Comer flores no es una moda de alta cocina: la alcachofa, la coliflor, el brócoli, la flor de calabacín y el azahar llevan siglos en la cocina española. Lo que sí es reciente es el uso de pétalos como guarnición y como ingrediente aromático, y ahí conviene ir con cabeza, porque la mayoría de las flores de un jardín no son comestibles y algunas son gravemente tóxicas.
Este artículo no pretende dar una lista larga, sino una lista fiable. Se limita a las flores cuyo consumo está bien establecido, explica de qué parte se come cada una, y deja fuera las que circulan en listados de internet con un respaldo dudoso. La regla de fondo es sencilla: si no puedes identificar la planta con certeza absoluta, no te la comas.
Las flores comestibles aportan un estimulante toque cromático a la ensalada más aburrida, a las bebidas de verano, incluso a los canapés, cremas frías, batidos...
Las cuatro reglas antes de cortar nada
1. Identificación segura. A nivel de especie, no de nombre popular. Muchos nombres vulgares se solapan entre plantas comestibles y tóxicas. El caso más peligroso del jardín es confundir los Hemerocallis, cuyas flores se comen en la cocina asiática, con las azucenas (Lilium), que no se comen y que además son muy tóxicas para los gatos. Las flores se parecen mucho.
2. Cultivo propio y sin tratamientos. Las plantas ornamentales que se venden en maceta han recibido fertilizantes y fitosanitarios que no están autorizados para uso alimentario. No se comen las flores de una planta comprada para decorar. Si quieres flores para el plato, cultívalas tú desde semilla o desde una planta que lleve una temporada sin tratar, y controla las plagas a mano o con un pincel.
3. Nunca del borde de una carretera, de un parque público ni de un lindero de cultivo. Contaminación por gases de escape, herbicidas de cuneta y derivas de tratamientos agrícolas.
4. Poca cantidad y la primera vez menos. Las flores son ingredientes nuevos para el organismo. Quien tenga alergia al polen, asma o alergias alimentarias conocidas debe consultarlo con su médico antes de incorporarlas, y en cualquier caso empezar por una cantidad mínima.
Flores que sí se comen, con seguridad
Las siguientes tienen un uso culinario establecido y bien documentado. Salvo indicación en contra, se usan solo los pétalos, retirando cáliz, estambres y pistilos, que suelen ser amargos o duros.
| Flor | Especie | Sabor y uso |
|---|---|---|
| Capuchina | Tropaeolum majus | Picante, a berro. Flor y hoja enteras, en ensalada. También los frutos verdes encurtidos |
| Caléndula | Calendula officinalis | Ligeramente amarga. Solo los pétalos, en arroces, sopas y ensaladas. Tiñe de amarillo |
| Borraja | Borago officinalis | Fresca, a pepino. La flor entera, en ensalada y bebidas. Con moderación |
| Pensamiento y viola | Viola spp. | Suave, casi neutro. Flor entera, cruda o cristalizada. Muy usada en repostería |
| Violeta | Viola odorata | Perfumada. Escarchada, en jaleas, helados e infusiones |
| Rosa | Rosa spp. | Perfumada. Pétalos sin la base blanca, que amarga. Jaleas, azúcares, siropes |
| Clavelina | Dianthus spp. | Recuerda al clavo de olor. Pétalos sin la base blanca, en postres |
| Flor de calabacín | Cucurbita pepo | Suave. Enteras, rellenas y rebozadas, o en revuelto. Se retira el pistilo |
| Cebollino y ajos | Allium spp. | Sabor de la propia planta. Se desgranan los pompones sobre ensaladas y cremas |
| Saúco | Sambucus nigra | Muy aromática. Solo la flor: siropes, refrescos, buñuelos |
| Azahar | Citrus spp. | Intensamente perfumada. Infusiones, agua de azahar, repostería |
| Malva y malva real | Malva sylvestris, Alcea rosea | Suave y mucilaginosa. Infusión y ensalada |
| Monarda | Monarda didyma | Aromática, entre bergamota y orégano. Ensaladas e infusiones |
| Aciano | Centaurea cyanus | Casi sin sabor. Decorativa, por su azul intenso |
| Begonia de tubérculo | Begonia × tuberhybrida | Ácida, por su contenido en oxálico. En pequeña cantidad |
| Diente de león | Taraxacum officinale | Amarga. Pétalos jóvenes en ensalada; los capullos, encurtidos |
| Hibisco de Jamaica | Hibiscus sabdariffa | Muy ácida. Se usa el cáliz carnoso, en infusión fría |
Las aromáticas: la vía más fácil y más segura
Si solo vas a incorporar un grupo, que sea este. Las flores de las plantas aromáticas de cocina son comestibles igual que sus hojas, tienen un aroma más suave y son las más fáciles de conseguir en una terraza española.
Romero, tomillo, orégano, mejorana, salvia, albahaca, ajedrea, hisopo, melisa, menta y hierbabuena, lavanda, cilantro, eneldo, hinojo y cebollino. Las muy pequeñas se manipulan mejor con pinzas. Las de romero y tomillo, sobre un queso fresco o un asado, funcionan tan bien como las hojas y decoran mucho más.
Una advertencia sobre la lavanda: su aroma es potentísimo y en cantidad convierte cualquier plato en jabón. Se usa con muchísima moderación.
Del huerto: flores que ya estás cultivando
Muchas hortalizas dan flores comestibles que se tiran. Las de calabacín y calabaza son las más conocidas, y las masculinas (las de tallo fino y sin fruto incipiente) se pueden cortar sin perder cosecha. Las de rúcula, blancas con venas moradas, tienen el mismo picante de la hoja. Las de guisante son dulces y crujientes, pero solo las de Pisum sativum: las del guisante de olor ornamental (Lathyrus odoratus) son tóxicas y se parecen mucho.
Las de brásicas en general (mostaza, col, rábano, nabo, berro) son comestibles y ligeramente picantes, y aparecen justo cuando la planta se sube a flor y ya no sirve para hoja. Y no hay que olvidar que la alcachofa, la coliflor, el brócoli y el romanesco son inflorescencias: se llevan comiendo aquí desde siempre.
Flores de árboles y arbustos
El azahar de naranjo, limonero y azahar amargo es la flor comestible más ligada a la cocina y la perfumería del Mediterráneo español. El tilo (Tilia) da la infusión clásica. Las flores de saúco (Sambucus nigra) son excelentes en sirope y buñuelos, con una condición: se usan solo las flores, porque las hojas, la corteza y los frutos crudos contienen glucósidos cianogénicos y no deben consumirse sin cocinar.
Las flores de los frutales del género Prunus (almendro, ciruelo, cerezo, melocotonero) y de manzano se usan como decoración en cantidades pequeñas. Aquí también hay una razón para la contención: hojas, corteza y semillas de estas especies contienen glucósidos cianogénicos, así que la flor se usa como adorno puntual, no como ingrediente a cucharadas.
Sobre la falsa acacia (Robinia pseudoacacia): sus racimos se han frito tradicionalmente en buñuelos en varias zonas de Europa, pero el resto de la planta, incluidas corteza, hojas y semillas, es tóxica. Además es un árbol de comportamiento fuertemente invasor en España, que rebrota de raíz y coloniza riberas y bordes de camino desplazando a la vegetación autóctona, así que no es una especie que convenga plantar.
Flores que no se comen nunca
Esta lista importa más que la anterior. Todas estas son ornamentales frecuentes en jardines y terrazas españolas y todas son tóxicas:
- Adelfa (Nerium oleander). Extremadamente tóxica en todas sus partes, incluida la flor y el agua del jarrón
- Dedalera (Digitalis purpurea), acónito (Aconitum) y muguete (Convallaria majalis)
- Floripondio y estramonio (Brugmansia y Datura)
- Azaleas y rododendros (Rhododendron), incluida su miel
- Glicinia (Wisteria) y guisante de olor (Lathyrus odoratus)
- Lantana, ricino (Ricinus communis), hortensia, nicotiana, ranúnculo, anémona, euforbias y durillo (Viburnum tinus)
- Bulbosas ornamentales: narciso, jacinto, tulipán, amarilis, cólquico, azucena (Lilium)
- Aro, potos, filodendros, espatifilio, difenbaquia y en general las aráceas de interior
Y una que se cuela con frecuencia en listados de flores comestibles por confusión de nombre: la llamada manzanilla brava o matricaria (Tanacetum parthenium) no es la manzanilla de infusión. Las manzanillas que sí se toman son Matricaria chamomilla y Chamaemelum nobile. El Tanacetum tiene un sabor muy amargo y puede irritar la mucosa de la boca.
Recolección, limpieza y conservación
Se cortan a media mañana, cuando el rocío ha secado y antes del calor fuerte, con la flor recién abierta. Las flores pasadas pierden aroma y textura.
Se sacuden con suavidad para que salgan los insectos, se enjuagan brevemente en agua fría y se dejan escurrir sobre papel de cocina. No conviene remojarlas: se empapan y se estropean.
Lo ideal es usarlas el mismo día. Aguantan unos días en la nevera dentro de un recipiente hermético con un papel de cocina ligeramente húmedo debajo. Para conservar más tiempo, la vía tradicional es cristalizarlas con clara de huevo y azúcar (violetas, pétalos de rosa, violas) o secarlas a la sombra para infusión.
En resumen
Las flores comestibles funcionan como guarnición de color y como ingrediente aromático suave, pero solo un puñado de especies tiene un uso realmente contrastado: capuchina, caléndula, borraja, violas y violetas, rosa, clavelina, flor de calabacín, cebollino, saúco, azahar y las flores de todas las aromáticas de cocina.
Antes de cortar, identifica la especie con certeza, asegúrate de que la planta no ha recibido tratamientos, no recolectes en cunetas ni parques y empieza por cantidades pequeñas. Y ten muy presente la lista de las que nunca se comen: en un jardín español medio hay más flores tóxicas que comestibles.
