Una iceberg apretada como una bola, un cogollo de Tudela del tamaño de un puño y una hoja de roble morada que nunca llega a cerrarse son la misma especie botánica: Lactuca sativa. Lo que las separa son unos cuantos genes que gobiernan cómo se disponen las hojas alrededor del tallo y varios siglos de selección hortícola en direcciones distintas. Entender esa organización interna sirve para algo práctico: predecir cuánto tarda cada tipo, en qué época aguanta y cuándo se va a amargar.
Los seis grupos en los que se ordenan todas
Mantecosas o de cogollo blando (Lactuca sativa var. capitata, tipo butterhead). Forman una cabeza laxa, de hojas finas, untuosas y con nervio poco marcado. Trocadero, Reina de Mayo, Maravilla de Cuatro Estaciones o Kagraner Sommer entran aquí. Son las más rápidas de las acogolladas —unos 60-70 días desde siembra en temporada media— y también las más frágiles: la hoja se magulla al mínimo roce y aguanta mal en nevera. Es el tipo que mejor rinde en un huerto pequeño porque no exige el tiempo largo de una romana.
Batavias y crujientes (también var. capitata, tipo crisphead). Hoja gruesa, ondulada y quebradiza, con nervadura ancha. La batavia clásica —Maravilla de Verano, Reina de los Hielos— forma un cogollo entreabierto; la iceberg lleva la misma línea al extremo y cierra una bola compacta sin apenas clorofila en el interior. La iceberg es la más lenta de todas (90 días o más), la que más agua consume y la que peor sabe si se cultiva mal. A cambio es la única que se conserva más de una semana sin ablandarse.
Romanas (var. longifolia). Hoja alargada, erguida, con un nervio central grueso y crujiente. Aquí están la romana común, la Oreja de Mula de hoja larga y estrecha, la Rouge d'Hiver morada y las romanas enanas conocidas como cogollos de Tudela o Little Gem. Son las más rústicas al frío del grupo entero, aguantan heladas ligeras y son la apuesta natural para el cultivo de otoño-invierno en la Península.
De hoja suelta o de cortar (var. crispa). No forman cogollo: emiten hojas desde una roseta abierta. Lollo Rossa y Lollo Bionda, con el borde muy rizado; Hoja de Roble verde y morada, con el limbo lobulado; Red Salad Bowl. Son las más rápidas —hay hoja aprovechable a las cuatro o cinco semanas— y permiten el corte repetido: se siega a tres o cuatro centímetros sobre el cuello, se deja el meristemo intacto y rebrota dos o tres veces más. Aportan el color y el volumen en cualquier ensalada mezclada.
Lechuga espárrago o celtuce (var. angustana). Se cultiva por el tallo, que se engrosa hasta cuatro o cinco centímetros de diámetro y se come pelado, crudo o salteado, con textura entre cogollo de alcachofa y pepino. Poco vista en España y digna de una hilera de prueba.
Lechugas de tallo latino, un grupo intermedio entre romana y mantecosa, con hoja gruesa y cogollo pequeño, del que las Little Gem son el representante más comercializado.
Lo que hay que saber antes de comprar semilla
Dos rasgos de la semilla de lechuga condicionan la siembra y no vienen en el sobre.
El primero: necesita luz para germinar. Es una semilla fotoblástica positiva. Enterrada a dos centímetros, buena parte del lote no nace o nace muy desigual. Se cubre con medio centímetro escaso de sustrato fino, o simplemente se presiona contra la superficie y se mantiene húmeda con nebulización.
El segundo: por encima de 25-28 ºC la semilla entra en termoinhibición y deja de germinar, por mucho que se riegue. Ese es el motivo real de que las siembras de julio y agosto fracasen, y no la calidad de la semilla. Las soluciones que funcionan son sembrar al atardecer regando con agua fresca para bajar la temperatura del sustrato, poner el semillero a la sombra o dentro de casa, o remojar la semilla unas horas y tenerla 24-48 horas en el frigorífico antes de sembrar.
Conviene añadir que la semilla de lechuga envejece deprisa: pasados dos o tres años la germinación cae de forma notoria. Sobres viejos, siembra más densa.
El espigado y el amargor: la misma historia
La lechuga es una planta de día largo. Cuando la duración del día aumenta y la temperatura sube, el tallo se alarga —a veces medio metro en dos semanas—, la roseta se abre y aparece una inflorescencia ramificada de capítulos amarillos. A eso se le llama espigado o subida a flor.
Esa transición viene acompañada de un cambio químico: la planta concentra en su látex sesquiterpenos amargos, sobre todo lactucopicrina y lactucina. Por eso la lechuga que se ha espigado sabe a rayos, y por eso el amargor no se corrige regando más ni sombreando a posteriori. Cuando el tallo ha empezado a alargarse, esa planta ya está perdida para la ensalada.
Lo que sí se puede hacer es prevenirlo. El estrés hídrico y las temperaturas altas aceleran el espigado; el riego regular y una ligera sombra en julio y agosto lo retrasan. Y hay variedades seleccionadas por su resistencia a subir a flor: las batavias tipo Maravilla de Verano o Reina de los Hielos, y las romanas de verano, aguantan bastante más que una mantecosa Trocadero, que en pleno calor se espiga en cuanto puede.
Qué variedad tocará según la época
El calendario español permite lechuga los doce meses, siempre que se cambie de tipo.
Otoño e invierno. Romanas, Rouge d'Hiver, Winter Density, Valdor y Maravilla de Cuatro Estaciones. Toleran el frío, aguantan las heladas suaves del interior con un velo térmico y no tienen prisa por espigar porque los días son cortos. El ciclo se estira: de 100 a 130 días desde siembra.
Primavera. Es la temporada más fácil y donde encajan las mantecosas: Reina de Mayo, Trocadero, Maravilla de Cuatro Estaciones. Ciclos de 60 a 75 días y calidad de hoja inmejorable, siempre que se coseche antes de que el calor de junio las alcance.
Verano. Batavias resistentes al espigado, romanas de verano y hoja suelta cosechada joven. En el interior peninsular, con 35 ºC a diario, lo realista es cultivar bajo malla de sombreo del 40-50 % y renunciar a las acogolladas apretadas. Las de corte, recolectadas a las cinco semanas, son la opción sensata: nacen, dan hoja y se recogen antes de tener tiempo de subir a flor.
El hábito que más cambia el resultado no es la elección de variedad sino la siembra escalonada: doce o quince plantas cada dos o tres semanas, en lugar de una tabla entera de golpe. Sesenta lechugas plantadas el mismo día maduran casi el mismo día, y a partir de ahí se espigan a la vez.
Marco, trasplante y riego
Las acogolladas grandes —iceberg, batavia, romana— piden 30 x 30 cm; las mantecosas, 25 x 25; los cogollos enanos y las de hoja suelta se apretujan a 20 cm. Plantar más junto de la cuenta no reduce el tamaño de forma proporcional: fuerza a la planta a alargar el cuello buscando luz y favorece los hongos por falta de aireación.
En el trasplante hay un detalle que decide la supervivencia: el cuello debe quedar a ras de suelo o ligeramente por encima, nunca enterrado. Una plántula plantada demasiado hondo, con las primeras hojas tocando la tierra húmeda, es una invitación abierta a Sclerotinia y Rhizoctonia; la planta se pudre por la base y se cae entera de un día para otro. Plantar sobre caballón en suelos pesados resuelve el problema de raíz.
El riego debe ser constante y moderado, con la raíz siempre en tierra fresca pero nunca en barro. La lechuga tiene un sistema radicular superficial y poca capacidad de encajar sequías: los altibajos de humedad producen el tipburn, esa necrosis marrón que aparece en el borde de las hojas interiores. Merece la pena insistir en esto porque circula una idea equivocada al respecto: el tipburn no se arregla añadiendo calcio al suelo. El calcio suele estar ahí; lo que falla es su transporte hasta las hojas jóvenes, que depende del flujo de agua en la planta. Riego regular, goteo y evitar los picos de calor y de sequedad son la corrección real.
Problemas frecuentes y cómo esquivarlos
Mildiu (Bremia lactucae). Manchas amarillas limitadas por los nervios en el haz y un fieltro blanco grisáceo en el envés. Aparece con humedad alta y temperaturas suaves, típico de otoño y primavera. Riego por goteo en lugar de aspersión, riego por la mañana y no al atardecer, marco holgado y variedades con resistencias declaradas (aparecen en el sobre como Bl seguido de números).
Pulgón. El más problemático es Nasonovia ribisnigri, que se mete dentro del cogollo, donde no llega ningún tratamiento. Existen variedades con la resistencia Nr, que es la vía más limpia de resolverlo.
Babosas y caracoles. Devoran plántulas recién trasplantadas en una noche. Trasplantar con la planta ya algo desarrollada, retirar refugios húmedos y revisar de noche los primeros días.
Confusiones de nombre. La escarola y la endibia no son lechugas: pertenecen al género Cichorium y su amargor es constitutivo, no un defecto de cultivo. Los canónigos (Valerianella locusta) y la rúcula (Eruca vesicaria) tampoco. Y el cogollo de Tudela no es una especie aparte: es una romana enana seleccionada por cerrar pronto y quedarse pequeña.
Cuándo cortar
Las acogolladas se recolectan cuando la cabeza cede apenas al apretarla con la mano: firme pero no dura. Si está pétrea, la planta ya está preparando el tallo floral por dentro. El corte se hace a ras de suelo, con cuchillo, preferiblemente a primera hora de la mañana, cuando la hoja está turgente y llena de agua; cortada al mediodía de julio se ablanda en una hora.
Las de hoja suelta admiten dos manejos: arrancar hojas exteriores de forma continua, dejando siempre el corazón, o segar la mata entera a cuatro centímetros para que rebrote. El segundo rebrote es algo más basto que el primero, y a partir del tercero conviene arrancar y volver a sembrar.
En resumen
Todas las lechugas son Lactuca sativa, y elegir entre ellas es sobre todo elegir un ciclo. Las de hoja suelta —hoja de roble, lollo— dan producto en cuatro o cinco semanas y se rebrotan; las mantecosas necesitan unos dos meses y dan la mejor hoja de la primavera; las romanas son las que aguantan el invierno; las batavias, las que aguantan el verano; la iceberg pide el ciclo más largo y el riego más constante a cambio de conservarse.
Tres decisiones pesan más que el nombre de la variedad: sembrar de forma escalonada en vez de todo a la vez, no enterrar el cuello en el trasplante y mantener el riego sin altibajos. Y una advertencia de calendario: si la siembra de verano no germina, no es culpa de la semilla sino del sustrato a 30 ºC, así que hay que bajar esa temperatura antes de volver a intentarlo.
