El eneldo (Anethum graveolens) es una de las hierbas más fáciles de sembrar y de las que más gente da por perdidas, porque en cuanto aprieta el calor la planta se dispara hacia arriba, saca la flor y las hojas dejan de salir. La clave para tener eneldo tierno durante meses no es cuidarlo mejor, es sembrarlo varias veces y en la época correcta.
La otra particularidad es que no se trasplanta bien. Tiene raíz pivotante, así que la plántula que compras en bandeja o el semillero que trasplantas suelen espigarse antes y darte la mitad de hoja. Se siembra directamente donde va a vivir, y con eso se resuelve buena parte del problema. Aquí tienes el cultivo completo en maceta y en huerto, cómo cosecharlo y conservarlo, y al final una salsa de yogur y eneldo con ensalada para gastar lo cortado.
Cómo es la planta
El eneldo es una anual de la familia de las umbelíferas, la misma que el hinojo, la zanahoria, el perejil y el cilantro. Crece con un tallo hueco y erguido que puede pasar del metro, hojas muy divididas en filamentos finos de color verde azulado, y termina en umbelas amarillas planas de las que salen las semillas.
De la planta se usan dos cosas distintas y en momentos distintos: la hoja, fresca y suave, que es lo que va en salsas y ensaladas, y la semilla, mucho más intensa y con fondo anisado, que se usa en encurtidos y panes. Una planta que has dejado florecer ya no te dará hoja fina, pero te dará semilla.
Siembra
Siembra directa, siempre que puedas. En maceta o jardinera, elige una honda, de al menos veinticinco o treinta centímetros de profundidad, porque la raíz baja. Sustrato suelto y con buen drenaje, sin abonado fuerte en nitrógeno: un eneldo sobrealimentado crece blando y se tumba con el primer viento.
- Profundidad. Semilla apenas cubierta, medio centímetro escaso. Necesita algo de luz para germinar bien.
- Época. En la mayor parte de España, de primavera a comienzos de verano y otra vez a finales de verano para la temporada de otoño. En zonas de invierno suave, la siembra de otoño da la mejor hoja porque la planta crece sin prisa y tarda en espigar.
- Escalonar. Es lo que separa una cosecha corta de una continua. Siembra un pequeño lote cada tres o cuatro semanas mientras dure la temporada. Cuando el primero espiga, el segundo está en su punto.
- Aclarado. Cuando las plántulas tengan unos centímetros, deja unos veinte centímetros entre plantas si quieres matas grandes. Muy apretadas dan tallos finos que se doblan.
La germinación es razonablemente rápida en tiempo templado, aunque se alarga bastante en suelo frío. Mantén la superficie húmeda hasta que nazcan, sin encharcar.
Sol, riego y viento
Quiere sol directo, cuantas más horas mejor. A media sombra crece, pero sale desgarbado y con menos aroma. En un balcón, el sitio más soleado que tengas.
El riego, regular y sin excesos. El eneldo tolera mal el encharcamiento y también los golpes de sequía, que son uno de los disparadores de la floración prematura. En maceta, en verano, eso suele significar regar a diario cuando la mata ya es grande, comprobando antes que la superficie del sustrato se ha secado.
El viento es el enemigo olvidado. Con tallos huecos y altos, una racha fuerte parte la planta por la mitad. Si tu terraza es expuesta, o la pones al abrigo de una pared, o le colocas una caña de tutor cuando pase de medio metro.
Por qué se espiga y qué hacer
El eneldo florece cuando la planta interpreta que se acaba su tiempo: días largos, calor fuerte, sequía o raíces apretadas en una maceta pequeña. Puedes retrasarlo bastante, pero no evitarlo, porque es una anual y su objetivo es dar semilla.
Lo que sí funciona: sembrar en las épocas frescas, mantener el riego constante, dar profundidad de maceta y pinzar los primeros botones florales en cuanto asomen, que gana algunas semanas de hoja. Cuando la planta ya ha decidido florecer, lo razonable es dejarla: las umbelas atraen a un montón de insectos beneficiosos al huerto (avispillas parásitas, sírfidos, abejas silvestres), sirven de planta nodriza a las orugas de mariposas de la familia de la macaón, y al final te dan la semilla para la siembra siguiente y para la cocina.
Cosecha
La hoja se corta desde que la planta tiene unos veinte centímetros y va bien poblada. Se toman los tallos exteriores por la base, no las puntas sueltas, y siempre menos de un tercio de la mata de una vez para que siga tirando.
La semilla se recoge cuando las umbelas empiezan a pardear y las semillas se desprenden con solo rozarlas. Se corta la umbela entera, se mete boca abajo en una bolsa de papel y se deja en un sitio seco y aireado unos días. Luego se sacude, se limpia y se guarda en tarro cerrado y a oscuras.
Un aviso que toca dar
La familia de las umbelíferas incluye algunas de las plantas silvestres más venenosas de Europa, como la cicuta, con hojas divididas y umbelas que a distancia se parecen a las del eneldo o el hinojo. No se recolectan umbelíferas silvestres para comer. El eneldo de cocina se siembra a partir de semilla identificada o se compra ya como planta etiquetada, y con eso no hay ninguna duda.
Conservar el eneldo cortado
- Unos días. Los tallos en un vaso con dos dedos de agua, o envueltos en papel de cocina ligeramente húmedo dentro de una bolsa en la nevera.
- Congelado. Es la mejor opción con diferencia. Picado, en bolsa o en cubitera con un poco de agua o aceite. Pierde la textura crujiente pero conserva bastante aroma, y sale directo a una salsa.
- Seco. Pierde mucho. Si lo secas, hazlo rápido, a la sombra y en sitio aireado, y guárdalo en tarro opaco, sabiendo que necesitarás más cantidad para notarlo.
La menta que acompaña, en su propia maceta
En las ensaladas frescas el eneldo suele ir con menta, y ahí conviene un aviso de cultivo: la menta se expande por estolones subterráneos y coloniza cualquier jardinera compartida en una temporada. Se planta siempre sola, en su maceta, y si va al suelo, dentro de un contenedor enterrado. Al revés que el eneldo, agradece la media sombra y el suelo fresco.
La cosecha en la mesa
Para dos raciones, con un puñado de eneldo recién cortado. Del eneldo se usan las hojas y los tallos tiernos, lavados antes bajo el grifo por ir en crudo.
Garbanzos crujientes. Escurre y enjuaga dos tazas de garbanzos cocidos, sécalos bien con un paño y quita las pieles sueltas. Extiéndelos en una bandeja con una cucharada de aceite de oliva y sal, y hornea a unos 220 grados durante media hora, removiendo cada diez minutos. Al sacarlos, espolvorea una cucharadita de pimentón.
Salsa. Mezcla media taza de yogur natural con una cucharada de eneldo picado fino, una cucharadita de zumo de limón, una cucharada de aceite de oliva, pimienta y sal.
Ensalada. Dos pepinos en dados, una taza de tomates cherry en cuartos, media cebolla en juliana fina, unas hojas de menta, aceite y sal. Añade queso fresco desmenuzado si quieres. Los garbanzos se ponen por encima justo antes de servir, o se llevan aparte, porque en cuanto tocan la salsa dejan de estar crujientes. La salsa sobrante se guarda tapada en la nevera y se gasta en un par de días.
En resumen
El eneldo se siembra directo y en maceta honda, a pleno sol, con riego regular y en varias tandas escalonadas: es la única manera de tener hoja tierna durante toda la temporada, porque cada planta acabará espigando. Cuando lo haga, no la arranques enseguida, que la flor atrae insectos útiles al huerto y te deja la semilla para la siembra siguiente.
En la cocina se usa siempre en crudo o añadido al final, porque el calor se lleva su aroma, y se conserva mucho mejor congelado que seco. Y una regla que no admite excepciones: las umbelíferas silvestres no se recolectan, el eneldo se siembra a partir de semilla identificada.
