La hoja delata al árbol antes que la silueta: ancha, brillante, con cinco a nueve lóbulos triangulares y agudos, los dos basales más largos y abiertos hacia fuera, con un dibujo que recuerda al de un arce y que ningún otro Sorbus ibérico tiene. Es el mostajo o serbal silvestre, Sorbus torminalis (L.) Crantz, un árbol de bosque templado y submediterráneo que crece disperso, nunca en masa, y al que se le conoce sobre todo por su madera.
Se le llama también mostellar, sorbo silvestre y, en catalán, moixera de guilla; en francés su fruto tiene nombre propio, alise. La taxonomía reciente lo ha separado del núcleo del género y lo trata en muchos catálogos como Torminalis glaberrima, aunque el binomio clásico sigue siendo el de uso corriente.
Cómo reconocerlo entre los Sorbus
Es un caducifolio de la familia de las rosáceas que alcanza de 15 a 25 m, con copa amplia y redondeada de ramas ascendentes y algo tortuosas. La corteza, lisa y gris en los ejemplares jóvenes, se agrieta con la edad en placas rectangulares que se desprenden y dejan ver tonos pardos: un rasgo que recuerda al peral silvestre y ayuda a identificarlo en invierno.
La hoja es su marca. Mide de 6 a 12 cm, es simple, ovada, de base acorazonada y con lóbulos triangulares acuminados, los inferiores muy destacados; el haz es verde oscuro y lustroso, y el envés queda glabro al madurar tras un tomento inicial. Esa combinación separa al mostajo de sus parientes de un vistazo:
Sorbus aria tiene hoja simple pero entera o solo dentada, con el envés cubierto de un tomento blanco denso que la hace inconfundible al viento. Sorbus aucuparia, el serbal de cazadores, tiene la hoja compuesta imparipinnada, con once a diecisiete foliolos, y frutos rojos pequeños en racimos densos. Sorbus domestica, el serbal común, también la tiene compuesta, con foliolos mayores y frutos aperados de tamaño considerable. Solo S. torminalis presenta la hoja lobulada de tipo arce.
Florece en mayo, en corimbos terminales de flores blancas de unos 12 mm, con estambres bien visibles y polinización entomófila. El fruto es un pomo ovoide de 12 a 18 mm, pardo o pardo-anaranjado, densamente cubierto de lenticelas claras, que madura de septiembre a octubre y se sostiene en el árbol.
El fruto: solo se come pasado
Recién cogido de la rama, el fruto es duro, seco y fuertemente astringente: los taninos lo hacen prácticamente incomible. Necesita el proceso que en castellano se llama blandeo o asarinado, y que consiste en dejar que la pulpa siga madurando fuera del árbol, tras las primeras heladas o guardado en lugar fresco durante semanas, hasta que se vuelve blanda, oscura, casi parda por dentro. Entonces los taninos se han degradado, los azúcares se concentran y el sabor se acerca al de un dátil o un níspero muy maduro. Es el mismo comportamiento del níspero europeo y del serbal común, y explica que estos frutos fueran alimento de invierno y no de otoño.
Su uso tradicional principal, aparte del consumo directo en el campo, ha sido la elaboración de aguardientes y licores domésticos en Centroeuropa. El epíteto torminalis alude a los tormina latinos, los cólicos: la planta tuvo fama de remedio contra los trastornos intestinales. Eso pertenece a la historia de la medicina popular; no hay respaldo clínico para tal uso y aquí no se describe ninguna preparación.
Ecología: por qué es un árbol escaso
El mostajo vive en bosques caducifolios y submediterráneos: quejigares, melojares, robledales, hayedos de borde, encinares frescos y bosques mixtos de barranco, entre los 300 y los 1.600 m. En la Península se reparte por la Cordillera Cantábrica, el Pirineo y prepirineo, el Sistema Ibérico, el Sistema Central, Cataluña y, de forma muy puntual y con poblaciones pequeñas, algunas sierras del sur. Prefiere suelos profundos y frescos, y muestra querencia por los sustratos básicos y calizos, aunque tolera bien otros.
Su patrón de distribución es característico: aparece en pies aislados o en pequeños rodales, dentro de masas dominadas por otras especies, y no forma bosques propios. Tres factores lo explican.
El primero es la luz. Es una especie de media tolerancia a la sombra: soporta el dosel cuando es joven, pero necesita una apertura, un claro o un borde para crecer y alcanzar el estrato arbóreo. En masas cerradas y sin dinámica de claros se queda estancado.
El segundo es la regeneración. La semilla germina mal y con dificultad en campo, y la fructificación es irregular. Lo que compensa esa debilidad es la tercera pieza: rebrota con vigor de raíz y de cepa, emitiendo chupones a varios metros del tronco. Un mostajo aislado acaba rodeado de sus propios rebrotes, que son clones. Eso le permite mantenerse en un sitio durante mucho tiempo, pero limita la variabilidad genética y la colonización de terrenos nuevos.
La dispersión de las semillas corre a cargo de zorzales, mirlos y otras aves frugívoras, y de mamíferos como el zorro y el tejón. Por esa combinación de rareza relativa, valor de la madera y regeneración sexual escasa, la especie figura en catálogos de flora de interés y en programas de conservación de recursos genéticos forestales en varios países europeos.
La madera
Merece párrafo aparte porque es la razón de su reputación. La madera del mostajo es de grano muy fino y homogéneo, sin diferencia marcada entre albura y duramen, de color pardo rosado, densa —del orden de 700 a 800 kg/m³ al 12 % de humedad—, dura, estable una vez seca y de acabado excelente. Se ha empleado en ebanistería fina, tornería, instrumentos musicales, mangos, culatas, reglas y piezas de precisión de instrumentos de dibujo y medida, donde la estabilidad dimensional era el requisito. En los mercados centroeuropeos de madera de calidad, los lotes de esta especie alcanzan precios entre los más altos de las frondosas europeas, en parte por lo escasos que son los troncos rectos y de buen diámetro.
Cultivo en jardín
Dónde ponerlo. Es árbol para jardín amplio, parque o finca, no para patio: copa ancha y porte de 15 m o más con el tiempo. A pleno sol o en semisombra ligera. Aguanta bien el frío —sin problema por debajo de −20 °C— y tolera la sequía estival moderada una vez arraigado, pero no le va el litoral cálido y húmedo ni el clima subtropical, donde falta frío invernal y sufre.
Suelo. Profundo, fresco y con drenaje. Acepta caliza sin clorosarse, que es una ventaja frente a otras frondosas ornamentales. Lo que no soporta es el encharcamiento prolongado.
Riego. Frecuente los dos o tres primeros veranos para asegurar el arraigo; después, riegos de apoyo en periodos secos largos, y en clima húmedo del norte, ninguno.
Abonado. Poco. Un acolchado de materia orgánica en la base al final del invierno cubre sus necesidades y le viene bien porque conserva la humedad superficial.
Poda. Mínima. Tiene dominancia apical débil y tiende a bifurcarse pronto, así que en los primeros años conviene seleccionar y conducir una guía única si se busca un fuste limpio; después, solo retirar madera muerta o cruzada, en reposo invernal.
Crecimiento. Lento a moderado, del orden de 25 a 40 cm anuales en buenas condiciones. Es un árbol para plantar pensando en décadas.
Color de otoño. Es su mejor baza ornamental. Entre octubre y noviembre la hoja pasa por amarillos y anaranjados hasta un rojo cobrizo y púrpura intenso y sostenido, que dura varias semanas antes de la caída. Sobre fondo de encinar o quejigar el contraste es notable.
Multiplicación: la estratificación es larga
La semilla tiene latencia morfofisiológica profunda, y ahí es donde se tuerce la propagación. El protocolo que funciona: extraer las semillas del fruto ya blando, limpiarlas de pulpa, remojarlas 24 o 48 horas y someterlas a estratificación fría y húmeda a 3-5 °C durante 12 a 20 semanas en arena o vermiculita apenas húmeda. Incluso así la nascencia es escalonada e incompleta, y una parte del lote germina en el segundo invierno, de modo que las bandejas no se descartan tras la primera primavera.
En la práctica, la vía más cómoda en clima con invierno marcado es la siembra otoñal directa en cama exterior, protegida de roedores con malla: la estratificación la hace el propio invierno. Emergencia en marzo o abril del año siguiente, o del posterior.
Las otras dos vías son más rápidas. El trasplante de chupones radicales con raíz propia, tomados en reposo de un pie conocido, da plantas idénticas a la madre. Y el injerto, de púa o de escudete, sobre patrón de Sorbus aria, Sorbus aucuparia o Crataegus monogyna, se emplea para reproducir procedencias seleccionadas por calidad de madera.
En resumen
Sorbus torminalis, el mostajo o serbal silvestre, es un árbol caducifolio de 15 a 25 m propio de bosques caducifolios y submediterráneos de la mitad norte peninsular y de las montañas del sur, reconocible por su hoja simple y lobulada de aspecto de arce, distinta de la hoja tomentosa de S. aria y de las hojas compuestas de S. aucuparia y S. domestica. Crece disperso, tolera la sombra en juventud pero necesita luz para prosperar, regenera mal por semilla y compensa rebrotando de raíz, lo que explica su rareza relativa y su interés para la conservación. Su fruto es astringente y solo se consume una vez blandeado tras heladas o guardado. Su madera, densa y de grano fino, está entre las más valoradas de Europa. En jardín pide espacio, suelo profundo con drenaje, tolera caliza y frío por debajo de −20 °C, crece despacio y ofrece un color otoñal rojo cobrizo prolongado. Para multiplicarlo hace falta estratificación fría de tres a cinco meses —o siembra otoñal al exterior—, con germinación escalonada que puede llegar al segundo año, o bien recurrir a chupones radicales e injerto.
