Un pimiento morrón de asar y una guindilla de Ibarra pertenecen a la misma especie botánica: Capsicum annuum. Entre uno y otro no hay un salto de género ni de familia, solo siglos de selección humana empujando el mismo material genético hacia carne gruesa y dulce por un lado, o hacia paredes finas y capsaicina por el otro. Entender esa unidad de origen ayuda a colocar cada variedad en su sitio y, sobre todo, a saber qué esperar de ella en el huerto y en la sartén.
Cinco especies detrás de todos los pimientos
El género Capsicum tiene cinco especies domesticadas, y saber cuál estás cultivando explica casi todo su comportamiento.
Capsicum annuum reúne casi todo lo que se planta en España: morrones, italianos, lamuyos, piquillos, Padrón, Gernika, ñoras, choriceros, jalapeños, cayenas y los pimientos del pimentón. Ciclo relativamente corto, cuaja bien en nuestro clima y se comporta como anual aunque técnicamente sea una perenne de vida corta.
Capsicum chinense agrupa los habaneros, el Scotch Bonnet, el Naga y toda la gama superpicante. Nada tiene de chino: procede de la cuenca amazónica. Necesita ciclo largo y calor sostenido, y en la mitad norte peninsular llega justo o no llega a madurar al aire libre.
Capsicum frutescens es la especie del tabasco y de muchos chiles tipo ojo de pájaro. Porte arbustivo, frutos pequeños y erectos, muy productiva en maceta grande.
Capsicum baccatum son los ajíes sudamericanos, el ají amarillo y el ají limo entre ellos. Se reconocen por las manchas amarillentas o verdosas en la corola de la flor. Aguantan el frío algo peor que annuum, pero mucho mejor que chinense.
Capsicum pubescens, el rocoto o locoto andino, tiene hojas vellosas y semillas negras. Es la única que tolera de verdad temperaturas frescas, porque se cultiva en altura en los Andes, y a cambio sufre con el calor seco extremo de un verano manchego.
La consecuencia práctica es directa: siembra semillas de habanero en abril en Burgos y la planta pasará el verano creciendo para llegar a octubre con los frutos verdes sin madurar. Las chinense quieren semillero en enero y, a poder ser, invernadero.
Qué mide la escala Scoville y dónde está realmente el picor
El picor lo producen los capsaicinoides, sobre todo capsaicina y dihidrocapsaicina, que se sintetizan en las glándulas de la placenta: esos tabiques o venas blanquecinas del interior del fruto. Las semillas no fabrican capsaicina; se impregnan por contacto con la placenta. Quitar las semillas y dejar las venas apenas rebaja el picor, mientras que rascar bien los tabiques blancos cambia el plato por completo.
La escala Scoville (SHU) se ideó por dilución con catadores y hoy se determina por cromatografía, aunque se conserva la unidad. Como orden de magnitud: pimiento dulce, 0; piquillo, prácticamente 0; guindilla de Ibarra, entre unos cientos y unos 1.500 SHU; Padrón, normalmente muy suave con algún fruto que se dispara; jalapeño, entre 2.500 y 8.000; cayena, entre 30.000 y 50.000; habanero, de 100.000 en adelante. Son intervalos amplios porque el picor de una misma variedad sube con el estrés hídrico, el calor y la madurez del fruto.
De ahí viene la ruleta del Padrón. No es una leyenda ni un cruce raro: los frutos cogidos pequeños y en pleno riego pican poco, y los que se quedan un par de días de más en la mata, sobre todo en agosto y con riego escaso, acumulan capsaicina. La lotería la fabrica el manejo del cultivo.
Pimientos dulces para fresco y plancha
El grupo California o morrón da frutos cuadrados, de tres o cuatro lóbulos, pared gruesa y 8-10 cm de largo. Es el pimiento de asar por excelencia y el único que aguanta el relleno sin deshacerse. Madura de verde a rojo, amarillo o naranja según cultivar, y el cambio de color no es solo estético: el contenido en azúcares y en vitamina C sube claramente al madurar.
El lamuyo ocupa el término medio: fruto alargado y rectangular, de 12 a 16 cm, con pared gruesa como el morrón pero forma de italiano. Funciona muy bien en el huerto familiar porque cuaja con más facilidad que el California cuando aprieta el calor.
El italiano dulce o pimiento de freír tiene pared fina, es largo y estrecho, y está pensado para la sartén: se hace en minutos y no suelta el agua del morrón. Cultivares como Marconi o Corno di Toro son productivos y rústicos.
El pimiento cristal, típico de Rioja y Navarra, es alargado, de piel finísima y casi translúcida, y se asa con una facilidad que el morrón no tiene. De todos los dulces es el que más recompensa el cultivo casero, porque su fragilidad lo hace mal viajero y rara vez se encuentra bueno en tienda.
Para cosecha en verde y tamaño pequeño están el Padrón (con Denominación de Origen Protegida Pemento de Herbón) y el Gernika vasco, ambos recolectados a los 5-7 cm. Si los dejas engordar pierden la gracia: se vuelven más picantes y más coriáceos.
Los picantes que aguantan el clima peninsular
La guindilla de Ibarra o langostino de Ibarra es un picante de mentirijillas: verde amarillenta, fina, curvada y con un picor tan bajo que se come entera en vinagre. Se recolecta en verde y se conserva en salmuera o avinagrada.
La cayena es la guindilla roja seca de toda la vida, la del ajillo y el pil-pil. Planta compacta, muy productiva y agradecida en maceta de 15 litros a pleno sol. Sus frutos se secan colgados en un sitio ventilado, sin más ceremonia.
El jalapeño madura de verde a rojo y se aprovecha en ambos estados. Cuaja sin problema desde Galicia hasta Almería, y es el picante más razonable para empezar.
El habanero y sus parientes chinense exigen ciclo largo: siembra en enero con calor de fondo, trasplante a finales de mayo y cosecha desde agosto hasta las primeras noches frías. Manipúlalos con guantes. El aceite de capsaicina se queda en los dedos durante horas y encontrarlo después en un ojo es un mal rato de veinte minutos largos.
El rocoto (C. pubescens) es el raro del grupo. Es perenne de verdad, puede durar varios años si se protege del hielo, y en el norte cantábrico o en zonas de montaña se comporta mejor que cualquier picante tropical.
Variedades pensadas para conserva
El piquillo es el rey del tarro. Fruto pequeño, triangular, terminado en pico, de pared fina y sabor entre dulce y ligeramente amargo. La Denominación de Origen Piquillo de Lodosa ampara una zona de la ribera navarra, y ahí el proceso pesa tanto como la variedad: se asa a fuego directo, se pela a mano sin agua —mojarlo arrastra el sabor— y se envasa sin más líquido que el suyo. No pica, pese a que su forma puntiaguda induzca a pensar lo contrario.
El morrón rojo de pared gruesa se destina a las conservas de tiras asadas. Su carne resiste el asado y el envasado sin desintegrarse, cosa que un italiano de pared fina no hace.
Las guindillas encurtidas —Ibarra, piparra— se recolectan verdes, se escaldan brevemente y se cubren de vinagre de vino. Aquí la variedad manda: una cayena en vinagre no da el mismo resultado, porque su piel es demasiado dura y el picor se lleva por delante el bocado entero.
Para el huerto casero la regla es sencilla: pared gruesa para asar y envasar, pared fina para encurtir en crudo.
Pimientos secos: ñora, choricero y pimentón
La ñora es un pimiento redondo, del tipo bola, que se seca entero al sol en el Levante. Su pulpa rehidratada es la base del romesco, de la salmorreta alicantina y de buena parte de los arroces del sureste. Aporta color y un dulzor tostado, no picor.
El pimiento choricero es alargado, de un rojo oscuro, y se seca en ristra colgado en fachadas del norte. De él sale la carne de pimiento choricero que da color y nombre a la salsa vizcaína y al marmitako.
El pimentón se obtiene moliendo pimientos secos, y la variedad decide el resultado. La DOP Pimentón de la Vera emplea cultivares como Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola, y seca lentamente sobre humo de leña de encina o roble durante varios días: de ahí el ahumado característico, que no procede de ningún aditivo. La DOP Pimentón de Murcia usa casi exclusivamente el tipo Bola y seca al sol o en horno de aire, sin humo, con un resultado más limpio y frutal.
Un detalle práctico si secas y mueles tus propios pimientos: el pimentón se quema en la sartén en cuestión de segundos, y una vez amargo el guiso no se arregla. Se añade fuera del fuego y se moja enseguida.
Cómo se cultiva un pimiento, sea de la variedad que sea
Semillero. El pimiento germina lento y solo con calor. Quiere entre 25 y 28 °C en el sustrato para nacer en 10-15 días; por debajo de 18 °C puede tardar tres semanas o quedarse ahí. Siembra en interior o en semillero calefactado: enero para las chinense de ciclo largo, febrero o principios de marzo para los annuum corrientes.
Trasplante. Al terreno definitivo cuando la planta tenga 15-20 cm y las noches se queden por encima de 12-14 °C. En el litoral mediterráneo y el valle del Guadalquivir eso ocurre a mediados de abril; en la meseta y el interior, en mayo. Un pimiento trasplantado con frío se queda parado varias semanas y ya no recupera el vigor perdido, aunque después venga el calor.
Marco de plantación. De 40 a 50 cm entre plantas y de 60 a 70 entre líneas. Suelo suelto, con materia orgánica bien descompuesta y pH entre 6 y 6,8.
Riego. Constante y sin altibajos, preferiblemente por goteo. El pimiento tiene raíz superficial y sufre en cuanto se seca el primer palmo de tierra.
Abonado. Nitrógeno moderado al principio y refuerzo de potasio desde la floración. Pasarse de nitrógeno da matas espectaculares de hoja verde oscura que apenas cuajan fruto.
Tutor. Los lamuyos y California cargados de fruto vuelcan o se desgajan por la cruz. Una caña por planta desde el trasplante evita el problema antes de que aparezca.
Temperatura de cuajado. El polen del pimiento funciona bien entre 20 y 30 °C. Por encima de 35 °C sostenidos las flores caen sin cuajar, y por debajo de 15 °C nocturnos ocurre lo mismo. En una ola de calor de julio se pierde la floración de esos días y tres semanas después aparece un hueco en la producción: la planta no está enferma, ha abortado flores.
Fallos que cuestan la cosecha
La podredumbre apical. Esa mancha marrón hundida en la punta del fruto no es un hongo y no se cura con fungicida. Es un problema de calcio que rara vez se debe a falta de calcio en el suelo: la planta no puede transportarlo si se seca y se encharca alternativamente. Se corrige regularizando el riego y acolchando, no echando abono foliar.
Plantar picantes junto a dulces. Circula la idea de que si pones una cayena al lado de un morrón, el morrón picará. No sucede: el picor lo produce el tejido materno del fruto, que pertenece a la planta dulce, y el polen ajeno solo afecta al embrión de la semilla. Tus pimientos de este año estarán bien; lo que fallará es la simiente que guardes para el año siguiente. Si te interesa conservar semilla pura, aísla las flores o separa las variedades varias decenas de metros.
Guardar semilla de un híbrido F1. Los sobres marcados como F1 no repiten en la generación siguiente: saldrán plantas dispares, buena parte de ellas peores que la madre. Para guardar simiente hay que partir de variedades de polinización abierta.
Cosechar siempre en verde. Recolectar el pimiento verde acelera la producción de la planta, pero el fruto maduro tiene bastante más azúcar, más carotenoides y más vitamina C. Merece la pena dejar madurar al menos una parte de la cosecha, sobre todo en morrones destinados a asar.
Descuidar el pulgón y la araña roja. El pulgón coloniza los brotes tiernos y transmite virus; la araña roja aparece con calor seco y deja el envés punteado y plateado. Revisa el reverso de las hojas una vez por semana en junio y julio: cuando las telarañas se ven a simple vista, la infestación ya es grande.
En resumen
Casi todo lo que se cultiva en el huerto español pertenece a Capsicum annuum, y las diferencias entre morrón, italiano, piquillo, ñora o cayena son de selección, no de especie. Los superpicantes vienen de C. chinense y piden semillero temprano y calor largo; el rocoto (C. pubescens) es el único que prefiere el fresco.
Elige por destino: pared gruesa para asar y conserva, pared fina para freír y encurtir, tipo bola o choricero para secar. Siembra con calor de fondo, trasplanta sin prisa cuando las noches pasen de 12-14 °C, riega de forma regular para evitar la podredumbre apical y reserva el potasio para la floración. Y no te preocupes por poner el picante junto al dulce: este año no pasa nada, el problema aparece solo si guardas la semilla.
