Una cocina de exterior no es una barbacoa con una mesa al lado. Es una instalación que necesita agua, electricidad, superficie de trabajo, almacenamiento y una salida razonable para el humo, y que se planta en el sitio del jardín donde menos molesta y más se usa. Resuelta bien, cambia el uso del exterior de tres comidas al año a varias por semana de mayo a octubre.
Lo que sigue es cómo decidir el tipo de fuego, dónde colocarlo, con qué materiales, qué instalaciones hacen falta y qué plantar al lado. Todo lo relativo a sombra, suelo, mobiliario e iluminación general del exterior está en la primera parte.
Las cocinas al exterior son hoy todo lo completas que se desee: pueden incluir la típica barbacoa, pero también horno y plancha.
Dónde colocarla
Tres criterios deciden la posición, y en este orden.
El humo. Es lo que genera todos los conflictos, con los propios comensales y con los vecinos. La cocina se coloca de modo que el viento dominante se lleve el humo lejos de la mesa, de las ventanas de la casa y de la fachada del vecino, nunca hacia ellas. En una parcela pequeña o en una terraza de edificio, esto puede ser motivo suficiente para descartar la leña y el carbón y quedarse con gas o eléctrico. Antes de instalar nada fijo en un piso, conviene comprobar qué dicen los estatutos de la comunidad de propietarios y la ordenanza municipal, que varían mucho de un sitio a otro.
La distancia a la casa. Cuanto más lejos, más viajes con bandejas y menos se usa. Lo cómodo es que esté a pocos pasos de la cocina interior, porque por muy completa que sea la de fuera, el frigorífico grande, el fregadero bueno y la mitad de los cacharros van a seguir dentro. Una cocina de exterior en el fondo del jardín es una foto bonita y una molestia diaria.
La relación con la mesa. Quien cocina quiere estar en la conversación, no de espaldas y a diez metros. La disposición que mejor funciona es una barra o encimera que separe la zona de fuego de la de comensales, de modo que se cocine de cara a la mesa.
Qué tipo de fuego
La elección condiciona todo lo demás: la obra, la instalación y hasta dónde se puede poner.
Carbón. Da el sabor que la gente busca y es lo más barato de instalar. A cambio, tarda entre veinte y treinta minutos en estar listo, produce mucho humo mientras arranca, ensucia y hay que gestionar las cenizas. Es la opción de fin de semana, no la de una cena entre semana.
Leña. Igual que el carbón pero con más humo, más tiempo y más oficio. Tiene sentido asociada a un horno de obra, donde el interés es precisamente la inercia térmica: un horno de leña bien construido asa, hornea pan y hace pizza durante horas con una sola carga, pero exige encenderlo con una hora larga de antelación y usarlo lo suficiente para que compense.
Gas. Es lo que más se usa cuando la cocina de exterior es de verdad. Está listo en cinco minutos, permite regular la potencia, no deja cenizas y produce muy poco humo, lo que la hace viable en terrazas donde el carbón no lo sería. Puede ir con bombona o con toma fija; la toma fija es más cómoda y es una instalación que hace un profesional autorizado, no un aficionado.
Eléctrico. La plancha o parrilla eléctrica es la única opción realista en muchas terrazas de piso: sin humo apreciable, sin combustión y sin almacenamiento de combustible. Su límite es la potencia disponible y que no da el mismo resultado que una brasa.
La solución que mejor rinde en cocinas completas es combinar dos: una plancha o unos quemadores de gas para el día a día y una parrilla de carbón para cuando se quiere brasa. Añadir un tercer aparato antes de haber usado los dos primeros durante una temporada suele ser dinero parado.
La encimera y los materiales
El error clásico es dejar la cocina de exterior sin superficie de apoyo. Se necesita espacio a los dos lados del fuego: uno para lo crudo y otro para lo cocinado, y un metro libre de encimera es lo mínimo para que la cosa funcione.
Sobre materiales, lo que aguanta a la intemperie española es corto. El gres porcelánico de gran formato y la piedra natural compacta (granito, algunas calizas duras) resisten sol, lluvia y helada; el mármol y las piedras porosas se manchan con aceite y vino y se degradan. Los aglomerados de cuarzo de interior no siempre están pensados para exterior y algunos amarillean con la radiación ultravioleta: hay que comprobar que la referencia concreta esté declarada apta para exterior. El acero inoxidable es lo mejor junto al fuego, con la advertencia de que cerca del mar hay que ir a calidades altas o aparecen picaduras de corrosión.
Agua, luz y almacenamiento
Un fregadero fuera parece un lujo y es lo que decide si la cocina se usa. Sin él, cada enjuague implica entrar en casa. Basta con una toma de agua fría y un desagüe; el agua caliente rara vez compensa la instalación.
Hay dos consideraciones que en el interior no existen. La primera es la helada: en zonas donde hiela, las tuberías exteriores tienen que poder vaciarse en invierno o reventarán. Se resuelve con una llave de corte y un purgador accesibles. La segunda es el desagüe: verter grasas y restos directamente al terreno o a una zona plantada acaba estropeando el suelo, así que conviene conectar a la red o poner una arqueta con sifón.
En electricidad, la zona de trabajo necesita luz propia dirigida a la encimera, no la luz de ambiente de la terraza. Quien haya intentado ver el punto de una carne a la luz de una guirnalda sabe por qué. Enchufes exteriores estancos, protección diferencial y material con grado de protección adecuado a la intemperie: es una instalación de profesional.
Y hace falta sitio donde guardar. Utensilios largos de parrilla, carbón o bombona, y sobre todo un lugar cubierto para la bombona de gas, que debe estar ventilado y nunca en un hueco cerrado y bajo el nivel del suelo, porque el gas licuado es más pesado que el aire y se acumula.
Seguridad, sin dramatismo pero sin excepciones
Tres reglas que no admiten matices. La primera: cualquier aparato de combustión, carbón incluido, produce monóxido de carbono, que no huele y no avisa. No se enciende una barbacoa dentro de un porche cerrado, un garaje, una carpa o un espacio acristalado, ni se mete una parrilla con brasas en casa para terminar de asar. La segunda: nada de combustión bajo una pérgola de madera sin protección, bajo un toldo o cerca de un seto seco, y menos con el viento a favor. La tercera: en verano y en zona forestal hay restricciones al uso de fuego al aire libre que cambian por comunidad autónoma y por época del año, y hay que comprobarlas antes, no después.
Un apunte menos conocido y perfectamente real: nunca se usan ramas de adelfa (Nerium oleander) como brochetas, palos o leña. Es una planta tóxica muy común en jardines y bordes de carretera, y sus principios activos pasan a los alimentos y al humo. Lo mismo vale para cualquier madera de la que no se sepa con certeza qué es y para maderas tratadas, pintadas o barnizadas.
Qué plantar alrededor
El complemento natural de una cocina de exterior es tener las aromáticas al alcance de la mano. Con dos macetas se cubre casi todo lo que se usa en una barbacoa.
En la de secano, con sustrato muy drenante, pleno sol y riego escaso: romero, tomillo, salvia, orégano y laurel. Son mediterráneas y lo que las mata es el exceso de agua, no la sequía. En la de riego, con sustrato que retenga humedad y algo de sombra a mediodía: albahaca, perejil y cebollino. La menta va siempre en maceta propia, porque por rizoma coloniza cualquier jardinera compartida en una temporada.
Para la zona de mesa, lo más agradecido en clima mediterráneo es una parra sobre pérgola: cubre en verano, se despeja en invierno y da uva. Los cítricos en maceta perfuman en primavera y aguantan bien la terraza, siempre que no cojan heladas fuertes. Y conviene evitar junto al comedor las especies que atraen avispas en verano y las de fruto carnoso que caiga al suelo y manche el pavimento.
Invernar la instalación
Lo que decide la vida útil de una cocina de exterior es lo que se hace de noviembre a marzo. Vaciar el circuito de agua donde hiela, cubrir los aparatos con fundas transpirables (las de plástico sin ventilar condensan y oxidan más que la lluvia), guardar los textiles y limpiar la grasa acumulada antes de cerrar la temporada, porque endurecida cuesta mucho más quitarla. Los aparatos móviles con ruedas tienen aquí una ventaja evidente sobre la obra: se recogen bajo cubierto y salen intactos en abril.
En resumen
Una cocina de exterior se decide por la dirección del humo, la distancia a la cocina de dentro y la relación visual con la mesa. El gas cubre el uso frecuente, el carbón el fin de semana, el eléctrico las terrazas donde no cabe otra cosa, y combinar dos fuentes rinde más que acumular aparatos. Encimera de porcelánico, piedra compacta o acero inoxidable, con un metro libre a cada lado del fuego, y muebles pensados para estar a la intemperie.
Fregadero con desagüe conectado y llave de corte para el invierno, luz dirigida a la zona de trabajo e instalación eléctrica hecha por un profesional. Nada de combustión en espacios cerrados ni bajo estructuras inflamables, comprobación de las restricciones de fuego vigentes en verano, y nunca madera desconocida o de adelfa en contacto con los alimentos. Alrededor, dos macetas de aromáticas, una de secano y otra de riego, que es lo que de verdad se usa cocinando.
