El farolillo de papel que envuelve cada fruto identifica al género Physalis desde lejos, y también marca la primera regla de su consumo: ese cáliz no se come. Dentro hay una baya que solo es comestible cuando está completamente madura, porque verde —y con ella el resto de la planta— contiene alcaloides tóxicos.
Lo que se come y lo que no
Las especies de Physalis pertenecen a las solanáceas, la familia del tomate, la patata y la berenjena, y comparten con ellas un rasgo conocido: acumulan alcaloides esteroídicos del tipo solanina en los tejidos verdes y en el fruto inmaduro. Esos compuestos desaparecen prácticamente del fruto durante la maduración, igual que ocurre en el tomate, pero permanecen en hojas, tallos, raíz y cáliz durante toda la vida de la planta.
De ahí las tres reglas:
El fruto maduro de Physalis peruviana y de Physalis philadelphica es comestible y se consume con normalidad en medio mundo, crudo el primero y cocinado o crudo el segundo.
El fruto verde no se come. Ingerido en cantidad produce ardor de boca y garganta, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea, con casos descritos también en ganado. Un fruto duro y verde no es un fruto poco dulce: es un fruto que aún tiene el alcaloide.
Hojas, tallos y cáliz tampoco. El farolillo es una envoltura protectora, no un envase comestible; se retira siempre antes de comer la baya, y se retira entero, sin masticarlo por costumbre.
La única excepción relevante al punto del fruto verde es culinaria y conviene matizarla: el tomatillo mexicano se cosecha cuando aún luce verde por fuera, pero está entonces fisiológicamente maduro, con la semilla formada y el cáliz reventado. Es una madurez de color distinta, no un fruto inmaduro.
Ante una ingestión importante de fruto verde o de partes verdes, especialmente por parte de un niño, lo indicado es llamar al Instituto Nacional de Toxicología o acudir a urgencias. Y una advertencia añadida: circula bastante literatura sobre virtudes medicinales del aguaymanto —control de glucosa, antiinflamatorio, antioxidante—, casi toda basada en ensayos de laboratorio o en animales. Como alimento es una fruta excelente; como tratamiento, no sustituye a nada, y quien tome medicación crónica debe consultar antes con su médico o farmacéutico.
Cómo se sabe que está maduro
Con Physalis peruviana —uchuva, aguaymanto, alquejenje del Perú— la señal es doble y no engaña. El cáliz, verde y ajustado al principio, se seca, adelgaza hasta volverse papel translúcido y toma color paja. Al abrirlo, la baya debe estar naranja dorada o ámbar en toda su superficie, sin restos verdes en el hombro, y ceder ligeramente a la presión. El sabor maduro es dulce con acidez limpia y aroma tropical; si pica en la garganta o resulta astringente, no lo está.
La confirmación definitiva llega sola: el fruto plenamente maduro cae al suelo dentro de su farolillo. Recogerlo del suelo cada dos o tres días es el método tradicional de cosecha, y funciona porque el cáliz seco lo protege de golpes y suciedad. Los que se recolectan aún verdes en la planta terminan de colorear guardados, pero nunca alcanzan el dulzor de los caídos.
Con Physalis philadelphica —tomatillo, tomate verde o tomate de cáscara— el indicador es distinto: el fruto crece hasta llenar por completo el farolillo y romperlo. Cuando el cáliz se abre y deja ver la piel tirante y brillante, está en su punto. La pulpa entonces es firme, ácida y ligeramente pegajosa por fuera, y es la base del salseo verde mexicano. Si se deja más tiempo vira a amarillo y pierde acidez, con lo que gana en dulzor pero deja de servir para su uso habitual.
Cultivo: fácil, productivo y más grande de lo que parece
El fisalis se cultiva prácticamente como un tomate, y en clima español da cosechas generosas. Es perenne en su origen andino, pero aquí se maneja como anual en casi todas partes, porque la helada lo mata; en el litoral mediterráneo suave y en Canarias puede rebrotar y durar dos o tres campañas.
Siembra. Semillero protegido en febrero-marzo, a 20-25 °C, con germinación en una o dos semanas. Trasplante al terreno cuando pasen las heladas, de abril a mayo, con marco amplio.
Y ahí está el error de cálculo habitual. Una mata de P. peruviana bien alimentada alcanza 1,5 a 2 m de altura y otro tanto de anchura, con ramas frágiles cargadas de fruto que se quiebran o se tumban. Necesita como mínimo un metro entre plantas, tutor sólido o emparrado desde el principio, y sitio despejado. Plantada a distancia de pimiento, acaba siendo una maraña donde el fruto caído se pierde y se pudre. En maceta hay que contar con 30 litros para que valga la pena.
Condiciones. Pleno sol, suelo suelto y drenado, sin exigencias de fertilidad; de hecho, un exceso de nitrógeno da mucha hoja y poco fruto. Riego regular durante el crecimiento y más moderado cuando cuaja. Tolera la sequía mejor que el tomate y también los suelos pobres, hasta el punto de asilvestrarse con facilidad. Se puede podar el ápice a los 40 cm para forzar ramificación y mantenerla compacta.
Producción. La cosecha va de finales de verano hasta las primeras heladas, y una sola planta adulta puede dar varios kilos escalonados. Guardados con el cáliz puesto, en sitio seco y aireado, los frutos aguantan semanas. Comparte plagas con las demás solanáceas —pulgón, mosca blanca, escarabajo de la patata en algunas zonas—, así que no conviene plantarlo tras tomate ni junto a él.
Resiembra. Los frutos caídos que no se recogen germinan al año siguiente. Es cómodo, pero también significa que el fisalis se instala por su cuenta en el huerto si no se vigila.
El farolillo rojo no es lo mismo
Junto a los dos anteriores se vende Physalis alkekengi, el alquejenje europeo o farolillo chino, y su papel es exclusivamente ornamental. Es una vivaz rizomatosa de origen euroasiático, presente de forma silvestre en zonas frescas del norte peninsular, que en otoño transforma su cáliz en un farolillo de un naranja rojizo intenso, muy usado en ramos secos porque conserva el color durante meses.
Las diferencias con la uchuva son claras cuando se sabe dónde mirar: el cáliz de alkekengi es rojo y no pajizo, la planta es herbácea perenne que rebrota del rizoma cada primavera, y su fruto interior es rojo, no dorado. Sobre su consumo, la posición prudente es no hacerlo: la planta contiene fisalinas y alcaloides en cantidad apreciable, el cáliz es claramente tóxico, y aunque hay usos tradicionales del fruto maduro en algunos países, no está considerado un alimento en Europa y no se comercializa como tal. Como planta de jardín, además, hay que saber que su rizoma es invasor y se extiende deprisa; conviene plantarla en contenedor enterrado o en un rincón donde no importe.
Existe también Physalis pubescens, el fisalis peludo, de fruto pequeño y dulce que sí se consume maduro, y varias especies silvestres de las que rige la misma regla general: madura y de especie conocida, o nada.
En resumen
Del fisalis se come el fruto maduro de Physalis peruviana —naranja dorado, caído dentro de su cáliz de papel— y el de Physalis philadelphica —firme, verde, cuando ha reventado el farolillo—. El fruto verde inmaduro, las hojas, los tallos y el cáliz contienen alcaloides tipo solanina y no se consumen. Cultivarlo es sencillo: semillero en febrero, trasplante tras las heladas, pleno sol, riego moderado y, sobre todo, un metro de espacio y un buen tutor, porque la planta pasa de dos metros y se viene abajo cargada de fruto. Y el farolillo rojo de Physalis alkekengi, pese al parecido, es planta de adorno con rizoma invasor, no de huerto.
