Lo que en algunos sitios se ha llamado "erizo de árbol" es el chayote, Sechium edule, y el nombre está mal puesto por partida doble. Ni es un erizo ni sale de un árbol: es una cucurbitácea trepadora, pariente del calabacín y de la calabaza, que se agarra con zarcillos a una parra, a una valla o a un tejado y cuelga sus frutos desde arriba. Lo de erizo viene de que algunas variedades tienen el fruto cubierto de púas blandas, mientras que otras lo tienen completamente liso.
El fruto es del tamaño de una pera grande, verde claro o verde oscuro, con unos surcos marcados que le dan aspecto de puño cerrado. Por dentro es carne blanca, firme y muy acuosa, de sabor neutro, y en el centro una única semilla plana y blanda que se come con el resto. Se cocina como una hortaliza, no como una fruta: hervido, salteado, relleno, en sopa o gratinado. En crudo se usa rallado en ensalada cuando el ejemplar es joven y tierno.
Por qué tiene tantos nombres
El chayote es originario de Mesoamérica y se cultivó allí mucho antes de que llegara nadie de Europa. Cuando una planta se domestica en una región y después se reparte por medio mundo a través de rutas comerciales distintas, acaba acumulando un nombre por cada sitio donde se quedó. Con este ha pasado de forma casi ejemplar:
- Chayote en México y en buena parte de América Central, y es el nombre que se ha impuesto en el comercio internacional.
- Güisquil en Guatemala y El Salvador.
- Tayota en la República Dominicana.
- Chuchu en Brasil.
- Christophine o chayotte en las Antillas de habla francesa y en Francia.
- Patata china en Canarias, que es como más se ve escrito en España.
La lista es más larga y varía de comarca en comarca, así que si has oído otro nombre en tu familia no está mal por no aparecer aquí. Lo que sí conviene retener es que todos designan a la misma especie, Sechium edule, y que las diferencias que ves en el mercado (liso o con púas, blanco o verde oscuro, más o menos grande) son variedades de esa única planta.
De ahí sale también el equívoco del "erizo". En una frutería te pueden vender como cosas distintas un chayote liso y otro erizado, y no lo son. La variedad espinosa se pela igual, se cocina igual y sabe igual, solo que hay que manejarla con un poco más de cuidado porque las púas, aunque flexibles, molestan.
Cómo elegirlo y cómo guardarlo
Busca un fruto firme, pesado para su tamaño y de piel tersa, sin arrugas ni zonas blandas. Las manchas marrones superficiales no importan demasiado; lo que descarta un ejemplar es que ceda al apretarlo o que haya empezado a brotar.
Y va a brotar, porque el chayote tiene una particularidad poco habitual entre las hortalizas: la semilla germina dentro del propio fruto. Si lo dejas semanas en la despensa verás asomar un brote blanco por el extremo ancho. Ese fruto ya no interesa en la cocina, pero es exactamente lo que se planta, entero y tumbado, si quieres tener la planta. El cultivo lo tienes explicado paso a paso en patata china.
Para consumirlo, se conserva mejor en la parte baja de la nevera, sin bolsa cerrada, y aguanta bastantes días. Una vez pelado y cortado se oxida y se ablanda deprisa, así que se corta justo antes de cocinar.
El jugo que se te queda en las manos
Esta es la parte práctica que casi nadie te cuenta la primera vez. Al pelar un chayote crudo, la piel y la carne sueltan un jugo pegajoso que se seca sobre los dedos y deja una película tirante, bastante desagradable de quitar. No es peligroso, pero es molesto y a algunas personas les irrita la piel.
Se evita de tres formas, todas igual de válidas: pelarlo bajo el chorro de agua, pelarlo con guantes de cocina, o cocerlo entero y quitarle la piel después, cuando sale sola. Esta última es además la forma más cómoda de trabajar con las variedades espinosas.
Qué partes de la planta se comen
El fruto es lo que llega al mercado, pero en las zonas donde se cultiva se aprovecha bastante más:
- El fruto, con su piel si es tierno y pelado si está más hecho.
- La semilla central, que no es dura como la de una calabaza. Se ablanda al cocer y se come.
- Los brotes tiernos y las puntas de los tallos, que se preparan como una verdura de hoja.
- La raíz, que en plantas de varios años engorda y forma un tubérculo que se cocina como una patata.
Todo ello se consume cocinado, salvo el fruto joven rallado en crudo. No es una planta tóxica ni tiene partes que haya que descartar por seguridad, lo que la distingue de bastantes cucurbitáceas ornamentales, que sí amargan y no se comen. La regla general de la familia sirve aquí también: si una cucurbitácea amarga al probarla, se escupe y se tira entera. Ese amargor es un aviso, y con las calabazas de semilla desconocida ha dado más de un susto.
En la cocina: qué esperar de él
El chayote es sobre todo agua, con muy poca grasa y muy poco azúcar, y esa es toda la descripción honesta que admite. De ahí viene su sabor, que es neutro, suave y ligeramente dulce, y su textura, entre el calabacín y la patata cruda. No aporta gusto propio: coge el del guiso, y por eso funciona bien donde hay grasa, acidez o especia.
Las preparaciones habituales son cuatro. Cocido y salteado con ajo, como guarnición. Relleno y gratinado, que es su formato de fiesta: se cuece por la mitad, se vacía, se mezcla la carne con lo que tengas y se gratina. En sopas y potajes, donde aguanta bien la cocción larga sin deshacerse. Y en dulce, cocido en almíbar, que es una preparación tradicional en varios países americanos y sorprende a quien lo ha comido siempre salado.
Un aviso de cocina: no se pasa de cocción. Cocido de más se vuelve aguado y fibroso, y ahí se gana la fama de soso que arrastra. Punto justo, un poco de sal en el agua y sale bien.
Dónde se cultiva en España
El que compras aquí suele venir de importación, pero también se cultiva en España. Su sitio son las islas Canarias, donde lleva tiempo asentado en huertas y jardines con el nombre de patata china, y los enclaves más suaves de la costa. Es una planta que no soporta la helada: al primer frío fuerte se le va toda la parte aérea.
En el interior peninsular se puede tener, pero como cultivo de temporada corta, contando con que la planta muera cada invierno y tapando bien la base, o en invernadero. Necesita además mucho espacio vertical y algo que trepar, porque desarrolla una mata considerable. Si te interesa el cultivo, y no la compra, empieza por esa guía, y para ubicarla dentro de su familia tienes las cucurbitáceas.
Lo que decía antes esta página
Aquí había una lista de diez "beneficios y propiedades del erizo de árbol" que le atribuía control de la tensión arterial, del colesterol y de la diabetes, efecto adelgazante y hasta limpieza del cutis. Se ha retirado entera. Las fotos que la acompañaban tampoco se han conservado, porque ni ilustraban un chayote ni ilustraban una planta: eran imágenes de archivo de un tensiómetro y de un dolor de estómago.
En la Unión Europea, las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras evaluación científica. Para el chayote no hay ninguna. Lo que sí se puede afirmar de un alimento es su composición, y la del chayote es la de una hortaliza acuosa y poco energética. Eso no es una promesa de salud, es una descripción.
En resumen
El chayote, Sechium edule, es el fruto de una cucurbitácea trepadora americana que en España verás como chayote o como patata china, y que en otros países se llama güisquil, tayota, chuchu o christophine. "Erizo de árbol" es un nombre equivocado: el erizo alude a las variedades de piel espinosa, y de árbol no tiene nada, porque la planta es una trepadora herbácea.
Se cocina como una hortaliza de sabor neutro, se aprovechan también la semilla, los brotes y la raíz, y el único inconveniente real que tiene es el jugo pegajoso que suelta al pelarlo, que se resuelve pelándolo bajo el grifo o cociéndolo antes con piel. Si el que has comprado empieza a brotar por dentro, no lo tires: plántalo entero.
