Antes que nada, lo que ninguna lista de propiedades te va a contar: las alubias crudas o mal cocidas son tóxicas. Contienen una lectina llamada fitohemaglutinina que provoca un cuadro agudo de náuseas, vómitos y diarrea a las pocas horas de comerlas, y que abunda especialmente en las de grano rojo. No es un problema de tu variedad ni de tu proveedor: es propio de la especie. Por eso el recetario tradicional hace siempre lo mismo, aunque no supiera por qué: remojo, tirar el agua y cocción a hervor franco.
El detalle que más falla hoy es la temperatura. Una cocción tibia y larga, del tipo de la que hace una olla de cocción lenta en su posición baja, puede no alcanzar nunca el calor necesario para destruir la lectina, y hay casos descritos de intoxicación precisamente así. La regla práctica es sencilla: pon las alubias a hervir a borbotones durante al menos diez minutos antes de bajar el fuego. Después ya puedes cocerlas despacio todo el tiempo que quieras. Si alguien ha comido alubias poco hechas y se encuentra mal, al médico o al Instituto Nacional de Toxicología, y nada más.
Un mismo grano, Phaseolus vulgaris, y un catálogo de formas y colores que es de los más amplios de la huerta.
Qué planta da las alubias
La alubia es la semilla seca de Phaseolus vulgaris, una leguminosa anual de origen americano que llegó a Europa después de 1492 y que aquí encontró un sitio inmediato en la cocina. La misma planta da las judías verdes, que son la vaina entera recogida antes de que el grano engorde, y la alubia, que es el grano maduro y seco de esa misma vaina. No son cultivos distintos: son dos momentos de recolección, aunque las variedades estén seleccionadas para uno o para otro.
El nombre cambia según dónde estés. Alubia, judía, habichuela, fréjol, frijol, faba, bajoca o mongeta designan lo mismo o casi lo mismo, y ese lío es mucho más viejo que internet. Hay además dos parientes que conviene no confundir con ella: la judía de Lima (Phaseolus lunatus), cuyo grano lleva compuestos cianogénicos y por eso también exige cocción y nunca se come cruda, y la judía escarlata (Phaseolus coccineus), esa de flor roja llamativa que se cultiva por la vaina y por adorno.
Si lo que te interesa es cultivarlas, el cultivo está contado en cómo plantar judías y en la guía de judías verdes.
Blancas, pintas y negras: cómo se ordena el catálogo
No hay una clasificación botánica de las alubias de consumo, hay una comercial, que se apoya en el color, el tamaño y la forma del grano. Estas son las familias que vas a ver en cualquier mercado español:
- Blancas. Desde la faba grande y aplanada de la fabada hasta la blanca riñón, la manteca, la arrocina pequeñita o la judía del ganxet, con su forma de gancho. Son las de piel fina y las que mejor ligan el caldo.
- Pintas. Grano claro con manchas o vetas pardas o rojizas. Aguantan bien la cocción larga y son las de los guisos contundentes.
- Negras. De piel oscura y brillante, pilar de la cocina de Centroamérica y del Caribe y presentes también en Cataluña y en Canarias.
- Rojas. De grano grueso y color intenso, y precisamente las que más fitohemaglutinina llevan.
- De careta o carilla. Pequeñas, con una mancha negra alrededor del ombligo. Pertenecen a otra especie distinta, Vigna unguiculata, aunque se cocinen y se vendan como si fueran alubias.
Las alubias con nombre propio
España tiene un mapa de alubias locales seleccionadas durante generaciones, y varias de ellas están amparadas por una figura de calidad europea, ya sea denominación de origen o indicación geográfica protegida. Entre las más conocidas están la Faba Asturiana, la Faba de Lourenzá, las Judías del Barco de Ávila, la Alubia de La Bañeza-León, la Mongeta del Ganxet y los Fesols de Santa Pau. Qué figura ampara exactamente a cada una y qué exige su pliego de condiciones se consulta en el registro de la Unión Europea, que es la referencia que vale y la que se actualiza.
Merece la pena buscarlas por una razón práctica y no sentimental: son variedades seleccionadas por cómo se comportan en la olla, con la piel fina, el grano entero tras la cocción y la textura mantecosa. Esa es la diferencia que se nota, más que cualquier otra cosa.
El remojo y la cocción, paso a paso
El remojo se hace en agua fría abundante, del orden de ocho a doce horas, y lo normal es dejarlas de un día para otro. Ese agua se tira: en ella quedan parte de los oligosacáridos responsables de la flatulencia y parte de lo que no interesa. Luego se cubren con agua limpia y fría y se ponen al fuego.
A partir de ahí, tres cosas importan:
- Hervor fuerte al principio, al menos diez minutos, y sólo después fuego suave. Este es el punto de seguridad, no un capricho de cocinero.
- Cocción tranquila después. Un borboteo violento y prolongado rompe la piel y deshace el grano. El guiso quiere temblor, no tormenta.
- El agua. En buena parte de España el agua del grifo es dura, y el calcio y el magnesio endurecen la piel del grano y alargan la cocción. Si las tuyas nunca ablandan y el grano es reciente, prueba con agua de menor dureza.
Sobre la sal y el bicarbonato hay tanta discusión como recetas. El bicarbonato ablanda, es cierto, pero pasarse deja una textura jabonosa y un sabor raro. La sal se añade tradicionalmente hacia el final. Y lo de asustar las alubias con un chorro de agua fría cuando rompen a hervir es una práctica de siempre que ayuda a que la piel no se abra de golpe.
Por qué a veces no ablandan nunca
Pasa, y casi siempre es por lo mismo: el grano es viejo. Una alubia guardada demasiado tiempo, o guardada con calor y humedad, desarrolla el defecto que en el sector se llama grano duro, y ya no ablanda por mucho que la cuezas ni por mucho remojo que le des. Por eso conviene comprar legumbre de la última cosecha y guardarla en sitio seco, fresco y oscuro, en recipiente cerrado y no más de un año.
El otro motivo habitual es el agua muy dura, que ya hemos visto. Y el tercero, cocer con ingredientes ácidos desde el principio: el tomate o el vinagre añadidos pronto endurecen la piel. Van al final.
Lo que este artículo no va a decirte
La versión anterior de esta página prometía catorce beneficios y propiedades de las alubias: tensión arterial, colesterol, cáncer, diabetes y peso. Se ha retirado entera. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para prácticamente ninguna de estas plantas, y las que existen están en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión, no un artículo de internet.
Lo que sí se puede decir de una alubia es lo que es: una legumbre seca, rica en proteína vegetal y en fibra, con hidratos de carbono complejos y muy poca grasa. Eso es composición, y con eso ya se entiende por qué ha sido durante siglos el plato fuerte del invierno en media península.
En resumen
Las alubias son el grano seco de Phaseolus vulgaris, la misma planta que da las judías verdes, y su enorme variedad de colores y formas es comercial y culinaria, no botánica. En España hay un catálogo local excelente, con varias variedades amparadas por figuras de calidad europeas que se pueden comprobar en el registro comunitario.
Y por encima de todo lo demás está el manejo en la cocina, que aquí es una cuestión de seguridad y no de estilo: remojo largo, tirar el agua, diez minutos largos de hervor fuerte y sólo entonces fuego suave. Crudas o a medio hacer, no se comen. Con eso resuelto, lo único que puede estropearte el plato es el grano viejo, que no ablanda y no tiene arreglo.
