La cereza es el fruto del cerezo dulce, Prunus avium, un árbol de la familia de las rosáceas, la misma del ciruelo, el melocotonero y el almendro. Botánicamente es una drupa: pulpa jugosa alrededor de un hueso leñoso que guarda una única semilla. Y tiene una particularidad que condiciona todo lo demás: la cereza no madura una vez cortada. La que compras es exactamente la que se te va a quedar, con el azúcar y el color que tenía en la rama el día de la recolección.
De ahí que comprarla bien importe más que con casi cualquier otra fruta, y que conservarla sea una carrera contra el reloj. En esta guía va lo práctico: cuándo hay cerezas en España, cómo reconocer una buena en el mostrador, cómo aguantan en casa, qué hacer para congelarlas y qué conviene saber del hueso y de las hojas, que no son comestibles.
Una aclaración previa, porque este artículo sustituye a uno que prometía una lista de beneficios: aquí no vas a encontrar propiedades curativas ni indicaciones de salud. Las declaraciones de propiedades saludables en la Unión Europea están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea tras una evaluación científica, no un artículo de internet. Lo que sí se puede decir de la cereza es lo que es: una fruta fresca con mucha agua, azúcares sencillos y poca grasa. Eso es composición, no una promesa.
Cereza, picota y guinda no son lo mismo
Las tres salen de árboles emparentados, pero conviene no mezclarlas.
- Cereza: fruto de Prunus avium, el cerezo dulce. Se come cruda.
- Picota: también cereza de Prunus avium, pero de un grupo de variedades cuyo rabo se queda en el árbol al recolectar. Lo cuento a fondo en cereza y picota, en qué se diferencian de verdad.
- Guinda: fruto de Prunus cerasus, el guindo o cerezo ácido, que es otra especie. Es ácida y casi nadie la come cruda: va a almíbar, licor y repostería. Su ficha completa está en el guindo o cerezo ácido.
En la frutería esto no siempre está bien etiquetado, y en varios países de América "guinda" se usa simplemente como sinónimo de cereza, así que el nombre por sí solo no te dice qué llevas en la bolsa. Mírala: la guinda es más pequeña, más redonda, de rojo brillante y con la pulpa muy blanda.
Cuándo es temporada en España
La cereza es una fruta de temporada corta y de campaña escalonada. Las primeras variedades de zonas tempranas y de menor altitud llegan a finales de la primavera, y la campaña va subiendo en altitud y en latitud hasta agotarse a mitad del verano. En las comarcas de montaña se recogen las últimas cuando en las zonas bajas ya se ha terminado todo.
La zona cerecera más conocida del país es el valle del Jerte, en Cáceres, pero hay producción importante en Aragón, Cataluña, la Región de Murcia, Alicante, Extremadura, La Rioja, Navarra y el norte de Burgos, entre otras. No doy cifras de producción ni de fechas exactas por comarca porque varían cada año con el tiempo que haya hecho en floración: lo que manda es lo que veas en el mostrador.
Fuera de esa ventana, lo que se vende viene del hemisferio sur o de cámara. Ni una cosa ni otra es un fraude, pero la cereza es una fruta que pierde mucho en el viaje y en el almacenamiento prolongado, y la diferencia se nota.
Cómo elegirlas en la frutería
Sin tocar apenas, cuatro señales te dicen casi todo:
- El rabo. Verde, flexible y bien sujeto al fruto. Un pedúnculo seco, marrón y quebradizo indica que lleva días recogida. Con las picotas esta pista no sirve: van sin rabo de fábrica.
- La piel. Tersa, brillante y sin arrugas. Las arrugas son deshidratación.
- Las grietas. Una raja en la piel, aunque parezca inofensiva, es la puerta de entrada de los hongos y esa cereza se pudre en un día. Aparecen cuando llueve justo antes de la maduración, y en un lote muy rajado conviene desconfiar del resto.
- La firmeza. Debe notarse dura al apretarla suavemente. Blanda es vieja.
El color no es un indicador universal, porque depende de la variedad: hay variedades de rojo vivo que están perfectas y otras que solo están en su punto cuando se ponen casi negras. Dentro de una misma variedad, sí: más oscura es más madura y más dulce.
El calibre es lo que más encarece la caja. Una cereza grande suele ser más dulce, porque el calibre y el azúcar acompañan, pero una cereza pequeña de variedad tardía y de secano puede ser mejor que una grande y aguada de riego abundante. Si puedes, prueba una antes de llevarte dos kilos.
Cómo conservarlas en casa
La cereza es muy perecedera y respira mucho: cada hora que pasa a temperatura ambiente le resta días de vida. Las reglas son simples.
Al frigorífico cuanto antes, en la parte más fría, y sin apilarlas en una montaña que aplaste las de abajo. Un recipiente ancho y poco profundo, mejor que una bolsa cerrada llena.
No las laves hasta el momento de comerlas. El agua en la piel acelera la aparición de mohos. Si vienen sucias, lávalas y sécalas bien antes de guardarlas, pero es peor solución que dejarlas tal cual.
Quita las rotas y las picadas. Una cereza podrida contamina a las vecinas en cuestión de horas. Repasa la bandeja cada día y retira lo que esté tocado.
Sácalas del frío un rato antes de comerlas. A temperatura de nevera el aroma se apaga; con quince o veinte minutos fuera recupera bastante.
Aun haciéndolo todo bien, una cereza comprada en su punto aguanta pocos días en buen estado. No es una fruta para comprar para la semana.
Congelar, deshuesar y cocinar
Congelar es la mejor forma de estirar una cosecha grande. Lávalas, sécalas del todo, deshuésalas y congélalas primero extendidas en una bandeja, separadas unas de otras. Cuando estén duras, pásalas a una bolsa o un recipiente. Así no se apelmazan en un bloque y puedes sacar la cantidad que quieras.
Descongeladas pierden la textura y sueltan jugo, de manera que no valen para comer en crudo, pero están perfectas para mermelada, para compota, para un bizcocho o para una salsa que acompañe carne. Si tienes un deshuesador, hazte con él: un cuchillo destroza la cereza y deja trozos de hueso, que es justo lo que no quieres encontrarte en un pastel.
Para cocinar, ten en cuenta que la cereza dulce aporta poco ácido. En mermeladas y confituras suele agradecer un chorro de limón, que además ayuda al cuajado. Si buscas ese contrapunto ácido más marcado, la fruta que quieres es la guinda, no la cereza.
Si tienes cerezo propio y la duda es cuándo cortar, está resuelto en cosechar cerezas en casa; y si lo que quieres es plantar uno, en cómo plantar un cerezo.
El hueso, las hojas y lo que no se come
De la cereza se come la pulpa. Nada más.
El hueso de las especies del género Prunus, cereza incluida, contiene glucósidos cianogénicos en la semilla que hay dentro. Tragarse entero y accidentalmente un hueso no suele tener consecuencias, porque la cubierta leñosa pasa intacta, pero los huesos no se machacan, no se muelen ni se trituran para aromatizar nada, y las almendras de dentro no se comen. Es un riesgo evitable y no aporta absolutamente nada a cambio.
Lo mismo vale para las hojas y los rabillos. El texto que había aquí antes recomendaba infusiones de pedúnculos y de hoja de cerezo; eso no se sostiene y además lleva el mismo tipo de compuestos, así que queda retirado. Con niños, ojo doble: conviene deshuesar la fruta antes de dársela a los pequeños, tanto por el atragantamiento, que es el riesgo real e inmediato, como para quitar de en medio la tentación de morder el hueso.
Para perros y gatos, las hojas, los tallos y los huesos del cerezo son tóxicos, y el hueso entero además puede provocar una obstrucción. Si un animal se ha comido una rama caída o un puñado de huesos, llama al veterinario. En una ingestión con personas, al médico o al Instituto Nacional de Toxicología. No hay remedios caseros que ofrecer aquí, y tampoco los busques.
En resumen
La cereza es el fruto de Prunus avium, dura poco, no mejora después de cortada y, por tanto, todo se juega en la compra: rabo verde, piel tersa y brillante, fruto firme y sin grietas. En casa, frío inmediato, sin lavar hasta el momento de comerla y revisión diaria para retirar las tocadas. Para guardarla de verdad, congelada y deshuesada.
Y el resto de lo que se cuenta por ahí no está en este artículo a propósito. No hay propiedades curativas que atribuirle, porque las declaraciones de salud las regula el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea. La cereza es una fruta de temporada buenísima comida en su momento justo, que ya es bastante, y la única precaución que de verdad hay que recordar es que del hueso y de la hoja no se hace nada.
