Marzo es el mes en que se descubren los errores de agosto. Un repollo que pasó el invierno con buen aspecto empieza a alargar el centro, la cabeza se abre en lugar de apretar y en tres semanas hay un tallo floral de metro y medio con botones amarillos donde tenía que haber una col. La planta no ha enfermado ni le ha faltado nada: ha ejecutado el programa que llevaba dentro, y la orden se la dio el frío del invierno sobre una planta que ya era lo bastante grande para escucharla.
La germinación propiamente dicha, el calendario general de siembra, el semillero y el trasplante están descritos en la guía de siembra y germinación de coles. Este artículo se ocupa de lo que esa fecha de siembra decide en realidad: si la planta va a formar el órgano que se cosecha o va a florecer antes de tiempo.
Plantas bienales cultivadas como si fueran anuales
Casi todas las coles de huerto son variedades botánicas de Brassica oleracea, una especie bienal. Su ciclo natural consiste en crecer y acumular reservas durante una estación, pasar un invierno y florecer a la primavera siguiente para producir semilla y morir.
La domesticación ha ido seleccionando el órgano de reserva de esa primera fase: hojas apretadas en el repollo, inflorescencia inmadura en el brócoli y la coliflor, yemas axilares engrosadas en las coles de Bruselas, tallo en el colinabo. Todo lo que se come pertenece al año vegetativo. Por eso, cuando la planta pasa a la fase reproductiva, la cosecha se acaba: los tejidos se lignifican, el contenido de glucosinolatos se reordena y aparece amargor.
La col china y el nabo pertenecen a otra especie, Brassica rapa, y ahí las reglas cambian bastante, como se verá más abajo.
Qué es exactamente la vernalización
Es la adquisición de la capacidad de florecer por efecto de una exposición prolongada al frío. En las brásicas, el frío no lo percibe la semilla ni la raíz: lo percibe el meristemo apical, el punto de crecimiento del centro de la planta. Allí, las semanas frías van desactivando de forma progresiva un represor floral —el gen FLC y sus equivalentes en el género Brassica—, y cuando ese freno cae lo suficiente, el ápice deja de producir hojas y empieza a producir flores.
Tres rasgos del proceso explican el comportamiento en el huerto:
Es cuantitativo. No hay un interruptor. Cuantas más semanas de frío acumula la planta, más completa y más uniforme resulta la inducción. Con exposición corta, unas plantas suben y otras no.
Tiene un rango eficaz. El frío que cuenta está aproximadamente entre 2 y 10 °C, con el óptimo entre 4 y 7. Por encima de 15 °C no se acumula nada, y el tejido congelado tampoco vernaliza: una helada seca de menos ocho grados aporta menos inducción que dos semanas a cinco grados.
Necesita tiempo. Para la mayoría de los repollos hacen falta de seis a ocho semanas dentro de ese rango; algunas variedades tardías de invierno piden diez o doce.
La fase juvenil, que es la clave práctica
Aquí está el mecanismo que permite decidir el calendario con criterio. Una planta de Brassica oleracea es insensible al frío mientras es pequeña. Hasta que no alcanza un tamaño mínimo, el meristemo no responde a la vernalización por muchas semanas de invierno que le caigan encima.
El umbral clásico se expresa en grosor de tallo a la altura del cuello: por debajo de unos 6 milímetros —el grosor de un lápiz— y con menos de ocho o diez hojas verdaderas, un repollo puede pasar un invierno entero sin recibir la señal. Por encima de ese calibre, la recibe entera.
De ahí sale la regla operativa de las siembras de otoño en la costa cantábrica, en el litoral mediterráneo y en el suroeste, donde se puede cultivar col de invierno a invierno: la planta debe entrar en el frío pequeña. Sembrar en agosto y trasplantar en septiembre da una planta gruesa en diciembre que subirá a flor en marzo sin acogollar; sembrar a mediados de septiembre y trasplantar en octubre da una planta de calibre justo, que pasa el invierno en fase juvenil, arranca a crecer en febrero y forma cabeza en primavera.
La misma lógica explica un accidente muy repetido en sentido contrario: comprar plantel grande y endurecido en febrero, plantarlo y encadenar tres semanas frías. Esa planta ya no es juvenil y recibe la señal completa.
Cada col responde a su manera
Repollo y lombarda. El caso estricto descrito arriba: fase juvenil marcada y necesidad de frío prolongado. Existen variedades seleccionadas por su resistencia a la subida, pensadas justamente para siembra de otoño.
Coliflor. Es la excepción interesante. Lo que se induce con temperatura no es un tallo floral sino la propia pella, que es una inflorescencia detenida, y el rango de inducción es más templado: en torno a 10-17 °C en las variedades de verano y de 5 a 8 °C en las de invierno. Por eso las variedades se clasifican por «ciclo» —el número de días desde el trasplante hasta la pella— y por eso una planta inducida demasiado joven forma una pella minúscula que no crecerá más, un fenómeno descrito en el artículo enlazado arriba. Si tras la inducción llegan más de 20-22 °C, la pella se afloja y aparece la textura arrocillada.
Brócoli. Se induce con frío moderado, de 10 a 15 °C, y muchas variedades modernas se comportan casi como anuales: por eso se puede sembrar en primavera y cosechar en verano, cosa impensable en un repollo.
Coles de Bruselas. Necesitan frío para que los repollitos aprieten y ganen sabor, pero mantienen la vulnerabilidad general: una planta vernalizada siendo demasiado joven espiga en lugar de formarlos.
Berza y col rizada. También bienales, pero como se cosechan hoja a hoja durante meses, la subida a flor de la primavera siguiente llega cuando ya han dado casi todo lo que tenían que dar.
Col china y nabo (Brassica rapa). Otra especie y otro comportamiento. Vernalizan siendo mucho más jóvenes —incluso como plántula recién nacida— y, además, responden al fotoperiodo: los días largos de primavera empujan directamente a floración. La combinación de ambas cosas es la razón de que una col china sembrada en marzo suba a flor sin formar cogollo, y de que su siembra buena vaya de julio a septiembre, cuando los días acortan.
Desvernalización: el frío se puede borrar
La inducción no es irreversible mientras está a medias. Períodos de calor por encima de 25-30 °C aplicados después de una exposición fría parcial revierten una parte de lo acumulado. Es un fenómeno bien documentado en el género y tiene una consecuencia muy visible en el sur peninsular: un invierno con dos semanas templadas y anómalas en enero puede dejar sin efecto buena parte del frío recibido, y en esa campaña las coles no suben mientras en la siguiente, con un invierno regular, suben todas.
Explica también por qué las mismas variedades se comportan de forma tan distinta según la zona, y por qué las recomendaciones de fecha de siembra no son trasladables sin más de Galicia a Murcia.
Reconocerlo a tiempo
Las señales aparecen semanas antes que la flor. El centro de la planta deja de apretar y empieza a alargarse; los entrenudos se separan y se ve tallo desnudo entre hoja y hoja; las hojas nuevas salen más estrechas y erguidas que las anteriores; y en el ápice se distingue al tacto un botón puntiagudo en lugar del cogollo redondeado.
Una vez que el meristemo ha cambiado de programa no hay vuelta atrás: ni el riego, ni el abono, ni despuntar el tallo devuelven a la planta a la fase vegetativa. Lo razonable es recolectar de inmediato lo que haya, antes de que la lignificación avance.
Cuando lo que se busca es precisamente la flor
Hay dos situaciones en las que la subida a flor no es un problema sino el objetivo.
La primera es la cosecha de grelos y nabizas, característica del noroeste peninsular: son los brotes florales tiernos y las hojas de Brassica rapa, recolectados justo cuando el tallo empieza a alargar. Ahí toda la fisiología descrita se maneja al revés, sembrando en el momento que garantiza la subida.
La segunda es la producción de semilla propia, que en coles obliga a dos años de cultivo y a dos precauciones poco conocidas. Una: Brassica oleracea tiene autoincompatibilidad esporofítica, es decir, una planta no se fecunda a sí misma, así que hay que dejar florecer un mínimo de quince o veinte ejemplares para no perder variabilidad en dos generaciones. Y dos: todas las variedades de la especie se cruzan entre sí sin ningún obstáculo. Repollo, brócoli, coliflor, berza y coles de Bruselas floreciendo a la vez en el mismo huerto producen semilla híbrida e imprevisible. La separación recomendada entre variedades en floración se cuenta en centenares de metros, o se recurre a mallas y a floración escalonada.
En resumen
Las coles son bienales y todo lo que se cosecha de ellas pertenece a su primer año. La subida a flor no es un accidente ni una consecuencia del estrés: es la respuesta a un frío prolongado, entre 2 y 10 °C durante seis a ocho semanas, percibido en el punto de crecimiento, y solo cuenta si la planta ha superado la fase juvenil, que en Brassica oleracea se sitúa alrededor de los 6 milímetros de grosor de tallo.
De ahí la única regla de calendario que hay que memorizar para las siembras de otoño: la planta debe llegar al invierno pequeña, del grosor de un lápiz, y no gruesa y adelantada. La coliflor juega aparte porque lo que se induce con temperatura es la propia pella; el brócoli se comporta casi como anual; y la col china y el nabo, que son Brassica rapa, vernalizan de muy jóvenes y además responden al día largo, por lo que sus siembras van de julio a septiembre y no en primavera. Cuando el centro se alarga y aparece el botón puntiagudo, la decisión ya está tomada por la planta: se recolecta y se apunta la fecha de siembra para el año que viene.
