El shiso entró en los viveros españoles por la cocina y no por la botica, que es un orden poco habitual en esta sección. Perilla frutescens se cultiva en Japón y Corea desde hace siglos como hortaliza aromática, y solo después se le ha puesto encima una etiqueta de planta medicinal que conviene mirar con lupa.
Es una labiada anual, fácil de cultivar en casi toda España, decorativa y con un sabor que no se parece a nada del repertorio mediterráneo. También tiene un par de asuntos incómodos —reacciones alérgicas descritas y una toxicidad real para el ganado vacuno— que ningún artículo serio debería saltarse.
La planta, de raíz a espiga
Herbácea anual de tallo cuadrangular, ramificada, que alcanza entre sesenta centímetros y algo más de un metro en buenas condiciones. Las hojas son opuestas, anchamente ovadas, acuminadas, con el borde groseramente aserrado y a menudo ondulado o rizado, y con la superficie ligeramente rugosa por los nervios hundidos. Toda la planta desprende un aroma intenso al rozarla, entre anís, canela, menta y comino, según la variedad.
Las flores son diminutas, blancas o rosadas, dispuestas en racimos espiciformes terminales que se levantan a finales de verano. Los frutos son núculas globosas y menudas, que en Corea se muelen y se usan como condimento y como fuente de aceite.
El género es asiático, originario de un área que va desde el Himalaya y China hasta Japón y el sudeste continental, y se cultiva sobre todo en China, Japón, Corea y Vietnam. En Norteamérica se ha naturalizado y se comporta como mala hierba en pastos, un dato que reaparecerá más abajo.
Verde o púrpura: de dónde sale el color
Las dos formas de shiso que se encuentran corresponden en su mayoría a Perilla frutescens var. crispa, y se distinguen por el pigmento.
El shiso verde, aojiso en japonés, tiene la hoja de un verde limpio por las dos caras. Es el que acompaña al sashimi, se fríe en tempura y se pica sobre arroz o fideos fríos.
El shiso púrpura, akajiso, tiene la hoja teñida de rojo vinoso o casi negruzco. Ese color se debe a antocianinas, en concreto a derivados de la cianidina, siendo la shisonina y sus formas aciladas los pigmentos mayoritarios. Son los mismos compuestos que colorean la col lombarda o la uva tinta, y comparten con ellos una propiedad práctica: cambian de tono con el pH, virando a rojo vivo en medio ácido. De ahí que el akajiso se emplee en Japón para dar color a los umeboshi, las ciruelas encurtidas en salmuera, y al jengibre encurtido. En una hoja verde el mismo pigmento no falta del todo, simplemente no se expresa en cantidad suficiente para tapar la clorofila.
Existe además una forma bicolor, con el haz verde y el envés púrpura, y variedades de hoja muy rizada seleccionadas por su aspecto, que se plantan tanto en el huerto como en el arriate por valor ornamental.
La variedad de hoja ancha y aroma menos anisado que se cultiva en Corea con el nombre de kkaennip, y cuya semilla da el aceite de perilla, corresponde a Perilla frutescens var. frutescens. Ese aceite destaca por su alto contenido en ácido alfa-linolénico, un omega-3 vegetal.
Qué se hace con ella en la cocina
En Japón la hoja verde se usa cruda como aromatizante: bajo una pieza de pescado crudo, enrollada en un maki, picada sobre tofu frío o rebozada entera y frita, en cuyo caso queda translúcida y crujiente. Los brotes tiernos y las espigas florales, llamadas hojiso, se sirven como guarnición del sashimi y se raspan sobre la salsa de soja. La hoja púrpura se destina sobre todo a encurtidos y a la bebida de verano que se prepara con ella.
En Corea las hojas se comen a mayor tamaño y en mayor cantidad: como envoltorio de carne a la brasa, encurtidas en salsa de soja apiladas en capas, o salteadas. La semilla molida engorda guisos y sopas, y el aceite prensado se usa en frío por su sabor tostado.
En un huerto español la hoja se aprovecha del mismo modo, y funciona bien también donde uno pondría albahaca, con la ventaja de que aguanta mejor los golpes de calor.
Cultivarla aquí: siembra, riego y una manía suya
La perilla no exige nada raro y su calendario encaja sin problemas con el clima peninsular.
Siembra. De marzo a mayo, en semillero protegido o directamente en el terreno una vez pasado el riesgo de helada. La semilla necesita luz para germinar, así que se deja en superficie o apenas cubierta con una capa mínima de sustrato tamizado, y se mantiene húmeda. Germina en una o dos semanas con temperaturas entre veinte y veinticinco grados. Otro detalle: la semilla pierde poder germinativo deprisa, de modo que el sobre del año anterior suele fallar.
Ubicación. Sol o media sombra. En el interior peninsular y en el sur, la media sombra de tarde le viene mejor: con calor extremo y aire seco las hojas se acartonan y pierden calidad.
Suelo y riego. Al contrario que el romero o la santolina, esta quiere tierra fértil, con materia orgánica, y humedad constante sin encharcar. Es una planta de hoja tierna y en cuanto pasa sed, se para. Un acolchado le ahorra la mitad de los riegos de julio.
Marco. Unos treinta o cuarenta centímetros entre plantas. En maceta, un contenedor de al menos cinco litros por ejemplar.
La manía. La perilla es una planta de día corto: florece cuando la noche se alarga, a finales de verano, y a partir de ahí la hoja se vuelve más pequeña, más dura y menos aromática. Para retrasarlo se despuntan los tallos con regularidad y se cortan las espigas florales en cuanto asoman. Si en cambio se deja florecer y granar, la planta se resiembra sola con entusiasmo, y al año siguiente aparecen plántulas por todo el bancal; en un huerto eso puede ser cómodo o molesto, pero conviene saberlo antes.
De plagas, poco: caracoles y babosas se ceban con las plántulas tiernas, y en verano puede aparecer araña roja si el ambiente es muy seco.
Recolección
La hoja se coge de una en una según haga falta, empezando por las inferiores y dejando siempre el ápice de crecimiento. La calidad máxima está en hojas jóvenes y bien desarrolladas, antes de la floración. Se consume fresca; seca pierde la mayor parte del aroma, aunque conserva algo si se deshidrata rápido y en oscuridad. También aguanta bien congelada en hojas separadas o picada en aceite.
Para semilla se deja madurar la espiga hasta que pardea, se corta y se termina de secar sobre papel, y luego se criba. Si el objetivo es que no se resiembre, ese es el momento de cortar.
Los quimiotipos, o por qué dos perillas no huelen igual
La especie tiene una variabilidad química notable, y se describen varios quimiotipos según el compuesto dominante de su aceite esencial. El más frecuente en las variedades de cocina es el quimiotipo PA, dominado por el perilaldehído, responsable del aroma característico del shiso. Hay otros dominados por limoneno, por elsholtziacetona, por citral o por cetona de perilla.
Esto no es un detalle de laboratorio: el quimiotipo determina tanto el sabor como la toxicidad, y de ahí viene el aviso agronómico del siguiente apartado.
La cetona de perilla y el ganado
Hay un dato que no aparece en las fichas de cocina y que es perfectamente real: la perilla es tóxica para el ganado vacuno. Los quimiotipos ricos en cetona de perilla, y en menor medida en egomacetona, provocan en rumiantes un cuadro de edema pulmonar agudo y enfisema intersticial que en Estados Unidos se conoce como intoxicación por perilla y causa muertes en pastos de finales de verano, cuando la planta está en flor y en semilla, que es su momento de mayor concentración. Los caballos también son sensibles.
El riesgo aparece donde la perilla se ha naturalizado y crece espontánea en pastos, linderos y sotobosques. En España la planta no se comporta hoy como invasora, pero su facilidad para resembrarse sugiere un criterio sencillo para quien tenga animales: no plantarla en pastos ni en linderos accesibles al ganado, y no dar restos de poda a vacas, ovejas o caballos. Las plantas secas mantienen la toxicidad.
Lo medicinal: qué dice la tradición asiática y qué dice la clínica
Aquí hay que separar dos cosas con cuidado, porque se mezclan constantemente.
La tradición es sólida y está codificada. La hoja de perilla, zi su ye, figura en la Farmacopea de la República Popular China, y forma parte de fórmulas clásicas de la medicina china y de la medicina kampo japonesa, empleadas tradicionalmente para molestias digestivas, cuadros catarrales y sensación de opresión torácica. También se usan el tallo y la semilla, con indicaciones distintas dentro de ese sistema. Esa codificación es antigua, detallada y consistente, pero pertenece a un marco terapéutico propio y no es lo mismo que una demostración de eficacia según los criterios de la evaluación clínica occidental.
La evidencia disponible es la que es. Existe abundante investigación sobre sus compuestos: ácido rosmarínico, luteolina, apigenina, ácido cafeico, perilaldehído, y en la semilla el ácido alfa-linolénico. En modelos celulares y animales se han descrito efectos antiinflamatorios, antioxidantes y sobre la respuesta alérgica. Los ensayos en personas son escasos, pequeños y de calidad limitada, sobre todo en el terreno de la rinitis alérgica y de las molestias digestivas funcionales; ninguno permite afirmar que la perilla trate esas condiciones.
Y un punto que conviene decir sin rodeos: la perilla no cuenta con monografía comunitaria del Comité de Medicamentos a base de Plantas de la Agencia Europea del Medicamento, ni en la categoría de uso tradicional —que se concede por empleo prolongado y seguridad aceptable, sin exigir ensayos— ni en la de uso bien establecido, que sí los exige. En Europa se maneja, por tanto, como alimento y como aromática, no como medicamento a base de plantas.
Alergias, dermatitis y otras cautelas
Reacciones alérgicas. Están descritas en la literatura médica, incluidas reacciones de tipo inmediato tras la ingestión de hoja o de semilla, y casos de asma ocupacional en personas expuestas al cultivo. No son frecuentes, pero existen, y son un motivo razonable para probar con cautela la primera vez.
Dermatitis de contacto. El manejo de planta fresca provoca dermatitis en personas sensibles, y se ha documentado sobre todo en trabajadores de invernaderos de perilla en Japón y Corea, con el perilaldehído entre los responsables. Guantes si se va a recolectar mucha cantidad, y lavado de manos después.
Embarazo y lactancia. El consumo culinario ocasional no plantea problema conocido. Los extractos concentrados, el aceite esencial y los suplementos no cuentan con datos de seguridad suficientes, así que se descartan.
Niños. Igual criterio: como verdura aromática, sin objeción; como suplemento, no.
Aceite esencial. No se ingiere. Los aceites esenciales concentrados de labiadas tienen potencial neurotóxico y la perilla, según quimiotipo, puede contener cetona de perilla, el compuesto implicado en la toxicidad pulmonar del ganado.
Medicación de por medio. Con anticoagulantes o antiagregantes conviene contar que el aceite de perilla, muy rico en omega-3, puede sumarse a su efecto sobre la coagulación. Con antidiabéticos, antihipertensivos, sedantes, inmunosupresores o anticonceptivos hormonales, los extractos concentrados no están caracterizados en cuanto a interacciones y procede preguntar antes. Con insuficiencia renal o hepática, tampoco hay datos que permitan recomendarlos.
Ante una ingestión accidental de aceite esencial o de una cantidad inusual de planta, y siempre si se trata de un niño, el Instituto Nacional de Toxicología atiende en el 91 562 04 20.
Comer shiso no reemplaza ningún tratamiento, y ninguna planta es razón para reducir la medicación pautada.
En resumen
Perilla frutescens es una labiada anual asiática que se cultiva sin dificultad en España: siembra de primavera con la semilla en superficie, tierra fértil, riego regular, media sombra donde el verano aprieta, y despunte constante para retrasar la floración, porque es planta de día corto y al florecer pierde calidad de hoja. Se resiembra sola con facilidad.
Su forma verde y su forma púrpura se diferencian por las antocianinas, y cada una tiene su papel en la cocina japonesa y coreana: la verde como aromática fresca, la púrpura para colorear encurtidos.
En lo medicinal, la tradición asiática la codifica desde antiguo y hay investigación abundante sobre sus compuestos, pero la evidencia clínica en personas es limitada y no existe monografía europea que la respalde como medicamento a base de plantas. Se han descrito reacciones alérgicas y dermatitis de contacto por manipular la planta fresca. Y para quien tenga animales, el dato que importa: la cetona de perilla la hace tóxica para el vacuno y para los caballos, así que fuera de pastos y fuera del comedero.
Si tomas medicación, estás embarazada o piensas usar extractos o aceite, pregunta antes al médico o al farmacéutico, y dile que estás tomando perilla. Ese aviso es justamente lo que permite anticipar una interacción.
