Coge una aceituna del olivo y muérdela. No hay forma de tragarla: el amargor es tan agresivo que reseca la boca y tarda un buen rato en irse. Y no es cuestión de haberla cogido antes de tiempo, porque la aceituna madura del todo, negra y blanda, amarga exactamente igual. Es de los poquísimos alimentos cotidianos que no se pueden comer tal como salen de la planta: antes hay que endulzarlos, y eso lleva semanas o meses.
La responsable es la oleuropeína, un compuesto fenólico que el olivo reparte por la hoja, por la pulpa y por el hueso. De ella va este artículo: por qué está ahí, cómo se quita y por qué unas variedades acaban en un bote de aliño y otras en una almazara. De lo que no va es de beneficios. No hay declaraciones de propiedades saludables autorizadas en la Unión Europea para la aceituna: las que existen para cualquier alimento están recogidas en el Reglamento (CE) 1924/2006 y las concede la Comisión Europea tras una evaluación científica, no un artículo de internet. Lo que sí se puede decir es lo que es: un fruto graso, porque la pulpa del olivo acumula aceite, y un fruto salado una vez curado, porque la salmuera es parte del proceso.
Aceitunas de mesa ya endulzadas y aliñadas. Ninguna de ellas se podría comer directamente del árbol.
La aceituna es una drupa, y no una ciruela
El olivo es Olea europaea, de la familia de las oleáceas, la misma del jazmín, la lila y el fresno. No tiene ningún parentesco con el ciruelo ni con el resto de las rosáceas, aunque se lea muchas veces lo contrario.
La confusión viene del tipo de fruto. La aceituna es una drupa, igual que la ciruela, el melocotón o la cereza: piel fina (exocarpio), carne (mesocarpio) y un hueso leñoso (endocarpio) que encierra la semilla. Drupa es una forma de fruto, no un parentesco, y ahí acaba el parecido.
Esa distinción tiene una consecuencia práctica. Los huesos de muchas rosáceas (albaricoque, ciruela, melocotón, almendra amarga) contienen compuestos cianogénicos, y por eso conviene no machacarlos ni comerlos. El hueso de aceituna no pertenece a ese grupo. Aun así tampoco es comida: es madera, y punto.
La oleuropeína, la molécula del amargor
La oleuropeína es un glucósido de la familia de los secoiridoides. Está en toda la planta, en cantidad especialmente alta en la hoja y en el fruto verde, y va bajando conforme la aceituna madura. Nunca baja lo suficiente. Ni siquiera una aceituna pasada, arrugada y negra en la rama resulta comestible sin tratar.
Endulzar una aceituna consiste en romper esa molécula o en sacarla del fruto, y hay tres caminos, ninguno de ellos instantáneo:
- Con agua o con salmuera. El compuesto sale de la pulpa por difusión, lentamente, mientras las bacterias lácticas fermentan el fruto y acidifican el medio. Es el método tradicional de las aceitunas partidas y machacadas de toda la vida, y es el más largo.
- Con sosa cáustica. Una solución alcalina hidroliza la oleuropeína en horas en lugar de en meses. Es el llamado estilo sevillano, el que produce la aceituna verde de mesa que se vende en todo el mundo. Después hay que lavar la fruta a conciencia y pasarla a salmuera.
- Con sal seca. Solo sirve para la aceituna muy madura, negra y blanda. La sal deshidrata el fruto y arrastra el amargor con el agua que sale.
Los tiempos, las proporciones y los errores que estropean una tinaja están contados en detalle en la guía de cómo aliñar aceitunas caseras, que es donde corresponde ese trabajo.
Verde, de envero y negra no son variedades
Casi todo el mundo cree que la aceituna verde y la negra son dos tipos de aceituna. No lo son: es el mismo fruto en tres momentos distintos de la maduración.
- Verde. El fruto ha alcanzado su tamaño pero la piel sigue siendo verde o amarillenta. Es el estado en que se recogen casi todas las aceitunas de mesa.
- De envero. La piel empieza a virar a rosado, morado o caoba, y la pulpa todavía está clara por dentro. Es el punto en que se recoge buena parte de la aceituna para aceite.
- Negra natural. La piel está negra y la pulpa se ha oscurecido hasta el hueso. Es la aceituna plenamente madura.
Una misma variedad puede dar los tres estados en el mismo árbol y en el mismo otoño. Cuándo cortar depende del destino, y eso se explica en cuándo se recogen las aceitunas.
La negra del bote, que casi nunca es negra del árbol
Aquí hay un detalle que sorprende a mucha gente. Gran parte de la aceituna negra de lata, la redonda y uniforme que se pone en las pizzas y en las ensaladas, se recolecta verde. El color se consigue después, oscureciendo el fruto por oxidación en un medio alcalino y fijando luego ese color con una sal de hierro autorizada como aditivo, habitualmente gluconato ferroso.
No es un fraude ni un truco oculto: la etiqueta lo declara, y estas aceitunas figuran como aceitunas negras por oxidación o aceitunas ennegrecidas. Pero conviene saber que no es lo mismo que una aceituna negra natural curada en sal o en salmuera, ni en textura, ni en sabor, ni en precio.
Aceituna de mesa y aceituna de almazara
Un olivo no se elige igual si se busca fruto para comer o fruto para moler. Los criterios son distintos y a menudo opuestos.
Para mesa interesa un fruto grande, con mucha pulpa en relación al hueso, con el hueso que se separe limpiamente si se va a deshuesar o rellenar, con la piel resistente para que aguante el tratamiento sin reventarse, y con la carne firme. El contenido en aceite, en cambio, es más bien un inconveniente: demasiada grasa da una aceituna blanda y que se conserva peor.
Para almazara interesa justo lo contrario: rendimiento graso alto, tamaño indiferente y un hueso proporcionalmente grande que no molesta porque el fruto se muele entero. Lo que se busca ahí es aceite por kilo y calidad de ese aceite.
Algunas variedades sirven para las dos cosas y se llaman de doble aptitud. Este es el reparto aproximado de las más extendidas en España:
| Variedad | Zona principal | Destino |
|---|---|---|
| Manzanilla de Sevilla | Sevilla y Huelva | Mesa, la clásica rellena |
| Gordal sevillana | Sevilla | Mesa, fruto muy grande |
| Aloreña de Málaga | Valle del Guadalhorce | Mesa, con denominación de origen propia |
| Hojiblanca | Málaga, Córdoba, Sevilla | Doble aptitud |
| Picual | Jaén, Granada, Córdoba | Almazara |
| Cornicabra | Toledo y Ciudad Real | Almazara |
| Arbequina | Cataluña y plantaciones intensivas | Almazara |
| Empeltre | Bajo Aragón y valle del Ebro | Almazara, y algo de mesa |
Si estás decidiendo qué plantar, el repaso variedad por variedad está en variedades de olivos. Y si el olivo ya está plantado, lo sensato es probar el fruto de tu árbol en salmuera antes de montar nada grande: hay variedades locales que endulzan estupendamente y otras que se quedan correosas hagas lo que hagas.
Qué le pasa al hueso
El hueso no se come y no se tira necesariamente. En las zonas olivareras españolas el hueso de aceituna que queda tras la molturación es un combustible de biomasa muy habitual, se usa en calderas y estufas domésticas, y también es materia prima para carbón activo. En una almazara no es un residuo: es un subproducto con mercado.
Un aviso doméstico: tragarse un hueso entero sin darse cuenta es más frecuente de lo que parece en aceitunas partidas o rellenas, y con niños pequeños conviene servirlas deshuesadas. En caso de atragantamiento, atención médica, y nada más.
Qué se puede decir de la aceituna, y qué no
Se puede decir lo que es. Es un fruto oleaginoso: su pulpa acumula aceite, y ese aceite es la razón de ser del cultivo. Una vez curada en salmuera es, además, un alimento con sal, porque la sal forma parte del proceso de conservación y no se puede separar de él.
No se puede decir que prevenga, cure, alivie, desintoxique ni mejore nada, porque eso son declaraciones de propiedades saludables y están reguladas. Los listados de quince beneficios que circulan por internet sobre este fruto no provienen de ninguna evaluación, sino de copiarse unos a otros. Si tienes una duda sobre tu alimentación, la respuesta está en la consulta de tu médico o de un dietista-nutricionista, no en una ficha de planta.
En resumen
La aceituna es el fruto de Olea europaea, una drupa que contiene oleuropeína en cantidad suficiente para hacerla incomible en el árbol durante toda su maduración. Endulzarla, ya sea con agua, con salmuera, con sosa o con sal seca, no es un refinamiento gastronómico: es el paso sin el cual no hay aceituna de mesa. De ahí que sea uno de los pocos frutos que nadie prueba jamás recién cogido.
Esa misma química explica el reparto de variedades. Unas se seleccionaron durante siglos por pulpa, tamaño y buen comportamiento en el endulzado, y son las de mesa; otras por rendimiento graso, y son las de almazara. Y el color del bote no indica variedad, sino momento de recolección o, en el caso de las negras oxidadas, un tratamiento posterior que la etiqueta declara.
