El calendario micológico popular termina en diciembre y no vuelve a empezar hasta septiembre, y en ese hueco caben varios meses en los que el monte español produce algunas de sus especies más buscadas. Marzo, abril y mayo tienen su propia flora fúngica, distinta de la otoñal, más corta, más ligada a la altitud y bastante más peligrosa de lo que su fama sugiere. Este artículo repasa qué sale, por qué sale entonces y qué riesgos específicos trae la estación.
Antes de entrar en materia hay que fijar el marco. Nada de lo que sigue es una guía de recolección para llevar a la mesa. Un texto no identifica hongos, y una imagen menos aún: falsea el tamaño, altera el color y no muestra ni el olor ni la base del pie, que es justamente donde se resuelven las confusiones mortales. Los caracteres que se describen aquí son información para entender las especies. Quien recoja y quiera consumir lleva los ejemplares completos, arrancados con toda la base, a una sociedad micológica o a un micólogo que los revise en mano.
Por qué hay setas en primavera
La fructificación de un hongo responde a una combinación de humedad acumulada en el suelo y un cambio térmico que actúa como disparador. En otoño el disparador es el descenso de temperatura sobre un suelo que aún conserva calor; en primavera es el ascenso, cuando la nieve fundida y las lluvias de finales de invierno han cargado el perfil del suelo de agua y la temperatura empieza a subir. Ese ascenso llega antes al llano y más tarde a la montaña, de modo que la temporada de primavera se comporta como una onda que sube en altitud: lo que en el piso basal ocurre en marzo, a mil quinientos metros ocurre en mayo o junio.
La consecuencia práctica es que la primavera micológica es más corta, más irregular y más localizada que la de otoño. Un golpe de calor la corta en días, una helada tardía la suspende, y hay años en que sencillamente no se produce. También cambia la composición: dominan los ascomicetos —colmenillas, criadillas— y unas pocas especies de basidiomicetos vinculadas a pastos de montaña y a la madera.
Las especies de la estación
Perrechico
Calocybe gambosa, llamada perrechico, seta de San Jorge, seta de primavera o moixernó según la zona, fructifica alrededor del 23 de abril, que es lo que le dio el nombre. Sombrero carnoso de cinco a quince centímetros, de color blanco crema a ocráceo pálido, láminas muy apretadas, finas y blanquecinas, pie corto y macizo, y un olor intenso a harina fresca que es su carácter más constante. Crece en pastizales de montaña, majadas, claros de robledal y bordes de seto sobre suelos calizos, con frecuencia formando corros amplios. Es abundante en el País Vasco, Navarra, Burgos, la Rioja, el Sistema Ibérico y la montaña catalana.
Su confusión relevante es Entoloma sinuatum (antes E. lividum), que comparte porte robusto, tonos claros y olor harinoso, y provoca gastroenteritis intensas. Se separa por las láminas que viran a rosa asalmonado al madurar y por la esporada rosa, frente a las láminas y esporada blancas del perrechico; además el entoloma sale algo más tarde y bajo frondosas. Está también Inocybe erubescens (I. patouillardii), que aparece en la misma época bajo tilos, hayas y en parques, es blanquecina con fibrillas radiales, enrojece al manipularla y contiene muscarina en cantidad suficiente para causar intoxicaciones graves. Y varias Clitocybe blancas de pradera, con láminas decurrentes y muscarina.
Marzuelo
Hygrophorus marzuolus sale entre febrero y abril, a veces bajo la nieve o justo en su borde de fusión, bajo pinos, abetos y hayas de montaña. Su rasgo más singular es que fructifica semienterrada, levantando la hojarasca o las acículas en un abombamiento que hay que aprender a leer, porque muchas veces no asoma. Sombrero de cinco a doce centímetros, blanquecino al principio y luego gris ceniza a negruzco de forma irregular, con manchas y jaspeados; láminas gruesas, espaciadas, cerosas al tacto, blancas y después grisáceas; carne blanca y compacta, de olor débil. La textura cérea de las láminas es propia del género Hygrophorus. Es especie de montaña: Pirineo, Cordillera Cantábrica, Sistema Ibérico, Sierra de Guadarrama y montañas del sureste.
Colmenillas
El género Morchella agrupa varias especies de delimitación complicada —M. esculenta, M. elata, M. conica, M. deliciosa y un buen número de taxones que la genética ha ido separando y reagrupando en los últimos quince años—. Todas comparten una arquitectura inconfundible: sombrero alveolado, con costillas y celdillas como un panal, y cavidad interna completamente hueca y continua entre sombrero y pie, sin tabiques. Los colores van del ocre y el crema al pardo oscuro y el negruzco. Salen de marzo a mayo en riberas, choperas, alisedas, fresnedas, huertos abandonados, suelos removidos, zonas encaladas y, de manera muy característica, en terrenos quemados el año anterior.
Las colmenillas plantean el riesgo estacional más importante y se tratan aparte, más abajo.
Gurumelo
Amanita ponderosa es la seta de primavera del suroeste peninsular: Huelva, Sevilla, Badajoz, Cáceres y el Alentejo portugués, en dehesas de encina y alcornoque y en jarales sobre suelos ácidos y arenosos. Sale de febrero a abril, con frecuencia semienterrada, levantando el suelo como un bulto. Sombrero de siete a quince centímetros, blanquecino a pardo sucio, a menudo con tierra adherida; láminas blancas apretadas; pie robusto con anillo membranoso y una volva en la base, gruesa y poco definida; carne blanca que enrojece lentamente al corte y olor fuerte, a veces desagradable.
Que sea una Amanita lo dice todo sobre el nivel de exigencia. En el mismo género y en zonas próximas están Amanita verna y Amanita phalloides, mortales, y la separación depende de detalles de la volva, del anillo y del color que solo se aprecian con el ejemplar íntegro. Arrancar un gurumelo cortándolo por el pie destruye precisamente la información que permitiría desmentir una confusión letal. Ninguna Amanita debería salir del monte sin pasar por manos expertas.
Criadillas de tierra y trufas de desierto
Terfezia y Tirmania son ascomicetos hipogeos, es decir, fructifican bajo tierra, y se localizan por el abombamiento o la grieta que producen al empujar el suelo. Viven asociadas a plantas del género Helianthemum —jarillas— en estepas, eriales y suelos arenosos del centro, este y sureste peninsular, y su producción depende directamente de las lluvias de otoño e invierno anteriores. El cuerpo es un tubérculo irregular de tres a diez centímetros, de piel ocre o parda y carne blanquecina o rosada, marmoteada, con olor terroso suave. Se recogen de marzo a mayo.
Agrocybe
Agrocybe aegerita —la seta de chopo, hoy también citada como Cyclocybe aegerita— fructifica en primavera y en otoño sobre madera viva o muerta de chopo, álamo, sauce, olmo y saúco, en grupos cespitosos que salen de heridas y tocones. Sombrero de cinco a doce centímetros, pardo claro que se aclara al secarse y se agrieta en forma de mosaico con el calor; láminas primero blanquecinas y luego pardo tabaco; pie con anillo membranoso persistente que se tiñe de pardo con las esporas; olor y sabor a madera. Se cultiva comercialmente. Agrocybe praecox y A. dura, de porte menor y crecimiento sobre suelo herboso, aparecen también en abril y mayo.
Con las especies que crecen sobre madera hay un matiz que no se puede pasar por alto: en tocones y troncos también fructifica Galerina marginata, pequeña, parda, con anillo, y contiene amatoxinas, las mismas que matan en Amanita phalloides. El sustrato leñoso no es garantía de nada.
Los riesgos propios de esta estación
La primavera tiene un perfil de peligro distinto del otoñal, y conviene enunciarlo especie por especie.
Las colmenillas son tóxicas en crudo
Todas las Morchella contienen hidrazinas y compuestos hemolíticos termolábiles que en crudo provocan cuadros digestivos y hemólisis. La especie se considera comestible únicamente tras cocción prolongada y suficiente; un salteado breve no basta y el consumo en crudo, en maceración o poco hecho ha causado intoxicaciones colectivas documentadas en España y en el resto de Europa. También el agua de rehidratación de las colmenillas secas concentra estos compuestos.
Hay algo más, y no siempre se dice: existe un síndrome neurológico asociado a colmenillas bien cocinadas, descrito en la literatura clínica, con temblor, mareo, inestabilidad y alteraciones de la coordinación que aparecen unas horas después de la comida y remiten en uno o dos días. Se ha observado en personas que consumieron cantidades importantes y en algunas que consumieron poco, y su mecanismo no está establecido. Es decir: la cocción adecuada reduce el riesgo pero no lo anula en todas las personas.
Nada de esto es un método. Cocinar no es un procedimiento para hacer comestible una especie tóxica, y no existe manipulación culinaria capaz de neutralizar amatoxinas, orellanina ni giromitrina.
Gyromitra
Gyromitra esculenta y especies próximas fructifican también en primavera, en pinares y suelos arenosos de montaña, y su aspecto se presta a la confusión con las colmenillas: cuerpo en la punta de un pie, superficie parda. La diferencia estructural es clara y hay que tenerla presente. La colmenilla tiene el sombrero alveolado, con celdillas regulares en panal, y el interior enteramente hueco. La Gyromitra tiene el sombrero plegado y circunvolucionado como un cerebro o una nuez, sin alvéolos, y el interior relleno de cámaras y tabiques irregulares, no vacío.
Contiene giromitrina, que en el organismo se transforma en monometilhidrazina, un compuesto que daña hígado, sistema nervioso y sangre. Ha causado muertes en Europa. Su epíteto esculenta es un fósil nomenclatural de cuando se consideraba comestible y no significa absolutamente nada hoy. Circulan por tradición recetas de hervidos repetidos y desecados prolongados; no se reproducen aquí, ni funcionan de forma fiable, la toxina es volátil y ha intoxicado incluso por inhalación de los vapores durante la cocción, y la variabilidad individual en la respuesta hace imprevisible el resultado. Es una especie que no se consume.
Amanita verna
Amanita verna, la oronja mortal de primavera, fructifica de abril a junio bajo encinas, robles y coníferas, con preferencia por suelos calizos. Es enteramente blanca: sombrero liso de cinco a diez centímetros, láminas libres blancas, pie blanco con anillo membranoso colgante y una volva blanca membranosa en saco en la base, a menudo enterrada. Contiene amatoxinas y una sola seta puede bastar para causar una insuficiencia hepática fulminante. Coincide en época y en dehesa con el gurumelo, y ese es el motivo de que la recolección de Amanita ponderosa exija extraer el ejemplar entero: si no se ve la base, no se ve la volva, y si no se ve la volva no se distingue lo que hay que distinguir.
En la misma estación aparecen también Lepiota pequeñas con amatoxinas y la citada Galerina marginata sobre madera.
Lo que se cuenta en el pueblo y no sirve
Estas creencias siguen vivas y han contribuido a intoxicaciones reales. La cuchara de plata no cambia de color con las amatoxinas. Que los animales —caracoles, babosas, ciervos, jabalíes— coman un hongo no dice nada sobre su efecto en personas. El olor agradable no es señal de inocuidad: la oronja verde huele bien. Pelar el sombrero no elimina toxina, que está en toda la carne. Y el más extendido y más falso de todos: cocer y tirar el agua no destruye las amatoxinas, que son péptidos cíclicos termoestables, resistentes al hervido, al horno, al secado y a la congelación. Se mencionan aquí para desmentirlas, no para matizarlas.
Si aparecen síntomas
Se acude a urgencias llevando restos de las setas: crudas, cocinadas, las mondas de la limpieza o incluso lo que quede en la basura. La identificación del hongo por parte del hospital o del laboratorio condiciona el tratamiento. El Instituto Nacional de Toxicología atiende en el 91 562 04 20, las veinticuatro horas del día.
Y el dato que decide el pronóstico: el tiempo transcurrido. En las intoxicaciones por amatoxinas —Amanita phalloides, A. verna, A. virosa, Lepiota pequeñas, Galerina marginata— los síntomas no aparecen hasta pasadas seis a veinticuatro horas, y tras la fase de vómitos y diarrea llega un periodo engañoso de mejoría, de uno o dos días, durante el cual la persona parece recuperarse mientras el hígado está siendo destruido. Un cuadro digestivo que empieza tarde después de una comida con setas es una urgencia hospitalaria inmediata, se encuentre como se encuentre el paciente. No hay tratamiento doméstico ni margen para esperar a ver.
En resumen
La primavera tiene temporada micológica propia porque el suelo cargado de agua invernal se encuentra con temperaturas en ascenso, y esa onda sube en altitud entre marzo y junio, con una duración más corta e irregular que la del otoño. Salen entonces el perrechico de los pastos de montaña, el marzuelo semienterrado bajo pinares y hayedos, las colmenillas de riberas y quemados, el gurumelo de las dehesas del suroeste, las Agrocybe sobre madera de chopo y las criadillas de tierra bajo jarillas de las estepas. Y salen también los riesgos que definen la estación: las Morchella son tóxicas en crudo y exigen cocción suficiente, con un síndrome neurológico descrito incluso tras cocinarlas bien; Gyromitra contiene giromitrina y ha matado, distinguiéndose de la colmenilla por su sombrero cerebriforme y macizo frente al alveolado y hueco; y Amanita verna, blanca, con anillo y volva, lleva amatoxinas y comparte época y terreno con el gurumelo. Todo lo descrito es información, no una autorización: los ejemplares se llevan enteros y con la base a una sociedad micológica, ningún truco casero funciona, y ante síntomas de comienzo tardío se va a urgencias con los restos y se llama al 91 562 04 20.
