Amarillo azufre. Ese es el color que aparece sobre la carne blanca de este lactario menos de un minuto después de cortarlo, y basta para cerrar la cuestión: lo que había parecido un níscalo pálido bajo un rebollo no lo es. Lactarius chrysorrheus lleva su comportamiento escrito en el nombre —chrysorrheus significa «que mana oro»— y en ese viraje concentra todo lo que hay que saber de él.
Para qué sirve esta ficha y para qué no
Sirve para reconocer una especie tóxica y para entender el criterio que la delata. No sirve para decidir qué se cena. Aquí no se aprueba ninguna seta: la comestibilidad se determina fuera de una pantalla, con el ejemplar real en la mano de un micólogo o de una sociedad micológica, y con el hongo completo, incluida la base del pie sin recortar, que es la parte que más se pierde por las prisas y la que más falta hace para descartar los géneros que matan.
Los caracteres descritos son datos, no una lista de requisitos que, cumplida, dé vía libre a nada.
La prueba del amarillo
Se corta el sombrero por la mitad, o se raya la carne y las láminas con la navaja, y se mira la superficie recién abierta.
Brota un látex blanco puro y abundante, de aspecto lechoso, como el de tantos otros lactarios. Y entonces, en un plazo que va de los veinte segundos al minuto, tanto la gota como la carne que la rodea toman un amarillo azufre vivo, un tono limón que no admite dudas ni requiere buena luz. El cambio es rápido y completo, y quien lo ha visto una vez lo reconoce siempre.
Dos precisiones sobre esa prueba. La primera es que el amarillo aparece sobre todo en contacto con la carne, así que la maniobra más fiable es cortar el sombrero y observar la sección, no perseguir la gota aislada en la punta de una lámina. La segunda es que este viraje no es exclusivo de esta especie: otros lactarios amarillean también, y por eso el amarillo no identifica por sí solo. Lo que sí hace, y con toda claridad, es descartar el grupo del níscalo.
Retrato de la especie
Sombrero. De tres a nueve centímetros, pocas veces mayor. Convexo con el margen involuto de joven, después aplanado y con una depresión central que se acentúa con la edad. Cutícula lisa, apenas untuosa en tiempo húmedo y mate en seco, de un color pálido: ocre rosado, crema asalmonado, a veces casi carne descolorida, con bandas o manchas concéntricas algo más oscuras que le dan aspecto zonado. El margen es liso, sin rastro de pelos ni de vellosidad, un detalle que lo separa de otros falsos níscalos.
Láminas. Apretadas, estrechas, adnatas o ligeramente decurrentes, de un crema pálido con reflejos rosados u ocráceos. Nunca del naranja fuerte que tienen las láminas de un níscalo.
Pie. De tres a siete centímetros por uno o uno y medio de grosor, cilíndrico, a menudo algo estrechado hacia abajo, blanquecino o rosado pálido, liso, sin escrobículas, macizo de joven y hueco al madurar. Se rompe con facilidad.
Carne. Blanca, compacta, que amarillea de inmediato al cortarla. El olor es débil, algo afrutado o resinoso, y no advierte de nada. El sabor es acre, aunque con una particularidad tramposa: la acritud no llega en el primer instante, sino con unos segundos de retraso, y después se instala como un ardor persistente.
Esporada. Crema pálido, con esporas ornamentadas de crestas amiloides, como corresponde a la familia Russulaceae.
Melojares, encinares y suelos ácidos
Es un hongo micorrícico ligado a los Quercus, y ahí radica buena parte de su interés práctico. Acompaña al melojo o rebollo (Quercus pyrenaica), a la encina (Quercus ilex), al alcornoque (Quercus suber), al quejigo (Quercus faginea) y también al castaño, con preferencia por suelos ácidos, arenosos y pobres. Aparece con soltura en dehesas, melojares aclarados, encinares y bosquetes mixtos, y no es raro encontrarlo en pinares que llevan encinas o robles intercalados, lo que explica que acabe apareciendo en cestos llenos de níscalos.
Abunda. En un melojar del Sistema Central o en un encinar extremeño en un otoño lluvioso puede formar corros amplios de decenas de ejemplares bajo un mismo árbol. Fructifica de septiembre a diciembre, con el grueso en octubre y noviembre, y en el sur puede alargarse mientras no lleguen las heladas. Su distribución cubre prácticamente toda la península ibérica y buena parte de Europa.
Qué provoca y por qué
Es tóxico. Los responsables son compuestos sesquiterpénicos irritantes que el hongo mantiene almacenados en forma inactiva y que se transforman en sustancias agresivas en cuanto el tejido se rompe; el mismo mecanismo que produce el sabor ardiente produce la irritación de la mucosa digestiva. El amarilleo del látex es una manifestación química del proceso.
El cuadro es gastrointestinal y de aparición precoz: entre media hora y tres horas después de la comida llegan las náuseas, los vómitos, el dolor abdominal cólico y la diarrea, a veces acompañados de ardor en boca y garganta desde el primer bocado. Suele resolverse en uno o dos días. El riesgo real no está en la toxina sino en la deshidratación que causa, especialmente seria en niños pequeños, en personas mayores y en quien arrastra enfermedades de base.
Cocinarlo no arregla nada. Estos compuestos irritantes no se destruyen salteando, guisando ni asando, así que preparar esta seta igual que se prepara un níscalo lleva exactamente al mismo cuadro.
Especies con las que se cruza
Níscalos jóvenes (Lactarius deliciosus y parientes). Es la confusión que da origen al problema, sobre todo con ejemplares pequeños y descoloridos vistos entre hojarasca. Se resuelve en el acto con el corte: el níscalo suelta látex naranja o rojo y tiene las láminas de un naranja evidente; este las tiene crema pálido y su leche es blanca. Además el níscalo va con pinos, abetos o píceas, no con robles. El criterio general está desarrollado en la ficha de níscalos venenosos.
Lactarius zonarius. También bajo quercíneas, con sombrero ocre anaranjado intensamente zonado y márgenes claros. Su látex es blanco pero no amarillea, y su sabor es muy acre. Igualmente indeseable en el plato.
Lactarius quietus. Compañero habitual de los mismos robledales, de color pardo rojizo apagado con zonas poco definidas y látex blanco crema que tampoco vira. Lo identifica su olor característico, aceitoso y desagradable, que se compara con el de las chinches. No se recolecta.
Lactarius tabidus y especies próximas. Lactarios pequeños de frondosas cuyo látex blanco también amarillea, pero de forma tenue y a veces solo apreciable si se recoge la gota sobre un pañuelo blanco. Son de talla mucho menor y aspecto más frágil.
Lactarius scrobiculatus. Otro de látex blanco que amarillea deprisa, pero difícil de confundir con este: es grande, de sombrero amarillo con el margen lanoso y pie cubierto de hoyos oscuros bien marcados, y vive en coníferas de montaña. Tóxico y violentamente acre.
Lactarius torminosus y Lactarius pubescens. De tono rosado similar, pero con el margen del sombrero densamente peludo y con látex blanco que permanece blanco. Van con abedules.
Rúsulas de sombrero rosado. Comparten fragilidad y hábitat con esta especie, pero no exudan látex al cortarlas, lo que las separa del género de un vistazo.
El criterio que conviene grabarse
Un lactario de pinar o de robledal cuyo corte suelte leche blanca es motivo suficiente para dejarlo donde está, independientemente de lo que haga esa leche después. Que vire a amarillo, que se quede blanca o que se seque verdosa son matices para el cuaderno de campo; lo determinante ya ha ocurrido en el primer segundo, cuando el líquido ha salido blanco en lugar de naranja o rojo.
Ese criterio funciona en una sola dirección: sirve para descartar, no para aprobar. Un látex anaranjado no convierte un hallazgo en cena, porque quedan por revisar el resto de los caracteres y quedan por descartar especies que ni siquiera pertenecen al género.
Creencias de tradición oral, una por una
Este lactario desmonta él solo varias de ellas. Huele bien, incluso afrutado, de modo que el olfato no detecta el problema. Su color no es alarmante, así que el aspecto tampoco avisa. Las babosas y los caracoles se lo comen sin consecuencias, porque su digestión no tiene nada que ver con la humana. La moneda o la cuchara de plata en la cazuela no ennegrecen ante ninguna toxina fúngica: esa reacción exige compuestos de azufre en condiciones que nada tienen que ver con esto. Pelar la cutícula no retira las sustancias irritantes, que están repartidas por toda la carne. Y hervir y desechar el agua, además de no resolver el caso de las especies acres, es peligroso como norma general, porque las amatoxinas de las amanitas mortales aguantan la cocción sin alterarse.
Si alguien la ha comido
Se acude a urgencias sin esperar a ver cómo evoluciona, y se lleva material que permita identificar la especie: restos crudos, sobras del guiso, recortes, lo que quede en la basura. El Instituto Nacional de Toxicología atiende consultas en el 91 562 04 20.
Importa mucho anotar la hora de la comida y la hora del primer síntoma. Con esta especie el malestar aparece pronto, dentro de las primeras horas, y eso, dentro de lo malo, es tranquilizador. Cuando los síntomas digestivos empiezan tarde —entre seis y veinticuatro horas después— la sospecha se dirige a las amatoxinas, que además provocan una fase de falsa mejoría mientras el hígado se está dañando; en ese escenario la asistencia hospitalaria es urgente aunque el paciente parezca ir a mejor. No se administra nada por cuenta propia ni se prueban remedios caseros.
En resumen
Lactarius chrysorrheus es un lactario de talla mediana y colores pálidos —ocre rosado o crema asalmonado, con zonas concéntricas— y margen liso, que crece bajo melojos, encinas, alcornoques y castaños en suelos ácidos de casi toda España, entre septiembre y diciembre, con frecuencia en abundancia. Su carácter decisivo es el látex: blanco al salir y amarillo azufre en menos de un minuto sobre la carne cortada. Es tóxico, con un cuadro digestivo que empieza entre media hora y tres horas después y que la cocción no evita. Su parecido con un níscalo pálido se resuelve mirando el corte, porque el níscalo da leche naranja o roja y láminas anaranjadas. Y la regla general se sostiene sola: leche blanca en un lactario de pinar o de robledal, seta que se queda en el monte. Determinar lo que se come sigue siendo tarea de quien tiene el ejemplar delante y sabe leerlo.
