la planta resultante tendrá la rusticidad del grandiflorum y no la del injerto. Quien viva en zona fría hace mejor comprando planta injertada.
En resumen
Jasminum grandiflorum, el jazmín real o jazmín de España, es la especie de la perfumería fina: flor blanca grande y muy perfumada de junio a octubre, cultivada históricamente en la vega de Granada y en Grasse y hoy sobre todo en Egipto e India. Se recolecta a mano de madrugada porque el aroma se pierde con el calor, y hacen falta cerca de diez mil flores por kilo y una tonelada de flor para poco más de un kilo de absoluto, que se obtiene con disolvente y no por destilación. Es sensiblemente más friolero que el jazmín común, y por eso se injerta sobre él: si el pie rebrota o una helada mata la variedad, la planta acaba convertida en un officinale de hoja más fina y flor menor. Los chupones bajo el injerto se arrancan cada primavera.
