Mayo no ha terminado y en los robledales atlánticos ya asoman boletos de sombrero pardo claro y pie recorrido por una malla blanca de arriba abajo. No hay que esperar al otoño: son Boletus aestivalis Paulet, el boleto de verano, la especie del grupo del edulis que rompe el calendario y adelanta la temporada varios meses.
Advertencia de partida
Este artículo describe una especie; no enseña a recolectar ni certifica nada. Una seta no pasa a la cocina porque su descripción encaje con lo que uno acaba de leer o porque coincida con una imagen de internet. Quien determina un hongo comestible es un micólogo o una sociedad micológica, con la seta entera sobre la mesa y con la base del pie sin amputar. Las descripciones que vienen a continuación son material de estudio: sirven para entender el grupo, no para dar por buena una cesta.
¿Aestivalis o reticulatus?
Las dos etiquetas circulan y designan lo mismo. Jean-Jacques Paulet publicó Boletus aestivalis en 1793 y Schaeffer había usado antes Boletus reticulatus, en 1774. Por prioridad estricta el nombre correcto es Boletus reticulatus Schaeff., y así figura en las bases de datos nomenclaturales actuales, aunque Boletus aestivalis sigue siendo de uso corriente en la bibliografía española y en el mercado. Ambos epítetos describen el mismo hongo desde dos ángulos: el verano y el retículo.
Sí conviene saber que su género no se ha movido. La revisión molecular que desmembró el viejo Boletus —y que llevó a Boletus satanas hasta Rubroboletus, a Boletus erythropus hasta Neoboletus, a Boletus luridus hasta Suillellus y a Boletus badius hasta Imleria— dejó intacto el núcleo del grupo edulis, y esta especie está dentro.
Retrato de la especie
Sombrero de seis a veinte centímetros, hemisférico y luego convexo, de un pardo claro bastante uniforme: avellana, canela, a veces ocre grisáceo. La cutícula es seca y mate, nunca viscosa, con un tacto ligeramente afieltrado, y tiene una manía característica: se agrieta con el tiempo seco, formando un dibujo areolado que deja ver la carne clara entre las grietas. Ese sombrero cuarteado, en un boleto de verano, es una señal orientativa de primer orden.
Los tubos son largos, libres cerca del pie y separables del sombrero. Los poros nacen blancos, viran a amarillo y terminan verdosos; al presionarlos no enrojecen ni azulean, a lo sumo se manchan de pardo por la manipulación.
El pie es lo más útil aquí. Suele ser esbelto y proporcionalmente más largo que el de sus parientes, de color ocre pálido a pardo claro, y lleva un retículo blanquecino o crema, muy marcado y en relieve, que recorre casi toda su longitud, no solo el ápice. Cuando el retículo llega hasta cerca de la base, el candidato es este.
La carne es blanca, tierna —algo menos compacta que la del aereus—, inmutable al corte, con olor fúngico agradable y sabor dulce, a avellana. La esporada es pardo oliva.
Robledales, hayedos y castañares
Micorriza sobre todo con planifolios de hoja caduca: roble albar y melojo (Quercus petraea, Q. pyrenaica), haya (Fagus sylvatica), castaño y, con menos frecuencia, encina en zonas de transición. Prefiere suelos silíceos, frescos y bien drenados, y bosques aclarados con herbazal, más que espesuras cerradas.
En España se reparte por la mitad norte y por las montañas del centro y el oeste: Galicia, cornisa cantábrica, Pirineo y Prepirineo, Sistema Ibérico, Sistema Central y los melojares de Extremadura y Salamanca. En Cataluña y en el norte peninsular es una fructificación de primavera esperada.
El calendario es su carácter más llamativo. Puede aparecer desde finales de mayo si la primavera ha sido lluviosa y templada, con un pico entre junio y julio, y con frecuencia repite en septiembre y octubre. Necesita menos frío acumulado que edulis y responde antes a la humedad, de ahí que abra la temporada.
Los cuatro del grupo, uno al lado del otro
Un artículo sobre esta especie no está completo sin la comparación con sus tres parientes próximos, porque es precisamente con ellos con quienes se solapa en cesta y en mercado.
Frente a Boletus edulis (el calabaza o hongo blanco): el edulis tiene la cutícula lisa, algo grasienta y brillante con la humedad, de color pardo más oscuro y con el margen a menudo blanquecino; su retículo es fino, blanco y restringido a la parte alta del pie; y su época es netamente otoñal, de septiembre a noviembre, en pinares, hayedos, robledales y castañares. El aestivalis es mate, agrietado, de retículo extendido y sale en verano.
Frente a Boletus aereus (bronceado o negral): el color resuelve la mayor parte. El aereus tiene sombrero pardo muy oscuro, casi negro, y su retículo es pardo sobre fondo claro, no blanco, y suele quedarse en la mitad superior. Además vive con encina y alcornoque en el suroeste y en el litoral catalán, en ambientes más cálidos y secos.
Frente a Boletus pinophilus (el pinícola): sombrero rojizo caoba a vinoso, a menudo con la superficie algo bullonada, retículo tenue y limitado al ápice, carne con tono rosado bajo la cutícula, y ecología de pinares de montaña y hayedos de altura. Su temporada fuerte es otoñal, con brotes primaverales en algunas sierras.
Resumido: el color del sombrero separa a aereus (casi negro) y pinophilus (caoba); la textura de la cutícula y la extensión del retículo separan a aestivalis (mate, agrietado, retículo largo y blanco) de edulis (lisa, brillante, retículo corto). Y el calendario, que empieza en aestivalis y termina en edulis, ordena a los cuatro.
Las confusiones que sí importan
Equivocarse entre los cuatro anteriores no tiene consecuencias sanitarias. Salirse del grupo, sí.
Tylopilus felleus. El boleto de hiel es el que más se cuela en las cestas de junio. Tiene sombrero pardo y porte de boleto, pero el retículo del pie es oscuro, pardo o negruzco, grueso y en relieve sobre fondo claro, justo lo contrario del retículo blanco del aestivalis. Sus poros blancos se vuelven rosados con la edad y la carne rosea levemente al corte. Su amargor es extremo y persistente, y un solo ejemplar inutiliza toda la preparación. Aparece en suelos ácidos, con coníferas, castaños y robles, con frecuencia sobre tocones o raíces.
Caloboletus calopus (antes Boletus calopus). Sombrero gris pardusco o gris oliva, poros amarillos, pie con retículo rojo o rosado muy vistoso sobre fondo amarillo, y carne que azulea con rapidez. Amarga de manera intensa y provoca cuadros gastrointestinales. Vive en hayedos y pinares de montaña, exactamente donde crece el aestivalis en su franja alta.
El bloque de los poros rojos. Ningún miembro del grupo edulis tiene los poros rojos o anaranjados, ni la carne azuleante. Rubroboletus satanas, Rubroboletus legaliae, Suillellus luridus y Neoboletus luridiformis comparten esos dos rasgos y exigen un criterio de prudencia que está desarrollado en el artículo del Boletus satanas.
Un aviso lateral pero decisivo. Los robledales y hayedos donde fructifica esta especie albergan también Amanita phalloides. No hay parecido morfológico —láminas frente a tubos—, pero sí coincidencia de bosque y de cesta, y los accidentes graves suelen empezar por un ejemplar joven metido sin mirar entre los buenos. De ahí la insistencia en revisar pieza a pieza y con la base intacta.
Los atajos populares no valen
Ni la cuchara de plata, ni el ajo que se ennegrece, ni que las babosas hayan mordisqueado el sombrero, ni el buen olor, ni pelar la cutícula, ni una cocción previa con el agua tirada. Ninguna de esas prácticas identifica una seta ni neutraliza sus toxinas. Las amatoxinas aguantan la ebullición, el secado y el congelador; los invertebrados consumen sin daño especies que a nosotros nos matan; y el olor agradable es compatible con la toxicidad más grave. Cuando alguien ofrece un truco infalible, lo que está ofreciendo es un riesgo.
Valor en la mesa
Es un excelente comestible, muy apreciado por su textura tierna y su aroma a avellana, y tiene la ventaja competitiva de llegar cuando no hay nada más. En contrapartida, su carne es más blanda y con más agua que la del aereus, se apolilla con facilidad —el calor del verano acelera la puesta de los dípteros— y rinde peor en el deshidratado. Por eso, con la misma frescura, se cotiza por debajo del bronceado y del calabaza.
Ante una sospecha de intoxicación
Cualquier síntoma tras una comida con setas se atiende en urgencias, y hay que ir llevando restos: setas crudas sobrantes, recortes de la limpieza, sobras del plato o incluso lo que quedó en la basura. Con ese material se identifica la especie; sin él, se trabaja a ciegas. El teléfono del Instituto Nacional de Toxicología, disponible siempre, es el 91 562 04 20.
Hay una particularidad que conviene tener presente: cuando la responsable es una especie con amatoxinas, los primeros síntomas tardan entre seis y veinticuatro horas en aparecer, y después llega una fase engañosa en la que el paciente parece mejorar mientras el hígado sigue deteriorándose. Un cuadro que arranca tarde tras comer setas es, por definición, una urgencia hospitalaria, y la mejoría intermedia no significa que haya pasado el peligro.
En resumen
Boletus aestivalis, nomenclaturalmente Boletus reticulatus, es el boleto que adelanta la temporada: sombrero pardo claro, mate y agrietado con la sequía, retículo blanco y marcado que recorre casi todo el pie, poros que pasan de blanco a verdoso sin enrojecer, carne inmutable con olor a avellana. Crece con robles, hayas y castaños de la mitad norte y de las montañas del interior, desde finales de primavera.
Se distingue de edulis por la cutícula mate y el retículo largo, de aereus por el color del sombrero y del retículo, y de pinophilus por el tono caoba y la ecología de pinar. Las confusiones peligrosas están fuera del grupo —Tylopilus felleus, Caloboletus calopus, los boletos de poro rojo que azulean— y ninguna se resuelve con una fotografía ni con un artículo. Se resuelven con el ejemplar completo delante de quien sabe.
