La pimpinela menor es una hierba perenne de hojas pequeñas y dentadas que crece sola en media España, en pastos secos, cunetas y claros de monte, y que tiene una particularidad que sorprende a todo el que la prueba: las hojas tiernas saben a pepino. A pepino de verdad, fresco y algo verde, no a un parecido lejano. Esa es la razón por la que aparece en ensaladas y en salsas de hierbas frías desde hace siglos, y es también lo único por lo que merece la pena tenerla en el huerto.
Su nombre científico es Sanguisorba minor y pertenece a las rosáceas, la familia del rosal, el manzano y la fresa, lo que no se adivina mirándola. El problema con esta planta no es cultivarla, que es facilísimo, sino saber de cuál estamos hablando: bajo el nombre "pimpinela" se esconden al menos tres plantas distintas de dos familias diferentes, y la mezcla ha generado una cantidad notable de textos que atribuyen a una lo que se contaba de otra.
Tres pimpinelas que no son la misma planta
Merece la pena separarlas de una vez, porque la confusión es vieja y sigue circulando.
- Pimpinela menor, Sanguisorba minor. Rosácea. Es la de las ensaladas, la que sabe a pepino. Mata baja en roseta, hojas compuestas con muchos foliolos redondeados y dentados, y cabezuelas florales globosas, verdosas, con los estigmas rojos asomando por arriba. Es la protagonista de este artículo.
- Pimpinela mayor, Sanguisorba officinalis. Otra rosácea, del mismo género pero especie distinta. Es más alta, de prados húmedos y de la mitad norte peninsular, y se reconoce al momento por sus cabezuelas oblongas de un granate muy oscuro. Ni sabe a pepino ni se usa igual.
- Pimpinela blanca o saxífraga, Pimpinella saxifraga, y su pariente Pimpinella major. Aquí cambiamos de familia: son umbelíferas, con flores blancas en umbela, como las de la zanahoria silvestre. Del mismo género es Pimpinella anisum, que es el anís. O sea que el género Pimpinella no es el de la pimpinela de ensalada, por mucho que el nombre coincida.
Resumido: si el texto dice "pimpinela" y habla de sabor a pepino y ensaladas, es Sanguisorba minor; si habla de semillas aromáticas y anís, es Pimpinella; y si habla de cabezuelas rojo oscuro en un prado de montaña, es Sanguisorba officinalis.
Esta cabezuela alargada y de color granate intenso corresponde a la pimpinela mayor, Sanguisorba officinalis, y no a la pimpinela menor de ensalada, cuyas cabezuelas son globosas y verdosas con los estigmas rojos.
Cómo es y cómo se reconoce
Forma una roseta basal de hojas compuestas, con entre nueve y veinticinco foliolos pequeños, ovalados y con el margen fuertemente dentado, dispuestos a lo largo de un raquis. Ese dibujo de hoja, que recuerda a una espina de pescado con dientes de sierra, es la mejor marca de identificación en campo. De la roseta salen tallos florales erectos rematados por una cabezuela redondeada del tamaño de una cereza pequeña.
Las flores no tienen pétalos vistosos y son polinizadas por el viento, no por insectos. Y funcionan por pisos: en la parte alta de la cabezuela se abren primero las flores femeninas, con estigmas rojos plumosos, y después, más abajo, las masculinas, con estambres colgantes. Esa separación en el tiempo favorece el cruce entre plantas distintas.
En buena parte del Mediterráneo español la que se encuentra es la subespecie de frutos rugosos y costillados, que es también la que se siembra en mezclas forrajeras para pastos de secano. Se comporta como perenne y en inviernos suaves conserva la hoja verde, detalle que explica la vieja afirmación de que "sigue creciendo bajo la nieve": no es que crezca en la nieve, es que no se muere en invierno.
Cultivo, que es de lo más fácil que hay
Es una planta de secano y le va bien lo que a otras aromáticas les sobra: sol directo, suelo pobre, suelo calizo y poco riego. En suelo rico y regado crece más, pero la hoja pierde carácter y la mata se desgobierna.
Se siembra en otoño o a principios de primavera, directamente donde vaya a quedarse o en semillero para trasplantar pequeña. La semilla es grande y fácil de manejar. Germina sin complicaciones y la planta se establece rápido, con una raíz pivotante que le permite aguantar el verano sin riego una vez asentada. En maceta funciona bien en un tiesto hondo, precisamente por esa raíz, y agradece el sol de la mañana en terrazas muy calurosas.
El cuidado se reduce a dos gestos. El primero: corta los tallos florales en cuanto asomen, si lo que te interesa es la hoja. Al florecer, la planta endurece el follaje y el sabor se vuelve amargo y astringente. El segundo: haz una siega de rebaje al final del verano o del invierno, a un palmo del suelo, para forzar una brotación nueva de hojas tiernas. Si la dejas florecer, se resiembra sola con bastante alegría, cosa que puede convenirte o no.
No tiene plagas de consideración. Lo único que la mata con cierta facilidad es el encharcamiento invernal en suelo pesado.
En la cocina
Se usan solo las hojas jóvenes y siempre en fresco. Al secarse pierde el aroma casi por completo, así que no es una hierba de tarro: o la tienes en la maceta o no la tienes. Se pican finas, como el perejil, y se añaden al final, porque el calor también se lleva el aroma.
Los usos clásicos son las ensaladas verdes, donde aporta ese punto de pepino sin aguar el plato, las salsas frías de hierbas con base de nata agria o yogur, las mantequillas compuestas, los quesos frescos batidos y las sopas frías. Forma parte de la mezcla tradicional de la salsa verde de Fráncfort, uno de los pocos platos europeos que la mantiene en el recetario habitual. También se echa una ramita en una jarra de agua o de limonada, que es su uso más antiguo y probablemente el más agradecido.
Combina bien con el eneldo, el estragón y el cebollino, y mal con las aromáticas resinosas de sabor fuerte como el romero o el tomillo, que la tapan por completo.
Lo que la tradición cuenta y lo que este artículo no va a decirte
El nombre del género lo dice todo: Sanguisorba viene del latín sanguis, sangre, y sorbere, absorber. En catalán se la ha llamado herba dels talls, hierba de los cortes, y en castellano ha recibido nombres del mismo estilo en varias comarcas. Esos nombres recogen un uso popular europeo muy antiguo, aplicado sobre heridas pequeñas, que está documentado como tradición etnobotánica. Como tradición se cuenta, y ahí se queda.
Ese uso tradicional no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica, y una herida que sangra, que no cierra o que se infecta la ve un profesional sanitario. Por eso en este artículo no encontrarás ninguna preparación, ninguna cantidad, ningún tiempo de cocción ni ninguna indicación terapéutica: la versión anterior de este texto las daba, y además recomendaba una infusión a mujeres embarazadas para "acelerar el parto", que es exactamente el tipo de consejo que no debe estar en una página de plantas.
Tampoco hay aquí propiedades ni beneficios. No existen declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para esta planta: las que existen están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras evaluación científica. Lo que sí se puede decir es lo que es: una hoja verde de ensalada, o sea sobre todo agua y fibra, con el aroma que le da su aceite esencial.
En resumen
La pimpinela menor (Sanguisorba minor) es una rosácea perenne de secano, silvestre en buena parte de España, cuyas hojas jóvenes saben a pepino y se usan en fresco en ensaladas, salsas frías y bebidas. Se siembra en otoño o primavera, quiere sol y suelo pobre y drenado, y se mantiene cortando las flores y rebajando la mata para forzar hoja nueva.
Lo que más conviene tener claro es con qué no confundirla: no es Pimpinella anisum, que es el anís y es una umbelífera, ni es Sanguisorba officinalis, la pimpinela mayor de prados húmedos y cabezuelas rojo oscuro. Buena parte de lo que circula escrito sobre "la pimpinela" mezcla las tres, y por eso conviene mirar siempre el nombre científico antes de creerse nada.
