Sí hay suculentas y cactus que se comen, y algunos llevan siglos en la cocina española. Pero el asunto no se resuelve con una lista de nombres, porque el problema real de las plantas comestibles no es cuáles lo son, sino identificar bien la que tienes delante. En este grupo eso es especialmente delicado: varias suculentas tóxicas se parecen mucho a las comestibles, crecen en los mismos sitios y se confunden con facilidad.
Antes de nada, dos avisos. Este sitio no da consejo médico ni dietético, y nada de lo que sigue es una recomendación de consumo ni una pauta alimentaria. Y si no puedes identificar una planta con certeza, hasta la especie, no se come. Ninguna suculenta silvestre merece asumir ese riesgo.
La regla de seguridad, antes que la lista
Cuatro cosas hay que poder responder de cualquier planta antes de que se acerque a un plato: qué especie es exactamente, qué parte se usa, en qué estado (madura, tierna, antes de florecer) y qué procesado necesita antes de ser comestible. Si falta alguna de las cuatro, no hay respuesta.
Añade a eso el sitio de recolección. Una planta de un arcén, de un solar urbano o del borde de un cultivo tratado ha estado expuesta a contaminación y a productos que no se ven, por muy correcta que sea la especie.
Las que de verdad se comen en España
La verdolaga (Portulaca oleracea). Es la suculenta comestible más común de la Península, una anual rastrera de tallos rojizos y hojas pequeñas, carnosas y con forma de paleta, que aparece sola en huertos, alcorques y suelos removidos de todo el país. Se come desde la Antigüedad, tiene un sabor ácido y ligeramente salado, y en la cocina española tradicional aparece en potajes, guisos y ensaladas. Se consumen tallos, hojas y capullos.
Un dato que conviene conocer: la verdolaga es rica en oxalatos, como las espinacas o las acelgas, y ese es un motivo por el que quien tenga alguna condición médica relacionada debe consultarlo con su médico y no con una web de jardinería.
Portulaca oleracea, la verdolaga. Tallos rojizos y carnosos, hojas en paleta, porte rastrero.
La salicornia (Salicornia y Sarcocornia). Los tallos articulados y carnosos de estas halófitas de marisma se venden en pescaderías y tiendas de producto gourmet como espárrago de mar. Crecen de forma natural en las marismas del Guadalquivir, en el delta del Ebro, en Cádiz y en el Mar Menor, pero lo que llega al mercado es en buena parte de cultivo. Recolectar en una marisma es otra cosa: son espacios frecuentemente protegidos y con normativa propia, así que ahí lo sensato es comprarla.
El hinojo marino (Crithmum maritimum). Una umbelífera suculenta de acantilados y roquedos costeros, de hojas carnosas y aroma intenso, que en la cocina tradicional del litoral se prepara encurtida. Es el nombre español de lo que en inglés se llama rock samphire, y conviene decirlo porque en las traducciones automáticas aparece sin traducir y despista.
El ombligo de Venus (Umbilicus rupestris). Crasulácea de hojas redondas y peltadas, con el pecíolo insertado en el centro, que crece en muros, tapias y roquedos húmedos de casi toda España. Sus hojas tiernas se han consumido tradicionalmente en ensalada en varias zonas del norte peninsular.
La verdolaga y su parecido peligroso
Esta es la confusión que más importa de todo el artículo, y casi nunca se menciona.
En los mismos alcorques, huertos y aceras donde crece la verdolaga crecen varias Euphorbia rastreras (Euphorbia prostrata, Euphorbia maculata y parientes), anuales pequeñas, de porte tendido y tallos rojizos, con un aspecto general muy parecido a primera vista. Son tóxicas, con el látex irritante propio del género.
La forma de distinguirlas es inmediata y no falla: rompe un tallo. La euforbia suelta al instante una gota de látex blanco y lechoso. La verdolaga no suelta nada, solo jugo transparente. Además la verdolaga tiene las hojas claramente más gruesas y carnosas, alternas y en roseta hacia las puntas, mientras que las euforbias las llevan finas, opuestas y muchas veces con una mancha oscura en el centro.
Es la comprobación de un segundo y separa una ensalada de una visita a urgencias.
El chumbo y el nopal
La chumbera (Opuntia ficus-indica) es el cactus comestible por excelencia y está por todo el sur y el este peninsular y por Canarias. Se aprovechan dos cosas: el fruto, el higo chumbo, y las palas tiernas, los nopalitos, que se consumen en la cocina mexicana y también aquí.
Lo que hay que saber antes de tocar una:
- Los gloquidios. Son penachos de espinitas diminutas con barbas microscópicas que se desprenden al mínimo roce, se clavan por cientos y no se ven ni se sacan con pinzas. Son el verdadero peligro de las chumberas, mucho más que las espinas grandes. Guantes gruesos siempre, y el fruto se coge con pinzas o con un cuchillo, nunca con la mano.
- El fruto se pela entero. La piel con gloquidios se retira completa antes de comer nada; el método tradicional es mojarlo, frotarlo y cortar los extremos.
- La pala se pela. El nopalito se limpia de espinas y de gloquidios raspando toda la superficie antes de cocinarlo, y se toma tierno.
- Las semillas del higo chumbo son duras y numerosas, y el consumo en cantidad tiene fama de causar molestias digestivas.
Hay un problema añadido en España que conviene tener presente: desde hace años la cochinilla Dactylopius opuntiae está arrasando las chumberas del sur peninsular y de Canarias, y muchas plantas que se ven en el campo están infestadas o muertas.
Frutos de Opuntia. La piel está cubierta de gloquidios y se retira entera antes de consumir la pulpa.
Lo que se repite y no es verdad
Tres afirmaciones que circulan por todas partes y que hay que desmontar.
"Todos los frutos de cactus son comestibles." No. Es una generalización cómoda y falsa, y peligrosa cuando se aplica a una familia con más de mil especies de las que la mayoría nunca se ha estudiado desde el punto de vista alimentario. Que un fruto no sea venenoso para alguien no lo convierte en un alimento, y desde luego no autoriza a probar el fruto de un cactus ornamental desconocido.
"Todos los Sedum son comestibles." Tampoco. El género tiene más de cuatrocientas especies y varias contienen alcaloides. Sedum acre, uno de los más comunes en muros y tejados de España, es acre e irritante y está descrito como tóxico. Un género no se declara comestible en bloque.
"El agave se come." El agave crudo no se come. Contiene saponinas y rafidios de oxalato cálcico, agujas microscópicas que irritan la boca y la garganta, y su savia produce dermatitis de contacto. Lo que se consume del Agave tequilana y de otras especies es la piña del cocimiento, sometida a horas de cocción o de horneado que transforman los azúcares y neutralizan los irritantes, y ese es un proceso industrial o tradicional muy específico, no algo de cocina doméstica.
Agave tequilana. Su aprovechamiento pasa siempre por una cocción prolongada de la piña.
El aloe, que casi nunca es el que la gente cree
Con los aloes hay que separar dos sustancias distintas que están a un milímetro una de otra dentro de la hoja. El gel transparente del interior es una cosa; el látex amarillo que hay justo debajo de la piel es otra, y contiene aloína, un compuesto antraquinónico de acción purgante e irritante.
Además, el aloe que se emplea en alimentación es una especie concreta y procesada industrialmente, no el aloe del alféizar de casa, y el género tiene más de quinientas especies de las que muchas no son Aloe vera y no tienen ningún uso alimentario. Este artículo no da preparaciones ni pautas de consumo, y lo prudente con los aloes de jardín es tratarlos como planta ornamental.
Una que es mejor no fomentar
El fruto del Carpobrotus edulis, la uña de gato o hierba del cuchillo, se consume en su Sudáfrica natal y a veces se cita en listas de comestibles. En España la cuestión no es esa: Carpobrotus edulis figura en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras, aprobado por el Real Decreto 630/2013, lo que implica la prohibición de su introducción en el medio natural, de su posesión, transporte, tráfico y comercio, y obliga a las administraciones a actuar contra ella.
Es una de las plantas invasoras más dañinas del litoral español: forma mantos continuos sobre dunas y acantilados, asfixia a la flora costera propia y altera el suelo. Ni se planta, ni se propaga, ni se traslada material vegetal de un sitio a otro.
En resumen
Hay suculentas comestibles bien documentadas y accesibles en España: la verdolaga, la salicornia, el hinojo marino, el ombligo de Venus y, entre los cactus, el higo chumbo y los nopalitos de la chumbera. Todas exigen saber la especie exacta, la parte que se usa y el procesado que necesita, y las chumberas exigen además respeto absoluto a los gloquidios.
Y hay tres afirmaciones que hay que dejar de repetir: que todos los frutos de cactus son comestibles, que todos los Sedum lo son y que el agave se come crudo. Ninguna es cierta. La confusión que más importa es la de la verdolaga con las euforbias rastreras que crecen a su lado, y se resuelve en un segundo rompiendo un tallo: si sale látex blanco, no se come.
