La brasa no es solo para la carne. Buena parte de la cocina tradicional del este y el sur peninsular está hecha de hortalizas asadas al fuego: la escalivada catalana, los pimientos asados de Castilla, la calçotada, las alcachofas puestas de pie sobre el rescoldo. Todas ellas se resuelven con lo que da el huerto y con la brasa que ya está encendida para otra cosa.
Este segundo artículo se ocupa de eso: qué hortalizas del huerto responden bien al fuego y en qué momento del año las hay, cómo se manejan las dos zonas de calor de la parrilla, y qué papel juegan las plantas aromáticas del jardín, tanto en el plato como sobre las propias brasas.
Dos zonas de calor, y no una
Casi todo lo que sale mal en una parrilla sale mal por lo mismo: una única masa de brasas repartida uniformemente, con la que solo se puede hacer una cosa, quemar el exterior. La solución es apilar la brasa en una mitad del aparato y dejar la otra mitad vacía. Queda así una zona de calor directo, para marcar y dorar, y una zona indirecta, para terminar la cocción sin fuego debajo.
Con verduras esto es especialmente útil. Un pimiento entero puesto sobre el fuego vivo se carboniza por fuera y sigue crudo por dentro. Puesto primero en la zona directa para que la piel ampolle y luego en la indirecta con la tapa cerrada, se hace entero y la piel se despega sola.
Una segunda idea que cambia mucho el resultado: aprovechar el calor residual. Cuando ya se ha comido y las brasas están bajas queda una hora larga de cocción suave, ideal para patatas, cabezas de ajo, calabaza o cebollas enteras envueltas, que al día siguiente se usan en purés y ensaladas.
Qué hay en el huerto en cada momento
En un huerto mediterráneo de clima peninsular el calendario de la brasa se organiza más o menos así.
| Época | Del huerto a la parrilla |
|---|---|
| Primavera | Espárrago, alcachofa, ajo tierno, cebolleta, habas tiernas, primeras acelgas y borrajas de tallo grueso |
| Verano | Pimiento, berenjena, calabacín, tomate, cebolla, maíz dulce, judía verde de mata |
| Otoño | Últimos pimientos, calabaza, puerro, setas de temporada, boniato |
| Invierno | Calçots y cebolletas, puerro, alcachofa de otoño-invierno en el litoral, coles y coliflor, patata de conservación |
El invierno merece un apunte, porque es la temporada que casi nadie asocia a la parrilla y en Cataluña es justo lo contrario. El calçot, una cebolla tierna replantada y aporcada para que alargue el tallo blanco, se asa entre finales de otoño y la primavera, con el grueso de la temporada en los meses fríos. El de la zona de Valls, en Tarragona, está amparado por una indicación geográfica protegida. Se asa entero y sin limpiar, con llama viva de sarmiento, hasta que la capa exterior queda completamente negra, y después se envuelve en papel de periódico para que termine de hacerse con su propio vapor. Se come tirando de la parte tierna, con salsa de frutos secos y ñora.
Cómo se comporta cada hortaliza
El pimiento y la berenjena son las dos piezas que mejor aguantan el fuego, porque tienen piel resistente y carne con agua. Se asan enteros, sin cortar y sin aceite. La berenjena se pincha antes en un par de sitios para que no reviente; el pimiento no hace falta. Cuando la piel está negra y despegada, se dejan sudar tapados diez minutos y se pelan sin cuchillo. Esa es la base de la escalivada.
El calabacín y la cebolla piden lo contrario: rodajas de un centímetro largo, fuego directo y poco tiempo. Si se cortan finos se deshacen y si se cortan gruesos quedan crudos por dentro.
El espárrago verde y el ajo tierno se hacen en menos de cinco minutos sobre brasa fuerte, girando. La alcachofa se abre un poco por la parte alta, se coloca de pie directamente sobre las brasas y se deja hasta que las hojas exteriores estén negras; se descartan esas capas y se come el corazón.
El tomate es delicado: solo funciona con variedades de carne firme y poco jugo, cortado por la mitad y en zona indirecta. Los tomates de ensalada acuosos se deshacen.
Las patatas y los boniatos van al rescoldo, enteros y envueltos, cuando la fiesta ya ha terminado. Y las cabezas de ajo enteras, cortadas por arriba y con un hilo de aceite, se asan en indirecta y se guardan varios días.
Las aromáticas del jardín, en el plato y en el fuego
Tener romero, tomillo, laurel, salvia, orégano e hinojo en una jardinera junto a la parrilla es lo que más cambia el sabor de lo que se cocina, y todas ellas son plantas de sol, suelo pobre y riego escaso, es decir, exactamente lo que sobra en una terraza mediterránea.
Hay tres formas de usarlas. La primera y más obvia, en el adobo: hojas picadas en aceite de oliva con ajo, unas horas antes. La segunda, como brocheta: un tallo leñoso de romero pelado en su mayor parte sirve de pincho y perfuma desde dentro. La tercera, y la más eficaz, sobre la propia brasa: un puñado de ramas verdes de romero, tomillo o hinojo echado sobre el carbón en el último minuto genera un humo aromático muy denso que impregna la superficie del alimento. Con la tapa cerrada durante dos o tres minutos basta y sobra.
El laurel (Laurus nobilis) funciona bien en ramas para intercalar en brochetas. La salvia (Salvia officinalis), en hoja entera bajo una loncha. Y el hinojo (Foeniculum vulgare) seco, con sus tallos huecos, es el clásico para pescado a la brasa en toda la costa mediterránea.
Una advertencia que en este contexto no es retórica: solo se echan al fuego plantas que se hayan identificado con seguridad y que sean de uso culinario conocido. Muchas especies ornamentales del jardín son tóxicas y su humo también lo es. La adelfa (Nerium oleander) y el tejo (Taxus baccata) son los dos ejemplos que hay que tener siempre presentes, y ninguno de los dos debe acercarse a una barbacoa ni en verde ni en seco.
Ahumar con astillas de frutal
El ahumado en caliente sobre una barbacoa tapada es la técnica más agradecida y la que menos equipo requiere: un puñado de astillas de madera dura, previamente remojadas media hora, sobre las brasas o dentro de una caja metálica perforada si el aparato es de gas. Con la tapa cerrada y los alimentos en zona indirecta, el humo hace el trabajo en veinte o treinta minutos.
Las maderas de frutal son las más suaves y las que mejor van con verduras, pescado y aves: manzano, cerezo, melocotonero, almendro, naranjo. La vid, en sarmiento, es rápida e intensa. La encina y el olivo son más potentes y encajan mejor con carnes rojas. Las coníferas resinosas quedan fuera, igual que cualquier madera tratada, pintada o barnizada.
Interesa no pasarse. El exceso de humo amarga, sobre todo en verduras, y el alimento excesivamente carbonizado no mejora en nada; lo razonable es dorar sin llegar al negro y retirar las partes quemadas.
Manejo y limpieza
Con verduras, la parrilla limpia importa más que con carne, porque los restos carbonizados de la sesión anterior se pegan a la piel fina de un calabacín o un espárrago. La rutina es sencilla: cepillar en caliente al terminar, cuando los restos todavía están blandos, y engrasar ligeramente la parrilla con un papel antes de poner nada encima.
Y algo elemental que conviene recordar cuando en la misma sesión se asan hortalizas del huerto y carne o pescado crudos: tablas, pinzas y platos distintos para lo crudo y lo ya cocinado. Las carnes de ave y de cerdo picadas se cocinan hasta el centro, no al punto.
En resumen
La brasa da lo mejor de sí con las hortalizas del huerto: pimiento y berenjena enteros hasta que la piel se despega, calabacín y cebolla en rodajas gruesas sobre fuego vivo, espárragos y ajos tiernos en cuatro minutos, alcachofas de pie sobre el rescoldo, y patatas y cabezas de ajo aprovechando el calor residual cuando ya se ha comido. Todo se maneja mejor con dos zonas de calor, una directa para marcar y otra indirecta con tapa para terminar.
Las aromáticas del jardín entran por tres vías: en el adobo, como brocheta leñosa y, sobre todo, en verde sobre las brasas para ahumar en el último minuto. Para el ahumado más largo, astillas de frutal remojadas y tapa cerrada durante veinte o treinta minutos. Y una lista corta de prohibiciones que no admite excepciones: nada de coníferas resinosas, nada de madera tratada, y nunca adelfa ni tejo, plantas tóxicas cuyo humo también lo es.
