La albahaca dulce (Ocimum basilicum) es la hierba que más gente compra y la que más gente pierde. Si lo que quieres es tener hoja suficiente para hacer una pasta para untar, un pesto o un majado, no vale cualquier mata ni vale cortarla en cualquier momento: la variedad decide el aroma, el pinzado decide cuánta hoja das, y la hora del corte decide cuánto perfume llega al plato.
Esta guía va de eso, de la albahaca vista desde quien la cultiva. Qué variedad pide una pasta de hoja abundante, cómo se siembra y se pinza para que la mata dé de sí toda la temporada, cuándo se recolecta, cómo se conserva sin que se ennegrezca y por qué la maceta que venden en el supermercado se viene abajo a las dos semanas. Al final tienes la receta corta que da salida a una buena cosecha.
Qué albahaca pide una pasta para untar
Para una pasta hace falta volumen de hoja, y hoja de sabor dulce y limpio. La que mejor cumple es la albahaca genovesa, de hoja grande, algo abullonada y de aroma dulce con un fondo anisado suave. Es la clásica del pesto y la que rinde más por mata.
Las demás no son intercambiables:
- Albahaca fina o de hoja pequeña (tipo griega). Mata compacta y redonda, muy decorativa en el alféizar, pero de hoja diminuta. Para llenar dos tazas de hojas hay que desnudar la planta entera.
- Albahaca morada. Aroma más marcado, con nota de clavo. Tiñe la pasta de un color pardo poco apetecible, así que va mejor en fresco, en ensalada o en vinagre.
- Albahaca limón (Ocimum × citriodorum). Cítrica y ligera. Funciona con pescado y con fruta, no con una pasta que va a llevar queso y miel.
- Albahaca tailandesa. De aroma claramente anisado. Es la de los salteados asiáticos, no la del pesto mediterráneo.
Si vas a plantar una sola, planta genovesa. Si tienes sitio para dos, la segunda que sea de hoja pequeña, porque aguanta mejor la maceta y florece algo más tarde.
Por que la albahaca del supermercado dura dos semanas
Esa maceta no es una planta: son entre treinta y cien plántulas sembradas juntísimas en un cepellón de turba del tamaño de un puño. Se han criado en invernadero con calor, riego constante y luz de sobra, y se venden en el punto exacto en el que están bonitas. No están pensadas para vivir, están pensadas para llegar verdes al lineal.
Cuando llegan a tu cocina pasan tres cosas a la vez. Compiten entre ellas por una cantidad de sustrato ridícula, la luz cae de golpe a una fracción de la que tenían, y el riego pasa de automático a lo que te acuerdes. Las de dentro del cepellón se amarillean primero por falta de luz y aire, aparece la pudrición de la base y en quince días el bloque entero se viene abajo.
Tiene arreglo, y es sencillo. Nada más llegar a casa se saca el cepellón, se moja bien y se separa en tres o cuatro grupos tirando con cuidado desde la base. Cada grupo va a una maceta propia de al menos 15 centímetros de diámetro con sustrato nuevo, se riega y se deja unos días a media luz para que se recupere. De ahí sale un puñado de matas que sí pueden durar toda la temporada.
Sembrarla desde semilla, que es lo que compensa
La albahaca es una anual de clima cálido y germina con facilidad, así que sembrarla sale barato y da plantas mucho más fuertes que las forzadas. Se siembra en semillero cuando las noches ya no bajan de los 12 o 13 grados, o directamente en su maceta definitiva a finales de primavera.
La semilla se cubre apenas, con unos milímetros de sustrato fino, porque es pequeña y necesita calor y humedad constante para nacer. Con temperatura templada suele emerger en menos de dos semanas. Después, cuanta más luz mejor: menos luz de la que necesita y sale una planta larga, de tallo fino y entrenudos separados, con pocas hojas y poco aroma.
Cada mata quiere su sitio. En una maceta de 15 a 20 centímetros cabe una planta bien hecha, no seis. El sustrato debe drenar (un universal con un puñado de perlita basta) y el riego es regular pero sin plato con agua estancada, que es la vía directa a la pudrición del cuello.
El pinzado es lo que te da hoja
Aquí está la diferencia entre una albahaca que da para un plato y otra que da para toda la temporada. Cuando la planta tiene cuatro o cinco pares de hojas verdaderas, se corta la punta justo por encima de un par. De cada axila salen dos brotes nuevos, y esos brotes se vuelven a pinzar cuando crecen. Cada pinzado dobla el número de puntas.
La consecuencia es una mata baja, ancha y ramificada en vez de un palo con hojas arriba. Y ese pinzado continuo es también lo que retrasa la floración, porque la planta no llega a formar la espiga.
En cuanto veas un botón floral, quítalo. Cuando la albahaca florece manda toda su energía a la semilla, la hoja se vuelve más pequeña y amarga, y la mata se agota. Si te interesa recoger semilla propia, deja florecer una sola planta al final del verano y sigue pinzando las demás.
Cuándo se corta para que huela más
El aroma de la albahaca está en los aceites esenciales que guarda en unas glándulas diminutas de la superficie de la hoja, y no está siempre igual de concentrado.
- Por la mañana, una vez evaporado el rocío y antes de que el sol apriete. Con el calor del mediodía parte de esos compuestos volátiles se pierden y la hoja está además algo deshidratada.
- Antes de la floración. Es el momento de más aroma. En cuanto la espiga se abre, la hoja pierde.
- Cortando puntas, no hojas sueltas. Se corta el extremo del tallo con dos o tres pares de hojas, siempre por encima de un par sano. Deshojar la planta de abajo arriba la deja calva y sin capacidad de rebrotar.
- Nunca más de un tercio de la mata de una vez, si quieres que se recupere en una semana.
Un detalle que importa cuando la vas a comer cruda: las hojas se lavan siempre bajo el grifo y se secan bien, aunque vengan de tu propia maceta. Lo que se aprovecha es la hoja tierna y el tallo fino, no el tallo leñoso de la base ni las hojas ya amarilleadas.
Cómo se conserva sin que se ponga negra
La albahaca es tropical y sufre daño por frío. En la parte más fría de la nevera las hojas se manchan de negro en un día. Lo que funciona es tratar el ramillete como un ramo de flores: cortar la base de los tallos, ponerlos en un vaso con dos dedos de agua, cubrir por encima con una bolsa y dejarlo fuera de la nevera, a temperatura ambiente y sin sol directo. Así aguanta bien varios días.
Para guardar cosecha de verdad, lo mejor es congelar. Se pica la hoja, se reparte en una cubitera con un poco de aceite o de agua y se congela; cada cubito es una ración lista. Si quieres que conserve el verde, un escaldado de dos segundos en agua hirviendo y paso inmediato a agua con hielo desactiva la enzima responsable del oscurecimiento.
Secarla es la peor opción. La albahaca pierde en el secado casi todo lo que la hace interesante y queda con un aroma apagado, a heno. Si te sobra mucha hoja, congela o haz pasta y congela la pasta.
La receta, en corto
Con dos tazas de hoja recién cortada sale una pasta para untar que da para tres sándwiches. Se trituran en un procesador las hojas de albahaca, media taza de almendra tostada, un diente de ajo, una cucharada de zumo de limón, una de aceite de oliva, dos de miel y una pizca de sal, hasta que quede fina. Se prueba y se ajusta.
Se unta sobre pan integral, se pone encima queso brie en lonchas, se cierra y se tuesta en sartén con un poco de mantequilla hasta que el queso se derrita. La miel casa con el brie y el limón sujeta el verde de la albahaca.
Dos avisos de seguridad alimentaria. La pasta lleva ajo crudo y aceite: se guarda siempre en frío, en tarro cerrado, y se consume en pocos días; el ajo cubierto de aceite a temperatura ambiente no es una conserva segura. Y la miel no debe darse a menores de un año, así que si en la mesa hay un bebé, esa versión de la pasta no es para él.
En resumen
Para una pasta de albahaca lo que hace falta es una genovesa bien pinzada, no una maceta de supermercado. Siembra una o dos matas en macetas de 15 a 20 centímetros, dales toda la luz que puedas, pinza la punta cada vez que crezca y quita los botones florales en cuanto aparezcan. Corta por la mañana, siempre puntas y nunca más de un tercio de la planta.
La hoja recién cortada se guarda en un vaso con agua fuera de la nevera, y lo que sobre se congela, entero o ya convertido en pasta. Secarla no compensa. Con eso tienes albahaca de verdad de junio a octubre, en vez de quince días de una planta que nunca fue tuya.
