De las ocho o diez «lechugas» que conviven en el mostrador de una frutería, apenas la mitad lo son. La escarola, la endibia y el radicchio pertenecen a otro género; la rúcula, a otra familia; los canónigos, a otra más. Comparten el cuenco de la ensalada y poco más, y esa confusión no es un detalle de erudito: cada una se siembra en una época distinta, aguanta un frío distinto y amarga por motivos distintos.
La lechuga propiamente dicha es Lactuca sativa, una compuesta anual originaria de la cuenca mediterránea y de Oriente Próximo, cultivada desde el antiguo Egipto y presente en las huertas peninsulares desde época romana. Todo lo demás que se sirve en crudo con aceite y sal tiene su propio nombre botánico y su propio manual.
Los cuatro grupos de Lactuca sativa
Toda la diversidad de lechugas cabe en cuatro grupos hortícolas, definidos por la forma de la planta más que por el color. Saber en cuál está la variedad que has comprado en el vivero te dice de antemano cuánto va a tardar, cuánto sitio necesita y con qué calor se te va a estropear.
Romanas (Lactuca sativa var. longifolia). Hoja erguida, nervio central grueso y crujiente, cogollo alargado y poco apretado. Es el grupo más rústico de todos: aguanta heladas ligeras de hasta −4 o −5 °C sin quemarse del todo y tolera el calor mejor que el resto, de ahí que sea la lechuga clásica del verano manchego y andaluz. De aquí salen los cogollos tipo Tudela, que son romanas enanas cosechadas jóvenes, no una especie aparte.
Acogolladas de hoja lisa o mantecosas (var. capitata, tipo butterhead). El trocadero, la maravilla de verano y la batavia rubia entran aquí. Forman un cogollo laxo, de hojas blandas y untuosas, con muy poca fibra. Se hacen rápido —de 55 a 70 días desde el trasplante en primavera— y por eso son la mejor entrada para quien empieza. A cambio, se pasan enseguida: una semana de retraso en la recolección y el cogollo se abre y amarga.
Acogolladas de hoja crujiente (var. capitata, tipo crisphead). La iceberg es el ejemplo obvio, con su cogollo cerrado, denso y pesado. Es la más exigente en técnica: necesita un ciclo largo, riego muy regular y temperaturas frescas y sostenidas para cerrar bien la bola. En un huerto doméstico del interior peninsular, sembrada en mayo, lo normal es que no llegue a acogollar y se vaya a flor. Tiene sentido en otoño y en zonas de costa templada; en pleno verano continental, no.
De hoja suelta o de cortar (var. crispa). Hoja de roble, lollo rosso, lollo bionda, hoja de trueno, salad bowl. No forman cogollo, se cosechan hoja a hoja y rebrotan. Son las más productivas por metro cuadrado en un huerto pequeño, porque una misma planta da tres o cuatro cortes a lo largo de dos meses si se respeta el cogollito central. Las variedades rojas deben su color a antocianinas, que se acentúan con el frío nocturno: la misma semilla da hoja verdosa en agosto e intensamente vinosa en noviembre.
Queda un quinto grupo casi desconocido aquí, la lechuga espárrago o celtuce (var. angustana), de la que se come el tallo pelado y no la hoja. Se cultiva bastante en China y aparece de vez en cuando en catálogos de semillas de aficionado; es curiosa y fácil, pero no es lo que nadie espera de una lechuga.
Las achicorias que pasan por lechuga
Escarola, endibia y radicchio pertenecen al género Cichorium. Su amargor no es un defecto ni señal de que estén pasadas: es el sabor propio del género, debido a lactonas sesquiterpénicas como la lactucopicrina. Quien las compra esperando el sabor neutro de un trocadero se lleva un chasco y culpa al frutero.
Escarola (Cichorium endivia). Dos formas comerciales: la rizada, de hoja finamente dividida y aspecto despeinado, y la lisa o «escarola de cabello de ángel» de hoja ancha. Es planta de otoño e invierno; sembrada en primavera se va a flor sin dar cabeza. Se blanquea atando las hojas exteriores sobre el centro con una goma dos o tres semanas antes de cortar, o cubriendo con un plato: sin luz no se forma clorofila ni tantas lactonas, y el corazón sale amarillo y suave. Con lluvias frecuentes, atarla acaba pudriendo el centro; en zonas atlánticas es mejor blanquearla con campana ventilada.
Endibia (Cichorium intybus var. foliosum). No se cultiva en el huerto tal como se come. Es un cultivo en dos tiempos: primero se cría la raíz en el campo durante el verano, se arranca en otoño, se recortan las hojas y se fuerza la raíz en oscuridad total a unos 15-18 °C durante tres semanas. Ese brote pálido y apretado es el cogollo de endibia. Si aparece verde en la bandeja, es que le ha entrado luz durante el forzado: será notablemente más amarga.
Radicchio (Cichorium intybus, tipos de Chioggia, Treviso, Castelfranco). La misma especie que la endibia, seleccionada para dar cabezas rojas de hoja gruesa. El color rojo intenso solo aparece con frío: sembrado para cosechar en septiembre da cabezas verdosas y bastas. La siembra útil en la Península es de junio a julio para cortar de noviembre a enero, y agradece una helada suave antes de la recolección.
Rúcula y canónigos, de otras familias
Rúcula. Aquí conviven dos crucíferas diferentes con el mismo nombre de pila, y la diferencia se nota al masticar. La rúcula cultivada o de hoja ancha (Eruca vesicaria subsp. sativa) es anual, de crecimiento rapidísimo —25 a 35 días desde la siembra hasta el primer corte— y sabor moderadamente picante. La rúcula silvestre o selvática (Diplotaxis tenuifolia) es perenne, de hoja mucho más estrecha y dentada, ciclo más lento y picor bastante más agresivo. Ese picor viene de glucosinolatos, los mismos compuestos de la mostaza y el rábano, y se dispara con la sequía y el calor. Al ser crucífera, comparte plagas con las coles: la pulguilla (Phyllotreta spp.) le acribilla la hoja a agujeritos en cuanto aprieta el calor, y una malla antiinsectos desde la siembra resuelve el problema mejor que cualquier tratamiento posterior.
Canónigos (Valerianella locusta), también llamados hierba de los canónigos o mâche. Valerianácea de roseta pequeña, hoja redondeada y sabor dulce y suave, sin rastro de amargor. Es el verde de ensalada más resistente al frío que se puede cultivar aquí: soporta −10 °C bajo un simple túnel de plástico y sigue creciendo, despacio, en pleno enero. Su problema es el opuesto: la semilla germina mal por encima de 20 °C, así que sembrarlo en agosto suele acabar en un bancal vacío. De septiembre a noviembre, y de nuevo en febrero, es cuando funciona.
Qué sembrar en cada época en la Península
La lechuga es un cultivo de estación fresca. Su óptimo de crecimiento está entre 15 y 20 °C de día y por debajo de 12 °C de noche, y ahí está la clave de casi todo lo que sale mal en verano.
La semilla, además, tiene una particularidad que conviene conocer: por encima de 25-28 °C entra en termoinhibición y no germina, aunque el sustrato esté húmedo. Sembrar lechuga directamente en el bancal un mediodía de julio es tirar el sobre. Las soluciones son sembrar en semillero a la sombra y regar con agua fresca a última hora de la tarde, o poner la bandeja sembrada 48 horas en el frigorífico antes de sacarla a la luz.
Con ese marco, un calendario razonable para clima peninsular medio:
De febrero a abril, semillero protegido de mantecosas, romanas y hojas de cortar, para trasplantar a los 25-30 días y cosechar de abril a junio. De mayo a julio, solo variedades de verano resistentes a la subida a flor —romanas y batavias, con nombres comerciales que suelen indicar «de verano»— y a media sombra o bajo malla de sombreo del 40 %. De agosto a septiembre, la mejor ventana del año: se siembra con calor decreciente y se cosecha en otoño, con hojas grandes y dulces. De octubre a noviembre, romanas de invierno, canónigos, escarola y radicchio, protegidos con túnel en zonas de heladas fuertes.
El marco de plantación habitual es de 25 a 30 cm entre plantas para acogolladas y romanas, y 20 cm para hojas de cortar. Plantar más apretado no multiplica la cosecha: multiplica el Botrytis, porque la hoja de abajo nunca llega a secarse.
Un detalle de trasplante que decide muchos cultivos: el cuello de la planta debe quedar por encima del nivel del sustrato. Si se entierra el cogollito central buscando que agarre mejor, la planta pudre por la base a la primera semana de riegos.
Por qué amarga y por qué se espiga
El amargor de una lechuga que debería ser dulce y su subida a flor son el mismo fenómeno visto en dos momentos. Cuando la planta percibe días largos y temperaturas altas, cambia de programa: alarga el tallo central, deja de formar hoja nueva y se prepara para florecer. Al hacerlo, aumenta la producción de látex —el lactucario, ese líquido blanco que sale al cortar el troncho— cargado de lactucina y lactucopicrina, que son amargas. La hoja, además, se vuelve correosa.
Una vez empezado el proceso no hay marcha atrás. Lo único que funciona es prevenirlo: sombrear en verano, mantener el sustrato con humedad constante —los altibajos de riego aceleran el espigado—, elegir variedades marcadas como resistentes a la subida a flor y, sobre todo, cortar a tiempo. Si el tallo empieza a alargarse y el cogollo se estira hacia arriba, quedan unos pocos días de hoja aprovechable.
El otro trastorno frecuente es el tipburn o quemado de bordes: un ribete marrón y seco en el margen de las hojas interiores, típico de iceberg y romanas en primavera-verano. No es un hongo ni una carencia de agua en sentido estricto: es calcio que no llega a las hojas jóvenes porque el crecimiento es demasiado rápido y la transpiración, escasa en el interior cerrado del cogollo. Regar de forma regular y evitar los golpes de abonado nitrogenado lo reduce mucho; echar más calcio al suelo, casi nunca sirve, porque el problema es de transporte, no de existencias.
Plagas y hongos que hay que vigilar
Mildiu velloso (Bremia lactucae). Manchas amarillas angulosas limitadas por los nervios, con un fieltro blanquecino en el envés. Aparece con humedad alta y noches frescas, es decir, en otoño y primavera. La defensa práctica es no mojar la hoja al regar, airear, respetar el marco de plantación y usar variedades con resistencia declarada a las razas de Bremia.
Esclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum) y botritis. Pudrición del cuello, la planta se marchita entera y aparece un micelio algodonoso, en el caso de la esclerotinia con esclerocios negros del tamaño de un grano de pimienta. Se favorece con acolchados que tocan el tallo y con riego por inundación. Rotar de familia botánica durante tres o cuatro campañas es la única medida realmente eficaz en huerto doméstico.
Pulgones, sobre todo Nasonovia ribisnigri, que se mete dentro del cogollo donde ningún tratamiento llega. Existen variedades con resistencia genética a este pulgón, indicada en el sobre; en un huerto pequeño, la malla antiinsectos colocada desde el trasplante ahorra el problema entero.
Babosas y caracoles, que en otoño pueden liquidar un bancal de plantitas recién trasplantadas en dos noches. Las trampas de cerveza funcionan a escala pequeña; el fosfato férrico en gránulos es la opción química admitida en agricultura ecológica y menos peligrosa para perros y erizos que el metaldehído.
Qué aportan de verdad en el plato
Una lechuga es agua en un 94-96 %. Eso marca el resto: aporta muy pocas calorías (en torno a 15 kcal por 100 g), poca proteína y poco de casi todo, salvo folatos, vitamina K, algo de provitamina A en forma de betacaroteno y fibra en cantidad modesta.
La diferencia entre unas y otras es más grande de lo que parece, y sigue una regla sencilla: cuanto más oscura y más expuesta al sol estuvo la hoja, más nutrientes tiene. Las hojas exteriores verdes de una romana multiplican por varias veces el contenido en carotenoides y folatos de las hojas blancas del interior de una iceberg. El radicchio y las hojas rojas aportan además antocianinas; la rúcula, glucosinolatos; los canónigos destacan en vitamina C y hierro dentro de lo que cabe esperar de una hoja de ensalada. Tirar las hojas verdes de fuera para quedarse con el corazón blanco es tirar precisamente la parte que valía la pena.
Hay dos ideas muy repetidas que conviene ajustar. La primera: la lechuga no da sueño. El lactucario con efecto sedante procede de Lactuca virosa, una especie silvestre distinta, y en las cantidades presentes en una hoja de Lactuca sativa no hay ningún efecto demostrado. La segunda: las hojas de ensalada acumulan nitratos, especialmente las cultivadas bajo invernadero en invierno y con abonado nitrogenado abundante. La normativa europea fija contenidos máximos legales de nitratos para lechuga, rúcula y espinaca precisamente por eso. En el huerto propio la manera de reducirlos es no abusar del nitrógeno, no cosechar de madrugada —el contenido baja a lo largo del día de sol— y no forzar cultivos de invierno en cámaras sin luz.
En resumen
Lechuga es Lactuca sativa y se organiza en cuatro grupos: romanas, mantecosas, crujientes tipo iceberg y hojas de cortar. Escarola, endibia y radicchio son achicorias del género Cichorium y amargan por naturaleza; rúcula y canónigos ni siquiera son parientes cercanos. Cada grupo tiene su época: mantecosas y hojas de cortar en primavera, romanas en verano con sombreo, y de agosto a noviembre la mejor ventana del año para casi todo, incluidas escarola, radicchio y canónigos.
El calor y la sequía son lo que amarga y espiga la planta, y ese cambio no se revierte; el ribete marrón del cogollo es un problema de transporte de calcio y se corrige regando con regularidad, no abonando más. Al comprar o al cosechar, las hojas verdes exteriores son las que llevan los nutrientes. Y sí, se puede cenar ensalada sin miedo a nada: ni duerme ni desvela.
