En una lata de conserva asiática y en un meandro abandonado del Ebro hay dos plantas llamadas castaña de agua que no tienen nada que ver entre sí: ni la misma familia, ni el mismo porte, ni la misma parte comestible, ni el mismo estado de conservación. Una está protegida y prácticamente desaparecida de nuestros ríos; la otra se cultiva por millones de toneladas en arrozales del sur de China. Aclarar cuál es cuál es el punto de partida de todo lo demás.
Dos plantas, un nombre
Trapa natans L. es la castaña de agua europea, también llamada abrojo de agua, castaña de lago o tríbulo acuático. Es una planta acuática flotante, anual, de la familia Lythraceae —antes se le daba familia propia, Trapaceae—, que forma rosetas en la superficie del agua y produce un fruto duro y armado de cuernos. Es la que aparece en los herbarios antiguos, la que está protegida y la que ha desaparecido de casi todos los humedales españoles donde se citó.
Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch. es la castaña de agua china, en inglés water chestnut. No es flotante ni tiene fruto con cuernos: es una ciperácea, pariente de los juncos, de tallos verdes cilíndricos que salen del fango de un arrozal, y lo comestible es un cormo subterráneo, blanco y crujiente. Es la que viene en lata, cortada en rodajas, en cualquier supermercado.
El equívoco viene del inglés, donde water chestnut se ha aplicado a las dos, y de la traducción de recetas. En la literatura anglosajona, Trapa se distingue como water caltrop, «abrojo de agua», por la forma del fruto.
Trapa natans: cómo es la castaña de agua europea
Es una anual acuática que germina en el fondo, sube a la superficie mediante un tallo largo y flexible y allí despliega una roseta de hojas rómbicas, con el margen dentado, dispuestas en espiral y muy apretadas, de aspecto casi geométrico. El detalle que la delata es el pecíolo hinchado de cada hoja: una cámara llena de aerénquima, tejido con espacios de aire, que funciona como flotador y mantiene la roseta a nivel. Del tallo sumergido salen unas estructuras plumosas verdes, a menudo confundidas con raíces, que son en realidad hojas modificadas capaces de fotosintetizar.
La flor es pequeña, blanca, con cuatro pétalos, y aparece entre las hojas en verano, de junio a agosto. Es discreta y dura poco, y suele autopolinizarse. Después de la fecundación, el pedúnculo se dobla hacia abajo y el fruto madura sumergido.
Ese fruto es la «castaña»: una nuez leñosa de 2 a 4 cm, muy dura, armada con dos a cuatro cuernos punzantes derivados de los sépalos, que se clavan en el barro y anclan la semilla, y que también se clavan en el pie descalzo de quien se mete en el agua. Contiene una única semilla rica en almidón. Al madurar cae al fondo, pasa el invierno allí y germina en primavera; puede quedar viable en el sedimento varios años. La planta madre muere con los primeros fríos: cada verano de Trapa empieza de cero.
Vive en aguas quietas o muy lentas, de menos de dos metros de profundidad, con fondo fangoso y rico en nutrientes, buena insolación y temperaturas estivales altas. Su hábitat típico son los brazos muertos de río, las lagunas y los galachos, no la corriente.
Su situación en España: al borde de la desaparición y protegida
Trapa natans es autóctona de buena parte de Europa central y meridional, y en la península ibérica siempre fue rara y localizada. Hay citas históricas en humedales del Guadiana en Extremadura, del Ebro y de puntos de Cataluña, la mayoría de finales del siglo XIX y principios del XX, sin confirmación reciente. Hoy se la considera extinta o al borde de la extinción en su medio natural en España, y las plantas que se ven en algún estanque ornamental proceden de cultivo, no de poblaciones silvestres.
La especie figura en el Anexo I del Convenio de Berna, de flora estrictamente protegida, y aparece en catálogos autonómicos de especies amenazadas. En términos prácticos, esto significa que no se recolecta ni se arranca del medio natural bajo ningún concepto, ni la planta ni sus frutos, y que un hallazgo en campo es información que interesa comunicar al servicio de medio ambiente autonómico.
Hay una paradoja que conviene conocer: la misma especie que en Europa se protege es, en el noreste de Estados Unidos y en el este de Canadá, una invasora agresiva que tapiza lagos enteros, en cuya erradicación se gastan millones cada año. Cuando encuentra agua cálida, poco profunda y cargada de nutrientes, sin los competidores y patógenos de su área de origen, cubre la superficie por completo, deja el fondo a oscuras y consume el oxígeno al descomponerse en otoño. Ese comportamiento explica también por qué su introducción en humedales ajenos al suyo no es una buena idea.
Por qué desapareció: la ecología del humedal
La Trapa no se perdió por recolección, se perdió con su hábitat. Su desaparición es la de un tipo de ambiente concreto: el brazo muerto de río, el meandro abandonado, la laguna somera de aguas estancadas y cálidas conectada al río solo en las crecidas.
Ese ambiente lo fabrican las crecidas. Un río que se mueve por su llanura de inundación abandona meandros, abre madres y madrevieja, y esos cuerpos de agua someros son la casa de la especie. Cuando el río se canaliza, se encauza entre motas y se regula con embalses, deja de crear humedales nuevos, y los antiguos se van colmatando sin reemplazo. A eso se sumaron la desecación de lagunas para ganar terreno agrícola, el drenaje y el relleno.
El segundo golpe es la eutrofización. Puede parecer contradictorio, porque Trapa quiere agua rica en nutrientes, pero el exceso de nitratos y fosfatos de origen agrícola y urbano dispara el fitoplancton, el agua se enturbia, la luz no llega al fondo y la semilla germinada no alcanza la superficie. Añádanse los herbicidas de arrastre, la variación artificial del nivel del agua en el momento de la floración y la competencia de invasoras acuáticas como el jacinto de agua o el Azolla, y el resultado es una especie sin sitio donde completar su ciclo anual.
Los trabajos de conservación van por dos vías: conservación de semilla en bancos de germoplasma y restauración de humedales, que es la única que resuelve el problema de fondo. Recuperar la conexión del río con su llanura, respetar el régimen de caudales y reducir la carga de nutrientes es lo que devuelve el ambiente donde la planta puede volver.
Aviso importante: fasciolosis y plantas acuáticas crudas
El fruto de Trapa natans se ha comido tradicionalmente en Europa y en Asia, y sigue siendo un alimento común en la India y China. Hay un riesgo sanitario asociado que hay que decir sin rodeos: las plantas acuáticas de aguas donde pasta el ganado pueden portar metacercarias de Fasciola hepatica, la forma infectante de este parásito, enquistadas sobre la superficie de hojas, tallos y frutos.
El ciclo es conocido: los huevos llegan al agua con las heces de vacas y ovejas parasitadas, se desarrollan en un caracol acuático del género Galba y las larvas salen y se enquistan sobre la vegetación acuática, donde resisten semanas. Quien come esa planta cruda ingiere el quiste. En Europa el vehículo clásico es el berro silvestre (Nasturtium officinale), y en Asia el fruto de la Trapa está documentado como fuente de brotes de fasciolosis humana. La infección cursa con fiebre, dolor en el costado derecho y eosinofilia en la fase inicial, y requiere tratamiento médico.
La conclusión práctica es sencilla: no se comen crudas plantas acuáticas recogidas en el medio natural, y menos en aguas con ganado en la cuenca. Lavarlas o dejarlas en vinagre no elimina las metacercarias de forma fiable; el calor de la cocción sí las destruye. En el caso de Trapa natans en España la cuestión es en todo caso teórica, porque es una especie protegida que no se recolecta. Ante síntomas compatibles tras consumir vegetales silvestres de zona húmeda, lo que corresponde es acudir al médico e indicarle ese antecedente.
Eleocharis dulcis, la castaña de agua china
Cambio completo de planta. Eleocharis dulcis es una ciperácea perenne de humedal, sin hojas visibles: lo que se ve son tallos verdes cilíndricos y huecos, tabicados por dentro, de 1 a 1,5 m de altura, que salen erguidos del agua y terminan en una espiguilla parda poco llamativa. El aspecto es el de un juncal denso.
Bajo el fango, unos rizomas finos se extienden y forman en sus extremos los cormos: órganos de reserva aplanados, de 3 a 4 cm, con la piel de color castaño oscuro —de ahí el nombre— y la carne blanca. Eso es lo que se cosecha y lo que llega a la lata.
Su particularidad gastronómica tiene explicación botánica: el cormo sigue crujiente después de cocinado, algo insólito en un vegetal almidonoso, porque sus paredes celulares están reticuladas con ácido ferúlico, que resiste el calor y evita que las células se separen y la textura se ablande. Es la razón de que se use en salteados, donde aporta textura más que sabor.
Cómo se cultiva la castaña de agua china
Es un cultivo de arrozal, con el mismo manejo de lámina de agua. Se practica sobre todo en el sur de China —Guangxi, Guangdong, Jiangsu—, y en Tailandia, Vietnam y la India.
Plantación. En primavera, cuando el agua supera los 15-18 ºC, se plantan cormos enteros brotados o plántulas obtenidas de ellos, a unos 5-8 cm de profundidad en el fango, con marcos de 50 a 75 cm.
Agua. Lámina permanente de 5 a 15 cm durante toda la fase de crecimiento, que se va ajustando según la altura de los tallos. Es un cultivo que no admite que se seque el suelo.
Suelo. Fango profundo, franco o franco-arcilloso, fértil y rico en materia orgánica, con pH próximo a la neutralidad. Exige mucho potasio para engordar los cormos.
Clima y ciclo. Necesita de siete a nueve meses libres de heladas y calor sostenido. Los cormos se forman en otoño, al acortarse el día. Se drena la parcela cuando la parte aérea amarillea y se secan los tallos, y la recolección se hace en invierno, escarbando el fango, de forma manual o con máquina.
En España. Es viable a escala de ensayo o de huerto en las zonas arroceras cálidas —Valencia, delta del Ebro, marismas del Guadalquivir— donde hay agua y verano largo. Fuera de ahí, en clima continental, la temporada se queda corta y los cormos no engordan. En jardinería se puede tener en un barreño o estanque somero, a pleno sol, aunque el resultado será más ornamental que productivo. Los cormos comprados en frutería asiática, si no vienen tratados, sirven de material de plantación.
En resumen
Castaña de agua nombra a dos plantas distintas. Trapa natans es la europea: una anual flotante de rosetas rómbicas con pecíolos hinchados, flor blanca en verano y fruto leñoso con cuernos, propia de aguas quietas y someras de brazos muertos de río. En España está prácticamente extinta en su medio y protegida, víctima de la canalización de los ríos, la desecación de lagunas y la eutrofización, y su recuperación pasa por restaurar humedales; no se recolecta, y las plantas acuáticas silvestres no se comen crudas por el riesgo de fasciolosis. Eleocharis dulcis es la china: una ciperácea de arrozal, sin hojas, cuyo cormo blanco y crujiente se cultiva bajo una lámina de agua durante siete a nueve meses cálidos y es el que se compra en lata.
