Un mismo nombre y dos cultivos que no se parecen en nada. El hinojo de bulbo se siembra en pleno verano, se recoge en otoño y se acaba; el hinojo silvestre se planta una vez, echa una raíz pivotante de medio metro y sigue ahí diez años después, con dos metros de altura y sembrándose solo por todo el jardín. Botánicamente son la misma especie, Foeniculum vulgare, y confundirlos al comprar la semilla es la razón habitual de que un huerto termine con una hilera de plantas altas y flacas que nunca engordaron el bulbo esperado.
Una especie, dos formas de cultivo
El hinojo pertenece a las umbelíferas (Apiaceae), la familia del apio, la zanahoria, el perejil y el anís. Es originario de la cuenca mediterránea y en la Península está naturalizado desde antiguo: los ejemplares que crecen en cunetas, taludes y barbechos de casi toda España son plantas espontáneas, no escapadas de huerto.
El hinojo silvestre o de hoja (Foeniculum vulgare var. vulgare) es una vivaz de vida corta, entre cuatro y diez años, que forma una mata de hojas muy divididas, casi filiformes, de un verde glauco. En su segundo año sube tallos huecos y estriados de 1,5 a 2,5 m rematados en umbelas de flores amarillas, y de ahí salen las semillas. Se cultiva por la hoja tierna y por el fruto.
El hinojo de bulbo, dulce o de Florencia (Foeniculum vulgare var. azoricum, también citado como var. dulce) se cultiva como anual. La base de las vainas foliares se engrosa y se solapa hasta formar esa pella blanca y carnosa que se vende como verdura, y que no es un bulbo verdadero sino un conjunto de peciolos ensanchados. Su ciclo dura entre 80 y 110 días.
En la etiqueta del sobre, la palabra que importa es el nombre de la variedad comercial. Si pone 'Zefa Fino', 'Rondo', 'Orion', 'Montovano' o 'Perfection', estás ante hinojo de bulbo. Si pone solo "hinojo" o "hinojo común", casi seguro es el silvestre, y ese no hará bulbo por mucho que lo riegues y lo aporques.
Existe además el hinojo bronce ('Purpureum'), la misma forma silvestre con follaje cobrizo, muy usado en jardinería ornamental por su textura de humo. Y conviene no confundir nada de esto con el hinojo marino (Crithmum maritimum), otra umbelífera distinta que crece en acantilados y se encurte, ni con el anís (Pimpinella anisum), que comparte aroma pero es otra planta.
De dónde viene el olor
El aroma anisado procede del anetol, que supone entre el 50 y el 80 % del aceite esencial del fruto, acompañado de fenchona (el punto amargo y alcanforado), estragol y limoneno. La proporción entre anetol y fenchona explica la diferencia de sabor que hay entre un hinojo de cuneta, más áspero y medicinal, y uno de huerto, más dulce: la selección hortícola ha ido reduciendo la fenchona.
Todas las partes son aprovechables. Las hojas plumosas se usan frescas; los tallos tiernos, pelados, en guisos; las umbelas verdes para encurtidos y escabeches; las semillas maduras como especia. En Andalucía es ingrediente de las berzas y los potajes, en Castilla acompaña a las aceitunas de aliño, y en Italia el finocchietto silvestre es la base de la pasta con sardinas.
La fecha de siembra decide el bulbo
Aquí se juega la partida entera con el hinojo de Florencia. La planta responde al fotoperiodo y al frío: los días largos y cualquier bajón por debajo de unos 10 °C en fase juvenil disparan la subida a flor. Cuando eso pasa, la planta alarga el tallo central, el bulbo deja de engordar y lo poco que hay se vuelve fibroso y amargo. No se recupera; lo único que queda es arrancarla o dejarla para semilla.
De ahí que la siembra de primavera —que es la intuitiva— falle tanto. En marzo o abril la planta crece con días que se alargan y noches todavía frías, la combinación exacta que provoca la floración prematura.
La siembra que funciona en la mayor parte de la Península es la de finales de junio a mediados de agosto, para recolectar de octubre a diciembre: la planta se desarrolla con días acortándose y temperaturas suaves, y engorda el bulbo en lugar de florecer. En el litoral mediterráneo y en el sur, donde no hiela o casi, se puede alargar la siembra hasta primeros de septiembre. En zonas de interior frío conviene no pasar del 20 de julio para que el bulbo esté hecho antes de las primeras heladas fuertes, porque por debajo de -3 o -4 °C el bulbo se daña.
Si aun así quieres una cosecha de primavera, siembra en febrero bajo túnel o invernadero y elige variedades seleccionadas por resistencia al espigado: 'Zefa Fino', 'Rondo' y 'Orion' son las que mejor se comportan.
Siembra directa, y a ser posible sin trasplante. El hinojo tiene raíz pivotante y lleva mal que se la toquen; un trasplante a raíz desnuda es otro disparador de la subida a flor. Se siembra a 1-1,5 cm de profundidad, en líneas separadas 50-60 cm, y se aclara dejando una planta cada 25-30 cm. Si vas a hacer semillero, usa alvéolos profundos o macetas de turba y trasplanta con menos de tres semanas, antes de que la raíz llegue al fondo.
La semilla germina en 10-14 días a 15-20 °C. Con el suelo por encima de 30 °C, que es lo normal en un huerto del sur a mediodía en julio, la nascencia baja mucho: riega para refrescar el surco y siembra a última hora de la tarde.
Suelo, riego y aporcado
Suelo. Profundo, suelto y bien drenado, con materia orgánica descompuesta —nunca estiércol fresco, que le hace bifurcar la raíz y favorece podredumbres— y pH entre 6 y 7,5. Tolera algo de caliza sin problema. En suelo compactado o pedregoso el bulbo sale deforme y con capas separadas.
Riego. Es el otro punto crítico. El bulbo necesita humedad constante: los altibajos entre sequía y riego abundante hacen que las capas exteriores se rajen longitudinalmente y que la carne quede correosa y estopa. Riego frecuente y moderado, mejor por goteo, manteniendo el suelo fresco pero sin encharcar. Un buen acolchado de paja o restos de siega ahorra riegos y estabiliza la temperatura del suelo, que es justo lo que le conviene.
Abonado. Poca cosa. Es un cultivo de exigencia media que responde bien a un aporte de compost al preparar el terreno y, como mucho, un refuerzo de potasio cuando el bulbo empieza a formarse. El exceso de nitrógeno da hojarasca y bulbos blandos que se conservan mal.
Aporcado. Cuando el bulbo alcanza el tamaño de un huevo, se recalza con tierra hasta cubrir la mitad o dos tercios. Al quedar a oscuras, esa parte no verdea y queda más blanca, más tierna y menos amarga. Es opcional —el hinojo sin aporcar se come perfectamente— pero mejora bastante la textura. Repite el recalce una segunda vez a la semana siguiente.
Recolección. Cuando el bulbo mide 8-12 cm de diámetro y se siente firme al apretarlo, entre 80 y 110 días desde la siembra. Se corta a ras de suelo con cuchillo, dejando el tocón en tierra: en climas suaves suele rebrotar y da varios brotes laterales pequeños que también se comen. Si se deja pasar el punto, el bulbo se abre, se afloja y sube a flor.
El hinojo silvestre en el jardín
Este es mucho más sencillo y bastante más invasor. Se siembra en primavera directamente en su sitio definitivo, a pleno sol, y a partir de ahí no pide casi nada: aguanta sequía prolongada, suelos pobres, salinidad moderada y heladas de hasta -10 o -12 °C. En la mitad sur vive sin riego una vez establecido.
El problema llega con la semilla. Una sola planta adulta produce varios miles de frutos y germinan con facilidad, así que en tres o cuatro años puedes tener hinojo brotando en cada junta del pavimento y en cada macizo. Si no quieres eso, corta las umbelas en cuanto pasen de amarillo a verde grisáceo, antes de que la semilla se suelte. Es la única labor imprescindible del cultivo. En algunos países fuera de su área nativa —California, Australia, Nueva Zelanda— está catalogado como invasora seria por esta misma razón.
Para cosechar semilla, corta la umbela entera cuando los frutos han virado a pardo verdoso pero antes de que se desprendan, mete el ramo boca abajo en una bolsa de papel y déjalo dos semanas en sitio seco y ventilado: caen solos. Guárdalos enteros en tarro de vidrio; molidos pierden el anetol en pocos meses.
Para hoja, corta los brotes tiernos de primavera. En invierno la parte aérea se seca en el interior peninsular; se siega a un palmo del suelo y rebrota de la cepa en febrero o marzo.
Con quién no plantarlo
El hinojo tiene efecto alelopático demostrado: sus raíces y sus restos vegetales liberan compuestos que inhiben la germinación y el crecimiento de otras especies a su alrededor. No es una leyenda de huerto, se ha medido en laboratorio y en campo.
Los cultivos que más lo acusan son tomate, judía, guisante, pimiento, cilantro, eneldo y las cucurbitáceas. Plántalo apartado, en un rincón o en el borde del huerto, y evita incorporar sus restos de poda al bancal donde vayas a sembrar después. Al compost sí puede ir: la descomposición degrada los compuestos.
Sobre la idea de que el hinojo y el eneldo se cruzan entre sí y arruinan la semilla, conviene matizarla: son géneros distintos —Foeniculum y Anethum— y no hay hibridación entre ellos. La razón real para separarlos es la alelopatía, y que las plántulas de uno y otro son tan parecidas que se confunden a la hora de aclarar.
Lo que sí ocurre es que dos variedades de hinojo se cruzan sin problema entre ellas, incluido el silvestre de la cuneta de al lado. Si guardas semilla de hinojo de bulbo y tienes hinojo espontáneo a menos de un kilómetro, la descendencia tirará hacia el silvestre y perderás el carácter de bulbo en una o dos generaciones.
Como contrapartida, sus umbelas son un imán para insectos auxiliares. Sírfidos, crisopas, avispas parasitoides y coccinélidos acuden a esas flores planas y accesibles, y son los que después controlan los pulgones del resto del huerto. Una mata de hinojo en el seto perimetral funciona como reservorio de fauna útil.
Plagas y enfermedades
Pulgones. El principal es Hyadaphis foeniculi, que forma colonias densas en las umbelas y en los brotes tiernos, además de Aphis fabae. Se controla con chorro de agua a presión, jabón potásico al 1-2 % aplicado a primera o última hora, y sobre todo dejando trabajar a los depredadores. Si tratas indiscriminadamente pierdes la fauna auxiliar que atrae la propia planta.
Caracoles y babosas. Devastan las plántulas recién nacidas en las siembras de finales de verano, que coinciden con las primeras lluvias. Es el momento de vigilar a diario durante las dos primeras semanas.
Orugas de Papilio machaon. Las orugas verdes con bandas negras y puntos naranjas que aparecen sobre las hojas son las de la macaón, una mariposa grande y llamativa que pone justamente en umbelíferas. El daño foliar es mínimo en una planta adulta. No hace falta hacer nada: retíralas a mano a otra mata si molestan.
Cercosporiosis (Cercospora spp.). Manchas necróticas pequeñas y redondeadas en hoja y tallo, favorecidas por humedad y calor. Se previene con marcos amplios, riego a nivel de suelo y eliminación de restos.
Mildiu (Plasmopara spp.) en primaveras y otoños húmedos, con vello grisáceo en el envés.
Podredumbre del bulbo por Sclerotinia sclerotiorum o por Rhizoctonia, con un micelio blanco algodonoso en la base. Aparece en suelos encharcados y con acolchado pegado al cuello de la planta. Se evita con drenaje, sin excesos de riego, dejando el acolchado separado del cuello y con rotaciones de tres o cuatro años sin umbelíferas ni lechuga en la misma parcela.
Mosca del apio (Euleia heraclei), cuyas larvas hacen galerías translúcidas dentro de la hoja. Daño estético en el hinojo de hoja; se retiran las hojas afectadas.
Precauciones que conviene conocer
Recolección silvestre. Las umbelíferas incluyen algunas de las plantas más tóxicas de la flora peninsular: la cicuta (Conium maculatum) y el nabo del diablo (Oenanthe crocata) comparten hábitat, porte y forma de inflorescencia con el hinojo, y su ingestión puede ser mortal. La regla es no recolectar ninguna umbelífera silvestre sin identificación segura. El hinojo verdadero huele intensamente a anís al frotar cualquier parte, tiene hojas divididas en segmentos finísimos casi de hilo y tallo estriado sin manchas; la cicuta desprende un olor desagradable y su tallo luce manchas purpúreas. Si el olor a anís no es evidente e inconfundible, no la toques.
Fotodermatitis. Como otras Apiaceae, el hinojo contiene furanocumarinas; el contacto abundante con la savia seguido de exposición al sol puede provocar irritación y manchas en pieles sensibles. Guantes y manga larga al segar matas grandes en verano.
Infusiones y niños pequeños. Las semillas contienen estragol, compuesto sobre el que las autoridades sanitarias europeas han pedido prudencia. La recomendación oficial es no dar infusiones de hinojo a menores de cuatro años salvo indicación médica, y no prolongar su consumo en el tiempo. La costumbre doméstica de dar hinojo a los lactantes para los cólicos no está respaldada por esa recomendación. Lo mismo aplica al embarazo y la lactancia: consulta antes.
Como condimento en cocina, en las cantidades habituales, no plantea ese problema.
En resumen
Decide primero qué hinojo quieres. Si buscas el bulbo, compra semilla de variedad hortícola resistente al espigado y siembra directamente entre finales de junio y mediados de agosto para recoger en otoño: la siembra de primavera acaba en flor y sin bulbo. Suelo profundo y drenado, riego regular sin altibajos para que la carne no se raje ni se vuelva fibrosa, aporcado cuando el bulbo tenga el tamaño de un huevo y corte a los 80-110 días, antes de que se abra. Si lo que quieres es la hoja y la semilla, siembra el silvestre a pleno sol en su sitio definitivo, olvídate de regarlo y corta las umbelas antes de que suelten grano, o lo tendrás por todo el jardín. Plántalo lejos de tomates, judías y cucurbitáceas por su efecto alelopático, y aprovecha sus flores como reservorio de insectos auxiliares. Y dos advertencias firmes: nunca recolectes una umbelífera silvestre que no huela claramente a anís, y no des infusiones de hinojo a menores de cuatro años.
