El cafeto es el arbusto del que sale el café. Pertenece al género Coffea, dentro de la familia de las rubiáceas, la misma de la quina y de la gardenia, y agrupa más de cien especies silvestres repartidas por África tropical, Madagascar y las islas del Índico. De todas ellas, el comercio mundial se sostiene sobre dos: Coffea arabica y Coffea canephora, la que todo el mundo llama robusta. El resto son plantas de herbario, de colección botánica o de consumo muy local.
Lo que no es el cafeto es una planta de la que se pueda decir que cure, prevenga o refuerce nada, por mucho que el título de este artículo prometiera otra cosa durante años. Aquí vas a encontrar de qué planta se trata, en qué se diferencian las dos especies cultivadas y por qué un hongo descrito en 1869 explica buena parte de la historia del café y también de la del té.
Los frutos del cafeto no maduran a la vez en la misma rama: por eso la recolección de calidad se hace a mano y en varias pasadas.
Cómo es la planta
El cafeto es un arbusto o arbolillo de hoja perenne, con las hojas opuestas, enteras, de nervio marcado y un brillo casi charolado que es su mejor rasgo ornamental. En estado silvestre crece bajo la cubierta del bosque de montaña, y eso condiciona todo lo demás: es una planta de sotobosque, acostumbrada a la sombra parcial y a la humedad constante, no un cultivo de pleno sol.
La flor es blanca, se abre en grupos en las axilas de las hojas, huele intensamente a jazmín y dura muy poco, a veces un par de días. Suele abrirse de forma más o menos sincronizada después de una lluvia, lo que hace que una plantación florezca casi de golpe. De cada flor cuajada sale un fruto carnoso que pasa de verde a amarillo y de ahí a rojo o morado según la variedad, y que se llama cereza por su aspecto, sin ningún parentesco con el cerezo.
Dentro de esa cereza hay pulpa, una capa de mucílago pegajoso, una cubierta fina y dura llamada pergamino y, normalmente, dos semillas enfrentadas por su cara plana. Esas semillas son el grano de café. Cuando la cereza lleva una sola semilla, redondeada en lugar de plana, se la conoce como caracolillo, y no es un defecto sino una anomalía frecuente que a menudo se separa y se vende aparte.
Arábica y robusta, que no son lo mismo
Las dos especies cultivadas son plantas distintas, con exigencias distintas y con una historia distinta. Conviene saberlo antes de comprar café, porque es la diferencia que más se nota en la taza y en el precio.
| Coffea arabica | Coffea canephora (robusta) | |
|---|---|---|
| Origen | Bosques de montaña del suroeste de Etiopía | Selvas bajas de África central y occidental |
| Altitud habitual | Por encima de los 1.000 metros | Tierras bajas y cálidas, por debajo de los 800 metros |
| Polinización | Autógama, se autopoliniza | Autoincompatible, necesita polen de otra planta |
| Cafeína | Menor | Del orden del doble |
| Perfil en taza | Más aromático y ácido | Más cuerpo, más amargo, menos aroma |
| Resistencia a la roya | Baja | Alta |
Hay una tercera especie con presencia menor, Coffea liberica, de grano grande y sabor peculiar, cultivada sobre todo en el sudeste asiático y en África occidental. Y hay decenas de especies silvestres que hoy interesan por una razón práctica: guardan variabilidad genética que las cultivadas han perdido.
Por qué el arábica es una especie frágil
El arábica es un caso raro dentro del género. Es alotetraploide, es decir, lleva los juegos de cromosomas de dos especies ancestrales, Coffea canephora y Coffea eugenioides, que se cruzaron de forma natural. Y, al contrario que el resto del género, se autopoliniza, así que cada planta se reproduce prácticamente clonando su propia combinación genética.
A eso se le suma un cuello de botella histórico: casi todo el arábica cultivado fuera de Etiopía desciende de un puñado de plantas que salieron de Yemen hacia Java y hacia el Jardín Botánico de Ámsterdam en los siglos XVII y XVIII, y de ahí al Caribe y a América. Un cultivo mundial construido sobre una base genética muy estrecha es un cultivo que, cuando aparece un patógeno nuevo, no tiene dónde esconderse. Es exactamente lo que pasó.
La roya del cafeto
La roya del cafeto la causa el hongo Hemileia vastatrix. Aparece en el envés de las hojas como manchas amarillo anaranjadas de aspecto pulverulento, provoca la caída prematura de la hoja y, sin hoja, la planta no llena el grano y se agota. No mata al arbusto de un año para otro, lo desmantela poco a poco.
Se describió en Ceilán, la actual Sri Lanka, en 1869. La isla era entonces una gran productora de café y la epidemia arrasó las plantaciones en pocos años. Los plantadores acabaron arrancando el café y sustituyéndolo por té, y de ahí viene que Sri Lanka sea hoy un país de té y que el Reino Unido, que se abastecía allí, terminara de consolidar su costumbre de tomarlo. Un hongo cambió lo que se bebe en media Europa.
El hongo tardó un siglo en cruzar el Atlántico: se detectó en Brasil en 1970 y desde ahí se extendió por toda América. La epidemia que golpeó Centroamérica a partir de 2012 arruinó cosechas enteras y dejó sin trabajo a mucha gente en Guatemala, Honduras y El Salvador.
La respuesta agronómica vino, en buena parte, de un accidente botánico. En Timor se encontró un cruce natural entre arábica y robusta, el llamado híbrido de Timor, que heredó resistencia de la especie robusta. A partir de él se obtuvieron los grupos de variedades conocidos como catimor y sarchimor, que son las que se plantaron para intentar frenar la enfermedad. La resistencia, como siempre en estos casos, no es eterna: el hongo cambia y hay razas capaces de superarla.
Otras plagas y enfermedades del cultivo
La otra gran amenaza es un escarabajo diminuto, la broca del café (Hypothenemus hampei), que perfora la cereza y se reproduce dentro del grano. Está presente en casi todas las zonas productoras y su control se apoya sobre todo en la recolección cuidadosa, en no dejar frutos en la planta ni en el suelo tras la cosecha y en trampas de captura. La nematología, los ojos de gallo y otras enfermedades fúngicas completan un cuadro que hace del café un cultivo técnicamente exigente.
Todo esto ocurre lejos de aquí, pero el principio es el mismo en cualquier cultivo y también en tu terraza: primero la prevención y los medios físicos y biológicos, y sólo después el tratamiento químico. Es la gestión integrada de plagas que recoge el Real Decreto 1311/2012. En jardinería doméstica sólo se usan productos autorizados para ese uso, que se consultan en el Registro de Productos Fitosanitarios del ministerio, y la dosis, el plazo y las condiciones son las de la etiqueta del envase y no las de un artículo. El uso profesional exige además carné de aplicador. Y no se trata en floración ni en horas de vuelo, por las abejas.
El cafeto en España
En España el cafeto no es un cultivo, salvo una excepción: el valle de Agaete, en Gran Canaria, donde se produce café en fincas pequeñas gracias a un microclima de barranco sin heladas. En la Península, un cafeto es una planta de interior de hoja bonita que puede llegar a florecer si está a gusto, pero de la que no vas a sacar café bebible. Si esa es tu idea, tienes el detalle del cultivo doméstico en la ficha de la planta de café y en cómo cultivar un cafeto en casa.
Lo que este artículo no va a decirte
El texto original de esta página era una lista de beneficios y propiedades del cafeto, con la cafeína y los ácidos clorogénicos como argumento. Eso se ha retirado entero. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Sí cabe un aviso doméstico que nada tiene que ver con la salud humana: la cafeína es tóxica para perros y gatos, y bastante más para ellos que para nosotros. Si tienes un cafeto en casa y animales que mordisquean, ponlo fuera de su alcance y no dejes posos de café al alcance del suelo. Ante una ingestión, al veterinario, o al Instituto Nacional de Toxicología.
En resumen
El cafeto es un arbusto de sotobosque tropical del género Coffea, de hoja perenne brillante, flor blanca efímera y fruto carnoso con dos semillas que son el grano de café. Dos especies sostienen el cultivo mundial: Coffea arabica, de altura, autógama, aromática y delicada, y Coffea canephora, de tierras bajas, más rústica, con más cafeína y más resistente a las enfermedades.
Esa delicadeza del arábica no es una metáfora. Su base genética es estrechísima y por eso la roya, Hemileia vastatrix, pudo con el café de Ceilán en el siglo XIX y volvió a poner en jaque a Centroamérica en el XXI. La solución llegó de cruzar arábica con robusta, que es tanto como decir que el café comercial sobrevive gracias a la variabilidad que él mismo había perdido.
