Salir al monte a por setas exige poco material, pero cada pieza responde a una razón concreta y ninguna es decorativa. La cesta, la navaja, el cepillo y el cuaderno resuelven problemas reales de conservación, de limpieza y de identificación posterior, y las prácticas que acompañan al equipo importan tanto como el equipo mismo, porque de ellas depende que el rodal siga produciendo dentro de diez años.
Conviene dejar claro qué es este artículo y qué no. Trata de material y de conducta en el campo. No enseña a reconocer especies ni sustituye a quien sabe hacerlo. Ninguna seta se lleva a la mesa a partir de una descripción leída en una pantalla o de una fotografía comparada de memoria: la determinación la hace un micólogo o una sociedad micológica con el ejemplar completo delante, incluida la base del pie. Todo lo que viene a continuación da por supuesto ese punto de partida.
La cesta de mimbre, y por qué no una bolsa
Un carpóforo es agua en un noventa por ciento y tejido vivo que sigue respirando después de arrancado. Metido en una bolsa de plástico ocurre lo previsible: el vapor que desprende no puede salir, se condensa en las paredes, la temperatura interior sube con el calor del cuerpo y del sol, y en un par de horas las setas están cocidas por su propia humedad, blandas, viscosas y en plena fermentación bacteriana. Ese deterioro no es cosmético; genera compuestos que causan trastornos digestivos aunque la especie sea comestible y esté bien identificada. Buena parte de los malestares atribuidos a «setas que sentaron mal» proceden de setas en mal estado, no de setas tóxicas.
La cesta de mimbre resuelve tres cosas a la vez. Ventila, porque el trenzado deja pasar el aire por todas las caras y evita la condensación. Es rígida, de modo que los ejemplares no se aplastan unos contra otros y llegan enteros, con su base intacta, que es lo que después permitirá identificarlos. Y deja caer las esporas por los huecos del trenzado mientras se camina, dispersándolas por el monte. El tamaño razonable ronda los treinta o cuarenta centímetros; una cesta enorme invita a llenarla.
Sirven igual las cajas de rejilla, los cestos de castaño o de caña y las mochilas con estructura y bandeja ventilada. Lo que no sirve es cualquier recipiente estanco: bolsa, cubo cerrado, fiambrera o el capazo de plástico sin agujeros.
Navaja y cepillo
La navaja tiene tres usos: cortar el pie a ras de suelo en las especies que así se recolectan, seccionar longitudinalmente un ejemplar para ver el interior de la carne y su posible cambio de color, y descartar en el sitio los pies agusanados sin cargar con ellos. Las navajas seteras llevan hoja curva y cepillo de cerdas en el extremo del mango, que ahorra llevar dos piezas.
Sobre cortar o arrancar hay un matiz importante y no es una cuestión de gusto. Cortar a ras es adecuado para especies que se conocen sin lugar a dudas y que no tienen caracteres decisivos bajo tierra. Pero en cuanto haya la menor duda, o cuando se trate de géneros donde la base del pie es diagnóstica —Amanita por su volva, Cortinarius, Lepiota, Tricholoma—, el ejemplar se extrae completo haciéndolo girar con suavidad o ayudándose con la punta de la navaja para levantar la tierra alrededor. Un pie cortado ha perdido la volva, y sin volva no se puede desmentir una Amanita phalloides. El agujero se vuelve a tapar con hojarasca.
El cepillo, de cerdas blandas, limpia la tierra y las acículas en el momento de la recogida. Es la diferencia entre llevar a casa setas limpias y llevar tierra que se reparte por toda la cesta y se incrusta en las láminas de todo lo demás.
Cuaderno y lápiz
Parece prescindible y no lo es. En el momento de recoger se anotan los datos que desaparecen al meter la seta en la cesta y que después nadie puede reconstruir: bajo qué árbol estaba, si el suelo era calizo o ácido, si crecía sobre tierra, sobre madera, sobre restos de otra seta o sobre una piña, si formaba corro o estaba aislada, qué olor tenía en fresco, si la carne cambió de color al rozarla, la altitud y la orientación de la ladera. Un micólogo que reciba el ejemplar preguntará exactamente eso, y sin esos datos parte de la información se ha perdido.
Se anota con lápiz por una razón banal y eficaz: escribe sobre papel mojado y no se corre con la lluvia, mientras el bolígrafo se atasca y la tinta se disuelve. El teléfono sirve para fotografiar —conviene una toma del hábitat, una del sombrero, una de las láminas y una del pie completo con la base—, pero se queda sin batería con el frío y no siempre hay dónde apoyarse para escribir en una pantalla mojada.
Orientación: GPS, mapa y brújula
Buscar setas se hace mirando al suelo, avanzando en zigzag y sin fijarse en el camino, lo que desorienta con rapidez en un pinar donde todos los rodales se parecen. Un GPS o una aplicación de mapas con la cartografía descargada previamente —en el monte no hay cobertura— permite marcar el coche al salir, marcar los rodales productivos para volver otra temporada y regresar en línea recta cuando anochece antes de lo previsto.
Junto a eso, mapa en papel y brújula como respaldo, porque la electrónica se queda sin batería justo cuando hace frío. Y una costumbre elemental: decir a alguien dónde se va y a qué hora se prevé volver. La mayoría de los rescates en zona setera no tienen que ver con setas, sino con tobillos torcidos y con la noche que cae a las seis en noviembre.
Ropa, guantes y calzado
Calzado impermeable con suela de agarre o botas de caña media, porque se camina sobre hojarasca mojada, barro y piedra suelta en pendiente. Ropa por capas, con una impermeable y transpirable encima: se alterna el esfuerzo de subir con largos ratos agachado y quieto, y esa alternancia enfría. Pantalón resistente frente a zarzas y jaras.
Color visible, no verde ni pardo. Buena parte de la temporada micológica coincide con la de caza mayor, y un chaleco naranja o una prenda llamativa es una precaución seria en monte con batidas.
Los guantes finos protegen del frío, de las zarzas y de la tierra, y facilitan manipular ejemplares que no se conocen. Aquí hay que precisar algo que a veces se cuenta mal: tocar una seta tóxica no intoxica. Las amatoxinas no se absorben por la piel intacta. Los guantes son comodidad e higiene, no una barrera de seguridad, y llevarlos no autoriza a manipular con menos cuidado. Lo razonable es lavarse las manos antes de comer el bocadillo, sin más dramatismo.
Completan el equipo agua, comida, frontal con pilas de repuesto —anochece mucho antes de lo que uno calcula bajo el arbolado—, un pequeño botiquín, una lupa de mano de diez o veinte aumentos para observar el borde de las láminas y la ornamentación del pie, y papel de cocina o bolsas de papel para separar ejemplares dudosos.
Cómo se anda por el monte
No se remueve el suelo ni se rastrilla. Lo que se recoge es solo el cuerpo fructífero, el órgano reproductor; el organismo es el micelio, una red de hifas que ocupa metros cuadrados de suelo y que puede llevar décadas instalada. Rastrillar la hojarasca o escarbar con un palo rompe esa red, seca el sustrato, altera el microclima que necesita para fructificar y arruina el rodal durante años. Se han documentado descensos duraderos de producción en zonas sometidas a rastrillado sistemático, y varias comunidades autónomas lo tipifican como infracción sancionable.
No se recogen ejemplares muy jóvenes. Un botón cerrado no ha soltado una sola espora, de modo que retirarlo elimina la reproducción de esa fructificación, y además es cuando menos caracteres muestra: sin sombrero abierto no se ven las láminas, sin láminas maduras no hay esporada, y buena parte de las confusiones mortales son precisamente confusiones de ejemplares jóvenes. Un huevo de Amanita sin abrir es indistinguible a simple vista de otro huevo de Amanita de especie distinta.
Tampoco los pasados. Los ejemplares viejos, blandos, licuados o llenos de larvas han empezado a degradarse y generan compuestos que sientan mal aunque la especie sea comestible; además ya han perdido los colores y las texturas que permitirían identificarlos. Se dejan donde están, esporulando.
Los ejemplares que no se conocen van separados. Se meten en una bolsa de papel aparte o en un compartimento de la cesta, nunca sueltos entre los demás. La razón no es magia: fragmentos, láminas rotas y esporas de un ejemplar tóxico pueden quedar adheridos a los otros, y sobre todo porque revolver la cesta hace imposible saber después qué ejemplar era cuál. Cada especie que se quiere consultar viaja identificada, entera y separada.
No se mezclan especies distintas en el mismo montón. Además de lo anterior, mezclar impide llevar un control de qué se ha recogido y en qué cantidad, y complica la limpieza: cada especie se limpia de una manera.
Se respetan cupos, vedas y permisos. La regulación en España es autonómica y a menudo local. Hay comunidades con cupos por persona y día —cifras del orden de unos pocos kilos—, montes con acotados micológicos que exigen permiso de pago, terrenos privados donde hace falta autorización del titular y espacios protegidos con prohibición total o con zonificación. Consultar antes de salir la normativa de la comunidad y del ayuntamiento o del coto correspondiente forma parte del equipo, aunque no ocupe sitio en la mochila.
A esto se suman las costumbres elementales: no dejar basura, no hacer fuego, cerrar las cancelas de fincas ganaderas, no aparcar bloqueando pistas forestales ni cortafuegos, y no dejar el coche sobre hierba seca con el catalizador caliente.
Los dudosos, enteros y a identificar
El ejemplar que se lleva a consultar tiene que llegar completo: extraído con toda la base, sin cortar, con la volva si la tiene, con el anillo intacto, con el micelio basal y sin haber sido limpiado a fondo, porque el sustrato adherido también informa. Llega entero, no en trozos, y a poder ser acompañado de varios ejemplares del mismo rodal en distintos estados de desarrollo, que es como mejor se ve la variabilidad. Y llega con las notas de campo: árbol, suelo, fecha, altitud, olor en fresco.
Las sociedades micológicas están repartidas por toda España, muchas organizan jornadas de identificación gratuitas en temporada y varias comunidades habilitan puntos de consulta durante el otoño. Es el circuito correcto. Un foro, un grupo de mensajería o una aplicación de reconocimiento por imagen no son ese circuito: trabajan sobre una fotografía, que es exactamente el soporte que no permite ver ni la volva, ni el olor, ni la esporada, ni el cambio de color de la carne.
Reglas populares que hay que descartar
Estas creencias circulan como si fueran técnica de campo y son falsas todas. La cuchara de plata no se ennegrece con las setas venenosas. Que los caracoles, las babosas o los jabalíes se coman un hongo no significa que sea inocuo para nosotros, porque su metabolismo es otro. El olor agradable no descarta nada: la oronja verde huele bien. Pelar el sombrero no quita toxina, que está repartida por toda la carne. Cocer y tirar el agua, con vinagre, sal o ajo, no destruye amatoxinas: son termoestables y aguantan el hervido, el horno, el secado y el congelador. Que la seta crezca sobre madera tampoco garantiza nada, porque en tocones fructifica Galerina marginata, que lleva amatoxinas. Ninguna de estas pruebas ha salvado a nadie y varias han contribuido a intoxicaciones graves.
La norma que gobierna todo lo demás
Se resume en una frase: lo que no se conoce con seguridad se deja en el monte o se lleva a identificar, nunca a la sartén. No se prueba un trocito, no se cocina «para ver», no se guarda en el congelador a la espera de decidir. La duda se resuelve fuera de la cocina o no se resuelve.
Si aparecen síntomas tras una comida con setas, se acude a urgencias llevando restos del hongo —crudo, cocinado, los recortes de la limpieza o lo que quede en la basura—, porque identificar la especie orienta el tratamiento. El Instituto Nacional de Toxicología atiende en el 91 562 04 20.
Y hay un patrón temporal que conviene tener grabado. Cuando el cuadro tarda en aparecer, la situación es más grave, no menos. En las intoxicaciones por amatoxinas —Amanita phalloides, A. verna, A. virosa, Lepiota pequeñas, Galerina marginata— los primeros síntomas aparecen entre seis y veinticuatro horas después de comer, y tras la fase digestiva llega una mejoría aparente de uno o dos días en la que la persona se siente recuperada mientras el hígado ya está dañado. Esa tregua es engañosa y no debe retrasar la ida al hospital ni una hora.
En resumen
El equipo se reduce a cesta de mimbre o caja rejillada —nunca bolsa de plástico, donde las setas se cuecen y fermentan en su propia humedad—, navaja y cepillo, cuaderno y lápiz para anotar árbol, suelo, olor y hábitat antes de que esos datos se pierdan, GPS con mapas descargados más mapa y brújula de respaldo, guantes por comodidad y no por protección frente a toxinas, y ropa por capas, calzado impermeable y color visible en época de caza. Las prácticas pesan más que el material: no remover ni rastrillar el suelo porque se destruye el micelio, dejar los ejemplares muy jóvenes y los pasados, separar los desconocidos en la cesta, no mezclar especies, y respetar los cupos y permisos autonómicos y locales. Los ejemplares dudosos se llevan enteros, con la base, a una sociedad micológica, y ninguna prueba casera —plata, caracoles, olor, pelar, cocer y tirar el agua— sustituye esa consulta. Lo que no se conoce con certeza se deja o se lleva a identificar, jamás a la sartén; y ante síntomas de aparición tardía se acude a urgencias con los restos y se llama al 91 562 04 20.
