El epazote (Dysphania ambrosioides) es una hierba de cocina mexicana que se echa en pequeña cantidad a una olla de frijoles y se cocina con ellos. Eso es una cosa. Su aceite esencial es otra completamente distinta: concentra ascaridol, un peróxido terpénico tóxico, y su uso como antiparasitario a principios del siglo XX provocó intoxicaciones graves y muertes, hasta el punto de que se abandonó en medicina por eso mismo. Toda la confusión que rodea a esta planta nace de mezclar las dos cosas.
La diferencia es de cantidad, y es enorme. Una ramita fresca en una cazuela para varias personas aporta una fracción minúscula de lo que hay en unas gotas de aceite destilado, y buena parte del ascaridol se degrada además con el calor de la cocción. Por eso el epazote lleva siglos usándose como condimento sin más incidentes que los de cualquier otra hierba, mientras que el aceite esencial está fuera del alcance de un uso doméstico. Aquí no vas a encontrar preparaciones, dosis ni infusiones medicinales. Si alguien ha ingerido aceite esencial de epazote, hay que llamar al 112 o al Instituto Nacional de Toxicología (91 562 04 20) y acudir a urgencias.
Hoja de epazote: lanceolada, estrecha y con el margen recortado en dientes gruesos e irregulares. El olor es lo que la delata antes que la forma.
Qué planta es exactamente
El epazote pertenece a las amarantáceas, la familia de las acelgas, las espinacas y el cenizo. Durante mucho tiempo se llamó Chenopodium ambrosioides, y ese nombre sigue apareciendo en libros de cocina, en etiquetas de semillas y en la mayor parte de la literatura antigua. La revisión del grupo lo trasladó al género Dysphania, de modo que hoy el binomio correcto es Dysphania ambrosioides. Si te encuentras las dos formas, son la misma planta.
Es originaria de México, América Central y Sudamérica, y se cultiva allí desde época prehispánica. El nombre viene del náhuatl epazotl, y se suele explicar por la raíz que designa a la mofeta, lo cual da una idea bastante ajustada de su olor. En otros países americanos se le llama paico, pazote o hierba hormiguera, y en España se ha llamado té de España o té de México, herencia de cuando se tomaba en infusión.
El ascaridol, y por qué la hoja y el aceite no son lo mismo
El ascaridol es el componente principal del aceite esencial del epazote y es el responsable tanto de su olor característico como de su toxicidad. Químicamente es un peróxido, una estructura inestable que se descompone con el calor y con los ácidos, y esa inestabilidad es a la vez lo que lo hace activo y lo que lo hace peligroso de manejar concentrado.
El llamado aceite de quenopodio se comercializó como vermífugo durante décadas. Funcionaba, y ese es justamente el problema: la cantidad que actuaba sobre el parásito estaba demasiado cerca de la que resultaba tóxica para la persona, con cuadros de vómitos, alteraciones neurológicas, daño hepático y renal, y fallecimientos. Cuando aparecieron alternativas con un margen de seguridad razonable, dejó de usarse. Es un buen ejemplo de que "natural" y "seguro" no son sinónimos.
El contenido de aceite esencial varía mucho según la procedencia de la planta, la época y la parte, y es más alto en la semilla y en la inflorescencia que en la hoja. En la cocina se usa la hoja, y se usa poca.
Una precaución razonable, por el uso tradicional que tuvo: se desaconseja el consumo de epazote durante el embarazo y la lactancia, y no se da a niños pequeños. Como condimento ocasional en un guiso familiar no hay motivo de alarma, pero no es una hierba para tomar a diario ni en infusión.
Cómo se usa en la cocina
El epazote tiene un sabor difícil de describir y muy reconocible: penetrante, resinoso, con algo de cítrico y un fondo que mucha gente compara con el queroseno o con el orégano pasado de vueltas. No es sutil y no gusta a todo el mundo a la primera. En su cocina de origen cumple un papel concreto y acotado.
- Frijoles negros. Es su uso emblemático. Una ramita entera se echa a la olla durante la cocción y se retira o se deja según el gusto de la casa.
- Quesadillas y antojitos. Unas hojas picadas dentro de la tortilla, con el queso, antes de cerrarla.
- Elote y esquites. Acompaña al maíz tierno cocido, junto con el chile y el queso.
- Huitlacoche. El hongo del maíz se guisa casi siempre con epazote.
- Sopas, moles verdes y guisos de setas. Aporta el fondo aromático.
Se usa casi siempre fresco y en cantidades pequeñas: una o dos ramitas para una cazuela. Seco pierde mucho, aunque conserva parte del carácter. Y conviene añadirlo durante la cocción y no al final en crudo, porque el calor suaviza su aspereza.
Cómo se reconoce y con qué se confunde
Es una anual erguida y muy ramificada, de porte desgarbado, con el tallo estriado y a menudo teñido de rojizo. Las hojas son alternas, lanceoladas, más bien estrechas, con el margen recortado en dientes gruesos e irregulares o simplemente ondulado, y por el envés llevan glándulas pequeñas que son las que guardan el aceite. Las flores son diminutas, verdosas y sin interés, agrupadas en espigas ramificadas entremezcladas con hojas, y de ellas salen semillas muy pequeñas, negras y brillantes.
La confusión posible es con otros quenopodios de la misma familia que comparten hábitat, como el cenizo. Se resuelve con el olfato: frota una hoja entre los dedos y el epazote suelta de inmediato ese olor fuerte y penetrante, mientras que el cenizo no huele prácticamente a nada. Con la planta en la mano, el olor es un carácter definitivo.
Cultivarlo en España
Buenas noticias: esta sí se da bien aquí. El epazote se comporta como una anual de temporada cálida, se siembra en primavera cuando ya no hay riesgo de heladas, germina sin dificultad y crece rápido.
Quiere sol pleno y no es exigente con el suelo, más bien al contrario: en tierra pobre y con riego escaso desarrolla más aroma, mientras que un suelo rico y bien regado le da mucha hoja blanda y menos carácter. Se puede sembrar directamente en el sitio o en semillero, y la siembra se hace superficial, apenas cubriendo la semilla, porque es diminuta.
Va bien en maceta, que además es la forma sensata de tenerlo, por lo que viene ahora. Le basta un tiesto mediano en un balcón soleado, con un riego moderado. Para la cocina se recolectan hojas y puntas tiernas según haga falta, y conviene ir despuntando las ramas para que no se lance a florecer demasiado pronto.
Se escapa con facilidad
El epazote produce una cantidad enorme de semilla muy pequeña, que germina bien, y es una planta ruderal por naturaleza: coloniza escombreras, bordes de camino, huertos abandonados y terrenos removidos. Está naturalizado en buena parte de España, sobre todo en zonas cálidas y en las vegas de los ríos, y no lo ha hecho por accidente aislado sino porque se comporta exactamente como una mala hierba eficaz.
En un huerto, eso significa que si lo dejas semillar una vez, te saldrá solo durante años. No me consta que la especie figure en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras, así que no cito ninguna norma, pero el comportamiento está a la vista de cualquiera que lo haya plantado. La forma de convivir con él es cortar las inflorescencias antes de que la semilla madure y, si es posible, tenerlo en maceta. Los restos con semilla no van al compost.
Cómo conservarlo
En fresco aguanta unos días en la nevera, envuelto en papel de cocina ligeramente húmedo dentro de una bolsa. Se puede secar colgado en manojos en un sitio aireado y a la sombra, y guardar después en tarro cerrado, aunque pierde buena parte de su aroma. Congelado, picado en una cubitera con un poco de agua o aceite, conserva bastante más y resulta cómodo para echarlo directamente a la olla.
Lo que no vas a leer aquí
El epazote tiene un uso tradicional largo y bien documentado en la medicina popular mesoamericana, y ese uso se cuenta como lo que es: tradición. No sustituye a un tratamiento ni a una consulta médica, y su historia como antiparasitario acabó, como se ha contado más arriba, por los envenenamientos que causaba.
No vas a encontrar en este artículo que prevenga, combata, cure ni alivie nada. Las declaraciones de propiedades saludables en la Unión Europea están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras evaluación científica, no un artículo de internet, y para esta planta no hay ninguna autorizada. Lo que sí es cierto y comprobable es que se trata de una hierba aromática de carácter muy marcado que mejora un plato de frijoles, y eso ya justifica una maceta.
En resumen
El epazote es Dysphania ambrosioides, antes Chenopodium ambrosioides, una anual mexicana de olor penetrante que se usa fresca y en poca cantidad en frijoles, quesadillas, esquites, huitlacoche y moles verdes, añadida durante la cocción. Se cultiva sin dificultad en España al sol, en suelo pobre y con poco riego, mejor en maceta, porque siembra sola con mucha facilidad y se naturaliza con la misma eficacia con la que ya lo ha hecho en buena parte del país.
Su aceite esencial es un asunto aparte. Contiene ascaridol, es tóxico, causó intoxicaciones graves y muertes cuando se empleó como antiparasitario, y no tiene ningún lugar en una casa. La hoja en un guiso y unas gotas de aceite destilado no son la misma cosa, y confundirlas es el error del que parten casi todos los textos que circulan sobre esta planta.
