Lo que se siembra al plantar remolacha no es una semilla: es un fruto seco y corchoso, un glomérulo, con dos a cuatro semillas dentro. De cada punto de siembra brotan por tanto varias plántulas apelotonadas, y de ahí sale la primera regla del cultivo, que es aclarar sin contemplaciones. Quien no lo hace acaba con raíces retorcidas, apretadas unas contra otras y del tamaño de una nuez.
La remolacha es de las hortalizas más agradecidas del huerto español: crece en frío y en calor moderado, tolera suelos que otras rechazan y ocupa poco. También es de las que más se malogran por detalles pequeños y perfectamente evitables.
Qué planta es y qué parte comemos
Todas las remolachas son Beta vulgaris subsp. vulgaris, de la familia de las amarantáceas (antes se clasificaba en las quenopodiáceas, junto a espinacas y quinoa). La especie ha dado varios grupos de cultivares muy distintos entre sí:
Remolacha de mesa (grupo Conditiva), la roja de huerto. Remolacha azucarera (grupo Altissima), blanca, con un 16-20 % de sacarosa, cultivada en Castilla y León y en el valle del Guadalquivir. Remolacha forrajera, grande y de bajo contenido en azúcar. Y la acelga (grupo Cicla), que es exactamente la misma especie seleccionada para hoja y penca en lugar de para raíz. Por eso acelga y remolacha comparten plagas y no deben sucederse en la misma parcela.
El antepasado silvestre, Beta vulgaris subsp. maritima, vive en playas y marismas del litoral atlántico y mediterráneo español. Ese origen costero explica dos rasgos prácticos: la remolacha tolera la salinidad mejor que casi cualquier otra hortaliza y prefiere suelos neutros o algo alcalinos antes que ácidos.
Lo que engorda bajo tierra no es solo raíz. Es un órgano mixto de hipocótilo y raíz principal, con anillos concéntricos de tejido conductor que se ven al cortarla y que en las variedades tipo Chioggia aparecen en blanco y rojo alternados. La parte aérea es comestible entera: las hojas jóvenes valen para ensalada y las adultas se cocinan como acelgas y suelen acabar en el compost por pura inercia.
Cuándo sembrar según la zona
Es una planta bienal: el primer año engorda la raíz y el segundo, después de pasar frío, sube a flor. Ese detalle fisiológico condena muchas siembras tempranas. Si una planta que ya tiene cuatro o cinco hojas verdaderas encadena dos o tres semanas por debajo de 10 °C, interpreta que ha pasado el invierno y florece en primavera en lugar de engordar. La raíz se vuelve leñosa y fibrosa, y no hay forma de recuperarla.
La solución es simple: sembrar cuando el suelo esté por encima de 10-12 °C, o utilizar variedades resistentes a la subida como Boltardy, Pablo o Kestrel.
El calendario, por zonas:
Interior norte y meseta (Castilla y León, Aragón, Navarra): de abril a junio, con cosecha de julio a octubre. En marzo, solo bajo túnel.
Litoral mediterráneo y valle del Guadalquivir: dos ventanas, febrero-abril y agosto-octubre. La segunda suele dar mejor resultado, porque la raíz engorda con noches frescas y el sabor gana. Se evita además el bache de germinación del pleno verano: por encima de 30 °C el glomérulo nace mal e irregular.
Cornisa cantábrica y Galicia: de abril a julio, aprovechando que el verano fresco y húmedo le sienta bien.
Canarias y costa subtropical: prácticamente todo el año salvo los meses más cálidos.
Del sembrado a la cosecha pasan entre 60 y 90 días para remolacha baby y 90 a 120 para tamaño completo.
Suelo y preparación
Quiere tierra suelta, profunda y sin piedras, con pH entre 6,5 y 7,5. En suelo compactado o pedregoso la raíz se bifurca o crece deformada. Un pase de laya a 25-30 cm y desmenuzar bien los primeros diez centímetros es suficiente preparación.
El estiércol tiene que estar bien descompuesto y aportado al cultivo anterior. En fresco provoca raíces horquilladas y pelos absorbentes por todas partes. Y el exceso de nitrógeno, venga de donde venga, da un mato de hojas espléndido con una raíz ridícula debajo; la remolacha agradece más el potasio que el nitrógeno.
Hay una carencia clásica que conviene conocer porque en España es frecuente: el boro. En suelos calizos y alcalinos el boro queda bloqueado y la remolacha desarrolla el llamado corazón negro o podredumbre del corazón, con tejido interno oscuro y corchoso y hojas jóvenes deformes desde el centro de la roseta. Se previene con aportes de materia orgánica y, en suelos con historial del problema, con un abono que incluya boro. Con cuidado: el margen entre la dosis útil y la tóxica es estrecho, y pasarse quema el cultivo.
En cuanto a rotación, tres o cuatro años sin repetir remolacha, acelga ni espinaca en el mismo bancal. Encaja bien detrás de leguminosas o de solanáceas.
Siembra y aclareo
Siembra directa a 2-3 cm de profundidad, en líneas separadas 30-35 cm, dejando un glomérulo cada 5 cm. Poner los glomérulos a remojo doce horas antes acelera y uniformiza la nascencia, porque el fruto lleva inhibidores de la germinación que el agua arrastra. Nace en 7-14 días con el suelo entre 15 y 25 °C.
Cuando las plántulas tengan dos hojas verdaderas llega el aclareo, y aquí está la operación que decide la cosecha. Hay que dejar una sola planta cada 8-10 cm, cortando el resto a ras de suelo con tijera en lugar de arrancarlas, para no mover las raíces de las que se quedan. Las plantitas retiradas se comen en ensalada. Saltarse este paso significa recolectar remolachas del tamaño de una avellana, todas apretadas y deformes.
Existen variedades monogermen, seleccionadas para dar una sola semilla por fruto, que reducen mucho el trabajo de aclareo, aunque siguen siendo más habituales en semilla profesional que en sobres de jardinería.
Admite trasplante, cosa que la zanahoria no tolera, pero conviene hacerlo muy joven —con dos hojas— y desde alvéolo, cuidando de no doblar la raicilla: una raíz pivotante doblada en el trasplante da una remolacha torcida.
Riego, escardas y plagas
El riego tiene que ser regular y sin sobresaltos. Un periodo de sequía seguido de un riego abundante hincha la raíz de golpe y la agrieta; ese mismo vaivén produce anillos blancos marcados y una textura fibrosa. Con riego por goteo y un acolchado de paja o de restos de siega el problema desaparece prácticamente solo. En verano peninsular, dos o tres riegos semanales; en otoño, uno.
Las escardas de las primeras semanas son importantes porque la plántula de remolacha compite mal con la hierba. Después, con la roseta ya formada, ella misma cubre el suelo.
Los problemas habituales:
Pulguilla de la remolacha (Chaetocnema tibialis): perdigona las hojas de las plántulas con agujeritos redondos. Con la planta ya crecida es cosmético; en nascencia puede arrasar un bancal. Un velo antiinsectos las primeras tres semanas lo resuelve.
Minador de la remolacha (Pegomya betae): la larva excava galerías entre las dos epidermis de la hoja, que quedan como ampollas translúcidas. Se retiran y destruyen las hojas afectadas en cuanto se ven; no hace falta más.
Cercospora (Cercospora beticola): manchas redondas de centro grisáceo y borde rojizo, en veranos húmedos y cálidos. Airear el cultivo, no mojar la hoja al regar y eliminar restos al final del ciclo.
Caracoles y babosas, que se ceban con las plántulas recién nacidas, sobre todo en siembras de otoño en el norte.
Cosecha y conservación
El punto está entre 5 y 8 cm de diámetro. Pasados los 10 cm la raíz se vuelve fibrosa y el sabor terroso se acentúa —ese sabor lo produce la geosmina, el mismo compuesto que da olor a tierra mojada, y aumenta con el tamaño y con las variedades antiguas—. Se arrancan tirando de la base de las hojas con el suelo algo húmedo.
Aquí hay dos gestos que cambian el resultado en la cocina. Las hojas se cortan dejando 2-3 cm de peciolo, sin apurar al cuello, y la colita de la raíz no se corta. La remolacha sangra por cualquier herida: si se decapita al ras o se le recorta la punta, pierde betalaínas durante la cocción y sale pálida y descolorida, además de aguada. Por eso mismo se cuece entera y con piel, y se pela después.
Conservación: en frigorífico, sin hojas, dentro de bolsa perforada, aguanta de dos a tres semanas. En un lugar fresco y oscuro, enterrada en arena ligeramente húmeda a 0-4 °C, se mantiene tres o cuatro meses. Las hojas van aparte y duran pocos días. También se congela cocida y en dados, y se conserva encurtida en vinagre.
Lo que aporta y lo que no
Nutricionalmente la remolacha destaca por su contenido en folatos, potasio, fibra y betalaínas —betanina, el pigmento rojo, y vulgaxantina—. Ronda los 40-45 kcal por 100 g, con 7-9 g de azúcares, más que la mayor parte de las verduras.
Merece la pena separar lo que dice la costumbre de lo que dicen los estudios. La creencia de que la remolacha combate la anemia porque es roja no se sostiene: contiene alrededor de 0,8 mg de hierro por 100 g, poco, y además en forma no hemo, que se absorbe mal. Como fuente de hierro está muy por detrás de las legumbres.
Donde sí hay evidencia razonable es en otra cosa: la remolacha es rica en nitratos, que el organismo convierte en nitrito y después en óxido nítrico, un vasodilatador. Varios ensayos con zumo de remolacha han medido descensos modestos de la presión arterial y ligeras mejoras del rendimiento en ejercicio de resistencia. Son efectos reales pero pequeños, y no sustituyen a ninguna medicación. Quien tome antihipertensivos y quiera incorporarla de forma regular hace bien en comentarlo con su médico o su farmacéutico.
Dos apuntes más. La remolacha contiene oxalatos en cantidad apreciable, lo que la desaconseja en quien ha tenido cálculos renales de oxalato cálcico. Y la beeturia —orina y heces teñidas de rosa tras comerla— le ocurre a una parte de la población, es inofensiva y se debe a diferencias en el metabolismo de la betanina; no es sangre, aunque asusta la primera vez.
En resumen
La remolacha de mesa es Beta vulgaris, la misma especie que la acelga y que la azucarera, de origen costero y por tanto tolerante a la sal y amiga de suelos neutros o algo básicos. Se siembra directa cuando el suelo supera los 10-12 °C —de abril a junio en el interior, y también a finales de verano en el litoral— y se aclara a una planta cada 8-10 cm en cuanto asoman las dos primeras hojas verdaderas. Riego constante para que no se agriete, nada de estiércol fresco ni de exceso de nitrógeno, y ojo con el corazón negro en suelos calizos. Se recoge entre los 5 y los 8 cm de diámetro, se corta dejando peciolo y colita, y se cuece entera con piel para que no pierda el color. Buena fuente de folatos y nitratos; mala fuente de hierro, dijera lo que dijera la abuela.
