Pluma de cerdo ibérico macerada con fondo untuoso de jamón ibérico, guindilla y pak choi,

Paco Morales

receta de , chef de AlTrapo Foodie (Madrid)

Ingredientes para 10 personas

• 10 piezas de pluma ibérica de 120 gr

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta

• 1/2 apio nabo

• 1 diente de ajo

• 2 cebollas

• 1 puerro

• 2 zanahorias

• 15 granos de pimienta

• Fécula

• 20 gr de guindilla cayena

• Pak choi

• Bicarbonato

• Humus

• Especias árabes

• Sal de ajo

Preparación

1.

Asar la pluma ibérica en la barbacoa Weber a 250º durante un minuto y medio por cada lado, teniendo en cuenta el calibre de cada pluma. Salpimentar.

2.

Para hacer el untuoso de jamón ibérico, escaldar tres veces los huesos desde agua fría. A continuación, poner los huesos, el apio nabo, el ajo, el puerro, la zanahoria y la pimienta en agua fría cubriéndolos ocho dedos por encima; poner a cocer y cuando comience a hervir bajar a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Colar con la ayuda de un fino y reservar. Desengrasar y ligar el caldo con 6 gr de fécula por cada 200 gr de líquido.

3.

Para preparar el aceite de guindilla triturar la guindilla en 200 gr de aceite de oliva. Envasar al vacío y cocer 30 minutos en un Roner a 70º. Colar con un chino.

4.

Cortar el pak choi a la altura de las hojas. Escaldar en agua hirviendo e interrumpir rápidamente la cocción con agua, hielo y un punto de sal y bicarbonato. Reservar. Cortar los tallos frescos en juliana y reservar.

5.

Presentar la pluma trinchada en un plato hondo. Salsearla con el untuoso de ibérico. Disponer por encima tallos crudos de pak choi (como en la foto). Plegar y dar volumen a las hojas de pak choi en forma de cuadraditos y repartir cinco en cada plato. Con una manga pastelera hacer entremedias cinco puntos de humus y aderezarlos con las especias árabes. Añadir unas gotas de aceite de guindilla y finalizar con sal de ajo.

Ostra a la parrilla con jugo espumoso de cebolla de Figueres, minestrone de chipirón y verduras de temporada,

Paolo Casagrande,

receta de chef de Lasarte Barcelona (dos estrellas Michelin)

Ingredientes para 4 personas

• Ostras la brasa: 4 ostras del Delta del Ebro

• Pulpa de patatas: Patata ecológica (350 gr), sal gruesa (250 gr)

• Caldo de cebollas rojas: Cebolla roja de Figueres (750 kg), hueso jamón ibérico (125 gr)

• Crema de cebolla: Caldo de cebolla de Figueres (374 gr), pulpa de patata (225 gr), aceite de oliva (30 gr), nata líquida (50 gr), mantequilla (40 gr)

• Minestrone de verduras y calamar: 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo pelado, 4 cabezas de champiñón, 1 chipirón de playa pequeño, jamón (20 gr), 1 diente de ajo, 1 chalota, media cebolla

• Gelatina de ostras: Por cada 150 gr de agua de ostras, 1,5 hojas de gelatina, 1 cucharada de perejil picado

• Costrones de pan a la brasa: 1 pan de payés, aceite de oliva 0,4º.

Preparación

1.

Abrir las ostras con cuidado de no romper nunca el pedúnculo que las cierra. Blanquearlas en agua hirviendo con sal durante tres segundos y enfriarlas rápidamente en agua fría con hielo. Colocar sobre un colador untado con aceite de girasol. Cuando la parrilla esté bien caliente, ponerlas encima con el colador y templarlas 20 segundos por cada lado.

2.

Lavar bien las patatas y practicarles unas incisiones profundas con una puntilla. Colocarlas sobre la sal gruesa en una placa de metal y cocinarlas en horno convencional durante 1.30-1.45 horas hasta que estén bien cocidas y sin humedad. Dejar enfriar las patatas unos minutos, partirlas por la mitad y extraer la pulpa con la ayuda de una cuchara.

3.

Para hacer el caldo de cebollas, pelarlas y hacerles una cruz con un cuchillo. Escaldar los huesos de jamón cinco minutos partiendo de agua fría para quitarles los sabores rancios. Poner las cebollas en una bandeja honda en el horno junto con el hueso de jamón en trozos y hornear durante cinco horas a 110º. Recuperar el jugo filtrándolo con un chino fino (aproximadamente 600 gr por receta).

4.

Para hacer la crema de cebolla, poner la pulpa de patata y el caldo en el robot de cocina y turbinar con fuerza a 80º. Cuando la pasta se vea homogénea añadirle, en este orden, nata, mantequilla y por último el aceite de oliva extra virgen.

5.

Para hacer el minestrone, limpiar el chipirón despojándolo de la piel y los interiores. Sazonarlo ligeramente y pasarlo por la brasa sin llegar a cocerlo demasiado. Una vez frío picarlo en cubitos. Pasar los pimientos por la brasa hasta que estén bien asados, pelarlos y cortarlos en cubitos. Cortar los champiñones y el jamón en cubitos. Picar finamente la chalota y el ajo, dorarlo todo en una sartén antiadherente a fuego muy lento y a último momento incorporar el jamón. Sudar todo a fuego suave y escurrir el exceso de aceite. Mezclar bien los pimientos, el calamar, el champiñón y el refrito y poner punto de sal.

6.

Para elaborar la gelatina de ostras remojar en frío las hojas de gelatina, hervir el agua de ostras e introducir las hojas. Filtrar y dejar enfriar, luego rallarla o romperla con la ayuda de un tenedor. Terminar con el perejil picado.

7.

Para los costrones de pan a la brasa, cortar una buena rodaja de pan de payés, untarla con un poco de aceite de oliva y pasarla por la brasa con mucho cuidado de que quede bien dorada y no se queme. Una vez fría arrancar pellizquitos de miga sin corteza y secarlos al horno a 100º sobre un tapete de silicona hasta que estén bien crujientes.

8.

Presentar en un plato hondo poniendo crema de patata y cebolla, una buena cucharada de minestrone y encima la ostra recién hecha. Colocar sobre la ostra una buena cucharada de gelatina, los costrones de pan y hojas de shiso.

Ver 1ª parte

Agradecemos su colaboración a Weber-Stephen Ibérica, Joan Muro, de The Wall’s House, Kabuki Wellington, AlTrapo Foodie, Mil921, Lasarte Barcelona, Hotel de Las Letras (Madrid), Hotel Neri (Barcelona), Respol, Los Peñotes Centro de Jardinería y Garden Center La Noguera.