El tamaño del grano parte a las lentejas en dos mitades, y de ahí sale casi todo lo demás: cuánto tardan en cocer, si aguantan enteras y en qué plato funcionan. Todas pertenecen a la misma especie, Lens culinaris, y todas son la misma planta anual de porte bajo; lo que cambia es la semilla.
La botánica distingue dentro de la especie el grupo macrosperma, de semilla grande y aplanada, de 6 a 9 mm, y el grupo microsperma, de semilla pequeña y más abombada, de 2 a 6 mm. Las rubias españolas y la verde de Puy pertenecen al primero; la pardina, la beluga y las rojas al segundo. Como regla de cocina, cuanto menor y más abombado es el grano, más gruesa es la piel en proporción y mejor aguanta la cocción sin deshacerse.
Rubia castellana o lenteja reina
Es la lenteja grande de toda la vida en Castilla: 8-9 mm, piel de color amarillo verdoso muy clara y cotiledón amarillo. Se cultiva sobre todo en Castilla y León y Castilla-La Mancha, y en Extremadura existe una selección de grano enorme, la Gigante de Gata, que llega a rozar el centímetro.
Tiene la piel fina y mucha fécula, así que suelta almidón al caldo y lo espesa. Cocida de más se convierte en puré, y en un guiso de cuchara eso puede ser exactamente lo que buscas. Para ensalada, no.
Rubia de La Armuña
La comarca salmantina de La Armuña cultiva rubia castellana en suelos arcillo-calizos y con un clima que le da a la semilla una piel especialmente fina. Está amparada por la IGP Lenteja de La Armuña, que exige un calibre mínimo y admite las variedades rubia castellana y gigante de Gata cultivadas en los municipios delimitados.
Ese amparo tiene una consecuencia práctica: en el envase debe figurar el sello de la indicación geográfica. "Tipo Armuña" o "estilo Armuña" en el frontal de un paquete no significa nada legalmente y a menudo corresponde a lenteja rubia importada.
Verdina: dos legumbres distintas con el mismo nombre
Aquí hay una confusión que se paga en la compra. La lenteja verdina es una lenteja de calibre medio, verde amarillenta, con la piel algo más resistente que la rubia y un punto de cocción intermedio: aguanta mejor que la castellana pero no tanto como la pardina.
La faba verdina asturiana, en cambio, no es una lenteja: es una alubia, Phaseolus vulgaris, de grano pequeño, alargado y de un verde intenso, que se emplea con marisco o con perdiz y que cuesta varias veces más. Quien pide "verdinas" en una tienda asturiana recibe la alubia; quien las pide en una legumbrería castellana recibe la lenteja. Conviene decir la palabra completa.
Pardina
Grano pequeño, de 4 a 5 mm, marrón oscuro con un jaspeado casi negro, piel dura y cotiledón amarillo. Es la lenteja que mantiene la forma después de una hora de puchero, y por eso se ha convertido en la preferida para guisos donde interesa distinguir el grano y para ensaladas templadas.
La IGP Lenteja Pardina de Tierra de Campos cubre la producción de esa comarca repartida entre Palencia, Valladolid, León y Zamora. Fuera de esa figura se cultiva pardina en Aragón, Navarra, La Rioja y Cuenca, y también llega mucha de importación, sobre todo canadiense.
No necesita remojo. Puede hacerse, y acorta algo la cocción, pero una pardina puesta en agua doce horas empieza a agrietar la piel y pierde parte de la ventaja por la que se elige.
Beluga
Diminuta, redondeada y negra brillante. El nombre viene del parecido con el caviar, y es una variedad moderna seleccionada en Norteamérica, no una lenteja tradicional europea. Su color procede de antocianinas de la cubierta, que además explican por qué destiñe algo el agua de cocción.
Es la que mejor sostiene la forma de todas: quince a veinte minutos y queda entera, firme y con un ligero crujido. Está pensada para platos donde la lenteja se ve —ensaladas, guarniciones, bases de pescado— más que para caldos.
Verde de Puy
La lentille verte du Puy tiene denominación de origen protegida francesa desde 1996, limitada a una zona de la Haute-Loire con suelos volcánicos y clima seco. Es de grano medio, verde azulado con un veteado más oscuro, y destaca por una piel muy fina combinada con una textura que aguanta entera, algo poco habitual.
Con la denominación conviven variedades del mismo tipo cultivadas en otros sitios —'Anicia' es la más extendida—, que se etiquetan como lentilles vertes o "tipo Puy". Son buenas lentejas y bastante más baratas, pero no son du Puy: la DOP obliga a nombrar la zona en la etiqueta y a llevar su sello.
Las rojas: crimson, Red Chief y masoor
Las lentejas naranjas o rojas que se venden peladas y partidas son, casi siempre, lentejas cuya piel se ha retirado industrialmente. Debajo de una cubierta parda o grisácea aparece un cotiledón naranja. Al no tener piel, se deshacen en diez o quince minutos y forman una crema espesa: son la base de las sopas de la cocina india, turca y de Oriente Medio.
Crimson y Red Chief son nombres de variedades comerciales de este grupo, muy cultivadas en Canadá, Estados Unidos y Turquía; a la primera se la llama a veces "canadiense" por su origen. En India, la lenteja roja se conoce como masoor, y masoor dal es esa misma lenteja pelada y partida.
No sirven para guisos de cuchara con tropiezos si esperas que el grano se distinga: no va a quedar ni uno entero.
Urad dal no es una lenteja
Merece un apartado porque el error circula en muchas listas. En hindi, dal designa la legumbre partida y descascarillada, un formato de elaboración, no una especie botánica. Esa palabra cubre plantas de géneros botánicos que no tienen nada que ver entre sí.
El urad dal es Vigna mungo, la judía negra india, pariente cercana del frijol mungo. El chana dal es garbanzo, Cicer arietinum. El toor o tur dal es Cajanus cajan, el guandú. Solo el masoor dal es lenteja de verdad. Si una receta india pide urad dal y compras lenteja roja, el plato saldrá otro: la textura, el tiempo de cocción y el sabor son distintos, y en preparaciones fermentadas como la masa de los dosas el urad es insustituible porque aporta los mucílagos que dan la textura.
Cómo elegir según lo que vayas a cocinar
Para un guiso de cuchara espeso, con chorizo o con verduras, la rubia castellana o la de La Armuña: sueltan almidón y ligan el caldo solas, sin harina.
Para un guiso donde el grano se vea y aguante recalentado al día siguiente, pardina o verdina.
Para ensalada fría o templada, beluga o verde de Puy.
Para cremas, purés y sopas tipo dal, lenteja roja pelada.
Remojo, agua y cocción
Las de grano grande y piel fina agradecen entre cuatro y ocho horas de remojo en agua fría; las pequeñas de piel dura, como la pardina, se cuecen directamente. Las rojas peladas no se remojan nunca.
El agua importa más de lo que parece. El calcio y el magnesio del agua dura endurecen la piel y hacen que la lenteja tarde muchísimo o directamente no llegue a ablandar. En zonas de agua muy calcárea, cocer con agua embotellada de baja mineralización resuelve un problema que suele achacarse a la legumbre o al fabricante.
Los ácidos también retrasan el ablandado, así que el tomate, el vinagre o el vino conviene añadirlos cuando la lenteja ya está tierna, no al principio. En cuanto al bicarbonato, ablanda porque alcaliniza el medio, pero pasarse destruye tiamina, deja regusto jabonoso y convierte el grano en papilla: media cucharadita rasa por kilo de legumbre es el límite razonable, y con agua blanda no hace ninguna falta.
Sobre la sal, la idea de que endurece la legumbre está muy repetida y es discutible: el efecto del sodio es menor que el del calcio del agua, e incluso hay quien defiende que salar el remojo mejora la textura de la piel. Si tu problema es que las lentejas no ablandan, mira primero la dureza del agua y la antigüedad de la legumbre.
Porque ese es el otro factor: la legumbre vieja no ablanda. Pasados dos o tres años de cosecha, la piel sufre un endurecimiento irreversible y ninguna receta lo arregla. Una lenteja que lleva cuatro años en el fondo de la despensa se cuece dos horas y sigue dura.
Hierro, fitatos y algún matiz
Cien gramos de lenteja seca aportan del orden de 24 g de proteína, 50-55 g de hidratos, unos 11 g de fibra y una cantidad notable de folatos, potasio y hierro. Conviene recordar que ese peso es en seco: en el plato, una ración de 70-80 g secos ya cunde.
El hierro de la lenteja es no hemo, y su absorción real ronda el 2-10 % frente al 15-35 % del hierro de la carne, además de estar frenada por los fitatos y por los taninos del té y del café. La forma de mejorarla es sencilla: vitamina C en la misma comida —pimiento crudo, un chorro de limón al final, naranja de postre— y separar el café de la comida un par de horas. El remojo largo y la cocción reducen buena parte del fitato.
Cruda o mal cocida, la lenteja contiene inhibidores de proteasas y lectinas que causan molestias digestivas; están en proporciones muy inferiores a las de la alubia, pero es motivo suficiente para no dejar la cocción a medias. Con los germinados de lenteja, el cuidado es otro: el riesgo es microbiológico, porque la temperatura y la humedad del germinador favorecen a las bacterias, así que hay que enjuagarlos a diario y consumirlos frescos.
Conservación
En bote de cristal hermético, en un armario seco y sin luz, y con vistas a consumirlas dentro del año. La plaga habitual es el gorgojo de la lenteja (Bruchus lentis), que a menudo entra ya en el grano desde el campo: el huevo está dentro y el adulto emerge en la despensa dejando un agujerito redondo. Cuarenta y ocho horas de congelador nada más comprar el paquete lo elimina sin usar nada más.
Si quieres cultivarlas
La lenteja es un cultivo de secano, de tierras pobres y calizas, con poca exigencia de agua y muy poca de nitrógeno, que fija por sí misma. En España se siembra entre noviembre y febrero según la zona, a 3-4 cm de profundidad, y se recolecta en junio o julio cuando la planta amarillea y las vainas suenan.
En un huerto pequeño rinde poco: la mata apenas alcanza 40 cm y cada planta da un puñado de vainas de una o dos semillas. Tiene sentido como abono verde, como curiosidad o para conservar una variedad local, no como despensa. Y hay un detalle práctico: el momento de siega es estrecho, porque si te pasas de fecha las vainas se abren en el campo y la cosecha se queda en el suelo.
En resumen
Todas las lentejas son Lens culinaris y se ordenan por tamaño de grano: las grandes de piel fina —rubia castellana, Armuña— se deshacen y espesan el caldo; las pequeñas de piel dura —pardina, beluga, verde de Puy, verdina— aguantan enteras y sirven para ensalada y guiso con tropiezos; las rojas peladas se convierten en crema en quince minutos. Armuña, Tierra de Campos y Puy son figuras de calidad con sello, y las etiquetas que dicen "tipo" no lo son. Urad dal, chana dal y toor dal no son lentejas: dal es un formato, no una especie. Y si una lenteja no ablanda, sospecha del agua dura o de que lleva demasiados años guardada antes que de la receta.
