La flor de la pitaya se abre una sola noche. Empieza a desplegarse al caer el sol, alcanza el máximo en plena madrugada, y con el calor de la mañana siguiente ya está cerrada y marchita. Es una flor enorme, blanca, perfumada, de las mayores que produce cualquier cactus, y si no la ves esa noche no la ves. De ahí que quien cultiva pitaya acabe saliendo al huerto con linterna.
Ese detalle, que parece anecdótico, es en realidad el que explica casi todo lo demás: quién la poliniza, por qué en cultivo hay que polinizarla a mano con tanta frecuencia, y por qué un cactus trepador acabó dando una de las frutas más llamativas del mercado. Y antes de seguir, una aclaración de nombres, porque "cabeza de dragón" se usa para cosas muy distintas y aquí hablamos de la fruta.
Tres plantas distintas con nombres parecidos
La fruta de la que va este artículo es la pitaya o fruta del dragón, el fruto de varias cactáceas trepadoras del género Selenicereus. La más cultivada, de piel rosa con escamas verdes y pulpa blanca salpicada de pepitas negras, es Selenicereus undatus, que durante años se llamó Hylocereus undatus y así sigue apareciendo en muchos viveros. Los nombres comerciales en español bailan entre pitaya, pitahaya, fruta del dragón y, por traducción directa del inglés, cabeza o fruta de dragón.
No confundas con Dracocephalum, un género de labiadas al que se llama en botánica cabeza de dragón, plantas herbáceas de flor azulada sin ninguna relación con los cactus. Ni con la boca de dragón, que es Antirrhinum majus, la conocidísima flor de jardín cuya corola se abre apretándola con los dedos y que tienes en boca de dragón. Tres plantas, tres familias, y un dragón repartido entre las tres.
Un cactus que trepa y no vive en el desierto
La pitaya no es un cactus de arena y sol abrasador. Es una planta de zonas tropicales con humedad que vive trepando por troncos y rocas, sujetándose con raíces aéreas que salen de los tallos. Los tallos son verdes, carnosos, de sección triangular, con tres costillas onduladas y espinas cortas en los bordes, y hacen ellos la fotosíntesis porque la planta no tiene hojas.
Es originaria de América tropical, de la franja que va de México a Centroamérica, y hoy se cultiva a gran escala en el sudeste asiático. En España solo prospera al aire libre en Canarias y en los puntos más cálidos del litoral mediterráneo, a menudo con protección invernal; fuera de ahí es cultivo de maceta que hay que resguardar. Todo el detalle de cómo plantarla está en cómo plantar pitaya.
La flor de una noche
El botón tarda semanas en engordar, y cuando está listo se abre en unas horas. La flor es blanca, de un tamaño que llama la atención incluso en una planta grande, con muchos tépalos externos estrechos y amarillentos, un estilo largo con el estigma dividido en muchos lóbulos y un mazo de estambres alrededor. Y huele, fuerte y dulce, que es exactamente lo que se espera de una flor nocturna.
Este patrón tiene nombre en botánica: quiropterofilia y esfingofilia, es decir, polinización por murciélagos y por polillas de trompa larga, sobre todo esfíngidos. Encaja pieza por pieza. El color blanco se ve en la oscuridad, el perfume intenso sustituye a la señal visual a distancia, la flor es grande y robusta para aguantar el peso de un murciélago nectarívoro, y produce mucho néctar. En su área de origen esos son sus visitantes; una abeja diurna llega tarde, porque la flor ya se ha cerrado.
El mismo hábito lo comparten otros cactus trepadores emparentados, entre ellos el conocido como reina de la noche, y es un recordatorio de que en el desierto y en el trópico la noche es un horario tan concurrido como el día.
Por qué hay que polinizarla a mano
Aquí se junta todo. Fuera de América no están los murciélagos ni las polillas que la polinizan de forma natural, o no en número suficiente, así que en una plantación de Vietnam, de Israel o de Canarias la flor puede abrirse y cerrarse sin que nadie la visite.
A eso se añade que muchas variedades, sobre todo entre las de pulpa roja, son autoincompatibles: el polen de la propia planta no cuaja, y hace falta polen de otro clon distinto. Y como todo el cultivo se multiplica por esquejes de tallo, una parcela entera puede ser un único clon repetido mil veces, es decir, una parcela donde ninguna flor puede fecundar a ninguna otra.
La solución es la polinización manual, y por eso se hace de noche o de madrugada. Se recoge polen de una flor abierta con un pincel o se corta un estambre, y se lleva al estigma de la flor que se quiere cuajar; el polen se puede guardar en frío unos días para no depender de que dos flores coincidan la misma noche. En cultivo comercial es un trabajo sistemático, no un remedio ocasional, y explica buena parte del precio de la fruta.
El que tiene una planta en una terraza tiene el mismo problema en pequeño: puede pasar años viendo flores espectaculares sin un solo fruto. Si la planta es de una variedad autofértil, un pincel pasado por los estambres y por el estigma esa misma noche basta; si no lo es, hacen falta dos plantas de origen distinto.
El fruto, y qué se come de él
El fruto es una baya ovalada cubierta de brácteas carnosas, las escamas que le dan aspecto de escama de reptil y de ahí el nombre de dragón. La piel es rosa intensa en las especies más comunes, o amarilla en la pitahaya amarilla, Selenicereus megalanthus, que tiene espinas caedizas.
Se come la pulpa, que se separa de la piel con facilidad partiendo el fruto por la mitad y sacándola con una cuchara. La piel no se come. Las pepitas negras, diminutas y crujientes, se comen con la pulpa sin más, como las del kiwi. Es una fruta muy acuosa y de sabor suave, bastante menos dulce de lo que su aspecto promete, sobre todo en la de pulpa blanca; la de pulpa roja suele tener más sabor, y la amarilla es la más dulce de las tres.
Decir que tiene mucha agua y poco sabor es describir lo que es, y hasta ahí llega lo que se puede afirmar. El texto que ocupaba esta página atribuía a la fruta once beneficios, desde tratar la gastritis hasta cosas peores. Se ha retirado entero: en la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión tras evaluación científica, no un artículo de internet, y para la pitaya no hay ninguna. Un detalle inofensivo pero que asusta a quien no lo sabe: la pitaya de pulpa roja tiñe la orina y las heces de rojizo durante un día, por sus betalaínas, igual que hace la remolacha.
En resumen
La cabeza de dragón del original es la pitaya, el fruto de cactus trepadores del género Selenicereus, y no tiene nada que ver ni con la boca de dragón de los jardines ni con las cabezas de dragón del género Dracocephalum. Es una planta tropical que en España solo vive al aire libre en Canarias y en el litoral más cálido.
Su rasgo definitorio es la flor: blanca, enorme, perfumada y abierta una sola noche, adaptada a murciélagos y polillas. Fuera de su área de origen esos polinizadores no están, muchas variedades no se autofecundan y las plantaciones son clones, así que la fruta que compras existe porque alguien pasó un pincel de flor en flor en plena madrugada.
