El alcaparrón es el fruto de la alcaparrera (Capparis spinosa), y ahí está toda la diferencia con la alcaparra, que es el botón floral cerrado de la misma mata. El alcaparrón viene después: hace falta que la flor se abra, se polinice y cuaje. Es alargado, del tamaño de una aceituna gorda o mayor, va con un rabillo largo por el que se coge, tiene semillas dentro y se vende casi siempre en vinagre. En Murcia, Andalucía y buena parte del Levante es una tapa por derecho propio.
Lo primero que hay que saber si tienes una mata cerca: el alcaparrón no se come crudo. Recién cogido es amargo y áspero, por los compuestos azufrados propios de su familia botánica, la misma a la que deben su punto la mostaza y los berros. Lo que lo hace comestible es el curado en sal o en vinagre, que no es un adorno sino el proceso que elimina ese amargor. Y una precaución al comprar a granel o aceptar tarros caseros sin etiqueta: los frutos verdes del tártago (Euphorbia lathyris) se parecen a un alcaparrón pequeño, se han confundido con ellos y son tóxicos, con látex irritante. Ante una ingestión, al médico o al Instituto Nacional de Toxicología.
Los botones verdes cerrados de la foto son alcaparras. El alcaparrón sale de la flor abierta que ves en el centro, una vez cuajada.
Alcaparra y alcaparrón, uno al lado del otro
| Alcaparra | Alcaparrón | |
|---|---|---|
| Qué es | Botón floral sin abrir | Fruto, una baya |
| Cuándo se coge | Antes de que la flor abra | Semanas después de la floración |
| Forma | Redondeada y compacta, sin rabo | Alargada, con pedúnculo largo |
| Tamaño | De unos milímetros | Como una aceituna grande o más |
| Semillas | No tiene | Sí, y se comen con él |
| Textura | Firme, se deshace en la boca | Carnosa, cruje y luego es tierna |
| Uso | Condimento, en salsas y guisos | Aperitivo, se come entero |
Por qué no puedes tener las dos cosas de la misma flor
Esto es lo que casi nadie cuenta y es la clave de cómo se maneja una alcaparrera. Cada botón que recoges como alcaparra es un alcaparrón que ya no vas a tener, porque sin flor no hay fruto. En una explotación se decide qué se busca: si el objetivo es la alcaparra, se pasa cada pocos días recogiendo todo botón antes de que abra y apenas quedan frutos. Si interesa el alcaparrón, hay que dejar florecer.
En la práctica lo habitual es una mezcla. Se recoge el botón durante el grueso del verano y siempre se escapan flores, sobre todo en las ramas de más difícil acceso, que son las que acaban dando los alcaparrones. Por eso el alcaparrón suele salir más barato que la alcaparra pequeña: es, en parte, lo que se le escapa al recolector.
Cómo se forma
La flor de la alcaparrera dura un día. Abre al caer la tarde, está entera por la noche, y al día siguiente se marchita. Si la han visitado polillas crepusculares o abejas, cuaja, y entonces el pedúnculo se alarga y engorda el fruto a lo largo de las semanas siguientes. Por eso el alcaparrón se recoge con su rabo: forma parte de la pieza y es por donde se sujeta para comerlo.
Se coge verde y firme, antes de que madure del todo. El fruto que se deja en la planta termina volviéndose blando, se abre por sí solo y enseña una pulpa rojiza llena de semillas, que es lo que atrae a las aves y lo que dispersa la planta a los muros y ribazos donde la ves crecer silvestre. Ese fruto maduro y abierto ya no vale para el tarro.
El curado
Del campo al tarro hay un proceso, y se hace de tres maneras, igual que con la alcaparra:
- En salazón: cubierto de sal seca, que le saca el agua y arranca una fermentación lenta. Es el método tradicional y el que deja el sabor más limpio.
- En salmuera: agua con sal, a veces con un punto de acidez añadida. Es lo más habitual en la industria.
- En vinagre: lo que encuentras en el supermercado. Es el que más marca el sabor y el que asocia casi todo el mundo al alcaparrón.
Si compras alcaparrones en salazón, hay que desalarlos antes de comerlos: se enjuagan y se dejan un rato en agua fría, cambiándola un par de veces, hasta que sepan a alcaparrón y no a sal.
Cómo se come
El alcaparrón se come entero y de un bocado, con semillas y todo, cogiéndolo por el rabo. Sus sitios naturales son la banderilla junto a la aceituna y el pepinillo, el plato de encurtidos de la barra, la ensaladilla y el aliño de un pescado en vinagre. Aguanta bien al lado de sabores fuertes: anchoa, boquerón, aceituna aliñada, mojama.
En cocina caliente se comporta como la alcaparra: se añade al final y con el fuego bajo, porque el hervor largo se lleva su aroma. Y cuenta con que ya trae sal y acidez propias, así que prueba el plato antes de corregirlo.
Cómo elegirlo y cómo guardarlo
- Búscalo firme, de color verde uniforme y con la piel lisa. Los arrugados o blandos han pasado de punto o llevan demasiado tiempo.
- Que conserve el rabillo entero: el que lo ha perdido se ablanda antes y suelta líquido en el tarro.
- Una vez abierto, a la nevera y siempre cubierto por su líquido. Lo que asoma por encima se oscurece.
- Saca siempre con cuchara limpia y seca. Meter los dedos o un tenedor ya usado es lo que estropea el tarro.
- Los de salazón se guardan en su sal, bien cubiertos, y no necesitan frío.
Lo que se decía de sus propiedades
Este texto sustituye a otro que prometía diez beneficios y propiedades del alcaparrón. Hay que decirlo sin rodeos: el alcaparrón no previene, no cura y no trata nada. En la Unión Europea las declaraciones de propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006 y las autoriza la Comisión Europea, no un artículo de internet, y para esta planta no hay ninguna autorizada.
Lo que sí puede decirse es lo que es: un encurtido, o sea un alimento con mucha sal, que es su conservante, y que se come en cantidades pequeñas. Quien vigile el sodio hará bien en contarlo como lo que es y en enjuagar bien los de salazón. Su sabor característico, ese punto entre picante y mostaza, viene de los compuestos azufrados propios de su familia botánica, que es también la razón de que crudo resulte áspero.
En resumen
El alcaparrón es el fruto de la alcaparrera y la alcaparra es su botón floral sin abrir, así que no son dos calibres de lo mismo sino dos momentos distintos de la misma planta. Cada botón recogido es un fruto que no habrá, y esa es la decisión que ordena toda la recolección de una alcaparrera.
Se coge verde, con su pedúnculo, y se cura en sal, salmuera o vinagre, porque crudo es amargo y áspero. Se come entero, con semillas, al lado de los encurtidos fuertes, y una vez abierto el tarro se guarda en frío y cubierto de líquido. Si te lo venden sin etiqueta y a granel, asegúrate de que es lo que dicen que es: hay frutos parecidos que no se comen.
