El perejil se siembra directamente en el sitio definitivo, tarda entre tres y cinco semanas en germinar y quiere suelo profundo, húmedo y con sombra en las horas centrales del verano. Esas cuatro cosas resuelven casi todos los fracasos, y la más importante es la primera: el perejil tiene raíz pivotante y no le sienta bien el trasplante, así que sembrar en semillero y luego mover la planta es empezar con desventaja.
Es una planta de dos años que se cultiva como anual. El primer año da la mata de hojas, que es lo que interesa, y el segundo espiga, florece y muere. Entenderlo cambia el manejo: no se trata de mantener viva la misma planta muchos años, sino de resembrar a tiempo para tener hoja siempre.
Qué perejil plantar
El perejil es Petroselinum crispum, de la familia de las apiáceas, la misma de la zanahoria, el hinojo y el apio. En el comercio hay tres tipos y no dan lo mismo.
- De hoja lisa, el llamado perejil común o italiano. Es el que se usa en la cocina española, con más aroma y más sabor que el rizado, y el que aguanta mejor el calor.
- De hoja rizada, de hoja muy dividida y crespa. Más decorativo y más suave de sabor. Se usa sobre todo como guarnición.
- De raíz, que engorda una raíz blanca parecida a una chirivía pequeña y se cultiva por ella, no por la hoja. Es habitual en la cocina centroeuropea y raro aquí.
Cuándo sembrar
En España hay dos ventanas buenas y una tercera para zonas de invierno suave.
Primavera, de marzo a mayo según la zona, en cuanto el suelo se templa. Es la siembra clásica y da hoja de junio en adelante.
Final de verano, de agosto a septiembre. Es la mejor siembra en la mitad sur y en la costa mediterránea: la planta se establece con el calor que va cayendo, pasa el invierno sin problema y da hoja abundante en primavera antes de espigar.
Otoño, en zonas de invierno benigno como el litoral levantino y andaluz, donde el perejil vegeta sin parar durante todo el invierno.
Lo que no funciona bien es sembrar en pleno verano en el interior peninsular. Con cuarenta grados la germinación falla y las pocas plantas que salen espigan enseguida.
Cómo sembrarlo
La semilla de perejil germina despacio, entre veinte y treinta y cinco días, y esa lentitud desespera a mucha gente que da la siembra por perdida a las dos semanas. No es un defecto de la semilla: la cubierta contiene sustancias que frenan la germinación hasta que se lavan con la humedad del suelo.
Para acelerarlo, un remojo de la semilla en agua tibia durante veinticuatro horas antes de sembrar acorta la espera de forma apreciable. Después:
- Suelo mullido a un palmo de profundidad, con compost maduro incorporado. La raíz pivotante necesita bajar sin encontrar suela de labor.
- Siembra a chorrillo en surco superficial, cubriendo con medio centímetro escaso de tierra fina. Enterrada más hondo no sale.
- Humedad constante hasta la nascencia. Esto es lo crítico: si la superficie se seca un par de días durante ese mes, la siembra se pierde. Un acolchado ligero o una tabla sobre el surco, retirada en cuanto asome, ayudan a mantenerla.
- Aclareo cuando las plantas tengan tres o cuatro hojas verdaderas, dejándolas a unos quince o veinte centímetros.
En maceta hace falta profundidad más que anchura: al menos veinticinco centímetros, por la raíz pivotante. Una jardinera baja de las que se venden para aromáticas da plantas raquíticas que espigan pronto.
Sol, riego y suelo
En el norte peninsular y en primavera, el perejil quiere sol pleno. En el centro y el sur, y desde junio, agradece sombra en las horas centrales: bajo la copa ligera de un frutal, en el lado este de una pared o tras una malla de sombreo. El sol directo del verano español le amarillea la hoja y le acorta la vida.
El riego es la otra clave. El perejil no tolera la sequía: en cuanto pasa sed, se pone amargo y espiga. Se riega de forma regular, manteniendo el suelo fresco pero no encharcado, y un acolchado de paja o de restos de siega baja mucho la frecuencia. En maceta el riego será casi diario en verano, porque el volumen de sustrato es pequeño.
El suelo ideal es profundo, suelto y rico en materia orgánica, con pH neutro o ligeramente básico. Se adapta bien a los suelos calizos que dominan el este y el sur peninsular. Lo que no admite es el terreno compactado y encharcadizo.
Recolección y espigado
Se cortan los tallos exteriores por la base, uno a uno, dejando siempre el centro de la mata intacto, que es de donde salen las hojas nuevas. Es el error más común: rapar la planta entera con tijera la deja sin capacidad de rebrote. Con una mata bien establecida se puede cortar cada semana durante meses.
La hoja tiene más aroma recogida por la mañana, antes de que apriete el sol. Se conserva unos días en el frigorífico con los tallos en un vaso con agua, tapada con una bolsa, y se congela bien picada, aunque pierde textura.
El espigado llega en el segundo año, o antes si la planta ha pasado estrés de calor o sequía. Cuando el tallo floral sube, la hoja se vuelve dura y amarga. Cortar el tallo retrasa el proceso unas semanas, pero no lo evita, así que lo práctico es resembrar cada año y escalonar dos siembras. Si se deja florecer una mata, dará semilla propia y se resembrará sola en el bancal, lo que a menudo es la manera más cómoda de tener perejil.
Plagas y problemas
Los pulgones aparecen en primavera en los brotes tiernos; con poblaciones pequeñas basta un chorro de agua a presión o agua jabonosa, aclarando después. Los caracoles y las babosas atacan las plántulas recién nacidas, y contra ellos lo eficaz es la recogida manual al anochecer y quitar refugios alrededor del bancal. La sal no se usa nunca: estropea el suelo y no resuelve nada.
En la hoja pueden aparecer manchas foliares por hongos, favorecidas por el riego por aspersión y las plantas apretadas. Se previenen regando al pie, aclarando el marco de plantación y retirando las hojas afectadas.
Y una cosa que no es una plaga: en las apiáceas del huerto es frecuente encontrar una oruga verde con anillos negros y puntos anaranjados. Es la larva de la mariposa Papilio machaon, la macaón, una de las mariposas más vistosas de la fauna española. Come poca hoja y se puede trasladar a otra planta en lugar de eliminarla.
Una advertencia importante
El perejil se parece mucho a otras apiáceas silvestres que son tóxicas, y esa confusión ha causado intoxicaciones graves. La cicuta, Conium maculatum, y el llamado perejil de perro, Aethusa cynapium, tienen hojas de aspecto similar y crecen en cunetas, ribazos y terrenos removidos por toda España.
La norma es simple: no se recolecta perejil silvestre. El perejil de cocina se siembra o se compra, y punto. Si hay dudas sobre una planta recogida en el campo, no se consume, y ante una ingestión de una planta no identificada hay que acudir al médico o llamar al Instituto Nacional de Toxicología.
Sobre la planta cultivada, como condimento en cocina no plantea ningún problema. Los usos en cantidades muy superiores a las culinarias, de los que habla la literatura tradicional, quedan fuera de esta guía: eso se consulta con un médico.
En resumen
Siembra directa en suelo profundo y mullido, semilla remojada un día, medio centímetro de tierra encima y humedad constante durante el mes que tarda en germinar. Después, riego regular, sombra a mediodía en verano y corte de los tallos exteriores dejando el centro de la mata.
Es planta bienal, así que hay que resembrar cada año, y en la mitad sur la mejor siembra es la de final de verano. Y la regla de seguridad que vale por todas: el perejil no se recoge en el campo, porque varias apiáceas silvestres tóxicas se le parecen mucho.
