Poner una barbacoa en el jardín o en la terraza se decide en dos pasos: elegir el tipo de aparato según el sitio que hay y el uso real que se le va a dar, y colocarlo donde el humo no acabe entrando en casa ni en la del vecino. Casi todos los problemas de una barbacoa mal resuelta vienen de haberse saltado el segundo paso.
Conviene decidirlo en invierno, que es cuando el jardín está parado y se puede trabajar sin prisa: la obra de una barbacoa fija, la toma eléctrica de una eléctrica o el hueco para la bombona de una de gas condicionan el resto del diseño de la zona de estar, y no es algo que se improvise en junio.
Carbón, gas, eléctrica o leña
La de carbón es la que da el sabor que la gente asocia a la barbacoa, porque la grasa que cae sobre la brasa se vaporiza y vuelve al alimento. A cambio tarda entre veinte y treinta minutos en tener brasa útil, produce humo abundante mientras arranca y deja cenizas que hay que retirar. Necesita espacio abierto.
La de gas se enciende al momento, permite regular el calor y produce mucho menos humo, lo que la hace la opción sensata en una terraza urbana con vecinos cerca. Ojo con dos cosas: la bombona no puede quedar encerrada en un mueble sin ventilación, y el aparato es voluminoso incluso plegado.
La eléctrica es la única viable en muchos balcones y en comunidades donde el reglamento interno prohíbe el fuego. No hace humo de combustión, aunque sí el que produce la propia grasa al caer sobre la resistencia, y su potencia limita bastante lo que se puede hacer con ella. Para dos personas y un balcón pequeño, cumple.
La de leña, en obra o en un hogar de campo, es la más lenta y la que más espacio y precaución exige, pero es la única que permite cocinar con brasa de una madera concreta y trabajar con el rescoldo durante horas. Tiene sentido en una parcela grande, no en un patio.
Dónde colocarla
La regla práctica es situarla a sotavento de la zona de comer y de las ventanas de la casa, es decir, de manera que el viento dominante se lleve el humo lejos de donde está la gente. En la mayor parte del interior peninsular el viento de las tardes de verano es constante y con una dirección clara, así que basta con observarlo unos días antes de decidir.
Otros criterios que se pagan caros si se ignoran:
- Nada de vegetación colgando encima. Una barbacoa bajo la copa de un árbol chamusca las ramas bajas cada verano y, en la práctica, acaba obligando a podar el árbol de forma antinatural.
- Distancia a la medianera y a las ventanas del vecino. El humo es la causa número uno de conflicto vecinal por una barbacoa.
- Superficie incombustible bajo el aparato y alrededor. La tarima de madera de una terraza y las brasas que saltan no se llevan bien; una plataforma de piedra, gres o cemento resuelve el asunto.
- Cerca del acceso a la cocina. Una barbacoa a veinte metros de la casa se usa la mitad de las veces que una que está a cinco.
- Nunca bajo un porche cerrado o una carpa de lona sin salida de humos. La barbacoa de carbón o de gas produce monóxido de carbono y solo debe usarse en espacio abierto o bajo una estructura de ventilación permanente.
Lo que dice la normativa
Aquí hay tres planos distintos y conviene no mezclarlos. En una comunidad de propietarios, la Ley 49/1960 de Propiedad Horizontal habilita en su artículo 7.2 a actuar contra las actividades molestas, nocivas o insalubres desarrolladas en un elemento privativo; el humo persistente hacia la vivienda de al lado entra de lleno en ese supuesto, y además los estatutos de muchas comunidades regulan expresamente el uso de fuego en terrazas y balcones. Antes de comprar nada, leer los estatutos.
En segundo lugar están las ordenanzas municipales, que en bastantes ayuntamientos regulan las emisiones de humos y olores en suelo urbano. Y en tercer lugar, la prevención de incendios forestales: en terreno forestal y en su entorno, cada comunidad autónoma fija épocas de peligro alto en las que el uso del fuego al aire libre está prohibido o sujeto a autorización previa. Si la parcela linda con monte, esta es la normativa que hay que consultar cada temporada, porque las fechas y las distancias cambian de una comunidad a otra y se revisan con frecuencia.
Combustible: qué quemar y qué no
Para el carbón, el vegetal de encina o de quebracho da brasa duradera y poco humo; las briquetas duran más y mantienen una temperatura más estable, a cambio de tardar más en prender. En ambos casos, la chimenea de encendido (ese cilindro metálico con parrilla interior) es el accesorio que más se nota: enciende la carga en unos quince minutos con papel arrugado, sin líquidos y sin dejar sabor.
Los líquidos de encendido y, sobre todo, el alcohol o la gasolina, sobran. Además del riesgo evidente de deflagración, dejan un regusto que ya no se quita del alimento.
Sobre las leñas conviene ser tajante, porque aquí sí hay riesgo real:
- Sirven las maderas duras bien secas: encina, carrasca, olivo, vid (los sarmientos dan una brasa rápida y muy aromática), y las de frutal como almendro, cerezo, manzano o naranjo.
- No sirven las coníferas resinosas, pino y ciprés, que producen mucho hollín y un humo de sabor desagradable.
- No se queman nunca la adelfa (Nerium oleander) ni el tejo (Taxus baccata). Ambas plantas son muy tóxicas por ingestión en todas sus partes, y en el caso de la adelfa el humo de su combustión también resulta peligroso. Es un error frecuente al limpiar un seto de adelfas y echar los restos a la barbacoa. Ante cualquier síntoma tras una exposición, la consulta es al médico o, si hay animales implicados, al veterinario.
- Tampoco se quema madera tratada, pintada, barnizada, aglomerado, palés ni restos de obra, por los compuestos que liberan al arder.
Cómo se genera menos humo
El humo molesto no viene de la brasa, viene de tres sitios: del combustible mientras arranca, de la grasa que cae y se quema, y de los restos carbonizados pegados a la parrilla de la vez anterior. Se reduce mucho si se espera a que el carbón esté cubierto de ceniza blanca antes de poner nada, si se limpia la parrilla en caliente al terminar y si se evita cocinar piezas muy grasas directamente sobre el fuego. Para esas piezas está la cocción indirecta: brasas a los lados, alimento en el centro y tapa puesta.
Esa misma técnica de dos zonas, una directa y otra indirecta, es lo que convierte una barbacoa en algo más que un aparato para chuletas, y es la base de todo lo demás.
Integrarla en el jardín
Una barbacoa es un mueble grande y feo la mayor parte del año. Merece la pena tratarla como parte del diseño y no como un trasto aparcado: un banco de obra que la aloje, un muro bajo que la separe visualmente de la zona de estar y que a la vez corte el viento, o un cierre vegetal con arbustos que aguanten el calor puntual y no sean resinosos, como el mirto (Myrtus communis), el durillo (Viburnum tinus) o el laurel (Laurus nobilis), que además da hoja para cocinar.
Cerca de la parrilla es buen sitio para una jardinera de aromáticas: romero, tomillo, salvia y orégano viven bien a pleno sol, en suelo pobre y con poco riego, y tenerlas a un paso cambia lo que se cocina. Lo que no conviene plantar justo al lado son especies de hoja tierna y mucha agua, que se queman con el aire caliente.
Y un detalle de mantenimiento: la barbacoa que pasa el invierno a la intemperie sin funda se oxida por dentro, y las de gas acumulan nidos de insectos en los quemadores. Fundas, revisión del regulador y el tubo de gas al inicio de la temporada, y limpieza a fondo de la bandeja de grasa antes de guardarla.
En resumen
La elección del aparato depende del sitio: carbón o leña si hay jardín y espacio abierto, gas si se quiere control y poco humo, eléctrica si el balcón es pequeño o la comunidad no permite fuego. Lo que decide el resultado no es el modelo, sino la colocación: a sotavento de la zona de comer, lejos de ventanas y medianeras, sobre superficie incombustible, sin ramas encima y nunca bajo un espacio cerrado.
En el combustible, maderas duras y secas de encina, olivo, vid o frutales, chimenea de encendido en lugar de líquidos, y prohibición absoluta de adelfa, tejo y madera tratada. Antes de comprar, dos consultas rápidas: los estatutos de la comunidad y, si la parcela linda con monte, la normativa autonómica de incendios forestales vigente esa temporada.
