El azul del boleto bayo llega despacio y no llega lejos. Se pasa el dedo por los poros amarillos y aparece, al cabo de unos segundos, una mancha azul verdosa apagada que ni ennegrece ni se extiende. Ese matiz —un viraje tibio, tirando a verde, frente al azul brusco y saturado de los boletos de poro rojo— es la diferencia que ordena todo lo demás en esta especie, hoy llamada Imleria badia y conocida durante mucho tiempo como Boletus badius.
Leer no es determinar
Antes de entrar en materia conviene dejar sentado el marco. Este artículo describe una especie; no enseña a recolectar ni valida ninguna recolecta. Un hongo no se identifica desde una pantalla, ni comparando con fotografías, ni contrastando párrafos con lo que uno lleva en el cesto. Se identifica con el ejemplar entero delante, incluida la base del pie —que suele quedarse en el suelo cuando se corta con navaja— y en manos de un micólogo o de una sociedad micológica, que en temporada revisan recolectas sin coste en muchas ciudades.
Los caracteres descritos abajo son datos morfológicos, no una lista que dé luz verde a nada. Que una seta encaje con una descripción no la convierte en segura: encajar con una descripción es precisamente lo que le ocurre también a la especie parecida que uno no conoce.
Tres nombres para el mismo hongo
Descrito por Fries como Boletus badius, este boleto pasó después al género Xerocomus, donde figuró largo tiempo como Xerocomus badius por su aspecto algo aterciopelado y sus poros anchos. Los estudios filogenéticos posteriores demostraron que no pertenecía ni a Boletus ni a Xerocomus, sino a un linaje propio, y en 2014 Vizzini estableció para él el género Imleria. El nombre válido actual es Imleria badia (Fr.) Vizzini.
La consecuencia práctica es que el bayo aparece en las guías bajo cualquiera de los tres nombres según la fecha de edición, y que su parentesco no está con el hongo calabaza ni con los xerócomos propiamente dichos, aunque comparta con unos y otros rasgos de aspecto.
Descripción
Sombrero. De cinco a quince centímetros, hemisférico y luego convexo hasta casi plano, con el margen liso. La cutícula es de un pardo castaño uniforme, color bahía, a veces más oscura en el centro y más clara hacia el borde. Seca y finamente afieltrada con tiempo estable, se vuelve lisa, brillante y algo viscosa cuando llueve, hasta el punto de pegarse la hojarasca. Esa untuosidad ocasional es un detalle útil, porque los xerócomos verdaderos permanecen secos y aterciopelados en cualquier circunstancia.
Himenio. Tubos largos, adnatos o algo deprimidos junto al pie, de color amarillo pálido a amarillo verdoso. Los poros son relativamente amplios y ligeramente angulosos, amarillo limón de joven y amarillo oliváceo con la edad. Al presionarlos con el dedo o al rozarlos con el cesto se manchan de azul verdoso o verde azulado, de manera moderada.
Pie. Cilíndrico o algo engrosado hacia la base, de cinco a doce centímetros, macizo. Fondo ocre pálido o amarillento recorrido por fibrillas pardas longitudinales, más oscuro en la mitad inferior. Nunca presenta retículo —ni malla en relieve ni puntuación roja—, detalle que lo aparta de un golpe de vista de los boletos conflictivos.
Carne. Blanca a amarillenta pálida, más amarilla bajo los tubos y pardusca bajo la cutícula, firme en ejemplares jóvenes. Al corte azulea débilmente, sobre todo en la zona inmediata a los tubos, y el color se desvanece al poco. Olor agradable, ligeramente afrutado; sabor dulce, sin rastro de amargor.
Esporada. Pardo oliváceo. Esporas fusiformes lisas, de unas 11 a 15 por 4 a 5,5 micras.
Azuleamiento suave frente a azuleamiento fuerte
Merece la pena detenerse en esto, porque el término «azulea» se usa como si describiera una sola cosa y en realidad describe reacciones de intensidad muy distinta. En todos los casos el mecanismo es parecido: la carne contiene ácido variegático y pigmentos emparentados que, al romperse los tejidos, se oxidan al contacto con el aire y generan compuestos coloreados. Lo que cambia es la concentración de esos pigmentos y la velocidad de la reacción.
En Imleria badia el viraje es lento, parcial y de tono azul verdoso o gris azulado, más evidente en los poros que en la carne, y tiende a difuminarse en pocos minutos. En Neoboletus luridiformis o en Suillellus luridus, en cambio, el corte se cubre de un azul oscuro casi negro en dos o tres segundos, uniforme y espectacular, acompañado de poros rojos o anaranjados.
Ahora bien, esa gradación es un dato descriptivo, no un semáforo. La intensidad del azuleamiento no mide toxicidad: hay comestibles apreciados que viran con violencia y tóxicas que no viran en absoluto. La reacción sirve para agrupar especies y encaminar una determinación; nunca para cerrarla. Además depende de la humedad, la edad del ejemplar y la temperatura, de modo que un mismo hongo puede reaccionar con distinta energía según el día.
Dónde y cuándo aparece
El bayo forma micorrizas sobre todo con coníferas, y su terreno clásico son los pinares sobre suelo ácido y arenoso, con acículas y musgo. También aparece bajo abetos y piceas en la montaña, y con frondosas como hayas, robles, abedules y castaños. Muestra tolerancia a la madera en descomposición y no es raro encontrarlo junto a tocones podridos o sobre restos leñosos enterrados.
En España es frecuente en los pinares de la mitad norte: Galicia y la cornisa cantábrica, los pinares silvestres de Soria, Burgos y el Sistema Ibérico, el Sistema Central, los Pirineos y sus estribaciones. Fructifica de finales de verano a comienzos de invierno, con el grueso de septiembre a noviembre, y resiste los primeros fríos mejor que otros boletos, de modo que en años suaves prolonga su presencia hasta diciembre.
Valoración culinaria y un matiz sobre acumulación
Está considerado un comestible bueno, con carne firme en ejemplares jóvenes, sabor suave y buen comportamiento en seco, aunque por debajo del grupo del hongo calabaza en textura y aroma. Los ejemplares maduros se reblandecen y sus tubos se vuelven esponjosos.
Hay un dato menos conocido que conviene consignar: Imleria badia figura entre las especies con mayor capacidad para acumular metales pesados y radiocesio procedente del suelo. Los estudios europeos posteriores al accidente de Chernóbil registraron en los bayos concentraciones de cesio-137 muy superiores a las de otras setas, tanto por su micelio superficial como por su afinidad química particular. Es un motivo razonable para no basar en esta especie un consumo continuado y abundante, y para evitar recolectas en suelos contaminados, escombreras, cunetas de carreteras con tráfico o entornos industriales.
Con qué se confunde
Tylopilus felleus, el boleto de hiel. Es la confusión que más disgustos culinarios provoca. Tiene un porte y un color pardo semejantes, pero sus poros son blancos y luego rosados, no amarillos; su pie muestra un retículo pardo oscuro de mallas gruesas; y su carne es de un amargor extremo, capaz de arruinar una cazuela entera con un solo ejemplar. No es tóxico, pero el amargor no desaparece al cocinar. Crece en bosques ácidos, con frecuencia junto a tocones, en el mismo hábitat que el bayo.
Xerocomellus chrysenteron y afines. Sombrero agrietado en areolas que dejan ver una carne rosada o rojiza bajo la cutícula, poros amarillos anchos y angulosos, carne blanda y acuosa que se descompone deprisa. Comestible mediocre. El bayo tiene el sombrero liso o solo levemente resquebrajado en sequía extrema, y una carne bastante más consistente.
Chalciporus piperatus. Pequeño, con poros anaranjados a herrumbrosos, base del pie amarillo cromo y sabor francamente picante. Comparte pinares con el bayo.
Boletus edulis y sus parientes. La distinción es fácil y conviene tenerla clara en la cabeza: poros blancos que envejecen a crema y verde oliva, carne blanca inmutable y pie con retículo blanquecino. El bayo, por contraste, tiene poros amarillos que se manchan y carne que reacciona levemente.
Boletos de poro rojo. Neoboletus luridiformis, Suillellus luridus y los Rubroboletus tóxicos se distinguen a distancia por el color rojo o anaranjado del himenio y por el azuleamiento fulminante. Ningún ejemplar de esos géneros presenta el himenio amarillo limón del bayo. Aun así, un ejemplar joven mal visto, a contraluz y sin volverlo del revés, puede llevar a error, y de ahí que el gesto elemental sea siempre mirar los poros.
Lo que la tradición promete y no cumple
Conviene desmontar los atajos de siempre, porque siguen repitiéndose. La cuchara de plata no detecta toxinas fúngicas; ennegrece por compuestos de azufre presentes en huevos, cebolla o ajo. Que un ejemplar esté comido por caracoles o larvas no acredita nada sobre su comestibilidad para una persona. El olor agradable no es un certificado: hongos peligrosos huelen bien. Quitar la piel del sombrero no retira compuestos distribuidos por toda la carne. Y hervir y tirar el agua no reconvierte una especie tóxica en comestible; es una práctica aplicada a casos concretos bajo criterio experto, jamás un seguro genérico.
Si aparece un malestar tras la comida
Ante cualquier síntoma digestivo o general después de una comida con setas, la conducta es acudir a urgencias llevando restos de las setas o del plato: ejemplares crudos, sobras cocinadas, recortes, incluso lo desechado en la basura. Ese material permite identificar lo consumido. El Instituto Nacional de Toxicología responde en el 91 562 04 20.
Un apunte sobre los tiempos, que aquí es lo decisivo. Las intoxicaciones por amatoxinas —Amanita phalloides y especies próximas— comienzan entre seis y veinticuatro horas después de comer, y tras esa primera fase digestiva se abre un periodo engañoso de aparente mejoría mientras el hígado ya está lesionado. Un cuadro que arranca tarde tras una comida de setas es, por tanto, una emergencia, y la tardanza nunca debe leerse como tranquilidad. No se detallan tratamientos: eso corresponde al hospital.
En resumen
Imleria badia, el boleto bayo, antiguo Boletus badius y después Xerocomus badius, se reconoce por el sombrero pardo castaño liso, algo viscoso con lluvia, los poros amarillos que se manchan de azul verdoso de forma suave y lenta, el pie fibrilloso sin retículo y la carne clara que apenas reacciona. Crece sobre todo en pinares de suelo ácido de la mitad norte peninsular, de finales de verano a principios de invierno. Es un comestible bueno, con la salvedad de su conocida capacidad de acumular metales pesados y radiocesio. Ese azuleamiento tenue lo diferencia del viraje inmediato y oscuro de los boletos de poro rojo, pero la diferencia sirve para comprender el grupo, no para autorizar una recolecta: la determinación sigue siendo tarea de quien puede examinar el ejemplar completo.
