Un tronco de roble cortado en enero, taladrado en marzo y apilado a la sombra puede tardar año y medio en dar su primera seta. Ése es el ritmo real del shiitake cultivado sobre madera, y explica por qué la industria acabó inventando un atajo. Antes de entrar en materia, una precisión que vale para todo lo que se publica aquí sobre hongos: esto no es una guía de recolección, y ninguna de las descripciones siguientes habilita a nadie a comerse una seta encontrada en el campo.
Quién es Lentinula edodes
El shiitake es Lentinula edodes (Berk.) Pegler, un basidiomiceto de la familia Omphalotaceae. La bibliografía antigua lo colocaba en Lentinus o en Cortinellus, y todavía se ven esos nombres en etiquetas y en catálogos; el válido es el primero.
El nombre japonés desmonta él solo la etimología: shii es Castanopsis cuspidata, un árbol de la familia de las hayas y los robles frecuente en los bosques templados del este asiático, y take significa seta. La seta del shii. En estado silvestre vive en Japón, China, Corea, Taiwán, el noreste de la India y Nepal, descomponiendo madera muerta de frondosas. No es una especie europea: en la península ibérica sólo existe cultivada.
Su papel ecológico es el de saprótrofo lignícola. No forma micorrizas con ningún árbol vivo, y de ahí que se pueda cultivar: basta con darle madera muerta en las condiciones adecuadas, sin necesidad de reproducir una simbiosis. Es la diferencia práctica que separa al shiitake de un boleto, de un níscalo o de una trufa, que siguen sin poder cultivarse en frasco.
Caracteres del carpóforo
El sombrero mide entre cinco y quince centímetros, es hemisférico al principio y luego convexo y aplanado, de color pardo, castaño o pardo oscuro, con la superficie seca y frecuentemente cubierta de escamas o costras blanquecinas que son restos del velo y de la propia cutícula al agrietarse. En cultivo, un ambiente fresco y seco acentúa ese agrietamiento y produce los ejemplares de sombrero cuarteado que en el comercio japonés se llaman donko, más apreciados que los de sombrero liso y abierto.
Las láminas son blancas o crema, apretadas, escotadas junto al pie y con el filo finamente aserrado; pardean al roce y con la edad. La esporada es blanca. El pie es central o algo excéntrico, cilíndrico, fibroso y correoso, con una zona anular fugaz y restos de velo; su textura leñosa hace que en cocina se descarte o se reserve para caldos. La carne es blanca, firme y elástica, con un olor característico debido en buena parte a compuestos azufrados, entre ellos el lentionina, que se intensifica notablemente en el producto deshidratado.
Cultivo sobre troncos: el método lento
Es el sistema tradicional, practicado en Japón desde hace siglos y todavía vigente donde hay madera barata y tiempo.
La madera. Sirven frondosas de densidad media y corteza gruesa y bien adherida. Los robles y encinas del género Quercus son la referencia, y también funcionan castaño (Castanea sativa), haya (Fagus sylvatica), abedul, aliso, carpe y chopo, éste último con colonización rápida pero vida útil corta. Quedan descartadas las coníferas, por sus resinas, y las maderas con antifúngicos naturales potentes. La madera debe estar sana y recién cortada: un tronco que ya lleva meses en el suelo está colonizado por otros hongos que ganarán la partida.
El corte. Se hace en reposo vegetativo, entre la caída de la hoja y la brotación, cuando el tronco tiene reservas altas y humedad estable. Se dejan reposar las trozas dos o tres semanas para que las defensas del árbol vivo se apaguen, y se trabaja con diámetros de diez a veinte centímetros y longitudes de un metro a metro y medio, manejables a mano.
La inoculación. Se taladran orificios en tresbolillo: agujeros de ocho a doce milímetros de diámetro, separados unos veinte centímetros dentro de cada fila y con las filas a cinco o diez centímetros unas de otras, alternadas. En cada agujero se introduce micelio comercial, bien en forma de tarugo o clavija de madera colonizada, bien como micelio sobre serrín compactado, y se sella con cera caliente para evitar la desecación y la entrada de competidores.
La incubación. Los troncos se apilan a la sombra, protegidos del sol y del viento, con humedad ambiental alta y riegos de apoyo en verano. La colonización completa tarda de seis a dieciocho meses, y con frecuencia se va a los dos años en climas fríos o en maderas densas como la encina. Es el punto donde la mayoría de intentos domésticos se abandonan por impaciencia.
La producción. Una vez colonizado, un tronco fructifica en primavera y otoño durante cuatro a seis años, y rinde a lo largo de su vida en torno a un diez o veinte por ciento de su peso fresco inicial en setas. El sabor y la textura del shiitake de tronco se consideran superiores a los del cultivado en bloque, y el producto se paga en consecuencia.
Cultivo sobre bloques de serrín: el método rápido
La producción comercial moderna, la que abastece los lineales de los supermercados, funciona con sustrato artificial en bolsa.
El sustrato es serrín o viruta de frondosa —roble y haya, principalmente— mezclado con un suplemento nitrogenado, típicamente salvado de trigo o de arroz en una proporción del diez al veinte por ciento, a veces con carbonato cálcico para ajustar el pH, y humedecido hasta un sesenta por ciento aproximadamente. Se embolsa en bolsas con filtro microporoso en unidades de dos a cinco kilos.
La esterilización es obligatoria y no admite atajos: el serrín con salvado es un medio nutritivo excelente para todo, y sin tratamiento térmico gana Trichoderma o cualquier bacteria. Se autoclava a unos 121 °C durante varias horas, o se somete a una pasteurización larga a temperatura algo menor en instalaciones grandes.
La siembra se hace tras el enfriamiento, en cabina de flujo laminar o en sala limpia, con micelio de grano.
La incubación dura de ocho a dieciséis semanas a unos 22-25 °C en oscuridad o penumbra. El shiitake tiene aquí una fase propia que no aparece en otras setas de cultivo: el pardeamiento. Cuando el bloque está colonizado, el micelio blanco desarrolla en superficie una costra parda, una corteza fúngica que sustituye a la corteza del tronco, protege el bloque de contaminantes y de la desecación y es requisito previo para que fructifique bien. Si un bloque no pardea, no está listo.
El ciclo completo, de la siembra a la primera cosecha, se sitúa en torno a cuatro o seis meses, frente al año y medio o dos de los troncos. Cada bloque da tres o cuatro oleadas espaciadas por periodos de recuperación de una a tres semanas, con rendimientos que en explotaciones bien llevadas rondan la equivalencia entre peso de setas frescas y peso seco del sustrato.
Inducir la fructificación
Un bloque o un tronco colonizado no fructifica solo: hay que darle una señal de que las condiciones han cambiado. La biología detrás es sencilla, la seta responde a lo que en la naturaleza sería el paso del verano al otoño o una tormenta.
Choque térmico. Bajar la temperatura entre ocho y doce grados de golpe, pasando de los 22-25 °C de incubación a los 12-18 °C de fructificación, según la cepa. Las cepas comerciales se clasifican precisamente por su rango de temperatura de fructificación.
Inmersión en agua fría. El método clásico para troncos: se sumergen doce a veinticuatro horas en agua fría, con lo que se combinan la rehidratación y el choque de temperatura. En bloques se practica un remojo más breve entre oleadas para reponer el agua perdida, que es el factor que limita las cosechas sucesivas.
Choque mecánico. La práctica japonesa de golpear los troncos con un mazo tras la inmersión tiene base experimental: la vibración y las microlesiones del micelio estimulan la formación de primordios.
Luz y aire. El shiitake necesita algo de luz para formar primordios y desarrollar el sombrero, y ventilación, porque una concentración alta de dióxido de carbono produce pies largos y sombreros pequeños y deformes. Humedad relativa alta durante la formación, algo más baja durante el engorde para conseguir el agrietamiento del sombrero.
El shiitake en España
En volumen mundial, el shiitake ocupa el segundo puesto entre las setas cultivadas, por detrás del champiñón, y la producción está concentrada de forma abrumadora en China. En España el cultivo de hongos comestibles tiene su gran polo en La Rioja Baja, Navarra y el sur de Cuenca, con Autol, Pradejón y Quintanar del Rey como núcleos históricos del champiñón y, más recientemente, de las setas de cultivo alternativas.
El shiitake español se produce fundamentalmente en bloque de serrín en naves climatizadas, con superficies e inversiones menores que las del champiñón pero con precios de venta más altos. Existen además iniciativas de cultivo sobre tronco en zonas de montaña —Galicia, la cornisa cantábrica, comarcas de Castilla y León y Cataluña—, a menudo asociadas al aprovechamiento de madera de castaño o de rebollo procedente de podas y clareos, y planteadas como diversificación forestal. Buena parte del consumo interior sigue cubriéndose con importación, sobre todo en la forma deshidratada.
Dermatitis flagelada: el efecto que rara vez se menciona
El shiitake es un alimento perfectamente asentado, pero tiene un efecto adverso documentado y poco conocido fuera del ámbito dermatológico: la dermatitis flagelada por shiitake.
Se atribuye al lentinano, un polisacárido de la pared celular del hongo, y aparece tras el consumo de shiitake crudo o poco cocinado. El cuadro consiste en lesiones eritematosas lineales, en forma de estrías o latigazos —de ahí lo de flagelada— distribuidas sobre todo por tronco, espalda y extremidades, muy pruriginosas, que suelen aparecer de veinticuatro a cuarenta y ocho horas después de la ingestión y resolverse en el plazo de días o pocas semanas. Se describió inicialmente en Japón y se notifica desde hace tiempo también en Europa, a medida que el consumo de la especie se ha extendido.
El punto relevante es que el lentinano es termolábil: se degrada con una cocción suficiente, y por eso las recomendaciones prácticas coinciden en que el shiitake se come bien cocinado y no crudo, ni marcado apenas, ni en preparaciones tipo ensalada o tartar. No es una alergia clásica y no todo el mundo la desarrolla, pero quien la ha sufrido una vez suele repetir si vuelve a consumirlo poco hecho.
Hay un segundo problema, éste laboral: la inhalación masiva de esporas en naves de cultivo puede provocar neumonitis por hipersensibilidad en trabajadores expuestos, descrita como pulmón del cultivador de shiitake. Afecta a instalaciones mal ventiladas y a bloques dejados esporular; se previene con ventilación, con recolección temprana y con protección respiratoria. También se describe dermatitis de contacto en manipuladores.
Al lentinano se le ha estudiado además como inmunomodulador, y en Japón ha tenido uso hospitalario como coadyuvante en determinados protocolos oncológicos. Es información sobre investigación clínica y sobre farmacia hospitalaria: comer setas no es un tratamiento, no hay pautas caseras que administrar y ninguna decisión terapéutica se toma a partir de un artículo divulgativo.
Una advertencia sobre el monte
Que el shiitake se cultive no elimina la necesidad del encuadre habitual, y hay una razón concreta. En un tronco muerto de un bosque español pueden salir setas pardas de láminas claras que a ojo de un aficionado recuerdan a lo que ha visto en la bandeja del supermercado. Ninguna de ellas es shiitake, porque la especie no vive silvestre en Europa, y algunas son gravísimas.
Galerina marginata fructifica en grupos sobre madera muerta, es de color pardo miel a canela y contiene amatoxinas, las mismas moléculas que hacen mortal a Amanita phalloides. Es la confusión seria de las setas sobre tronco.
Omphalotus olearius, la seta de olivo, crece en cepas sobre tocones y raíces de olivo y de otras frondosas, tiene tonos anaranjados vivos, láminas decurrentes y provoca cuadros gastrointestinales intensos.
Hypholoma fasciculare, en ramilletes densos sobre tocones, de tono azufrado y sabor amarguísimo, también es tóxica.
Frente a esto no funciona ninguna prueba de las que circulan. La cuchara de plata no ennegrece con las toxinas fúngicas; que un caracol o una babosa se hayan comido media seta no dice nada sobre su toxicidad para una persona; el olor agradable no descarta amatoxinas; pelar el sombrero no elimina nada, y cocer y tirar el agua tampoco, porque las amatoxinas soportan el calor, el secado y la congelación. La determinación de una seta silvestre corresponde a un micólogo o a una sociedad micológica, con el ejemplar entero delante, base del pie incluida.
Si tras una comida con setas aparece cualquier síntoma, hay que acudir a urgencias con restos del hongo o de la comida y se puede consultar al Instituto Nacional de Toxicología en el 91 562 04 20. En las intoxicaciones por amatoxinas los síntomas tardan de seis a veinticuatro horas en aparecer y existe después una fase de falsa mejoría mientras el hígado se está dañando: un malestar que empieza tarde tras comer setas es motivo de urgencia inmediata.
En resumen
Lentinula edodes es un saprótrofo lignícola del este asiático, y esa condición no micorrícica es la que permite cultivarlo. Sobre tronco se trabaja con frondosas cortadas en reposo vegetativo, taladradas, inoculadas con tarugos o serrín y selladas con cera, con colonizaciones de seis a dieciocho meses y producciones que se reparten a lo largo de cuatro a seis años. Sobre bloque de serrín suplementado con salvado y esterilizado, el ciclo baja a cuatro o seis meses y pasa por una fase de pardeamiento característica. La fructificación se induce con choque térmico, inmersión en agua fría, golpeo del tronco, luz y ventilación. En España se produce sobre todo en bloque, con núcleos en La Rioja, Navarra y Cuenca, y con proyectos sobre madera en zonas de montaña. Y conviene saber que consumirlo poco cocinado puede provocar dermatitis flagelada por lentinano, motivo suficiente para comerlo siempre bien hecho.
