Basta apretar con el pulgar el sombrero de un xerócomo maduro para entender su posición en la cocina: cede como una esponja mojada. Bajo ese nombre se agrupaba hasta hace poco un conjunto amplio de boletos pequeños y medianos, de sombrero aterciopelado y a menudo agrietado, poros amarillos anchos y carne floja. La filogenia molecular ha desarmado aquel bloque, y hoy sus especies se reparten entre Xerocomus, Xerocomellus, Hortiboletus y varios géneros más. El aspecto sigue siendo el mismo; la clasificación, no.
Advertencia de partida
Este artículo ordena géneros y describe especies. No es un manual de recogida y no debe usarse como tal. La comestibilidad de un hongo no se establece leyendo, ni comparando el ejemplar con una imagen: se establece cuando alguien con formación micológica —un micólogo, una sociedad micológica, un servicio de identificación de los que funcionan en temporada— examina el ejemplar completo, con la base del pie sin mutilar. Esa base, que se pierde al cortar a ras de suelo, contiene con frecuencia el carácter que decide.
Nada de lo que sigue equivale a un permiso. Los caracteres se exponen para entender un grupo taxonómicamente enredado, no para que nadie los use como casilla de verificación antes de encender el fuego.
Por qué se rompió el género
Xerocomus nació en 1888, de la mano de Quélet, para separar del gran género Boletus a las especies de sombrero seco y afieltrado, poros amplios y carne poco firme. Durante el siglo XX su uso fue irregular: parte de los autores lo aceptaba y parte devolvía sus especies a Boletus como una simple sección.
El estudio de secuencias de ADN a partir de los años dos mil resolvió la discusión de manera inesperada. Xerocomus en sentido amplio resultó ser polifilético: las especies que reunía no descendían de un antepasado común propio, sino que pertenecían a linajes distintos dentro de las boletáceas, algunos más próximos a otros géneros que entre sí. El parecido superficial —el terciopelo, las grietas, los poros anchos— era resultado de convergencia, no de parentesco.
La reordenación desgajó varios géneros: Xerocomellus Šutara (2008), Hortiboletus y Rheubarbariboletus Simonini, Vizzini & Gelardi (2015), Hemileccinum, Imleria y Aureoboletus, entre otros. Xerocomus quedó reducido a un puñado de especies alrededor de su tipo, Xerocomus subtomentosus.
En qué se diferencian de los boletos verdaderos
Aunque los límites genéricos se hayan reorganizado, el conjunto conserva un aire reconocible frente al grupo del hongo calabaza.
Sombrero. Seco, mate, aterciopelado o afieltrado, con frecuencia agrietado en areolas con la edad o la sequía, dejando ver la carne entre las grietas. Los boletos del grupo edulis tienen la cutícula lisa y continua.
Poros. Anchos, angulosos, irregulares, de color amarillo a amarillo oliváceo desde el principio, y a menudo algo decurrentes sobre el pie. En Boletus edulis y afines los poros son diminutos, redondos y blancos antes de virar a crema y verde oliva.
Pie. Delgado en proporción, fibriloso, sin retículo verdadero; a lo sumo con costillas longitudinales o una granulación fina. Los boletos verdaderos suelen llevar una red bien dibujada.
Carne. Blanda, esponjosa, acuosa, que se reblandece muy pronto; amarillenta, con azuleamiento variable, de nulo a moderado y casi siempre de tono azul verdoso, no negruzco.
Esporada. Pardo oliváceo. En varias especies de Xerocomus en sentido estricto las esporas presentan una ornamentación fina y estriada visible solo con microscopía electrónica, uno de los rasgos que sostuvieron la separación.
Xerocomus en sentido estricto
Xerocomus subtomentosus (L.) Quél. Sombrero de cinco a doce centímetros, pardo oliváceo o pardo amarillento, densamente aterciopelado, poco o nada agrietado. Poros amarillo vivo, amplios y angulosos, que azulean débil o nulamente. Pie amarillento con costillas pardas. Carne blanquecina a amarillenta, apenas reactiva. Crece con frondosas y coníferas, de verano a otoño, y es común en toda la Península.
Xerocomus ferrugineus (Schaeff.) Alessio, próximo al anterior. Se separa por el sombrero pardo canela o ferruginoso, más oscuro, el pie sin tonos rojizos y la base del pie con micelio blanco, además de una carne prácticamente inmutable. Se le llama también Xerocomus spadiceus en parte de la bibliografía. Prefiere suelos ácidos, bajo coníferas y hayas.
Xerocomus illudens (Peck) Singer. De sombrero pardo rojizo o canela, poros amarillos decurrentes y pie con costillas marcadas. Su presencia en Europa es discutida y buena parte de las citas europeas corresponden en realidad a especies próximas del complejo subtomentosus; está bien documentada en Norteamérica, ligada a robles.
Xerocomellus, los del sombrero cuarteado
Xerocomellus chrysenteron (Bull.) Šutara. El clásico de sombrero pardo oliváceo que se agrieta en placas mostrando una carne rosada o rojiza entre las grietas, carácter que le da nombre popular. Poros amarillos anchos que azulean al tacto, pie amarillo con fibrillas rojizas, carne blanda que vira levemente a azul verdoso. Muy frecuente en bosques mixtos de todo el país, de junio a noviembre.
Xerocomellus pruinatus. Sombrero pardo oscuro con reflejos vinosos y una pruina blanquecina cuando está fresco, cutícula menos agrietada y carne algo más firme, de mejor calidad que la del anterior.
Xerocomellus cisalpinus. Semejante al chrysenteron, con azuleamiento fuerte y rápido en la carne del pie, dato que lo separa en campo, y esporas de ornamentación característica.
Xerocomellus porosporus. Sombrero pardo grisáceo que se agrieta dejando ver carne blanquecina, no rosada, y esporas con un poro apical truncado del que toma el nombre.
Hortiboletus, Rheubarbariboletus y los demás
Hortiboletus rubellus (Krombh.) Simonini, Vizzini & Gelardi, el antiguo Xerocomus rubellus. Sombrero de un rojo carmín o rojo ladrillo vistoso, pie amarillo intensamente teñido de rojo, poros amarillos que azulean. Su carácter distintivo está escondido: al cortar longitudinalmente la base del pie aparecen puntos anaranjados o rojizos diminutos en la carne, de naturaleza carotenoide. Vive en parques, jardines, dehesas y bordes de camino, con frecuencia lejos del bosque cerrado, de donde le viene el nombre genérico.
Hortiboletus engelii, muy próximo, tiene el sombrero pardo con tonos ocres y los mismos puntos en la base del pie; se asocia a menudo con tilos y robles urbanos.
Xerocomellus bubalinus, tratado también como Hortiboletus bubalinus, presenta sombrero de tonos ante, gamuza o pardo rosado, más pálido que sus parientes, carne que enrojece antes de azulear ligeramente y hábitat semejante, en parques y arbolado urbano.
Rheubarbariboletus armeniacus, el antiguo Xerocomus armeniacus, luce un sombrero albaricoque o rosa anaranjado y una base del pie de color ruibarbo, de donde procede el nombre del género.
Del mismo reparto salieron también Hemileccinum impolitum (el Boletus impolitus de las guías antiguas, con su olor a yodo en la base del pie), Imleria badia, el boleto bayo, y Aureoboletus gentilis, de sombrero rosado y viscoso.
Dónde y cuándo se encuentran
El conjunto es de aparición amplia y poco exigente. Forman micorrizas con robles, encinas, hayas, castaños, abedules, chopos, tilos y pinos, y toleran bien tanto suelos ácidos como básicos. Salen en el bosque, en la dehesa, en el borde del camino y en el arbolado de ciudad, sobre suelo con hojarasca y musgo. Fructifican de finales de primavera hasta bien entrado el otoño, con un ciclo más largo que el de los boletos de mesa, y responden a lluvias moderadas.
Comestibilidad mediocre y una carne que no aguanta
La mayoría de estas especies figura como comestible de calidad discreta, sin toxicidad conocida, y algunas resultan francamente insulsas. El problema es de textura y de conservación más que de sabor. La carne esponjosa se reblandece en horas, los tubos se vuelven mucilaginosos y el ejemplar pasa de firme a papilla en el cesto durante el propio paseo.
A esto se suma que son de las setas más rápidamente colonizadas por larvas de dípteros: un ejemplar de aspecto impecable puede estar completamente galeriado por dentro. Una seta pasada y con carne descompuesta provoca trastornos digestivos por causas bacterianas, sin relación alguna con la especie. Ese deterioro exprés explica que este grupo se recolecte poco pese a su abundancia.
El moho dorado, Hypomyces chrysospermus
Quien recorra un bosque en otoño encontrará tarde o temprano xerócomos deformados, cubiertos de un fieltro que los envuelve por completo. Es Hypomyces chrysospermus, un hongo ascomiceto parásito de boletáceas con especial querencia por este grupo.
Su desarrollo pasa por tres fases visibles. Primero forma una capa blanca algodonosa que empieza por los tubos y avanza hacia el sombrero. Después esa cubierta se torna amarillo dorado intenso, pulverulenta, cuando produce sus clamidosporas, y es la etapa que da nombre al parásito. Por último vira a un pardo rojizo granuloso al formar los peritecios. El hospedador queda desfigurado, con el himenio borrado y la carne alterada.
Un boleto parasitado no se recolecta. Al margen de que el moho impide reconocer los caracteres de la especie subyacente —lo que ya invalida cualquier identificación—, existen referencias de trastornos digestivos asociados al consumo de ejemplares invadidos, y la carne está en proceso de degradación. Hay además especies próximas de Hypomyces difíciles de distinguir. La regla es sencilla: un ejemplar irreconocible se queda donde está.
Confusiones que hay que tomarse en serio
Boletos de poro rojo. Los ejemplares jóvenes de Neoboletus luridiformis, Suillellus luridus o de los Rubroboletus tóxicos pueden tener un porte comparable al de un xerócomo grande. La separación está en el himenio: rojo o anaranjado frente al amarillo de todo este grupo, y en un azuleamiento inmediato y oscuro. Comprobarlo obliga a volver la seta del revés siempre, sin excepción.
Tylopilus felleus, el boleto de hiel. Pardo, de porte semejante, con poros blancos que pasan a rosados y un retículo pardo oscuro y grueso en el pie. No es tóxico, pero su amargor extremo persiste tras la cocción y estropea cualquier preparación.
Chalciporus piperatus, pequeño, con poros anaranjados a herrumbrosos, base del pie amarillo cromo y sabor picante.
Phylloporus pelletieri, pariente cercano del grupo, sustituye los tubos por láminas gruesas amarillas y decurrentes, algo desconcertante en una boletácea.
Los atajos que no funcionan
Ninguna prueba casera separa comestibles de tóxicas. La plata no reacciona con toxinas de hongos. El mordisqueo de babosas o larvas —abundantísimo en este grupo, por cierto— no dice nada sobre la tolerancia humana. El olor agradable no descarta ningún peligro. Pelar el sombrero no retira nada relevante. Y hervir tirando el agua no convierte lo tóxico en comestible ni corrige un error de nombre.
Si hay sospecha de intoxicación
Cuando aparecen síntomas tras una comida con setas, se acude a urgencias con restos de las setas o de la comida: ejemplares enteros si sobraron, sobras del guiso, mondas, lo que haya quedado en la basura. Identificar la especie condiciona el manejo médico. El teléfono del Instituto Nacional de Toxicología es 91 562 04 20.
Importa el reloj tanto como los síntomas. En las intoxicaciones por amatoxinas, causadas por Amanita phalloides y especies emparentadas, las molestias tardan de seis a veinticuatro horas en presentarse y van seguidas de una fase de mejoría aparente durante la cual el hígado sigue deteriorándose. Por eso un cuadro de inicio tardío es una urgencia, y el retraso nunca es tranquilizador. Los tratamientos los decide el hospital.
En resumen
El antiguo Xerocomus era un conjunto artificial, reunido por parecido y no por parentesco, y las secuencias de ADN lo repartieron entre Xerocomus en sentido estricto, Xerocomellus, Hortiboletus, Rheubarbariboletus, Hemileccinum, Imleria y Aureoboletus. Todos comparten un aire común: sombrero seco, aterciopelado y con frecuencia agrietado, poros amarillos anchos y angulosos, pie sin retículo y carne blanda de azuleamiento tenue, frente a los poros blancos diminutos y la carne firme e inmutable del grupo del hongo calabaza. Son comestibles de escaso interés, se reblandecen y se llenan de larvas con enorme rapidez, y aparecen a menudo parasitados por el moho dorado Hypomyces chrysospermus, que los inutiliza por completo. Conocer sus caracteres ayuda a interpretar lo que uno encuentra en el monte; la determinación de cualquier ejemplar destinado a la mesa sigue correspondiendo a quien pueda examinarlo entero y en directo.
