El sabor que da nombre al vinagrillo es un ácido de verdad, no una impresión: ácido oxálico y sus sales, repartidos por hoja, tallo y flor. Ese compuesto explica a la vez por qué la planta resulta agradable en una cantidad mínima y por qué deja de serlo en cuanto se pasa de ahí.
De qué planta hablamos
Vinagrillo, vinagreta, agrios, agrillos o pan y quesillo son nombres que en España recaen sobre varias especies del género Oxalis, familia Oxalidaceae, un grupo de unas quinientas especies repartidas por medio mundo. La que domina los campos peninsulares en invierno es Oxalis pes-caprae L., la de flor amarilla. En los hayedos y robledales húmedos del norte crece otra bien distinta, Oxalis acetosella, de flor blanca con venas violeta, con artículo propio.
Reconocer el género es sencillo y conviene, porque se confunde con el trébol. La hoja del Oxalis tiene tres foliolos acorazonados, con una escotadura marcada en el extremo, unidos a un peciolo largo que sale de la base de la planta; los del trébol son ovales, sin escotadura, y muchos llevan una mancha pálida en forma de uve. La flor del Oxalis tiene cinco pétalos libres y diez estambres; la del trébol es papilionácea, apiñada en cabezuela. Y el vinagrillo no forma nódulos en la raíz: no fija nitrógeno, no es leguminosa.
O. pes-caprae es un geófito: brota con las primeras lluvias de otoño desde un bulbo subterráneo, forma una roseta rasante, levanta escapos de 15 a 30 cm con umbelas de flores amarillas embudadas entre diciembre y abril, y a finales de primavera se seca del todo y desaparece hasta el otoño siguiente.
El oxalato: qué es y qué hace
El ácido oxálico es un ácido orgánico sencillo que numerosas plantas fabrican y almacenan, en parte como oxalato potásico soluble —el responsable del sabor— y en parte como cristales de oxalato cálcico insoluble dentro de las células. En el vinagrillo cumple funciones de regulación del calcio interno y de defensa frente a herbívoros.
Dentro del cuerpo, el oxalato tiene una propiedad que decide todo lo demás: se une al calcio y forma oxalato cálcico, una sal que no se disuelve. En cantidades pequeñas eso no tiene ninguna consecuencia; el organismo lo elimina sin dificultad y el aporte de calcio de la dieta no se resiente. La lista de alimentos corrientes con oxalato es larga —espinaca, acelga, remolacha, ruibarbo, cacao, frutos secos— y ninguno se considera un problema por sí mismo.
El asunto cambia con la cantidad y la continuidad. Un aporte alto y sostenido reduce la disponibilidad del calcio y aumenta la carga de oxalato que el riñón tiene que filtrar, y ahí es donde puede precipitar en forma de cristales. Por eso el vinagrillo es una curiosidad de campo que se prueba, y no un ingrediente del que hacer plato ni infusión habitual.
La precaución sube un escalón en quien tiene antecedentes de cálculos renales de oxalato cálcico, insuficiencia renal, gota o síndromes de malabsorción intestinal, y en quien toma medicación que afecta a la función renal. En esos casos la consulta es al médico o al farmacéutico, no a una guía de plantas. Para embarazo, lactancia e infancia rige la misma prudencia elemental que con cualquier silvestre.
El aviso no es teórico en el campo: el ganado que abusa del vinagrillo se intoxica. En Australia, Sudáfrica y la cuenca mediterránea hay episodios documentados en ovino que pasta pastos invadidos por O. pes-caprae durante semanas, con caída del calcio en sangre y daño renal. Ocurre porque el animal come masa vegetal en cantidades que ninguna persona alcanzaría, y porque no tiene alternativa cuando la invasión ha desplazado al resto del pasto.
Hojas que se cierran al anochecer
Al caer la tarde, los tres foliolos se pliegan hacia abajo y quedan colgando del peciolo como un paraguas cerrado; al amanecer vuelven a extenderse. Es un movimiento nictinástico, y no lo produce ningún crecimiento: en la base de cada foliolo hay un pulvínulo, un abultamiento de células que bombean potasio hacia dentro y hacia fuera. El agua sigue al potasio por ósmosis, las células de un lado se hinchan mientras las del contrario se vacían, y la articulación se dobla.
El mecanismo responde también a la luz intensa y a la sequedad del mediodía de primavera, cuando muchas plantas cierran a medias para reducir la superficie expuesta. Verlo es la manera más rápida de confirmar que se tiene delante un Oxalis y no un trébol, que no hace nada parecido.
Una invasora catalogada
El manto amarillo que cubre olivares, cítricos, cunetas y solares andaluces, valencianos y baleares de enero a marzo no es flora autóctona. Oxalis pes-caprae procede de la región de El Cabo, en Sudáfrica, llegó al Mediterráneo a comienzos del siglo XIX como planta de jardín y hoy figura en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras (Real Decreto 630/2013), con lo que su comercio, tenencia y transporte están prohibidos.
Su éxito tiene una causa concreta. Las poblaciones europeas pertenecen casi por completo a un solo morfo floral, incompatible consigo mismo, de modo que apenas produce semilla viable. No la necesita: cada planta genera bajo tierra decenas de bulbillos hijos, que quedan enterrados cuando la parte aérea se seca y esperan al otoño siguiente. Basta mover tierra infestada, o el barro de una rueda, para fundar un foco nuevo.
El resultado sobre el terreno es una alfombra continua que cubre el suelo en pleno invierno, cuando la flora anual mediterránea está germinando, y le quita luz y espacio. En parcelas muy invadidas el pasto queda reducido a vinagrillo, que es exactamente el escenario en el que aparecen los problemas del ganado. Su pariente rosado, Oxalis articulata, se comporta de otra manera y por otro órgano subterráneo, y eso se cuenta en su propia ficha.
En resumen
El vinagrillo es un Oxalis, casi siempre Oxalis pes-caprae en la España mediterránea, reconocible por sus tres foliolos acorazonados, sus flores amarillas de invierno y su sabor ácido. Ese sabor viene del oxalato, inofensivo en la cantidad mínima de una hoja probada en el campo y problemático cuando se consume en cantidad y de forma continuada, porque secuestra calcio y sobrecarga el riñón; con antecedentes renales, la consulta es médica. El ganado que pasta parcelas invadidas sí llega a intoxicarse. Sus hojas se pliegan de noche por un mecanismo de turgencia en el pulvínulo, y la especie está catalogada como invasora en España: se multiplica por bulbillos, no por semilla, y en invierno tapiza campos enteros.
