Gamboa no es una especie, es un nombre de variedad. Designa a un tipo de membrillo, es decir, al fruto de Cydonia oblonga, el mismo árbol del que sale el dulce de membrillo de toda la vida. El diccionario de la Real Academia lo define de forma escueta y bastante clara: gamboa es una variedad de membrillo injerto, más blando y más jugoso que los comunes.
Eso es lo que hay que saber de entrada, porque cambia la búsqueda entera. Si buscabas una fruta exótica, no la hay: buscabas un membrillo. Y si buscabas cómo cultivar gamboas, lo que necesitas es cómo cultivar un membrillero, que tiene su artículo propio en cómo cultivar el membrillo. Lo que sí merece un texto aparte es el nombre en sí, y la diferencia real que describe.
Membrillero (Cydonia oblonga) con los frutos casi hechos. La gamboa es una variedad de esta especie.
Qué quiere decir «más blando y más jugoso»
El membrillo común es célebre por lo que no se puede hacer con él: comerlo crudo. La pulpa es dura, granulosa, muy ácida y tan astringente por su contenido en taninos que deja la boca seca. Por eso todo su uso pasa por la cocina, donde el azúcar y el calor lo transforman por completo.
Dentro de la especie, sin embargo, hay variación. Existen variedades de carne menos pétrea, menos áspera y con más jugo, que en algunas zonas se han comido crudas en su punto justo de madurez, sobre todo en climas cálidos donde el fruto acumula más azúcar. La palabra gamboa recoge precisamente esa idea: el membrillo blando frente al membrillo duro de siempre.
Conviene matizar dos cosas para no crear falsas expectativas. La primera, que «más blando» es relativo: sigue siendo un membrillo, no una pera. La segunda, que el nombre es antiguo y de uso popular, no una denominación varietal registrada, así que lo que en un pueblo se llama gamboa puede no coincidir exactamente con lo que se llama gamboa en otro.
Un nombre que también viaja a otros frutos
Gamboa aparece además aplicado a otras frutas en distintas zonas y en textos antiguos, a veces a una pera y a veces a un cítrico. No hemos podido confirmar caso por caso esos usos con una fuente fiable, así que aquí no los damos por buenos. Lo que sí está documentado y es el sentido principal en español es el de variedad de membrillo.
El apellido Gamboa y los topónimos del mismo nombre, que son varios, no tienen relación con la fruta a efectos prácticos, aunque expliquen buena parte de las búsquedas.
El árbol, en corto
El membrillero es una rosácea, pariente del manzano y del peral, originaria del Cáucaso, el norte de Irán y Anatolia, y cultivada en el Mediterráneo desde hace milenios. Es el único miembro de su género.
- Porte pequeño, de arbusto grande o arbolillo, con silueta retorcida si no se conduce.
- Hoja ovalada, verde apagada por el haz y afieltrada de blanco por el envés.
- Flor solitaria, grande, de cinco pétalos entre blanco y rosa pálido, que abre tarde, después de la brotación. Esa floración tardía lo salva de las heladas de primavera que arruinan almendros y albaricoqueros.
- Fruto en pomo amarillo intenso, cubierto de una pelusa que se quita al frotar, con un aroma que perfuma una habitación entera durante semanas.
Según la variedad, el fruto es más manzaniforme o más periforme, y ese es otro de los rasgos que separaban unas gamboas de otras en la nomenclatura tradicional. Entre las variedades que hoy se encuentran con nombre comercial en España están 'Gigante de Vranja', 'De Portugal', 'Champion' y 'Esmirna'.
Por qué el membrillo se vuelve rosa al cocerlo
Es el detalle que más sorprende a quien hace dulce por primera vez. El fruto entra en la olla amarillo pálido y, tras una cocción larga, sale de un color que va del rosa al rojo teja. No es una reacción con el azúcar: se debe a los compuestos fenólicos del propio fruto, que con el calor prolongado y el aire desarrollan pigmentos rojizos. Cuanto más larga y más lenta es la cocción, más intenso sale el color.
El otro rasgo de cocina que hace del membrillo lo que es: su altísimo contenido en pectina, que es lo que gelifica sin añadidos y permite que el dulce se corte en lonchas. Eso es composición del fruto, no una virtud terapéutica.
Membrillos recién recolectados. Se manipulan con cuidado porque se magullan con facilidad y luego se pudren por el golpe.
Recolección y conservación
El membrillo se recoge en otoño, cuando el fruto ha virado del verde al amarillo franco y la borra se desprende sola al pasar la mano. Se corta con el rabo, no se tira de él, y se coloca en una sola capa. Es una fruta que parece dura y en realidad se magulla con nada, y el golpe se convierte en una mancha parda en pocos días.
Guardado en un sitio fresco, ventilado y a oscuras, aguanta semanas. Lo que no conviene es guardarlo junto a otras frutas en un espacio cerrado, porque su aroma se transmite con una facilidad asombrosa y acaba en las manzanas, en las peras y en el pan.
Las semillas no se comen
Un aviso que el texto original no daba y que aplica a todo el fruto de esta familia. Las semillas del membrillo, como las de manzana, pera, ciruela o las almendras amargas, contienen compuestos cianogénicos. La cantidad de un corazón de membrillo no es un problema serio, pero las pepitas no se mastican, no se muelen y no se toman a propósito, ni en infusión ni de ninguna otra manera. Al hacer dulce, el corazón se retira.
Las pepitas de membrillo se usaban tradicionalmente por el mucílago que sueltan en agua, con el que se preparaban fijadores para el pelo. Es un uso cosmético artesanal y documentado, no una preparación para ingerir.
Lo que no vas a leer aquí
La versión anterior de esta página atribuía a las gamboas propiedades astringentes, tónicas y estomáticas, y una lista de dolencias que iban de la bronquitis al síndrome de intestino irritable, pasando por las hemorroides y la obesidad. Todo eso se ha retirado. No existen declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Que el membrillo cocido haya formado parte de remedios caseros en media Europa es un hecho histórico, y como tal se cuenta. El uso tradicional no sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica. Lo que sí se puede decir del fruto es lo que es: mucha agua, mucha pectina, mucho tanino y un aroma potentísimo.
En resumen
Gamboa es el nombre popular de una variedad de membrillo injertada, de carne más blanda y jugosa que la del membrillo común. No es otra fruta, no es otra especie y no tiene un cultivo distinto: es Cydonia oblonga con otro apellido, uno de tantos nombres de variedad que la fruticultura española tenía y que han ido desapareciendo del vivero y del mercado.
Si lo que quieres es plantar uno, el manejo es el del membrillero: sol, suelo fresco y profundo, cuidado con la caliza activa, poda de aclareo y paciencia con el fuego bacteriano, al que esta especie es especialmente sensible. Todo eso está desarrollado en el artículo de cultivo del membrillo. Y si lo que buscabas era una gamboa concreta, pregunta en un vivero de tu zona por variedades locales de membrillo: es ahí, y no en un catálogo nacional, donde sobreviven esos nombres.
