El huerto de invierno se cosecha, pero apenas crece. Con menos de diez horas de luz y el suelo por debajo de 7 u 8 °C, la raíz absorbe poco y la planta entra en una especie de pausa: lo que hay en el bancal en enero es, casi todo, materia fabricada en octubre y noviembre que el frío se limita a conservar en pie. De ahí sale la primera regla de la temporada fría: en invierno se recoge lo que se plantó a finales de verano, y las verduras que aguantan son las que resisten la helada sin romperse.
Esa lista es más corta de lo que sugieren muchas guías de temporada, y merece la pena empezar por lo que no está en ella.
Lo que en enero no es verdura de invierno
Tomate, pimiento, berenjena y calabacín aparecen en el mercado los doce meses del año, y aun así ninguno de los cuatro tolera una helada. Son plantas de origen tropical o subtropical: por debajo de 10 °C el tomate (Solanum lycopersicum) deja de cuajar, y a 0 °C el tejido se congela y la planta muere en una noche. El calabacín (Cucurbita pepo) ni siquiera necesita helada: a 5 °C ya se para y el fruto se vuelve traslúcido.
Si están en la frutería en diciembre es porque vienen de invernadero —el cinturón de plástico de Almería, Granada y el Campo de Cartagena— o de importación. Cultivarlos al aire libre en invierno en el interior peninsular no es posible, y la advertencia importa porque hay listas de "verduras de invierno" que los incluyen mezclados con la col y el puerro, como si todos estuvieran en el mismo caso. Sembrar berenjena en enero en un huerto de secano manchego es tirar la semilla.
Lo que sí es de invierno de verdad se agrupa en cuatro familias.
Las crucíferas: la columna vertebral de la temporada
Coliflor, brócoli, repollo, lombarda, coles de Bruselas y berza son todas la misma especie, Brassica oleracea, seleccionada durante siglos en direcciones distintas: la coliflor (var. botrytis) y el brócoli (var. italica) engordan la inflorescencia inmadura, el repollo y la lombarda (var. capitata) la yema apical, las coles de Bruselas (var. gemmifera) las yemas axilares y la berza (var. acephala) simplemente la hoja.
Aguantan de sobra el invierno peninsular. La col rizada y la berza soportan −10 °C sin daño visible; el repollo y las coles de Bruselas, en torno a −8 °C; la coliflor es la más delicada del grupo y sus pellas se manchan de marrón con heladas fuertes.
Tres detalles de manejo que cambian el resultado:
Atar las hojas sobre la pella de coliflor. Cuando la pella asoma del tamaño de un huevo, se recogen dos o tres hojas exteriores por encima y se atan sin apretar. La pella queda a la sombra, se mantiene blanca y no se mancha con el sol ni con la lluvia helada. Sin atar sale amarillenta y jaspeada, comestible pero fea.
Despuntar las coles de Bruselas. Cortando el ápice de crecimiento del tallo cuando los repollitos de abajo tienen ya el tamaño de una canica, la planta deja de estirar y reparte lo que queda entre las yemas. Salen más uniformes y se cosechan casi a la vez, en vez de escalonarse durante dos meses.
Cortar el brócoli con los granos cerrados. En cuanto los botones florales se separan y asoma el amarillo, la textura se vuelve fibrosa. Después del corte central, si se deja la planta en pie, la mayoría de variedades rebrotan en las axilas y dan pequeños cortes laterales durante semanas. Ahí está la mitad de la cosecha, y se pierde entera si se arranca la mata tras cortar la pella grande.
La lombarda merece una nota culinaria: su color viene de antocianinas, pigmentos sensibles al pH. Cocida en agua dura y alcalina vira a un azul grisáceo poco apetecible; un chorro de vinagre o de limón en el agua devuelve el morado. No es un truco de cocinero, es química elemental.
Hoja que resiste: acelga, espinaca, escarola, canónigo
La acelga (Beta vulgaris var. cicla) es la más agradecida del huerto invernal: se corta hoja a hoja desde fuera, sin arrancar la mata, y rebrota del centro durante meses. Aguanta −5 °C sin problema y solo abandona cuando sube a flor en primavera. Cortando siempre las hojas exteriores y respetando el cogollo, una hilera de diez matas sembrada en septiembre da recolección continua hasta abril.
La espinaca (Spinacia oleracea) resiste todavía más, hasta −7 u −8 °C bien enraizada, y el frío le mejora el sabor. Su problema no es el invierno sino la primavera: es planta de día largo y en cuanto la luz pasa de trece o catorce horas espiga y amarga. Por eso su siembra buena es la de septiembre y octubre, y por eso una espinaca sembrada en abril no llega a nada.
La escarola (Cichorium endivia) se blanquea atando el cogollo o cubriéndolo con un plato o una teja dos o tres semanas antes de cortar: sin luz no sintetiza clorofila ni lactucina y el interior sale amarillo pálido y mucho menos amargo. El canónigo (Valerianella locusta) es la hoja más rústica de todas, prospera con frío húmedo y crece cuando ya no crece nada más, aunque su ritmo en pleno enero sea lentísimo.
Alcachofa, cardo y apio
La alcachofa (Cynara cardunculus var. scolymus) es vivaz, no anual, y ese es el dato que más se ignora al plantarla: la mata dura entre tres y cinco años, produce desde otoño hasta primavera en Levante y Andalucía, y se multiplica por zuecas o hijuelos separados de la planta madre en julio o agosto. En invierno pide poco: retirar hijuelos sobrantes dejando dos o tres por mata, y cortar las cabezuelas antes de que las brácteas empiecen a abrirse. Con heladas por debajo de −5 °C las hojas se queman, pero la cepa rebrota desde abajo.
El cardo, Cynara cardunculus var. altilis, es la misma especie cultivada para las pencas. Se blanquea atando la mata y envolviéndola con papel, cartón o plástico opaco durante tres o cuatro semanas antes de arrancarla; sin ese blanqueo las pencas salen verdes, duras y amargas. Es la verdura de la comida de Navidad en Aragón y Navarra, y su calendario está pensado exactamente para eso.
El apio (Apium graveolens var. dulce) exige un suelo que no se seque nunca: viene de plantas de marisma y con estrés hídrico las pencas se vuelven huecas y correosas. Aguanta el frío moderado, pero por debajo de −4 °C el corazón se daña, así que en el interior conviene arrancarlo antes de las heladas gordas o cubrirlo.
Puerro y raíces de guarda
El puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) se queda en el bancal todo el invierno y se arranca según hace falta: es su propia despensa. La parte blanca larga no viene de la variedad sino del aporcado, arrimando tierra al fuste dos o tres veces durante el otoño, o plantándolo en un surco profundo que se va rellenando. Vigila dos plagas concretas: la polilla del puerro (Acrolepiopsis assectella), cuya oruga hace galerías en el cuello, y el minador (Phytomyza gymnostoma), que ha extendido su daño en los últimos años. Contra ambas, malla antiinsectos desde el trasplante.
Zanahoria, nabo, chirivía y remolacha se comportan igual: se dejan en tierra y se sacan a demanda. Con el frío ocurre algo que juega a favor del hortelano: las heladas desencadenan la conversión de almidón en azúcares solubles, un mecanismo de protección celular que baja el punto de congelación de los tejidos. El efecto práctico es que la chirivía y el nabo cosechados después de varias heladas están claramente más dulces que los de octubre. Merece la pena esperar.
La zanahoria (Daucus carota) va siempre de siembra directa: al trasplantarla, cualquier daño en la raíz pivotante la bifurca. Y nada de estiércol fresco en el bancal, que la ramifica igual.
Guisante y haba: invierno es su momento de sembrar
Las dos leguminosas de la temporada fría se siembran, no se cosechan, en pleno invierno. El haba (Vicia faba) va de octubre a diciembre en el sur y el Levante, y resiste bien hasta −5 °C. El guisante (Pisum sativum) se siembra de noviembre a enero en la mitad sur y en febrero en el interior y el norte, donde una siembra temprana llega a floración justo cuando caen las heladas de febrero: la mata aguanta el frío, pero la flor abierta se pierde a −2 °C y con ella la cosecha.
Ninguna de las dos quiere abonado nitrogenado. Fijan su propio nitrógeno mediante Rhizobium en los nódulos radiculares, y un aporte extra de nitrógeno produce mata frondosa con pocas vainas. Al haba, además, conviene despuntarle los 10 o 15 cm terminales cuando empieza a cuajar: ahí se concentra el pulgón negro (Aphis fabae) y quitando el ápice se elimina buena parte del problema sin tratar nada.
La endivia no se cultiva, se fuerza
Ese cogollo blanco y compacto no crece así en ningún huerto. Se siembra achicoria witloof (Cichorium intybus) en primavera, se deja engordar la raíz todo el verano, se arranca en otoño, se recorta la hoja a un par de centímetros y se rebrota en oscuridad total a 15-18 °C, en arena húmeda o en cajones tapados. La ausencia total de luz es lo que da la hoja blanca, apretada y solo ligeramente amarga; con un poco de luz sale verde y muy amarga. En casa se puede hacer con un cubo tapado en un cuarto oscuro, y tarda entre tres y cinco semanas.
Proteger del frío sin invernadero
Un túnel bajo de arcos y plástico o una manta térmica de agrotextil de 17 a 30 g/m² tendida directamente sobre las plantas ganan entre 2 y 4 °C de mínima. No parece mucho, pero es la diferencia entre −1 y −4 °C, que en lechuga o apio decide la cosecha. El agrotextil deja pasar agua y luz, así que puede quedarse puesto semanas; el plástico hay que abrirlo los días soleados o el interior pasa de 30 °C a mediodía y las plantas se ahogan.
El acolchado de paja o de hoja seca protege la raíz y evita que el suelo se hiele en superficie. Tiene un contrapeso que conviene tener presente: en primavera mantiene el suelo frío más tiempo y retrasa el arranque. Se retira en cuanto pasan las heladas.
Sobre el riego, dos cosas. Se riega mucho menos —cada diez o quince días basta en la mayoría de zonas, y en periodos de lluvia nada— y se riega por la mañana, nunca al atardecer, para que el agua no pase la noche encharcando un suelo que va a helarse. Un bancal empapado a las siete de la tarde de un día de enero es un bancal con las raíces en hielo a las cinco de la mañana. Regar en invierno con la frecuencia del verano pudre el cuello de la lechuga y del apio, y el daño no se ve hasta que la planta se cae sola.
Los problemas propios del invierno
Las orugas casi desaparecen, pero aparecen otros. Con humedad alta y aire quieto, la botritis y el mildiu encuentran su ambiente: manchas en la hoja baja de la lechuga, moho gris en el cuello, hoja de espinaca amarilleando con polvillo violáceo en el envés. Se combaten con aireación y separación entre plantas antes que con producto: hoja mojada durante muchas horas seguidas es lo que abre la puerta.
Las babosas y caracoles están activos todo el invierno húmedo del norte y del noroeste, y se comen los plantones de col recién puestos en una noche. El pulgón ceroso de la col (Brevicoryne brassicae) sobrevive en colonias grisáceas en el envés y se multiplica en cuanto llegan tres días templados de febrero.
Y hay un fallo de calendario que se paga en la col: si el plantel se trasplanta demasiado grande, con el tallo más grueso que un lápiz, y luego pasa varias semanas de frío, la planta interpreta que ha completado su vernalización, se salta la fase de cogollo y espiga directamente en primavera. Hilera entera sin repollo. La solución es trasplantar plantel joven, con cuatro o cinco hojas verdaderas y tallo fino.
En resumen
La temporada fría se sostiene sobre las crucíferas —coliflor, brócoli, repollo, lombarda, coles de Bruselas, berza—, la hoja resistente —acelga, espinaca, escarola, canónigo—, la alcachofa con el cardo y el apio, el puerro y las raíces de guarda que se dejan en tierra y ganan dulzor con cada helada. Guisante y haba pertenecen al invierno por su siembra, no por su cosecha. Tomate, pimiento, berenjena y calabacín no son verduras de invierno por mucho que estén en la frutería: vienen de invernadero o de importación. El manejo se reduce a poco y bien hecho: atar la coliflor, despuntar las coles de Bruselas y el haba, aporcar el puerro, blanquear cardo y escarola, cubrir con agrotextil los días de helada fuerte y regar poco y por la mañana. Lo que se coseche entre diciembre y febrero se decidió, en realidad, en la siembra de septiembre.
