El eneldo (Anethum graveolens) es una de las aromáticas más agradecidas de sembrar y una de las que más gente abandona, porque en cuanto llega el calor se sube a flor y se acaba la hoja. La clave para tener eneldo fresco de primavera a otoño no está en cuidarlo mejor, está en sembrarlo varias veces y en saber exactamente cuándo cortarlo.
Aquí va lo que necesitas: por qué se siembra directo y nunca en semillero para trasplantar, qué profundidad de tierra pide, por qué se espiga, cómo se organiza la siembra escalonada, cuándo se corta la hoja para que tenga aroma y cómo se guarda (que no es secándolo). Al final tienes la crema de calabaza y lentejas donde el eneldo recién cortado se nota de verdad.
Qué es el eneldo y en qué se distingue del hinojo
Es una planta anual de la familia de las umbelíferas, la misma del perejil, la zanahoria y el hinojo. Levanta entre medio metro y un metro largo, con tallo hueco y estriado, hojas muy divididas en segmentos finísimos casi filiformes, de color verde azulado, y umbelas planas de florecitas amarillas.
Se confunde a menudo con el hinojo, y hay tres diferencias claras. El eneldo es anual y muere tras dar semilla; el hinojo es perenne y rebrota año tras año desde una cepa. El eneldo huele fresco, un poco cítrico y herbáceo; el hinojo huele claramente a anís. Y el hinojo forma una mata mucho más leñosa en la base, mientras que el eneldo es blando de arriba abajo.
Hoja y semilla no saben igual, y esto importa al plantear el cultivo. La hoja fresca es suave y se pone al final del plato, en crudo o casi. La semilla es bastante más fuerte y anisada, y es la que va a los encurtidos y a los panes. Si quieres las dos cosas, necesitas plantas distintas o siembras distintas, porque en cuanto la planta hace semilla ya no da hoja tierna.
Se siembra directo, no se trasplanta
El eneldo forma una raíz pivotante, un nabo fino que baja recto y no soporta que lo muevan. Trasplantado desde un semillero sale una planta ruin, que se para y se espiga antes de tiempo. Por eso se siembra siempre en su sitio definitivo.
La siembra es sencilla: se afina bien la tierra, se hacen surcos poco profundos, se deja caer la semilla y se cubre con menos de un centímetro de sustrato. Necesita luz para germinar bien, así que enterrarla mucho es el fallo típico. Se mantiene húmedo hasta que emerge y después se aclara, dejando una planta cada quince o veinte centímetros. Si las dejas apretadas se estiran, se doblan al primer viento y florecen antes.
El momento de sembrar es desde que el suelo se templa en primavera hasta finales de verano. En el litoral mediterráneo y en el sur también funciona la siembra de otoño, que da cosecha de invierno y primavera temprana. En el interior, con heladas fuertes, mejor esperar a primavera.
Sol, suelo y maceta
Quiere sol directo, cuantas más horas mejor. A media sombra se estira y pierde aroma. El suelo tiene que ser suelto y drenar bien, porque a la raíz pivotante le sienta fatal el encharcamiento; en tierra pesada se pudre. No es exigente en abonado: en suelo muy rico da mucha hoja blanda y poco perfume.
En maceta se puede, pero hay que respetar la raíz. Un tiesto de menos de veinticinco centímetros de hondo da plantas raquíticas que florecen enseguida. Con treinta centímetros de profundidad y un sustrato suelto sale bien, y existen selecciones enanas pensadas justo para eso, más compactas y de floración algo más tardía. En jardinera de balcón, siembra a voleo claro y aclara sin pena.
El riego es regular pero moderado. Suelo fresco, nunca charco. Cuando pasa sed, el eneldo responde igual que ante el calor: subiendo a flor.
Por qué se te espiga en cuanto llega el calor
El espigado es el comportamiento normal de la planta, no un fallo tuyo. El eneldo es una anual de ciclo corto, y con días largos y temperatura alta cambia a modo reproductivo: alarga el tallo, deja de emitir hoja nueva y forma la umbela. A partir de ahí la hoja que queda se vuelve más basta y con menos aroma.
Lo que acelera ese cambio es el calor, la sequía, la falta de espacio entre plantas y cualquier golpe (un trasplante, una raíz dañada). Lo que lo retrasa un poco es el riego constante, el espacio suficiente y cortar la planta con regularidad, pero no lo evita: en pleno julio, en casi toda España, el eneldo florece.
Por eso la respuesta no es luchar contra la floración, es sembrar escalonado. Se echa una tanda pequeña cada dos o tres semanas desde principios de primavera hasta el final del verano, en surcos cortos. Cuando la tanda vieja empieza a espigar, la nueva ya está dando hoja. Con cuatro o cinco siembras cubres la temporada entera sin quedarte sin eneldo ni un fin de semana.
Cuándo y cómo se corta la hoja
La hoja tiene más aroma antes de que aparezca el botón floral y a primera hora de la mañana, cuando ya se ha secado el rocío pero todavía no aprieta el sol. Con el calor del mediodía parte de los compuestos volátiles se pierde y la hoja está algo mustia.
Se corta empezando por las hojas exteriores y de abajo, con tijera, dejando siempre el cogollo central intacto para que siga produciendo. Nunca más de un tercio de la planta de una vez. En una mata bien plantada puedes ir cortando cada semana durante bastantes semanas.
Si lo que quieres es semilla, se hace justo al revés: se deja una o dos plantas sin tocar, se las deja florecer y se espera a que las umbelas pardeen y las semillas pasen de verde a un tono castaño. Entonces se corta la umbela entera, se mete boca abajo en una bolsa de papel y se deja en sitio seco y aireado; la semilla cae sola en unos días. Guarda parte para volver a sembrar, porque conserva bien la germinación un par de años.
Conservarlo: congelar sí, secar poco
El eneldo es de las hierbas que peor aguantan el secado. Al deshidratarse pierde la mayoría de sus compuestos aromáticos y queda un verde soso que no aporta gran cosa. Si vas a guardar cosecha de hoja, congélala.
- Congelado en fresco. Se pica y se reparte en una cubitera con un poco de agua o de aceite. Cada cubito es una ración lista para echar a una crema o a una salsa.
- Congelado en rama. Ramillete seco y limpio, en bolsa cerrada. Se desmenuza con la mano al sacarlo, sin descongelar.
- En la nevera, para unos días. Tallos en un vaso con dos dedos de agua y una bolsa por encima, como un ramo. Aguanta mejor así que envuelto en papel.
- La semilla, seca. La semilla sí se conserva perfectamente seca, en tarro hermético y a oscuras, y mantiene su aroma mucho tiempo.
Lo que el eneldo hace en el huerto (y un aviso)
Cuando lo dejas florecer, la umbela amarilla se llena de sírfidos y de pequeñas avispas parásitas, que son auxiliares útiles contra el pulgón. Además es planta nutricia de la oruga de la mariposa macaón (Papilio machaon), esa oruga verde con anillos negros y puntos naranjas que aparece a veces en las umbelíferas. Si la ves, no la mates: se come cuatro hojas y te deja una mariposa.
También se autosiembra con facilidad. Si dejas caer semilla, al año siguiente aparecen plantas espontáneas por el bancal, y suelen salir más fuertes que las sembradas a mano.
El aviso, y es serio: la familia de las umbelíferas incluye plantas muy tóxicas de hoja parecida, como la cicuta (Conium maculatum), que crece en cunetas y bordes de camino por toda la península. No se recolectan umbelíferas silvestres para la cocina. El eneldo se come del que has sembrado tú y sabes lo que es.
La receta, en corto
Para tres o cuatro raciones: cuece tres cuartos de taza de lentejas rojas lavadas en dos tazas y media de agua con sal hasta que se deshagan. Mientras, unta 500 g de calabaza en rodajas y tres dientes de ajo con dos cucharadas de aceite de oliva y ásalos a 200 grados unos treinta minutos, hasta que estén tiernos.
Retira la piel de la calabaza, júntala con las lentejas y el ajo, añade una cucharadita de canela, una de pimentón y dos cucharadas de eneldo picado, y tritura. Rectifica de sal y pimienta, cuece a fuego suave cinco minutos más y sirve con un chorrito de aceite y eneldo fresco por encima, añadido fuera del fuego, que es donde se nota la diferencia entre el recién cortado y el seco.
En resumen
El eneldo se siembra directo y nunca se trasplanta, quiere sol pleno, tierra suelta y al menos treinta centímetros de profundidad para su raíz pivotante. Se espiga con el calor y con los días largos, así que la forma de tener hoja toda la temporada es sembrar tandas pequeñas cada dos o tres semanas en vez de una siembra grande en abril.
Corta por la mañana y antes de que salga el botón floral, siempre menos de un tercio de la planta. Guarda la hoja congelada, no seca, y la semilla en tarro hermético. Deja una planta florecer para recoger semilla y de paso llenar el bancal de insectos auxiliares. Y no recolectes nunca umbelíferas silvestres: en esa familia hay especies mortales muy parecidas.
