El nabo es una de esas hortalizas que la gente prueba una vez, le encuentra un punto áspero y picante que no esperaba, y no vuelve. El sabor no es un defecto ni una cuestión de suerte: viene de un grupo concreto de compuestos, los glucosinolatos, que la planta fabrica como defensa y que se transforman en el momento en que muerdes, rallas o cortas. Entender esa reacción explica por qué un nabo crudo pica, por qué cocido se vuelve dulce, por qué uno grande amarga más que uno pequeño y por qué el agua de cocción huele a azufre si te descuidas.
Y hay una segunda confusión que arrastra a mucha gente: nabo, nabiza y grelo no son tres verduras distintas, son tres cosechas de la misma planta en tres momentos. Con eso ordenado, lo demás se entiende solo.
Antes de seguir, una aclaración que este texto debe a lo que ocupaba antes esta página. Aquí no hay propiedades ni beneficios: no hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para el nabo. Las que existen figuran en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea, no un artículo de internet. Lo que sí se puede decir de un alimento es lo que es, y el nabo es una raíz con mucha agua, poca materia seca y fibra.
Qué planta es, y con cuáles se confunde
El nabo de mesa es Brassica rapa subsp. rapa, una crucífera o brasicácea, de la misma familia que la col, la mostaza y la colza. Verás escrito también Brassica rapa var. rapa en textos antiguos; designa lo mismo. La parte que se come es un engrosamiento de la base del tallo junto con la raíz principal, no una raíz pura.
Tres plantas se le parecen lo bastante como para acabar en la misma frase, y no son la misma cosa:
- El colinabo o rutabaga (Brassica napus grupo Napobrassica) es más grande, de carne amarillenta, piel con la zona superior violácea y sabor más dulce y menos picante. Es un cultivo distinto, de ciclo más largo.
- El rábano (Raphanus sativus) comparte familia y comparte el picor, pero es otro género. Su picor es más punzante y se va antes en boca.
- El apionabo (Apium graveolens var. rapaceum) no tiene nada que ver: es una apiácea, pariente del apio, y su sabor va por el lado del apio, no por el de la mostaza.
Los glucosinolatos y la mostaza que llevas en la boca
Los glucosinolatos son compuestos con azufre que están en las células del nabo sin sabor ni olor propios. Guardada aparte, en otro compartimento de la célula, la planta tiene una enzima llamada mirosinasa.
Mientras el tejido está intacto, las dos cosas no se tocan. En cuanto lo rompes, al masticar, rallar o cortar, la mirosinasa entra en contacto con los glucosinolatos y los descompone en isotiocianatos, que son los responsables del picor y del olor característico. Es exactamente el mismo mecanismo de la mostaza, del wasabi y del rábano picante, con distinta intensidad. En la planta viva cumple una función defensiva: el bocado de un herbívoro dispara la reacción.
De ahí salen varias consecuencias prácticas que se comprueban en la cocina:
- Rallado pica más que cortado en dados, y cortado en dados pica más que entero. Cuantas más células rompes, más reacción.
- Dejarlo reposar rallado aumenta el picor durante los primeros minutos, porque la reacción necesita un tiempo.
- El calor apaga la mirosinasa. Un nabo que entra entero en agua hirviendo casi no llega a formar isotiocianatos, porque la enzima se desactiva antes de actuar. Por eso el nabo cocido sabe dulce y suave, y el nabo crudo en ensalada pica.
- La cocción larga da olor a azufre. Los compuestos azufrados se degradan con el tiempo de cocción y sueltan volátiles de olor fuerte. Cocciones cortas y tapa entreabierta evitan ese aroma a col olvidada.
Los glucosinolatos son además amargos por sí mismos, con lo que el nabo combina dos sensaciones distintas: amargor de fondo y picor punzante. La proporción entre unas y otras varía con la variedad, con el tamaño y sobre todo con las condiciones de cultivo: los nabos criados con sequía y calor concentran más y salen más ásperos.
Por qué el nabo pequeño sabe mejor
Un nabo tierno, del tamaño de una pelota de golf o poco más, es jugoso, suave y ligeramente dulce. Ese mismo nabo dejado en tierra varias semanas más se vuelve fibroso, concentra amargor y, en el peor de los casos, se ahueca y esponja por dentro. El engrosamiento sigue creciendo pero la proporción de agua baja y la fibra sube.
En la compra, las señales fiables son: peso alto para su tamaño, piel lisa y sin arrugas, y hojas tersas si vienen con ellas. Un nabo que suena hueco al golpearlo o que cede a la presión del dedo ya está pasado. Y si lo compras con hojas, sepáralas al llegar a casa, porque siguen transpirando y secan la raíz.
En el plato, el tratamiento cambia mucho el resultado. Cocido en abundante agua y con el agua descartada queda suave y admite puré, crema o guarnición. Asado al horno caramelizan sus azúcares y aparece un sabor completamente distinto, tostado y dulce. Crudo, rallado muy fino en ensalada, es donde el picor se muestra entero, y funciona si lo buscas. Y en el cocido, el guiso donde el nabo tiene más tradición en España, su papel es justamente aportar ese fondo amargo que corta la grasa.
Raíz, nabiza y grelo: la misma planta en tres momentos
Este es el punto que más se enreda, y la explicación es puramente de calendario.
- La nabiza es la hoja joven, recogida mientras la planta está en roseta, en otoño. Es la parte más suave de las tres.
- El nabo es el engrosamiento subterráneo, que se recoge cuando alcanza tamaño y antes de que se vuelva fibroso.
- El grelo es el tallo floral tierno con sus botones todavía cerrados, que la planta emite en invierno después de haber pasado frío. Es la parte más amarga, porque ahí los glucosinolatos están más concentrados.
No son variedades distintas de venta separada por capricho: en el noroeste peninsular hay poblaciones locales seleccionadas durante siglos para dar mucha hoja y buen grelo, donde la raíz queda como producto secundario, y otras seleccionadas para engordar bien bajo tierra. Si compras un manojo de hojas de nabo y esperabas la raíz, no te han engañado, has comprado otra fase. Tienes el detalle del grelo y su cultivo en este artículo sobre los grelos.
El amargor se domina, no se elimina
La técnica tradicional para el grelo y para la nabiza, el escaldado, sirve igual con la raíz cuando el nabo ha salido áspero: agua hirviendo abundante, unos minutos, tirar esa agua y terminar la cocción aparte. Parte de los compuestos amargos se van con el agua. No desaparecen del todo, y esa es la diferencia entre domar el sabor y falsearlo.
Una precisión que conviene hacer con calma y sin alarmismo: los glucosinolatos son objeto de mucha investigación y, en ingestas muy altas y mantenidas, pueden interferir en la captación de yodo por la tiroides. En un consumo alimentario normal esto no plantea ningún problema. Solo es relevante para quien ya tenga una patología tiroidea diagnosticada, y en ese caso la conversación es con su médico, no con una página web.
En resumen
El picor y el amargor del nabo salen de sus glucosinolatos, que solo se convierten en compuestos picantes cuando rompes el tejido y la enzima mirosinasa entra en contacto con ellos. Por eso el nabo rallado pica y el nabo cocido entero sale dulce, y por eso las cocciones largas huelen a azufre. Elige piezas pequeñas y pesadas, separa las hojas al llegar a casa y escáldalo si te ha salido áspero.
Y ten presente que nabo, nabiza y grelo son la misma planta, Brassica rapa subsp. rapa, en tres momentos de su vida: hoja en roseta, engrosamiento subterráneo y tallo floral con los botones cerrados. Esa es toda la diferencia, y no hace falta ninguna promesa de salud para que la hortaliza merezca sitio en el plato.
