El níspero japonés (Eriobotrya japonica) es de las pocas frutas que llegan al mercado en plena primavera, antes que casi todo lo demás, y eso ya te dice algo raro: florece en otoño e invierno, cuando el resto de los frutales duerme, y madura en abril y mayo. España es el gran productor europeo, con la comarca alicantina de Callosa d'en Sarrià como referencia y una denominación de origen protegida propia, Nísperos Callosa d'En Sarrià.
Antes de nada, el aviso que la versión anterior de esta página no daba. El níspero es una rosácea, como el melocotón, la ciruela o el almendro, y como ellas lleva glucósidos cianogénicos en la semilla, esas pepitas grandes y marrones del interior. No se comen, no se muelen, no se hacen licores caseros machacándolas ni se tuestan para ver qué sale. La pulpa es el alimento; el hueso se tira. Si alguien de casa se ha comido semillas machacadas, se llama al médico o al Instituto Nacional de Toxicología.
Los nísperos van cambiando del verde al amarillo y al naranja en el árbol, que es donde tienen que madurar.
Dos nísperos distintos, y uno no es el otro
La confusión es vieja y sigue viva. En España, cuando se dice níspero se piensa casi siempre en el japonés, pero hay otro:
| Níspero japonés | Níspero europeo | |
|---|---|---|
| Nombre botánico | Eriobotrya japonica | Mespilus germanica |
| Hoja | Perenne, grande, coriácea, muy nervada | Caduca |
| Floración | Otoño e invierno | Primavera |
| Cosecha | Primavera | Otoño tardío |
| Cómo se come | Maduro del árbol, sin más | Pasado, tras ablandarse después de recolectado |
El europeo es el níspero antiguo, el que se recolecta duro y áspero y hay que dejar reposar hasta que la pulpa se vuelve parda y blanda, un proceso que en castellano se ha llamado toda la vida "amelocotonar" o simplemente dejar que se pase. El japonés no hace nada de eso y tratarlo así solo lo pudre.
Otro apunte de nombres: lo de "del Japón" es una herencia del binomio, pero el árbol es originario del centro y sur de China. Llegó a Japón hace siglos, y de allí a Europa en el siglo XVIII, primero como ornamental.
El punto clave: no madura después de cogerlo
Este es el dato que explica todo lo demás. El níspero japonés es una fruta no climatérica: a diferencia del plátano, el melocotón o el tomate, una vez separado del árbol no continúa el proceso de maduración. Lo que le falte de azúcar y de aroma en el momento de la recolección ya no lo va a ganar nunca.
De ahí que un níspero verde comprado en la frutería siga siendo un níspero verde en tu cocina la semana que viene, solo que más blando y más feo. Y de ahí que quien tiene el árbol en casa juegue con una ventaja enorme sobre quien lo compra: puede esperar.
Cómo saber si está en su punto
Las señales que funcionan, en el árbol o en el puesto:
- Color uniforme, amarillo dorado o anaranjado según la variedad, sin zonas verdosas alrededor del pedúnculo. El verde en el cuello es la marca del fruto recogido antes de tiempo.
- Ligera cesión al tacto, sin llegar a blando. Si se hunde el dedo, se ha pasado.
- Piel que se despega con facilidad. Un níspero maduro se pela casi tirando de la piel; si hay que rasparla con el cuchillo, no está.
- Aroma. El maduro huele; el verde no huele a nada.
- Se separa de la rama sin forzar, con un giro suave.
El níspero inmaduro es marcadamente áspero, por los taninos, y ácido. Esa aspereza no es un defecto del fruto sino la señal de que le falta tiempo.
Recolectarlo sin estropearlo
La piel del níspero es finísima y se marca con nada. Un fruto con la huella de un dedo se oxida y se pone marrón en pocas horas, y aunque siga estando bueno, ya no se vende ni se guarda.
Por eso la recolección profesional se hace cortando el ramillete entero con tijera, no fruto a fruto, y manejándolo por el rabo. En casa, lo mismo: coge por el pedúnculo, no aprietes la pulpa, y deposita en la cesta en una o dos capas como mucho. Recoger a primera hora, con el fruto fresco, ayuda a que aguante más.
En el árbol, quien lo cultiva aclara racimos y a veces embolsa para que el fruto salga grande y sin marcas. Esa parte está en cómo plantar un níspero japonés.
Variedades: por qué unos años los hay grandes y otros pequeños
En España domina el grupo de 'Algerie' (o Argelino), de fruto anaranjado y recolección temprana, que es el que sostiene la campaña alicantina. 'Tanaka' es más tardío y de fruto mayor. Hay además variedades locales y selecciones propias de cada zona.
El tamaño depende menos de la variedad que del manejo. Un árbol cargadísimo da nísperos pequeños, porque reparte lo que tiene entre demasiados frutos; un árbol aclarado da menos y mejores. Y el otro factor es el clima: la floración cae en otoño e invierno, así que una helada en ese momento puede llevarse la flor o el fruto recién cuajado y dejar la cosecha del año en nada. Eso marca la frontera del cultivo comercial, que en la Península se concentra en la franja mediterránea de inviernos suaves.
Conservarlo en casa
Es una fruta delicada y de vida corta, no hay que engañarse:
- Fuera de la nevera, en un sitio fresco y en una sola capa, dura pocos días.
- En la nevera, en el cajón de la fruta y sin apilarlos, aguantan bastante más. Se sacan un rato antes de comerlos, porque en frío pierden aroma.
- No los laves hasta el momento de comerlos: la humedad en la piel acelera la podredumbre.
- Los magullados van aparte y se usan primero.
Si tienes árbol y te llega todo de golpe, que es lo normal, la salida es la transformación: mermelada, fruta en almíbar o pulpa congelada. Para todas ellas se pela, se parte, se quitan las semillas y se retira la película interna que las envuelve. En mermelada el níspero liga bien porque la propia fruta aporta pectina, y admite bien el limón.
Qué es esta fruta y qué no se puede decir de ella
Lo que se puede afirmar de un alimento es lo que es. El níspero es una fruta con mucha agua, poca grasa, azúcares y fibra, y con carotenoides que son los responsables del color anaranjado de la pulpa. Es una fruta de temporada corta, agradable y ligera. Eso es todo.
Lo que decía la página anterior (que trata el hígado graso, que es diurética renal, que sacia y sirve para adelgazar, que va bien para la diabetes o la vista) no se puede sostener. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras evaluación científica, no un artículo de internet. Para el níspero no hay ninguna. Si tienes una enfermedad hepática, renal o metabólica, quien la trata es tu médico.
Y repetimos lo del principio, porque es lo único de este artículo que puede hacer daño de verdad: las semillas contienen glucósidos cianogénicos y no se consumen. Tampoco son un juguete para niños pequeños, por su tamaño y por el riesgo de atragantamiento.
En resumen
El níspero japonés es Eriobotrya japonica, una rosácea de hoja perenne originaria de China que florece en invierno y da fruta en primavera, con Alicante como gran zona productora europea. Es una fruta no climatérica, así que madura en el árbol o no madura: comprarlo verde es comprarlo verde para siempre. El punto se reconoce por el color uniforme sin verde en el cuello, la piel que se despega sola y una cesión ligera al tacto.
Se recoge por el rabo y sin apretar, porque la piel se marca con nada, y se guarda en frío, sin lavar y sin apilar, unos pocos días. Lo que sobra va a mermelada o almíbar. De las semillas, nada: son glucósidos cianogénicos y su sitio es la basura. Y de propiedades curativas, tampoco: eso lo regula el Reglamento (CE) 1924/2006 y aquí no hay ninguna autorizada.
