Planta un Raf en el huerto, riégalo con agua de lluvia y en agosto tendrás un tomate correcto, verde por los hombros, bonito de ver y bastante soso. No habrás hecho nada mal: ese tomate concreto debe su fama a un modo de cultivo, no solo a su genética. Con las variedades de tomate pasa esto continuamente, y por eso elegir bien empieza por saber qué determina el resultado en cada caso.
Antes de elegir variedad: determinado o indeterminado
Todos los tomates son Solanum lycopersicum, pero se dividen en dos grupos de crecimiento que condicionan el trabajo de toda la temporada.
Las variedades determinadas (o de mata baja) crecen hasta una altura fija, de 60 cm a 1,2 m, terminan el tallo en un ramillete floral y concentran la cosecha en dos o tres semanas. No se despuntan y casi no se desbrotan, porque si les quitas los brotes axilares les quitas producción. Son las de conserva y las de maceta.
Las indeterminadas siguen creciendo mientras el clima acompañe: dos, tres, cuatro metros. Producen escalonadamente desde julio hasta las primeras frías de octubre o noviembre. Se conducen a uno o dos tallos, se atan y se les quitan los brotes que nacen en la axila entre hoja y tallo. Las variedades tradicionales españolas son, salvo excepciones, de este grupo.
Confundir los dos grupos sale caro en las dos direcciones. Desbrotar a conciencia una mata determinada la deja casi sin cosecha; dejar sin tutor una indeterminada la tumba en julio con los frutos en el suelo y con la Alternaria entrando por las hojas mojadas.
Tomate Raf: qué es y por qué no siempre sabe igual
Las siglas del Raf significan Resistente Al Fusarium, y esa es su historia real: una obtención española de los años sesenta, desarrollada a partir del tipo Marmande, que buscaba plantar tomate en suelos infectados por Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici. El fruto es asurcado, achatado, con hombros verde oscuro que persisten aunque el resto esté maduro. Es una variedad de polinización abierta, no un híbrido.
Su sabor legendario procede del cultivo en el Campo de Níjar y otras zonas de Almería, donde se riega con agua salobre. La salinidad reduce la absorción de agua por la raíz y concentra azúcares y ácidos en el fruto: un tomate corriente ronda los 4-5 grados Brix, y un Raf bien cultivado en esas condiciones puede superar los 7-8. El precio de esa concentración es un rendimiento mucho menor y frutos más pequeños. Cultivado con agua dulce y riego generoso da un tomate de textura firme y sabor discreto.
Compra un Raf en la frutería y es probable que te lleves a casa otra cosa. Los híbridos modernos derivados del tipo Marmande —Delizia, Deliza, Adora— tienen el mismo perfil asurcado y el mismo hombro verde, producen bastante más y comparten mostrador con la variedad original. Si te interesa la de verdad, cómprala como semilla de Raf de polinización abierta y cuenta con que la planta rinde poco.
Para el huerto casero, la conclusión útil: si no puedes replicar el estrés hídrico controlado, el Raf no te dará lo que esperas. Otras variedades tradicionales de sabor —Muchamiel, corazón de buey, negro de Crimea— rinden más y saben mejor con riego normal.
Tomate cherry: el que casi nunca falla
Los cherry pertenecen a Solanum lycopersicum var. cerasiforme, la forma más cercana a los tomates silvestres de los Andes, y de ahí les viene el vigor. Son casi siempre indeterminados, muy productivos y sorprendentemente tolerantes: aguantan mejor el calor extremo, cuajan con temperaturas que hacen abortar la flor a un tomate grande y toleran algo de sequía sin arruinar la cosecha.
Dentro del grupo hay más diversidad de la que sugiere el supermercado: redondos rojos tipo Sweet 100, cherry pera, cherry amarillo, cherry negro (Black Cherry) y el racimo compacto tipo Sungold, de un naranja intenso y muy dulce. Los grados Brix de un cherry maduro suelen doblar los de un tomate de ensalada.
Su punto débil es el agrietado. Un cherry maduro que recibe un riego abundante tras varios días secos revienta por la piel en cuestión de horas, y una vez abierto se pudre en dos días. La solución es regar poco y a menudo, y cosechar antes de una tormenta de agosto en lugar de después.
Otra ventaja doméstica: un solo pie de cherry indeterminado bien conducido en un tiesto de 30-40 litros da fruta durante cuatro meses. Es la variedad con la que se empieza cuando se tiene solo una terraza.
Tomate Patio y otras variedades enanas para maceta
El tomate Patio es un cultivar determinado y enano, de 45 a 70 cm de altura, con entrenudos muy cortos y tallo grueso que se sostiene solo o con una caña corta. Da frutos de tamaño medio, unos 70-100 gramos, en una cosecha concentrada. No se desbrota ni se despunta.
Hay más opciones en la misma línea: Balcony Star, Tiny Tim, Red Robin o Micro-Tom, esta última tan pequeña que cabe en una maceta de dos litros aunque su fruto sea más testimonial que gastronómico.
Lo que decide el éxito en maceta no es la variedad sino el volumen de sustrato. Con menos de 15 litros por planta, incluso una enana, el cepellón se seca a mediodía en pleno julio y la planta entra en el ciclo de sequía y riego que provoca la podredumbre apical: esa mancha negra hundida en la base del fruto. Veinte litros y un acolchado de corteza sobre la superficie del sustrato cambian la temporada entera.
El sustrato de maceta se agota además en unas seis semanas. A partir de la primera floración conviene aportar un abono con más potasio que nitrógeno cada diez o quince días, o el tomate se quedará en hoja.
Tomate romano o de pera: el de la conserva
El tipo romano agrupa los tomates alargados, ovalados, de pared carnosa, pocas semillas y poco jugo. Esa proporción entre pulpa y agua es exactamente lo que interesa para salsa, tomate frito o conserva: un tomate de ensalada da una salsa aguada que hay que reducir el doble de tiempo, y esa reducción larga se lleva por delante el aroma fresco.
El San Marzano, indeterminado y de fruto estrecho y muy alargado, es el clásico napolitano y tiene el mejor equilibrio de acidez para conserva. El Roma VF es determinado, más compacto y con resistencia a Verticillium y Fusarium: madura casi todo a la vez, lo que resulta cómodo si vas a envasar en una sola jornada. En España, el tomate de pera tradicional cubre el mismo hueco.
Todos los tipo pera comparten una debilidad: son especialmente propensos a la podredumbre apical. Su forma alargada y su crecimiento rápido dificultan que el calcio llegue a la punta del fruto cuando el riego es irregular. Acolcha, riega con regularidad y no dejes que la mata se seque entre riegos.
Tomate White Beauty y los tomates de color
White Beauty es una variedad antigua estadounidense, indeterminada, de fruto achatado y color blanco crema tanto por fuera como por dentro. Su interés está en el perfil de sabor: muy poca acidez, dulzor suave y ausencia casi total del regusto que caracteriza al tomate rojo. Va bien para quien encuentra ácidos los tomates convencionales.
Ese color pálido tiene un coste agronómico. La piel blanca carece del licopeno y los carotenoides que protegen al fruto de la radiación, así que se quema al sol con facilidad: aparecen zonas blanquecinas y luego apergaminadas en la cara expuesta. En el sur peninsular conviene no despojarlo de hojas, dejar cobertura vegetal sobre los ramilletes o usar malla de sombreo en julio y agosto. Su piel es también más delicada de lo normal, y no aguanta el transporte.
La familia de los tomates de color va más allá: el negro de Crimea y el Black Krim, oscuros y de sabor intenso y algo salino; los zebra verdes veteados, que maduran sin ponerse rojos y despistan a la hora de cosechar; los amarillos tipo Golden Jubilee, de acidez baja. En todos ellos, el punto de maduración se juzga por el tacto —el fruto cede levemente a la presión— y no por el color.
Variedades españolas que merecen sitio en el huerto
El Muchamiel alicantino, asurcado y con hombro verde, es de los tomates de ensalada con mejor sabor que se pueden cultivar aquí, aunque sea sensible a virosis y poco productivo. Se cosecha cuando el hombro empieza a aclarar, no cuando desaparece del todo.
El corazón de buey, de fruto grande, acorazonado y con poco jugo, es carnoso hasta el punto de poder cortarse en lonchas. Suele agrietarse por el pedúnculo si el riego se descontrola.
El tomate de penjar o de colgar, mallorquín y valenciano, es un caso aparte: lleva mutaciones que ralentizan la maduración y engrosan la cutícula, de modo que se cuelga en ristra en un lugar fresco y seco y se conserva desde septiembre hasta bien entrado el invierno. Es pequeño y de piel dura, y para untar en pan tostado no tiene rival.
El rosa de Barbastro, el feo de Tudela y el tomate de Montserrat, hueco por dentro y hecho para rellenar, completan una lista larga de variedades locales que se conservan gracias a las redes de intercambio de semilla.
Qué mirar en el sobre de semillas
Resistencias. Las siglas junto al nombre significan algo concreto: V de Verticillium, F de Fusarium (F2 para dos razas), N de nematodos, TSWV para el virus del bronceado, TYLCV para el rizado amarillo transmitido por mosca blanca. En zonas donde ya has tenido problemas, elegir por resistencias importa más que elegir por sabor.
F1 o polinización abierta. De un híbrido F1 no se puede guardar semilla útil: la descendencia se segrega y salen plantas dispares. Las variedades tradicionales sí se reproducen fieles, y el tomate es autógamo, así que basta con separar unos metros las variedades para que la semilla salga limpia.
Calendario. Semillero protegido desde febrero en el litoral mediterráneo y desde marzo en el interior, con germinación óptima entre 22 y 25 °C. Trasplante cuando pase el riesgo de heladas y las noches superen los 10-12 °C: abril en el sur y la costa, mayo en la meseta. Marco de 40-50 cm entre plantas y 80-100 cm entre líneas para los indeterminados.
El cuajado. El polen del tomate se vuelve inviable por encima de 35 °C diurnos o por debajo de 12 °C nocturnos. Una ola de calor deja un hueco en la producción tres semanas después, y no es culpa del abono ni de una plaga.
Un último apunte sobre el deshojado. Se quitan hojas a la planta con la idea de que el tomate madure antes. La maduración depende de la temperatura y del etileno, no de la luz que recibe el fruto. Las hojas son las que fabrican los azúcares del tomate, y deshojar en exceso da fruta más insípida y con quemaduras de sol. Retira solo las hojas bajas amarillas o enfermas.
En resumen
El Raf debe buena parte de su sabor al riego salino almeriense, así que en un huerto normal rendirá menos de lo que su fama promete; el cherry es el más tolerante y el más agradecido para empezar; el Patio y las demás enanas resuelven la maceta siempre que se les dé volumen de sustrato suficiente; el romano es el tomate de conserva por su relación entre pulpa y agua; y el White Beauty aporta un tomate de acidez muy baja a cambio de quemarse al sol.
Antes de mirar el nombre, mira si la variedad es determinada o indeterminada, porque de ahí salen el tutorado y el desbrotado de todo el año. Riega con regularidad para evitar la podredumbre apical y el agrietado, deja las hojas donde están y guarda semilla solo de variedades de polinización abierta.
