De la jícama (Pachyrhizus erosus) solo se come la raíz. Es una leguminosa trepadora mexicana que produce un tubérculo grande, blanco por dentro y crujiente, que se toma crudo y pelado. El resto de la planta es tóxico: las hojas, los tallos, las vainas maduras y sobre todo las semillas contienen rotenona, y se han usado tradicionalmente como insecticida y como veneno para aturdir peces en cursos de agua. Esa es la primera cosa que hay que saber de esta planta y la que nadie cuenta cuando habla de ella.
Dicho de otro modo: la jícama es una hortaliza normal en la parte que se come y una planta insecticida en todo lo demás. Si la cultivas, las vainas no se prueban y las semillas no se guardan al alcance de nadie. Si alguien ha comido semillas o vainas de jícama, o si lo ha hecho un animal, hay que llamar al 112 o al Instituto Nacional de Toxicología (91 562 04 20), que atiende las veinticuatro horas, o al veterinario, y acudir a urgencias. No se espera a ver qué pasa.
Jícamas en un puesto de mercado, con la piel parda y fibrosa y el resto de la raíz todavía colgando. Esta es la única parte comestible de la planta.
Qué es la jícama y de dónde viene
La jícama pertenece a las fabáceas, la familia de las judías, los guisantes y las habas, aunque lo que interesa de ella no es el fruto sino la raíz engrosada. Es originaria de México y de América Central, donde se cultiva desde época prehispánica, y su nombre viene del náhuatl xīcamatl. En español también se la llama nabo mexicano, y en inglés se conoce como yam bean, que es un nombre confuso porque no es un ñame ni tiene relación con él.
Desde México pasó a Filipinas con el galeón de Manila y de ahí se extendió por el sudeste asiático, donde hoy es un ingrediente habitual. En China, Vietnam y Tailandia se usa exactamente igual que en su origen: cruda, cortada y refrescante.
Cuidado con el nombre
Jícama no designa lo mismo en todas partes, y merece la pena tenerlo presente si sigues una receta de otro país. En México y en Centroamérica, jícama es siempre Pachyrhizus erosus. En Ecuador y en algunas zonas andinas se llama jícama o jíquima al yacón, Smallanthus sonchifolius, que es una compuesta sin ningún parentesco con esta y con una raíz mucho más dulce y jugosa. Son plantas distintas, con sabores distintos y con usos distintos.
La raíz: cómo se elige, se pela y se come
Una buena jícama es firme, pesada para su tamaño, con la piel seca, lisa y sin arrugas, sin partes blandas ni grietas. Las muy grandes tienden a ser más fibrosas y más basta de textura, así que las de tamaño medio suelen salir mejor.
Se pela siempre, y no con pelapatatas. La piel es parda, papirácea y va unida a una capa fibrosa que hay debajo, de modo que lo práctico es cortar los dos extremos, apoyar la raíz sobre uno de ellos y bajar con un cuchillo siguiendo la curva, retirando piel y capa fibrosa de una vez. Lo que queda es una carne blanca, limpia y compacta.
A partir de ahí, lo suyo es comerla cruda. Se corta en bastones o en láminas finas y se toma sola con lima, sal y chile en polvo, que es la forma clásica en México, o se añade a ensaladas y a mezclas de fruta. Su gracia es la textura: cruje como una manzana verde o una castaña de agua y no se ablanda ni se oxida enseguida al cortarla, así que aguanta bien en una bandeja. El sabor es suave, ligeramente dulce y muy neutro, y por eso funciona como soporte de aliños fuertes.
También se puede saltear a fuego vivo, en tiras, al modo asiático. Conserva bastante crujido y absorbe el sabor de lo demás. Lo que no le va nada es la cocción larga, donde acaba insípida y blanda.
La rotenona y el resto de la planta
La rotenona es un compuesto que producen varias leguminosas y que actúa interfiriendo en la respiración celular. Es muy tóxica para insectos y para peces, y tóxica también para los mamíferos por vía oral, con un cuadro digestivo y sistémico que puede ser grave según la cantidad. En la jícama se concentra en las semillas, y está también en las vainas maduras y en la parte aérea.
Ese uso está documentado desde antiguo: semilla molida como insecticida de huerto y como barbasco para pescar. Como fitosanitario, la rotenona no figura hoy entre las sustancias activas que se pueden usar en la Unión Europea, y lo que esté autorizado en cada momento se consulta en el Registro de Productos Fitosanitarios del ministerio, no en artículos ni en foros. Preparar un insecticida casero con semillas de jícama no es una alternativa natural a nada: es fabricar un producto tóxico sin control de concentración y sin plazo de seguridad.
En algunas cocinas del sudeste asiático se comen vainas muy jóvenes, verdes y tiernas. El margen entre lo que se ha consumido tradicionalmente y lo que ya es peligroso es estrecho y depende del punto de madurez, así que aquí la recomendación es simple: de la jícama, la raíz y nada más.
Cómo es la planta
La jícama es una trepadora vigorosa y voluble, que se enrolla al soporte y alcanza varios metros en una temporada. Las hojas son compuestas, con tres folíolos anchos y con el margen a menudo angulado o dentado, que es de donde viene el epíteto erosus, como roído. Las flores son típicas de leguminosa, en racimos, de color azulado, violáceo o blanco, y de ellas salen vainas alargadas y planas parecidas a las de una judía.
Bajo tierra engrosa una raíz principal de forma achatada, como una peonza, con la piel parda y la carne blanca. Es esa raíz la que se recolecta, y en el cultivo se suelen ir cortando las flores para que la planta no gaste en formar vainas y semillas y engorde el tubérculo.
¿Se puede cultivar en España?
Con franqueza: en la mayor parte de España, no de forma razonable. La jícama es una planta tropical y subtropical que necesita una estación larga, calurosa y sin heladas para engordar la raíz, bastante más larga que la de un ciclo de hortaliza de verano aquí. Además, el engrosamiento del tubérculo responde a días cortos, que es justo cuando en la Península ya ha bajado la temperatura y la planta se para.
Donde tiene sentido intentarlo es en Canarias, y en zonas costeras muy cálidas del sur si se siembra temprano y se acepta recolectar raíces pequeñas. En invernadero es posible, pero ocupa mucho espacio y mucho tiempo para lo que produce. Si lo que quieres es comerla, sale mejor comprarla; aparece en fruterías de producto latinoamericano y en algunos supermercados grandes.
Cómo se conserva en casa
La jícama entera se guarda en un sitio fresco, seco y aireado, no en la nevera: el frío húmedo le sienta mal y acelera que se ponga blanda. Así aguanta bastantes días, incluso semanas, si estaba en buen estado al comprarla.
Una vez pelada o cortada, sí va a la nevera, tapada, y ahí dura unos pocos días. No se oscurece como la manzana o la patata, así que no necesita agua con limón para mantener el color, aunque un chorrito de lima le viene bien de sabor.
Qué se puede decir de su composición
Aquí no vas a leer que la jícama prevenga, combata ni cure nada. Las declaraciones de propiedades saludables en la Unión Europea están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras evaluación científica, no un artículo de internet, y para esta planta no hay ninguna autorizada.
Lo que sí se puede decir es lo que es: una raíz con mucha agua, muy poca grasa, textura crujiente y un punto dulce suave que procede de sus carbohidratos, entre ellos fructanos del tipo inulina, que son los que explican que sea dulzona sin resultar empalagosa. Eso es composición, y es información útil a la hora de cocinarla.
En resumen
La jícama es la raíz engrosada de Pachyrhizus erosus, una leguminosa trepadora mexicana. Se pela a cuchillo retirando la piel parda y la capa fibrosa de debajo, y se come sobre todo cruda, en bastones, con lima, sal y chile, o en ensalada, porque su interés está en el crujido y en un sabor suave que admite aliños fuertes. Se conserva entera fuera de la nevera y cortada dentro.
Lo que no se come es todo lo demás. Hojas, tallos, vainas maduras y semillas contienen rotenona, tóxica para personas y animales, y se han empleado como insecticida y como veneno para peces. Ante una ingestión de cualquiera de esas partes, 112 o Instituto Nacional de Toxicología, y a urgencias. En España peninsular su cultivo al aire libre rara vez llega a buen puerto, porque la planta necesita una estación cálida más larga de la que hay aquí.
